Методические рекомендации к выполнению лабораторной работы для профессии 16675 «Повар» Блюда из макаронных изделий

Краевое государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

« Сельскохозяйственный технологический колледж»

п. Кировский Кировского района

Методические рекомендации

к выполнению лабораторной работы

для профессии 16675 «Повар»

Блюда из макаронных изделий

Кировский 2023г

Методические рекомендации могут быть использованы в качестве рекомендаций специалистами системы начального профессионального образования, мастерами производственного обучения, преподавателями специальных дисциплин по специальности повар

Работа по своему содержанию отражает современные подходы в проведении уроков производственного и теоретического обучения и может использоваться как дидактический материал и учебное пособие.

Автор: Линник Мария Николаевна

Преподаватель специальных дисциплин

692091, Приморский край
п. Кировский, ул. Набережная 61

Содержание

Введение……………………………………………………………..4

Цель работы….……………………………………………………....5

Задание…….…………………………………………………………5

Материально-техническое оснащение.………………………….…5

Последовательность выполнения работы…….…………….……...5

Указания к проведению работы……………….…………….……...6

Правила личной гигиены…….……………………………………...6

Правила техники безопасности …………………………………....6

Рецептура блюд ……………...……………………………………...7

Требование к качеству приготовленных блюд…………………....8

Отчёт ………………………………………………………………...9

Контрольные вопросы………………………………………………9

Введение

Данные методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой дисциплины « Кулинария» по теме: «Блюда из макаронных изделий» для учащихся по специальности «Повар, кондитер»

В результате проведения лабораторной работы студент должен уметь:

1. Проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, жиров;

2. Выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

3. Готовить и оформлять блюда из макаронных изделий;

4. Оценивать качество готовых блюд;

В результате проведения лабораторной работы студент должен знать:

1. Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов макаронных изделий;

2. Способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

3. Температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

4. Правила проведения бракеража;

5. Способы сервировки и варианты оформления и подачи, температуру подачи;

6. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

7. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В методических рекомендациях приведены краткие теоретические сведения, необходимые для выполнения работы.

По ходу выполнения лабораторной работы учащиеся оформляют отчёт в лабораторных тетрадях. По окончанию выполнения заданий, учащиеся должны защитить работу по вопросам для контроля знаний и сдать её преподавателю.

Цель работы:

1. Отработать практические навыки по приготовлению блюд из макаронных изделий.

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Ознакомить с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления блюд из макаронных изделий.

Задания:

1. Приготовить и оформить следующие блюда: лапшевник; макароны, запечённые с сыром.

2. Составить отчёт.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Материально-техническое оснащение

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливная, дуршлаг, шумовки, сито, терка, венчик, доски разделочные, тарелки глубокие столовые и мелкие столовые, поднос, стаканы, чашки, весы, столы производственные, печь электрическая, протирочная машина, жарочный шкаф, миксер, холодильник.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Протереть творог, сыр натереть на тёрке.

3. Сварить макароны II способом, переложить в подготовленную сковороду, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

4. Сварить лапшу II способом, охладить до 60°C. Затем добавить яйца, сахар, протертый творог, перемешать, выложить на подготовленную сковороду, поверхность смазать сметаной, запечь при температуре 250°C до поджаристой корочки.

5. Оформить блюда для подачи: макароны нарезать на порционные куски, полить маслом; лапшевник нарезать на порционные куски, выложить на тарелку по 1 куску на порцию, подлить маслом.

6.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

7.Убрать рабочее место.

8.Оформить отчёт и сдать работу.

Указания к проведению работы.

При варке обратить внимание на нужное соотношение макарон и жидкости. Показать, как нужно подготовить посуду для запекания, как правильно порционировать и формовать блюда.

Правила личной гигиены

• Необходимо следить за чистотой рук.

• Следить за чистотой тела.

• Следить за чистотой ротовой полости.

• Соблюдать правила ношения санитарной одежды.

Рецептура блюд из макаронных изделий.

Макароны, запечённые с сыром.

Лапшевник.

Требование к качеству приготовленных блюд

Макароны, запеченные с сыром:

В нешний вид – на поверхности подрумяненная корочка;

Консистенция – мягкая, макароны соединены между собой;

Цвет – золотистый;

Запах – макарон и сыра;

Вкус – в меру солёный.

Лапшевник:

Внешний вид – на поверхности подрумяненная корочка, форма сохранена;

Консистенция – мягкая;

Цвет – желтый;

Запах – лапши и творога;

Вкус – сладковатый, лапши и творога.

Отчёт.

Подгруппа № 1

1. Определить привар макарон (г,%)

2. Установить время варки макарон

3. Установить время запекания макарон запеченных с сыром

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 12 порций макарон запеченных с сыром

5. Составить технологическую схему макарон запеченных с сыром

6. Заполнить таблицу требования к качеству макарон запеченных с сыром

   Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения и способ устранения

9. Вывод

Подгруппа № 2

1. Определить привар лапши (г,%)

2. Установить время варки лапши

3. Установить время запекания лапшевника

4. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 9 порций лапшевника

5. Составить технологическую схему приготовления лапшевника

6. Заполнить таблицу требования к качеству приготовленного лапшевника

   Внешний вид	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус

7. Правила подачи.

8. Отметить нарушения и способ устранения

9. Вывод

Контрольные вопросы

1. В каком питании используют блюда из круп?

2. Назовите способы варки макаронных изделий?

3. Назовите классификацию каш по густоте?

4. Охарактеризуйте три способа варки рассыпчатой рисовой каши?

5. Чем запеканка отличается от пудинга?

6. Назовите отличия макаронника и лапшевника?

7. Значение в питании блюд из круп?

8. Что происходит с крупами и макаронами в процессе тепловой обработке?

11