"Десерты для праздничного стола"

МАСТЕР-КЛАСС

Д есерты

Выполнила: учитель технологии

«МОУС (к) ОШИ№4»

Захарова Т.М.

Г. Магнитогорск

Сладкие блюда

Сладкие или десертные блюда подают в конце обеда или ужина. Сладкий вкус блюд обусловлен содержанием в них различных сахаров; сахарозы, глюкозы, фруктозы.

К последним десертным блюдам относятся свежие фрукты, желированные блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.

Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием сахаров. Поэтому особую ценность представляют сладкие блюда, в состав которых входят молоко, свежие или консервированные фрукты и ягоды, фруктовые и ягодные соки.

Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов. При изготовление сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества: крахмал, агар, желатин. Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре) и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины.

Для применения желированных сладких блюд используют желирующие вещества.

Желатин пищевой

Вырабатывается посредством вываривания из животного сырья, богатого соединительной тканью (кости, кожа).

Полученный экстракт осветляется, высушивается в виде пластин которые могут измельчаться. Готовый продукт представляет собой крупку или пластины светло-желтой окраски без вкуса и постороннего запаха. Подразделяется на 1-й 2-й и 3- сорт.

Технологические рекомендации

Растворению желатина предшествует процесс набухания в холодной воде течение 1-1,5ч с увеличением в весе в 6-8 раз, что необходимо учитывать при дозировке жидкости. Сокращение времени набухания до 30 минут значительно увеличивает время последующего растворения желатина при нагревание, что

нежелательно. Не рекомендуется кипятить растворы желатина или нагревать их с пищевыми кислотами до температур выше 60°С, так как в обоих случаях его студнеобразующая способность понижается.

При взбивание растворов желатина образуется пена. Для получения устойчивой пены, не отделяющей жидкости, c механическими свойствами, позволяющими залить ее в формы, взбивание должно производиться при температурах, близких к застудневанию. При медленном охлаждении она на несколько градусов выше. При повышенных температурах образуется излишне жесткая пена, которая может выделить часть жидкости после перенесения в формы; при пониженных температурах растворов они могут застудневать в процессе взбивания, при этом объем пены уменьшается, а повышенная прочность затрудняет разливание ее в формы.

М одифицированные крахмалы

Альгинат

(натрия бурые водоросли)

Агароид

(черноморская

водоросль-филлофлора)

П ектиновые вещества

Пюре из продуктов, богатых им:

яблок, абрикосов, чёрной смородины.

Агар. Вырабатывается он из беломорских и дальневосточных красных морских водорослей (анфельции). После осветления экстракт сушится и измельчается. Готовый продукт выпускается в виде крупки, порошка, хлопьев, пленок толщиной до 0,5 мм и пористых пластин толщиной до 20 мм без постороннего запаха и вкуса и подразделяется на высший и 1-й сорта. Не допускается наличие посторонних примесей, включений и плесени.

Агароид. натриевый (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филофлоры). Готовый продукт выпускается в виде хлопьев, порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин без постороннего порочащего запаха и вкуса и без признаков запаха йода. Не допускается наличие посторонних примесей, включений, плесени.

Технологические рекомендации для агара и агароида.

Агар и агароид перед растворением замачивают в матерчатых мешках в проточной водопроводной воде в течении 3-4 часов (агар) и 30-60 минут (агароид). Вес агара при этом увеличивается приблизительно в 6 раз, агароид 8-10 раз. Набухшие агар и агароид хорошо растворяются в горячей воде и образуют способные к застудневанию растворы. Кипячение растворов агра и агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60° С и выше снижает их студнеобразующие свойства, особенно резко для агароида.

Желе на агаре и агароиде рекомендуется готовить в креманках или на противнях с последующим порционированием, так как механические свойства студней затрудняют выемку их из форм.

Крахмалы. Применяют для изготовления киселей. При нагревании в результате клейстеризации они дают студни разной плотности. Для приготовления сладких блюд используют картофельный, кукурузный крахмалы.

Основа приготовления желированных блюд

Компоты

Соки

Молоко

Экстракты

Пюре

Повидло

Фрукты

Ягоды

Желированные сладкие блюда

Желе

Муссы

Желе многослойное

Самбуки

Желе. Готовят из ягод и фруктов (вишню, клюкву, малину, клубнику, чернику, голубику) промывают, кладут в неокисляющую посуду и разминают. Затем отжимают сок. Полученный сок хранят на холоде в неокисляющей посуде. Оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят, отвар процеживают. В отвар кладут сахар, растворяют его, доводят сироп до кипения, вводят набухший желатин и доводят до кипения, cнимают с огня вливают сок, охлаждают до температуры 30°С. Разливают в различные формы и желируют желе при температуре 4; до полного застывания.

Многослойное желе получают, последовательно наливая в формочки и охлаждая до застывания желе разных цветов.

Для желе с плодами в формочку одну треть подготовленной массы желируют ее, а затем укладывают плоды в виде в виде рисунка, который фиксирует полузастывшее желе. Закрепленные плоды вновь заливают почти до верха формочки и желируют.

При отпуске формочку с желе погружают на несколько секунд в горячую воду 50°С, закрывают десертной тарелкой, встряхивают и перевертывают. После этого снимают формочку.

Лимонное желе

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, добавляют замоченный желатин, растворяют их, вливают лимонный сок.

Чтобы желе осветлить, его охлаждают до температуры 60°С, добавляют взбитые белки, размешивают их, доводят смесь до кипения и процеживают. Разливают в формы.

Норма продуктов:

Лимон - 80 гр

Сахар - 14 0 гр

Желатин - 30 гр

Вода - 750гр

Клюквенное желе

Клюкву перебирают, промывают, протирают. Полученный сок помещают в холодильник. Мезгу от ягод заливают пятикратным количеством воды, варят 10 минут и процеживают.

В полученный отвар добавляют сахар, лимонную кислоту, сок, а затем замоченный набухший желатин, доводят до кипения, охлаждают, а затем разливают в формы.

Аналогично готовятся желе из вишни, смородины, малины, виктории.

Норма продуктов:

Клюква - 140 гр

Сахар - 140 гр

Желатин - 30гр

Вода - 700 гр

Желе шоколадное

Шоколад натереть на крупной терке и растворить его вместе с сахаром в горячее молоке, добавить ванильный сахар, ввести растворенный желатин, довести до кипения, охладить.

Разлить в формы и охладить.

Молоко – 750 гр

Шоколад – 150 гр

Желатин - 30 гр

Ванилин – на кончике ножа.

Муссы и самбуки.

Муссы представляют собой взбитое желе. Технология их приготовления аналогична приготовлению желе, с той лишь разницей, что перед разливанием в формы подготовленную массу охлаждают до температуры 30°С и взбивают в неокисляющейся посуде в пышную пену. Полученную массу разливают формочки и желируют. При отпуске мусс перекладывают десертную тарелку и поливают сиропом или подают холодным молоком.

Самбуки. Готовят из яблочного пюре, яблочного соуса, припущенных абрикосов или кураги. В пюре добавляют сахар и яичный белок, которые взбивают вместе. Предварительно набухший желатин растворяют, вводят во взбитую массу при интенсивном помешивании и быстро разливают ее в формы. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, поливают сиропом.

Мусс «Оранжевый»

Морковь и яблоки отваривают, протирают, отвар процеживают.

Оба пюре смешивают с отваром и добавляют сахар и лимонную кислоту. Вводят подготовленный желатин и доводят мусс до кипения. Затем охлаждают 40°С и взбивают пенообразную массу, после чего разливают в посуду и охлаждают.

Норма продуктов:

Морковь – 250гр

Яблоки -250гр

Сахар -160гр

Вода -550гр

Желатин – 27 гр

Мусс тыквенно – яблочный

Очищенную и нарезанную тыкву заливают водой, припускают до готовности и протирают. Яблоки очищают, нарезают, припускают

и протирают. Кожуру от яблок заливают водой и отваривают 20 – 30 минут, отвар охлаждают и процеживают. После этого пюре смешивают с отваром, добавляют него сахар, кислоту, тонкой струйкой всыпают манную крупу и варят, помешивая 7 – 8 минут

Смесь охлаждают, взбивают в густую пену, и ставят в холодильник.

Норма продуктов:

Яблоки - 290гр

Тыква - 310 гр

Сахар - 220гр

Крупа манная - 120гр.

Самбук яблочный

В яблочное пюре добавляют сахар и яичный белок, которые взбивают вместе. Предварительно набухший желатин, слегка подогревают (растапливают). Вводят во взбитую массу при интенсивном помешивании и быстро разливают в формы и охлаждают. При подаче самбук перекладывают на десертную тарелку или в креманку, поливают сиропом.

Самбук «Фантазия»

На дно фужера кладут смесь тертых вафель шоколада, сверху выпускают из кондитерского мешка самбук яблочно - абрикосовый. Затем приготовленное изделие охлаждают. При отпуске самбук украшают ягодами.

Торты без выпечки

Торт без выпечки – отличный десерт, который стоит попробовать приготовить любому начинающему кулинару.

Обычно для таких тортов готовится масса из различных готовых ингредиентов (орехи, печенье, кукурузные палочки, сгущенка, творог) и укладывается в форму, а затем охлаждается. Готовый торт украшается по вкусу и подается к столу.

Торт творожный с вишней.

Норма продуктов.

Творог 600гр

Сметана 150гр

Сахар 150гр

Печенье песочное -250гр

Желатин 20гр

Желе вишневое -1 упаковка

Масло – 120гр

Вода – 280гр

Ванильный сахар- 10гр

Приготовление

Вишню очистить от косточек, залить кипящей водой (200гр), подготовить желатин. В стакан всыпать желатин, добавить кипяченную охлажденную воду, оставить для набухания на 30 минут.

На дно формы выложить печенье, смешанное с маслом и утрамбовать. Творог хорошо взбить, добавить сахар, ванильный сахар, и влить сметану. Добавить распущенный желатин и хорошо перемешать.

На основу из печенья вылить одну треть творожной массы, выложить ягоды и поставить в холодильник на 15 минут.

Затем достать из холодильника и долить оставшуюся творожную массу. Сверху выложить ягоды вишни и залить охлажденным желе. Охладить и аккуратно творожный торт выложить из формы на тарелку и разрезать.

Требования к качеству

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14°С.

Желе - консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но негрубой.

Ягодное желе должно прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных

красителей при изготовлении желе запрещается.

Муссы - готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный - розовый, яблочный и лимонный- белый или слабо-желтые). Перед отпуском их нарезают на куски прямоугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий со слабой кислотностью.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе - плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим; масса тяжела (мало взбивали); куски

бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки - консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Библиография

Т В Корелина. Кулинария для всех.

Амаранта,Л Т Д , Санкт- Петербург, 2000г

Сборник технолога.

Москва -2010 г.

Н И Ковалев, Л К Сальникова.

Технология приготовления пищи.

Издательство « Экономика», Москва -2000г

Н.В. Синица, В.Д. Симоненко. Технология

Технологии ведения дома 7класс

Москва Издательский центр « Вентана – Граф» 2017г.

Выпечка и десерты на все случае жизни.. –М.: Харвест,Астрель,Аркаим,2012г; Диденко П, Захаров А, Ягодинский В..-М.: КДК- Гермес,2011г;

Кенгис.Р.П. Домашнее приготовление сладких блюд. – М.: Реноме,2015г

Интернет ресурсы.