МДК.05.02 Технология приготовления торта "Ленинградского"

Великий французский художник XYII века Клод Лоррен говорил, что существует только два вида изобразительного исскуства: живопись и художественная выпечка.

Он знал, о чем говорил, так как в молодости был подмастерьем кондитера .

01.12.2020г

Тема урока: Технология приготовления торта «Ленинградский»

Цель: освоить технологию приготовления торта «Ленинградский»

ОК -1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК -2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК -3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК -4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК -5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК -6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

Актуализация знаний

1.Определите необходимое сырьё для приготовления песочного теста:

Мука

• Мед Сода Соль Сгущенное молоко
• Мед
• Сода
• Соль
• Сгущенное молоко

Вода

• Меланж Масло сливочное Аммоний
• Меланж
• Масло сливочное
• Аммоний

Эссенция

• Сухие духи Сахар Патока
• Сухие духи
• Сахар
• Патока

2.Дополните предложение

1 . Для приготовления песочного теста используют муку с …………содержанием клейковины

2. Изделия из песочного теста выпекают на ……………..… листах

3.Разрыхлителями песочного теста являются ………………и ……………….

4. Штучные изделия из песочного теста выпекают при температуре ………

5. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый, т.к. при замесе в тесто положили …..

6. Наличие в тесте большого количества масла и сахара способствуют получению …………

7. Готовят песочное тесто в помещение с температурой не ………….

3.Производственная ситуация

На предприятие поступила мука влажностью 12%. Определите какое количество муки необходимо взять для приготовления песочного полуфабриката весом 1000г.

Назовите основные части машины ТММ-1М

Для чего предназначена машина МВ - 35М

4.Установите последовательность операций приготовления песочного теста

4

1

7

5

2

6

3

Последовательность приготовления песочного полуфабриката

Производственная ситуация

• На производстве кондитер замесил песочное тесто. Оно получилось непластичное, при раскатке крошится.
• Готовые изделия получились небольшого объема, деформированные с трещинами, плотные, не пористые, не рассыпчатые, жесткие. Бледные, плохо пропеченные.
• Что могло повлиять на качество готовых изделий? Что делать с браком ?

Ответ по проблеме

• Мука с большим содержанием клейковины
• Длительный замес теста
• Использование большого количества тестовых обрезков
• Уменьшено содержание жира
• Вместо яиц добавлены одни яичные белки
• Много сахара и мало жира
• Температура теста выше 20 о С
• Тесто замешено с растопленным маслом
• При выпечке не соблюдался температурный режим

Ошибка в закладке химических разрыхлителей.

Рецептура торта «Ленинградский»

№

1

Наименование

Песочная лепешка

2

450

Бисквит «Буше»

3

52

Крем сливочный шоколадный

4

287

Помада шоколадная

5

6

Фруктовая начинка

206

15

Орехи жаренные

7

8

Шоколад

8

15

Бисквитная жаренная крошка

7

Выход

1000

Технология приготовления торта «Ленинградский»

3

2

1

4

5

Составить технологическую схему приготовления торта «Ленинградский» (работа с компьютером)

Новый материал

Технологическая схема торта «Ленинградский»

Начинка

Крошка бисквитная

Орехи

Крем сливочный шоколадный

Помада шоколадная

Песочный п\ф

Склеивают пласты

Грунтуют верхний пласт

Глазируют

Разрезают на торты

Обсыпают боковые стороны

Оформление

Реализация

Требования к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой, сверху торт украшен кремом и орехами.

Уберите лишние глаголы для технологического процесса приготовления песочного торта «Ленинградский»

1.Приготовить и выпечь полуфабрикат из теста

2.Приготовить отделочные полуфабрикаты

3.Оформить поверхность торта

4.Промазывают пласты шоколадным кремом

5.Обмазать поверхность и боковые стороны

6.Разрезать торт на кусочки

7.Отделать боковые стороны

8.Отделать поверхность торта

Процесс приготовления тортов состоит из следующих операций :  - приготовить выпечь полуфабрикат из теста -приготовить отделочные полуфабрикаты -склеивание пластов -глазирование поверхности -отделка боковых сторон  -отделка поверхности торта

Рефлексия урока

«Никто не спотыкается, лёжа в постели» (Японская мудрость)

Я доволен своей работой на уроке, потому что……..

Я не доволен своей работой на уроке, потому что…..

Домашнее задание

Учебник «Технология мучных кондитерских изделий»- Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова.

Составить кроссворд по теме: «Технология приготовления песочных тортов», «Виды отделочных полуфабрикатов».