Методическая разработка по теме "Пищевые добавки"

Пищевые добавки

Занятие кружка «Химия вокруг нас»

Данное занятие является частью темы «Химия и питание», проводится после знакомства обучающихся с основными веществами пищи, имеющими для человека энергетическую и пищевую ценность: с белками, жирами, углеводами, витаминами, минеральными веществами.

Цель: сформировать у обучающихся адекватное отношение к пищевым добавкам.

Задачи:

1. познакомить обучающихся с разнообразием пищевых добавок, их классификацией и назначением;

2. сформировать у обучающихся умение читать этикетки пищевых продуктов;

3. продолжить формирование навыков проведения химического эксперимента;

4. продолжить развитие умения анализировать информацию и делать выводы.

Дидактические материалы: информаторы «Пищевые добавки», карточки-инструкции «Изучение этикеток пищевых продуктов», фотографии моделей молекул глутамата натрия, лимонной кислоты, аспартама, цикламата, сахарина.

Оборудование: упаковки и этикетки от продуктов питания, чипсы, сухарики, пробирки, фильтровальная бумага, стаканы химические, пипетки.

Реактивы: раствор нитрата серебра, раствор иода.

Ход занятия

I. Обозначение проблемы (беседа с обучающимися)

Вы уже знаете, что с пищей человек получает вещества, необходимые для нормального функционирования его организма, для роста и развития. Но кроме полезных веществ продукты питания могут содержать ненужные, а иногда и вредные для нас компоненты.

Сегодня вы познакомитесь с веществами, которые добавляют в пищевые продукты с целью их сохранения и придания им необходимых человеку свойств, - с пищевыми добавками.

? В каких пищевых продуктах и с какой целью используются пищевые добавки?

? Как вы считаете, вредны ли пищевые добавки для человека?

II. Ознакомление обучающихся с классификацией пищевых добавок (рассказ педагога с использованием информатора)

Число пищевых добавок, используемых в пищевой промышленности разных стран, достигает 2000. В зависимости от назначения добавки разделяют на группы, которые вы видите в информаторе. Все пищевые добавки обозначаются числом с индексом Е.

• Красители используются в хлебобулочных, макаронных, кондитерских изделиях, безалкогольных напитках и др. В качестве красителей используются пигменты сока клюквы, брусники, красной смородины (желтый, розовый и красные цвета). Из винограда и чая получают красители от желтого до оранжевого цветов, из ботвы моркови и капусты – зеленый краситель. Красный краситель кармин добывается из кошенили – особого вида тлей, живущих на кактусах в Африке, Южной Америке.

• Консерванты используются для предотвращения развития микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов. Консерванты применяются при консервировании фруктовых, овощных, яичных, мучных изделий, рыбных продуктов сыров. В колбасные изделия, мясные копчености, некоторые виды мясных консервов, молочных продуктов также входят консерванты. Сорбиновая кислота, применяемая в качестве консерванта, содержится в незрелых плодах, в рябине.

• Усилители вкуса и аромата применяются в производстве большей части пищевых продуктов: в кондитерских изделиях, в безалкогольных и кисломолочных напитках и др. Часто используемой добавкой является глутамат натрия, который может придавать продукту вкус мяса или грибов (демонстрируется фотография модели молекулы глутамата натрия).

• Подсластители являются частичными или полными заменителями сахара в безалкогольных напитках, кондитерских изделиях, переработанных фруктах и овощах, мороженом, жевательной резинке и др. (Демонстрируются фотографии моделей молекул сахарина, аспартама и цикламата). Сахарин приблизительно в 300 раз слаще сахара, не усваивается организмом и выводится в неизменном виде. Цикламат в 30 раз слаще сахара. Аспартам в 100-200 раз слаще сахара, разрушается при нагревании и в растворах.

III. Изучение обучающимися этикеток пищевых продуктов

Обучающиеся работают индивидуально, каждый изучает по этикеткам состав минимум пяти пищевых продуктов. Результаты исследования заносятся в таблицу карточки-инструкции, на основании которой формулируется вывод о преобладании тех или иных добавок в определенных группах продуктов. После завершения работы несколько обучающихся зачитывают свои выводы, все вместе отвечают на вопрос: «В каких пищевых продуктах содержится больше всего добавок»? Обучающиеся получают домашнее задание: продолжить заполнение таблицы.

IV. Проведение лабораторных опытов по изучению состава чипсов и сухариков

Обучающиеся еще раз читают состав чипсов и сухариков и совместно с педагогом решают, наличие каких веществ они могут доказать экспериментально. Кроме соли, являющейся пищевой добавкой, обучающиеся доказывают наличие в чипсах и сухариках растительного масла и крахмала.

? Как доказать большое содержание в чипсах и сухариках крахмала и растительного масла?

Обучающиеся выполняют индивидуально три опыта.

Опыт 1. Определение жира.

Раздавите кусочек чипса (сухарик) на согнутой пополам фильтровальной бумаге.

? Что наблюдаете? О чем это свидетельствует?

Опыт 2. Качественная реакция на крахмал.

Нанесите на кусочек чипса (сухарик) 1-2 капли раствора иода.

? Что наблюдаете? О чем это свидетельствует?

Опыт 3. Качественная реакция на хлорид натрия (поваренную соль).

Несколько кусочков чипсов (измельченный сухарик) поместите в пробирку, добавьте 2 мл воды, встряхните. Жидкость слейте в другую пробирку и добавьте несколько капель раствора нитрата серебра. О наличии соли свидетельствует выпадение белого осадка.

? Что наблюдаете?

По результатам опытов обучающиеся делают вывод о содержании в чипсах и сухариках большого количества соли, крахмала и жира.

V. Подведение итогов занятия

Обучающимся в конце занятия снова адресуются вопросы:

? В каких пищевых продуктах и с какой целью используются пищевые добавки? Можно ли обойтись без них?

? В каких продуктах содержится много пищевых добавок?

? Как вы считаете, вредны ли пищевые добавки для человека?

Литература:

1. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. – СПб, 1996. – 240.

2. Тихонравова Н.К. Чипсы, кока-кола и здоровье. Занятие элективного курса «Химия вокруг нас». 9 класс.// Химия. - №23. – 2008. – С. 25-28.

3. Эткинс П. Молекулы. – 1991. – 216 с.

Приложение 1

Информатор «Пищевые добавки»

Классификация пищевых добавок

Расшифровка индексов некоторых пищевых добавок

Красители

Е100 – куркума

Е101 – витамин В₂

Е120 – кармины

Е140 - хлорофилл

Е160, Е161 – каротиноиды

Е162 – красный краситель из свеклы

Е163 – экстракты из кожицы винограда или черной смородины

Е164 - шафран

Консерванты

Е200 – сорбиновая кислота

Е210 – бензойная кислота

Е220 – сернистая кислота

Е249, Е250 – нитриты

Е251, Е252 - нитраты

Е260 – уксусная кислота

Е280 – пропионовая кислота

Е290 – углекислый газ

Е296 – яблочная кислота

Е202, Е203, Е211, Е221-228, Е261, Е262 – соли сорбиновой, бензойной, сернистой, уксусной кислот

Другие вещества

Е330 – лимонная кислота

Е400 – альгинат натрия (из морских водорослей)

Е406 – агар

Е420 – сорбит и сорбитовый сироп

Е422 – глицерин

Е440 – пектины, желатин

Е460 – целлюлоза

Е901 – воск пчелиный белый и желтый

Е902 – воск свечной

Е905с – парафин

Е1420 – крахмал ацетилированный

Е1510 – спирт этиловый

Приложение 2

Карточка-инструкция «Изучение этикеток пищевых продуктов»

Найдите на этикетках продуктов индексы или названия пищевых добавок, занесите их в таблицу

Сделайте вывод, в каких продуктах какие пищевые добавки преобладают

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Приложение 3

Фотографии моделей молекул

Рис. 1. Модель молекулы глутамата натрия

Рис. 2. Модель молекулы лимонной кислоты

Рис. 3. Модель молекулы аспартама

Рис. 4. Модель молекулы цикламата

Рис. 5. Модель молекулы сахарина