Методическая разработка открытого урока по Учебной практике на тему: "Приготовление рыбных биточков"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Методическая разработка

урока учебной практики

по теме: «Биточки рыбные»

Разработала: преподаватель Е.Н.Кулешова

Рассмотрено и одобрено на заседании

методической комиссии

Протокол № __ от «__» _________ 2022 г.

Председатель МК _____________

Красноярск

2022

Аннотация

Методическая разработка предложена для педагогических работников, обучающих по профессии «Повар» при проектировании практических занятий на учебной практике.

С целью обеспечения прочного овладения обучающимися практических навыков и умения эффективно использовать технологию организации труда.

В данной разработке рассмотрена технологическая схема приготовления «биточков рыбных».

Введение

В условиях современного общества возникла необходимость в подготовки рабочих кадров обладающих высоким уровнем профессионализма.

Под профессионализмом понимается высокое мастерство по приобретенной профессии, позволяющее выпускнику быть успешным в социальном адаптировании после освобождения.

Методическая разработка предназначена для подготовки поваров в образовательных учреждениях с целью привития навыков организационной работы, помочь обучающимся в проведении практических занятиях –освоение рациональных методов организации труда при приготовлении биточки рыбные; отработка обучающимися практических навыков по приготовлению кулинарных блюд; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления.

От того какие знания, навыки и умения будут сформированы у будущих поваров, какие профессиональные и нравственно – этические качества разовьют в себе, зависит будущее предприятия общественного питания.

Обучающийся должен разбираться в организации труда и технологии производства принимать самостоятельные решения в производственных ситуациях.

«Утверждаю»

Директор филиала №3

ФКП образовательного учреждения № 277

____________________ А.В. Тюрин

План

открытого урока производственного обучения

по дисциплине «учебная практика» от 18.11. 2021г

в группе № 5- П-7 по специальности « Повар».

Тема программы №7 Тепловая кулинарная обработка сырья: приготовление готовых блюд и изделий.

Тема урока № 20: Приготовление и отпуск блюд из отварных, тушеных овощей.

Тип урока: Приобретение знаний и навыков выполнения работ по теме.

Цель урока: Отработка обучающимися практических навыков по приготовлению блюда – биточки рыбные; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов.

обучающая: закрепить полученные знания по теме, последовательное приготовление биточков рыбных.

воспитательная: создать условия для формирования профессиональных качеств аккуратности и трудолюбия.

развивающая:  развивать умения и интерес работать в команде и самостоятельно, развивать профессиональную компетенции на уроках по приготовлению, оформления и подачу блюд.

Задачи:

1.Отработать и закрепить приемы и навыки при последовательности приготовлении биточков рыбных

2. Рационально использовать  время, сырье, инвентарь и оборудование в процессе работы.

Приемы и методы обучения: объяснительно – иллюстративный;

Материально- техническое оснащение: ножи, доски разделочные, мясорубка, кастрюли, сковороды порционные, противень, лопатки, тарелки мелкие.

Ход урока

1.Организационная часть -5 минут

1.1. Приветствие преподавателя.

1.2. Контроль посещаемости и готовности к уроку.

1.3. Проверка личной гигиены и санитарной одежды обучающихся.

2 Вводный инструктаж – 60 минут.

2.1. Сообщение темы, цели урока (устное, записанное на доске).

История происхождения биточков. Биточки - происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек.

2.2..Проверка знаний обучающихся тестированием. (приложение №1)

2.3. Инструктаж по технике безопасности

Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 6 ШБ - состоит из шести прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и стол должен быть прочно укреплён, а ручка переключателей и датчиков реле температуры плотно закреплён. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15мин до начала их загрузки. После разогрева продуктов до температуры 80-90 ͦ С конфорки переключают на средний или слабый нагрев расход электроэнергии. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности.

Мясорубка МИМ -82 Предназначена для измельчения мяса. Является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. На верхней части находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Правила эксплуатации. Перед включение машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищает от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, т.к. это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сахар, сухари или соль, т.к. эти продукты приводят к быстрому изношению и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают.

Специальный инвентарь: для рыбы- специальные ножи, разделочные доски с маркировкой «Р.С».. Так же используются сковороды, функциональные емкости, кастрюли, противни, металлические столы, поварские ложки и лопатки.

Техника безопасности при работе с ножом.

1. Нож необходимо носить лезвием от себя.

2. Перед началом работы нож кладется с правой стороны лезвием к доске.

3. Запрещается носить нож за поясом.

4. Запрещается размахивать ножом.

5. Запрещается оставлять нож в обработанном или не обработанном продукте.

6. Передавать друг другу нож, держась за ручку.

7. Во время нарезки нож держим под углом 45^о.

8. После работы нож моем, вытираем и убираем на место.

2.4. Инструктирование по материалу урока:

1. Объяснение и показ трудовых приемов мастером производственного обучения

Мастер производственного обучения поэтапно показала последовательность приготовления и оформления готового блюда голубцов:

1 - этап - Размораживание рыбы

2 – этап – Обработка чешуйчатой рыбы

3 – этап - Приготовление рыбной котлетной массы

4 – этап - Приготовление полуфабриката.

5 – этап - Тепловая кулинарная обработка сырья.

2. Подготовка рабочего место, получение продуктов и посуды.

3. Для проведения занятий по дисциплине в учебной мастерской разделить обучающихся на бригады. Обязанности в бригаде распределяет бригадир и отвечает за личную гигиену, за заполнение технологических карт.

4. Проверка готовности мастерской к уроку;

5. Закрепление и проверка усвоения обучающимися материалы вводного инструктажа ( приложение №2)

6. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества(заполнить таблицу)

7. Убрать рабочее место, посуду.

8.Составить отчет.

3. Самостоятельная работа обучающихся – 185 минут.

Последовательность технологических операций:

Операция №1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технологической документацией.

Произведите расчёт продуктов для приготовления 25 штук биточков рыбных, результаты запишите в технологическую карту; правила подачи; требования к качеству. (приложение №2)

Операция №2. Первичная обработка рыбы. Выполняют следующие действия:

1. Р азмораживание рыбы. Очистить рыбу от чешуи: придерживая хвост левой рукой, правой рукой с помощью кухонного ножа, скребка или тёрки счистить с рыбы чешую по направлению от хвоста к голове. Промыть рыбу.

2 . Удалить плавники. При удалении плавников первым удаляют спинной плавник. Для этого рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется. Остальные плавники отрезать ножом или ножницами.

Отделение головы.

3 . Удаление внутренностей через брюшную полость. Нож держать в правой руке, левой рукой придерживать рыбу за край прорезают брюшко до жабер, затем переворачивают нож, не вынимая его из брюшка, и острием от себя до подхвостового плавника. Осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, уда­лить внутренности. Брюшная полость должна быть зачищена от чёрной плёнки.

4. Промывание.

Смыть под струёй воды скопившиеся сгустки крови

5 . Пластование  рыбы. Разрезать крупную (более 1,5 кг) тушку на две половины. Придерживая верхнюю часть левой рукой, правой рукой острым ножом вдоль спинки от головы к хвосту подрезать мясо, плотно ведя нож по позвоночной кости (отделяем филе)

6. Приготовление полуфабриката

Ф иле рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют биточки придавая округло –приплюснутую форму до 6 см, диаметром до 2 см толщиной панируют в сухарях.

Операция №3. Тепловая обработка овощей. Выполняют следующие действия:

1)Биточки обжаривают основным способом с двух сторон до образования румяной корочки в течение 8-10 минут

2) Доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 минут.

2. Самостоятельная работа:

1. Обучающиеся делятся на бригады. В каждой группе назначается бригадир и остальные обучающиеся закрепляются за отдельными рабочими местами, получают задания и приступают к работе. Некоторые приемы и процессы демонстрирует мастер производственного обучения. Так же в процессе работы мастер производственного обучения обращает внимание обучающихся на правильность проведения отдельных технологических процессов, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Организует коллективное обсуждение возможных подходов к разрешению проблемных ситуаций, подтверждает правильность выводов, выдвигает новое проблемное задание, широко использует индивидуальный и фронтальный опрос Обход рабочих мест обучающихся с целью проверки того, насколько осмысленно выполняет работу, как он применяет свои теоретические знания, смотреть за правильным выполнением трудовых приемов и операции.

2. Оформить и подать изделия.

3. Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

4. Оформить отчет о проделанной работе.

5. Убрать рабочее место, посуду, Соблюдая санитарию на рабочем месте.

4. Заключительный инструктаж – 20 минут.

1. Подведение итогов урока.

2. Сообщение о достигнутых целях.

3. Сообщение оценок качества работы обучающихся.

4. Отметить лучшие работы.

Мастер производственного обучения ____________________ Е.Н.Кулешова.

Приложение №1

Проверочный тест по теме: Блюда из котлетной массы « Биточки рыбные»

Выберите правильные варианты ответов:

1. В каком цехе производят механическую кулинарную обработку рыбы?

1. Рыбный цех

2. Овощной цех

3. Холодный цех

2. Тефтели имеют форму:

а) овально-приплюснутую

б) шариков

в) кругло-приплюснутую

г) плоско-овальную

3. Кругло-приплюстную форму имеют:

а) биточки рубленые

б) шницели рубленые

в) котлеты рубленые

г) зразы рубленые

4. Изделия из котлетной массы с фаршем из лука и яйца внутри называются:

а) тефтели

б) биточки рубленые

в) зразы рубленые

г) шницели рубленые

5. Котлетную массу для тефтелей готовят с добавлением лука:

а) сырого

б) пассированного

6. В муке панируют:

а) рулет с луком и яйцом

б) биточки рубленые

в) тефтели

г) шницель рубленый

Приложение№2

ФКП образовательное учреждение № 277 Профессия «Повар»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рецептура № 510 Сборник рецептур 2006 г

НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА: Биточки рыбные

Приложение №3

Проверочный тест - для закрепления и проверки усвоения обучающимися материала вводного инструктажа по теме: «Биточки рыбные»

1. Допишите схему приготовления блюда «Биточки рыбные»

Треска хлеб соль перец сухари масло

пшеничный растительное

первичная

обработка

чистое

филе

нарезать

на чистое филе

2. Ответьте на вопросы

1.Какое значение имеет использование хлеба в котлет­ной массе?

(Хлеб в котлетной массе впитывает и удерживает жидкость,

способствует размягчению соединительной ткани.)

2. С какой целью выбивают котлетную массу?

(Котлетную массу выбивают, чтобы насытить кислородом и масса стала

однородной , а изделия воздушными, мягкими.)

3. Изделия с котлетной массы имеют клейкую консистенцию. Какую ошибку допустил повар?

(Повар замочил хлеб в теплой воде, а необходимо в холодной.)

4.Назовите виды панировок для изделий из котлетной массы.

(Виды панировок — сухари, мука, двойная панировка, яйца или льезон.)

5. При сохранении котлетной массы она стала серой с неприятным запахом. В чем причина и как этого избежать?

(В котлетную массу добавить сырой лук или чеснок, и чтобы масса не стала серой, ее следует использовать немедленно.)

6.Почему в котлетную массу добавляют черствый хлеб, а не свежий?

(Черствый хлеб поглощает жидкость в середине изделий и придает изделиям рыхлость, а свежий — неприятную липкость.)

7.Приготовили 100 шт. биточков и все они потрескались. В чем причина и как этого избежать?

(Неправильное совершили приемы панирования п/ф, панировка попала в середину изделий. И необходимо было сделать пробную жарку.)

План - конспект открытого урока

История происхождения биточков. Биточки - происходят из французской кухни, откуда они пришли в XVIII в. и носили название "медальоны". Первоначально это были отбивные котлеты круглой формы из вырезки и без косточек.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезка на кусочки, приготовление котлетной массы.

Котлетная масса Филе рыбы нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают.

Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.

Биточкам придают — кругло-приплюснутую форму. Панируют изделия в сухарной панировке.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ «биточки рыбные». ·Рыбные полуфабрикаты изготавливают на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное бактериальное обсеменение их; ·все полуфабрикаты готовят в течении дня в небольшом количестве, в случае необходимости хранят при температуре 6 градусов не более установленных сроков. котлетную массу готовят в небольшом количестве,

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ОБУЧАЮЩЕГОСЯ. Организация в учебной мастерской должна строиться на строгом соблюдении правил внутреннего распорядка, трудовой и технологической дисциплины. Технологический процесс производства кулинарной продукции можно разделить на две стадии: первичной обработки продуктов, включающей операции по приготовлению полуфабрикатов, и теплой обработки продуктов, при которой полуфабрикаты доводятся до готовности.

ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ. На рабочем месте обучающиеся получают первичный инструктаж по безопасности труда и правилам эксплуатации технологического оборудования.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ОБУЧАЮЩИХСЯ. Личная гигиен - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать обучающиеся. Ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Ногти на руках должны быть коротко стрижены, чистое подногтевое пространство. Обучающиеся имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются. Санитарной (специальной) одежды каждый обучающиеся обязан содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности. Не пользоваться булавками и иголками для застегивания курток. Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы. Не входить с санитарной одежде в туалет. Менять одежду по мере загрязнения и перед подачей пищи. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке.

И спользуемая литература:

Н.А. Анфимова « Кулинария» Москва Издательский центр « Академия» 2012г.

Н.Э. Харченко « Технология приготовления пищи» Москва « Академия» 2004г.

Н. И. Ковалев «Технология приготовления пищи» Учебник для студентов средних специальных учебных заведений, обучающихся по специальностям:

2711 "Технология продуктов общественного питания"

2311 "Организация обслуживания на предприятиях

общественного питания" Москва,2003

Интернет ресурсы: