ЛПЗ по МДК 02.02 №12

Смоленское областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Козловский многопрофильный аграрный колледж»

Лабораторно – практическая работа

МДК 02.02

№ 12 «Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья»

Преподаватель Байкузов Кирилл Викторович

Лабораторно – практическая работа № 12

«Приготовление, оформление и отпуск блюд из нерыбного водного сырья».

Цель:

отработать навыки по обработке нерыбных продуктов моря. Определить количество отходов, полученных при обработке, преобразовать их в проценты от общей массы. Приготовить блюда согласно рецептурам

Инструменты, инвентарь, посуда:

Ножи: коренчатый, филейный и средний поварской, доски разделочные с маркировкой Р.С., кастрюли, сковороды, весёлки, ложки, тарелки.

Задание:

1. Осуществить первичную обработку кальмаров, креветок;

2. Обработать кальмары и креветки в соответствии с технологией приготовления блюд

3. Определить:

- количество отходов (в %) при обработке;

- сравнить количество отходов, полученных при обработке, между группами.

1. Оформить блюдо, подготовить его к подаче;

2. Провести органолептическую оценку качества блюда.

Ход работы

1. Обработать кальмары: взвесить; выпотрошить, промыть; рассчитать процент отходов; у креветок отделить панцирь и голову, промыть.

2. Подготовить кальмары для приготовления салата: ошпарить кипятком, опустить в холодную воду. Повторить дважды;

Для фарширования: отварить кальмары целиком в течении 8…10 минут.

Креветки свежемороженые отварить в течение 5...6 минут.

1. Согласно сборнику рецептур приготовить выбранное блюдо

2. Оформить блюдо

3. Провести бракераж.