Оформление тортов и пирожных
Выполнила: учитель технологии МОУ С(К)ОШИ№4 Захарова Татьяна Михайловна
Литературная страничка
В словаре Ожегова С.И, Шведова Н.Ю. «Торт» – кондитерское изделие из сладкого сдобного теста с кремом.
Отделочные полуфабрикаты
Для отделки пирожных и тортов используют различные кремы, сахаристые полуфабрикаты, кондитерскую крошку, орехи.
Кремы.
Наиболее распространены сливочные кремы:
- Крем сливочный (масляный);
- Крем сливочный (шарлот)
Крем сливочный - масляный
Несоленое сливочное масло зачищают, нарезают на куски и перемешивают миксером 5-7 минут при малых оборотах. Затем включают на быстрый ход, постепенно добавляя сахарную пудру и прокипяченное, процеженное и охлажденное сгущенное молоко. Перед окончанием взбивания вводят коньяк, ванилин и хорошо перемешивают.
Крем сливочный (шарлот)
Вначале готовят шарлот, в кастрюлю кладут масло, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 103 – 104 градусов и кипятят 4, 6 минут. Полученный шарлот быстро процеживают и охлаждают до 20 – 22 градусов. Сливочное масло взбивают миксером на тихом ходу, увеличивают скорость, вливают шарлот и взбивают. В конце вводят коньяк, ванилин и хорошо перемешивают.
Кремы
- Раскладка сливочного (масляного) крема.
Масло сливочное -200 гр
Сгущенное молоко – 8-10 ложек
Сливочный крем -шарлот
Раскладка:
Сахар – 1стакан
Сливочное масло – 250 гр
Яйца – 1шт
Сливки – 0,5 стакана
Сахар ванильный щепотка
Используют для прослойки
изделия.
Белковый крем
Раскладка
Сырцовой способ
1.белки яиц ,осторожно отделить от желтков, охладить;
Белки – 6шт
2.взбить до увеличения в объеме 5-6 раз, добавить 1/3 сахара и продолжать взбивание,
Сахар- 250 гр
- оставшийся сахар вводим в 2приема, взбиваем, чтобы кристаллики сахара полностью растворились
- В конце готовности крема вводим лимонную кислоту и хорошо перемешиваем.
- 5. Готовый крем хранить при наличии холода.
Лимонная кислота – на кончике ножа
Белковый крем
Крем сбивной (заварной)
1.Сахар с водой уваривают до температуры 120 градусов. 2. Яичные белки взбивают, добавляют в конце взбивания ванильную пудру.
3. Взбивают белки и варят сироп с таким расчетом, чтобы они были готовы одновременно. Во взбитые белки тонкой струйкой вливают горячий сироп и продолжают взбивать. 4. В конце готовности в крем добавить лимонную кислоту и перемешать.
Сахаристые полуфабрикаты
Для пропитки бисквита и некоторых других изделий используют сиропы, а для отделки тортов, пирожных – помадку ,желе, и другие полуфабрикаты.
Сиропы
Основной сироп
Для придания сочности, вкуса и аромата изделиям их промачивают сиропами – промочками. Температура сиропа при промочке изделий должна быть не более 20 градусов. Изделия , смоченные теплой или горячей, пропиткой, разваливаются. Лучше всего пропитывать изделия после 12-14 часового созревания .
Технология приготовления основного сиропа
Готовят основной сироп так: в воде разводят сахар, доводят до кипения, охлаждают до 40-50 градусов, добавляют вино, фруктовые соки, эссенции, коньяк, ванилин.
Изделия с кремом пропитывают сиропом с ванилином, ,коньяком, светлыми ликерными винами; изделия с фруктовыми начинками – сиропами с фруктовыми соками, лимонной цедрой и подкисляют лимонной кислотой.
Сироп кофейный
В половине воды растворяют сахар, затем доводят сироп до кипения , снимают пену и охлаждают. Кофе заливают оставшимся количеством кипяченой воды, настаивают 30 минут, процеживают и настой вместе с коньяком добавляют в сироп.
Раскладка
Вода – 1стакан
Коньяк – 1ст. Л
Кофе молотый – 2ст.л
Сахар – 1 стакан
Помадка
Готовят сироп, растворяя в воде сахар
300 г воды на 1кг сахара,
Нагревают, снимая пену, до 107 -108 градусов. Внутренние стенки посуды над сиропом обтирают влажной тканью , добавляют к сиропу патоку или немного лимонной кислоты, закрывают крышкой и нагревают до 114-116 градусов.
Приготовление помадки
Сироп выливают на стол слоем 2 – 2,5 см, сбрызгивают водой, и после охлаждения 35-40 градусов энергично перемешивают лопаткой или взбивают миксером. Готовую помадку кладут в кастрюлю и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой помадку разогревают на водяной бане до 50 градусов. Помадку можно подкрашивать пищевыми красителями и ароматизировать.
Помадка
Желе
Замачивают желатин, добавляют в сахарный сироп при нагревании, доводят до кипения, удаляют пену. Затем сироп процеживают и добавляют ароматизаторы и пищевые красители. Для глазировки изделий желе используют теплым.
Оформление кремом
Для оформления тортов и пирожных используют разнообразные насадки.
При помощи которых можно нанести разнообразные украшения: бордюрные линии, розы, ромашки, листочки.
Использование кондитерского мешка в работе
Насадки
Розы
Заготовки цветов
Оформление кремом
Оформление пирожных
Оформление пирожных
Оформление тортов
Детские торты
Детские торты
Немного юмора !
Библиография
«Технология приготовления пищи»
Н.И. Ковалев, А.К. Сальникова;
«Советские торты и пирожные»
Александр Селезнев;
100 вариантов тортов и пирожных на день рождения и праздники;
Интернет ресурсы.