Методическая разработка «Применение электронных таблиц в профессии «Повар, кондитер»

«Применение электронных таблиц
в профессии «Повар, кондитер»

Тема урока: Использование электронных таблиц Microsoft Excel
при решении практических задач в профессии «Повар, кондитер»

Тип урока - урок практикум

Цели:

образовательная:

• закрепить знания по теме Э.Т. Excel;

• познакомить с нормативно-технологической документацией используемой в профессии повар, кондитер;

• осуществить перенос полученных знаний применительно к профессии.

развивающая:

• развитие познавательного и профессионального интереса к предмету информатика и специальным предметам по профессии.

воспитательная:

• подвести обучающихся к пониманию того, что от знаний, полученных на теории зависит качество выполняемых работ на практике.

Оборудование: презентация к уроку, электронные плакаты по теме: нормативно-технологическая документация, раздаточный материал с практическим заданием для оформления технологической карты, компьютеры, программа Excel.

Ход урока:

1. Организационный момент. (2 мин.)

(преподаватель информатики)

Здравствуйте ребята! Сегодня у нас необычный урок информатики и проведем мы сегодня урок вместе с преподавателем спец. дисциплин.

Тема нашего урока: Использование электронных таблиц Microsoft Excel при решении практических задач в профессии «Повар, кондитер». На теоретических уроках информатики мы изучили с вами основы работы в программе Exel. Наша задача с вами сегодня на уроке проверить знания по теме Э.Т. Excel и применить полученные умения и навыки в вашей профессии. И так наш урок сегодня будет тесно связан с спец. предметом калькуляция и учёт.

(преподаватель спец. дисциплин)

1. Ознакомление с нормативно-технологической документацией (10мин.)

Здравствуйте ребята!

Поступив в наш лицей, вы отметили для себя, что наравне с изучением общеобразовательных предметов вы изучаете дисциплины профессионального цикла. Они Вас будут сопровождать в течение всех трех курсов. Одним из таких предметов является производственное обучение, где вы под руководством мастера, уже приобрели начальные приемы и навыки по механической кулинарной обработки сырья и приступили к тепловой обработки продуктов.

Давайте сейчас на несколько минут представим, что мы с вами не в кабинете информатики, а на уроке производственного обучения в пищевой лаборатории и нам нужно приготовить борщ украинский с пампушками. Опираясь на приобретенные вами знания и умения на уроках специальной технологии и физиологии питания, с чего вы бы начали процесс приготовления? (Ответ - состав и количество продуктов по нормативным документам).

Предмет изучающий эти нормативные документы называется «Калькуляция и учет». По словарю термин «калькуляция» произошел от латинского calculatio – и означает определения продажной цены на готовую продукцию.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологического процесса приготовления и норм закладки продуктов в блюдо или изделия. Ответственность за это на рабочем месте возлагается на повара. С этой целью на ПОП применяется следующая нормативная и технологическая документация:

1.Сборник рецептур – основной нормативный документ в отношении нормы вложения сырья, выхода готовых блюд, а также нормы отходов при первичной обработке сырья и потери при тепловой обработке продуктов. Основным действующим сборником для всех типов ПОП является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП» 1999 года выпуска и «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий» 2000года выпуска. В первом сборнике основным содержанием являются – рецептуры в 2-3 вариантах. Давайте обратим внимание чем отличаются эти варианты? (Ответ – повышенной закладкой сырья).

Первый вариант с повышенной закладкой сырья предназначен для ПОП класса люкс, высшей и 1-ой категории; второй - для предприятий 2-ой категории и 3-й – для заводских, столовых при учебных заведениях. В каждой рецептуре даны нормы вложения сырья брутто и нетто. Что это значит? (Ответ – брутто - неочищенные продукты) и (Ответ – нетто - очищенные продукты). Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.

В этом документе не видно сколько будет стоить данное блюдо, поэтому на ПОП применяют калькуляционные карточки.

2.Калькуляционные карточки – документ, в котором определяют продажную цену на кухонную продукцию, реализуемую в розницу. Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

В настоящее время на ПОП готовят очень сложные и разнообразные блюда, с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки продуктов, их сочетаний, изделий и блюд национальной кухни. Рецептуры и технологии приготовления данных блюд разрабатываются на самих предприятиях, так как в Сборниках рецептур они отсутствуют, поэтому появляется необходимость в разработке следующего технологического документа.

3.Технико-технологические карты - разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Каждая карта имеет свой порядковый номер, область применения, перечень сырья, применяемого для приготовления блюда, требования к качеству сырья, нормы закладки сырья массой брутто и нетто, описание технологического процесса, требования к оформлению и отпуску, показатели качества и безопасности, показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Для удобства работы при массовом приготовлении на рабочем месте повара и кондитера должны быть технологические карты.

4.Технологическая карта - ведомственных технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технического процесса и расчета количества сырья, требуемых для приготовления партии продукции на рабочих местах.

В технологической карте приведены:

- наименование блюда и номер по Сборнику рецептур;

- варианты рецептуры блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

- расход продуктов на количество порций, наиболее часто выпускаемое предприятием (50, 100, 150 и т.д.) массой брутто и нетто;

- выход блюда

На оборотной стороне карты:

-описание технологического процесса показано подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда;

- показатели качества готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

- примечание.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим и калькулятором.

Некоторые продукты не подвергаются МКО, поэтому их масса брутто и масса нетто совпадает (масло, сметана, крахмал, жир и т.д.)

(слайды)

1. Проверка знаний по теме Э.Т. Excel (10мин.)

(преподаватель информатики)

Как представители кулинарного искусства вы должны уметь работать с технологической картой и уметь производить расчёты. А если это делать с помощью Excel, то эта работа упрощается в несколько раз. Для проверки ваших знаний по Э.Т. ответим на вопросы:

(слайды)

1. Выполнение практической работы (25мин.)

(преподаватель информатики)

Ребята сейчас вам предстоит выполнить практическую работу по оформлению технологической карты на компьютере. Давайте вместе составим алгоритм выполнения практической работы.

Алгоритм:

-оформить шапку технологической карты;

-оформить таблицу;

- ввести данные в таблицу

-произвести расчёты по формулам

Раздаточный материал для выполнения практической работы:

Практическая работа

Тема: Применение программы Э.Т. Excel в профессии «Повар, кондитер»

Задание:

1.Оформите технологическую карту по образцу.

2.Расчитайте количество продуктов необходимое для приготовления блюда на 50 и 100 порций.

(обратная сторона технологической карты)

Краткое описание технологического процесса

Нарезанное широкими кусками говяжье мясо отбивают до толщины 5 – 8 мм и нарезают брусочками длиной 3,5 – 4 см. массой по 5 – 7 г. Мясо посыпают солью и перцем, обжаривают. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, добавляют мясо и доводят до кипения.

Правила отпуска

Отпускают бефстроганов с соусом в глубокой металлической посуде с крышкой, отдельно подают гарнир – картофель, жаренный из вареного. Температура отпуска не ниже 65ºС.

Требования к качеству

Жареное мясо должно сохранить форму нарезки. Консистенция – мягкая, сочная, без грубых пленок и сухожилий. Вкус и запах – свойственный данному виду мяса, овощей и специй. Тепловой обработки подвергают перед отпуском.

1. Подведение итогов (3мин.)

Оценивание практической работы обучающихся.

Вопросы:

-Что было на уроке было главным и интересным?

-Что нового узнали?

-Чему научились?