Методические рекомендации для выполнения практических занятий и лабораторных работ Приготовление заправочных супов

Л А Б О Р А Т О Р И Я Л Ы Қ Ж Ұ М Ы С №

Тақырыбы: Тұздық көжелерді дайындау технологиясы

Жұмыстың мақсаты: Тұздық көжелерді дайындау технологиясы мен ассортиментін оқып-білу

Білуі керек: ассортиментін, дайындау технологиясының ерекшеліктерін, тұздық көжені безендіруді және жіберілуін, бракераж жүргізу және сапасына қойылатын талаптар бойынша сәйкес органолептикалық көрсеткіштері бойынша қорытынды жасау.

Өз бетінше жұмыс істеуге тапсырма:

• «Тұздық көжелерді дайындау технологиясы» бөлімін оқу

• Варианттарға сәйкес тағам дайындаудың технологиялық схемасын құру

• Варианттарға сәйкес тағам рецептурасының жинақ кестесін құру

• Тағамдар және аспаздық бұйымдар рецептурасының Жинағы бойынша «Супы» бөлімінің М.: Экономика, 1982 (69-70,74-75,83,84,88,106 беттер) мазмұнын оқып-білу

• Рецептура Жинағындағы 5 кестесінің (1 порция көжеге өнімдерді салу нормасы), 35 кестемен (кейбір өнімдерді жылулық өңдеудің ұзақтығы), 36 кестемен (тағамды дайындауда өнімдерді өзара алмастыру нормалары) мазмұндарымен танысу

Құралдар, инвентарьлар, ыдыстар: циферблатты таразы; кастрюльдер - 3; таба – 1; бөлу тақтасы -1; аспаз пышағы – 1; құю қасығы – 1; өлшемді стақан; а қасығы – 2; шұңғыл тарелка – 3; подставн.тарелка – 3.

Жұмысты орындау техникасы

Вариант 1.

Дайындау, безендіру және жіберу:

Флотша борщ №180 (1);

Балық солянкасы №255 (1);

Ленинград рассольнигі №208 (1)

Жұмысты орындау реті:

• арпа жармасын таңдау, жуу, жартылай дайындығына дейін пісіру, қайнатпаны құю, жарманы жуу;

• көкөністерді тазалау, жуу және кесу (қырыққабатты шашкалап, картопты кесектеп (брусочка) және кубиктап, қызылшаны және сәбізді ши тәрізді (ломтик), тұздалған қиярды ромб тәрізді, бас пиязды таяқшалап (соломка));

• борщ үшін қызылшаны бұқтыру;

• балықты терісімен филеге, сүйексіз бөлу;

• балықты бөктіретін балық сорпасын қайнату;

• рассольник және солянка үшін қиярды бөктіру (припускание)

• солянка үшін пиязды томатпен, борщ үшін көкөністерді және рассольник үшін көкөністерді пассерлеу;

• тағамды безендіру және жіберу;

• дегустация жүргізу және 1 кестеде көрсетілгендей сапа бағасын беру.

Тағам сапасына қойылатын органолептикалық талаптар

Кесте 1

Вариант 2

Дайындау, безендіру және жіберу:

Мәскеу борщы №179 (1);

Оралша щи №204 (1);

Ет жинағынан солянка №250 (1).

Жұмысты орындау реті:

• көкөністерді тазалау және кесу (борщ үшін қырыққабатты таяқшалап және щи үшін – шашкалап, борщ үшін қызылшны – таяқшалап, сәбізді, петрушканы, пиязды борщ үшін – таяқшалап, тамырларды щи үшін – үлестеп, картопты – үлестеп, тұздалған қиярды – ромб тәрізді);

• солянка үшін сорпа қайнату, бүйректі өңдеу және пісіру

• мәчкеу борщы үшін ет өнімдерін пісіру

• щи үшін жарма дайындау

• қызылшаны бұқтыруға қою

• солянка үшін қиярды бөктіру

• солянка үшін ет жинағын дайындау

• көкөністерді пасссерлеу

• көжелерді пісіру және дәміне келтіру

• тағамды безендіру және жіберу

• дегустация жүргізу және 2 кестеде көрсетілгендей сапа бағасын беру.

Тағам сапасына қойылатын органолептикалық талаптар

Кесте 2

Аяқталған жұмыстың көрсеткіштерін кестеге жазу (Қосымшаны қараңыз).

Тақырып бойынша бақылау сұрақтары:

• тамақтанудағы көжелердің маңызы

• жіктелуі

• тұздық көжелерді дайындадағы ерекшеліктер

• ассортименттері

• борщтарды дайындаудың жалпы ережелері

• борщ ассортименттерінің ерекшеліктері

• рассольникті дайындаудың жалпы ережелері

• рассольник ассортименттерінің ерекшеліктері

• солянкаларды дайындаудың жалпы ережелері

• солянкаларды дайындаудағы ерекшеліктері

• щиді дайындаудың жалпы ережелері

• щи ассортименттері

• балғын көкөністермен көжелерді дайындау технологиясы

• жармамен, макарон бұйымдарымен, бұршақтылармен көже дайындау технологиясы

• дәмдеуіштерді, көктерді, тұзды салу нормаларының есебі

• ет және балық өнімдерін көжелерге салу нормаларының есебі

• көжелерде өнімдерді жылулық өңдеу уақыты

• көжелерді жіберу ережелері

• көжелерді тарату мерзімдері

• тұздық көжелердегі жіберілмейтін ақаулар

Ә д е б и е т т е р:

Л1. бет 69-110; б.60; б.677.

Л2. Л3. б.254-267.

Л4, б. 31-35.

Л5, б. 38-51.

ҚОЛДАНЫЛАТЫН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Экономика, 1986

2. Баранов В.С. и др. Технология производства продукции ОП. – М.: Экономика, 1986.

3. Ковалев Н.И., Сальников А.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1978.

4. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка пищи. – М.: Экономика, 1968.

5. Методические указания по лабораторному контролю качества пищи. Часть II. Органолептический анализ. – Киев: УкрНИИТОП, 1982.

Қосымша 1

ОҚУ ТАПСЫРМАСЫНЫҢ КАРТАСЫНЫҢ ФОРМАСЫ

_________________________201__ж.

Студенттің фамилиясы __________________________

Тобы _________________________

ЖҰМЫС №

Тақырыбы: ___________________________________________________________________________

Жартылай өнімнің шығымы, г

Тағам шығымы, г

Орындаушы ____________________

Бағасы _________________________ Жетекші ________________________

Қосымша 2

ЖҰМЫС НӘТИЖЕСІНІҢ БАҒАСЫ

_________________________201__ж.

Студенттің фамилиясы __________________________

Тобы _________________________

Орындаушы ____________________

Жетекші ________________________

1