Блюда из птицы
Выполнила:
учитель высшей категории
МС(к)ОУ С(к)ОШИ № 4
Захарова Т.М.
Пищевая ценность птицы
Блюда из домашней птицы являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани, чем в мясе. Содержание белка в мясе вареной птицы достигает до 30% от его общей массы. Жиры птицы легкоплавки, поэтому хорошо усваиваются.
Блюда из птицы
Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи углеводами, а овощные - обогащают их витаминный и минеральный состав.
Тепловая обработка птицы
Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, их упитанности, возраста. И других факторов. Кур и индеек жарят, варят, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат.
Виды тепловой обработки
- Варка
- Припускание
- Жарка основным способом
- Жарка во фритюре
- Тушение
- Запекание
Рулет из птицы
Курицу промыть, уложить на доску спинкой вниз. По выступу грудной кости сделать продольный надрез. Снять чистое филе курицы, а коркас птицы убрать для приготовления бульона. Чистое филе отбить , надрезать сухожилия.
Приготовление рулета
Подготовленное филе птицы хорошо промазать аджикой, уложить кружки колбасы, омлет, зелень петрушки и туго свернуть в рулет. Рулет завернуть в салфетку и туго перетянуть нитками.
Тепловая обработка.
В кипящую воду положить соль, опустить рулет и варить 30-40 минут до готовности. Рулет вынуть шумовкой и положить под гнет, до полного остывания. Снять салфетку, убрать нитки.
Готовое блюдо
Подготовленный рулет нарезать на порции и уложить на тарелку. Оформить зеленью, накорбованными овощами.
На гарнир можно подать отварные и тушеные овощи, соус сметанный с томатом.
Котлеты по - киевски
Очень вкусное изделие из куриной грудки.
Фаршируют котлеты зеленым маслом.
Зеленое масло
1.Масло размягчить при комнатной температуре.
2.Зелень промыть и мелко нарезать, добавить чеснок.
3.Смешать пряности с солью, маслом, лимонным соком.
Приготовление зеленого масла
Приготовление полуфабриката
- 1. Сделать надрез вдоль килевой кости.
- 2. Отрезать с грудки филе с косточками от крылышек.
Приготовление полуфабриката
- 3. Отделить малое филе от большого.
- 4. Филе хорошо отбить , чтобы не было разрывов.
Приготовление
5.На середину большого филе уложить замороженное зеленое масло и накрыть малым филе.
Приготовление
6. Котлету аккуратно свернуть и придать овальную форму, чтобы не было разрывов.
Панирование изделия
Панированием называют - обваливание полуфабриката в муке, сухарях или тертом хлебе. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды. При жаренье, а готовое кулинарное изделие имеет красивую поджаристую корочку.
Льезон
Образовано от французского слова «льезон» – связь называют яично – молочную смесь. Для ее получения сырые яйца смешивают с молоком и солью.
На одно яйцо берут 75 – 100 гр молока и 2-4 г соли.
Изготовление полуфабриката
- Запанировать котлеты в муке
Изготовление полуфабриката
- Обмакнуть в льезон и запанировать в белой панировке.
Жарка во фритюре
В кастрюле разогреть растительное масло до температуры 160 градусов и уложить аккуратно котлету в горячее масло.
Обжарить до румяной корочки 2-3 минуты с каждой стороны.
Подача готового изделия
Аккуратно выложить котлеты на противень и довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 минут. Котлеты по - киевски подают с отварным рисом, картофельным пюре, картофелем фри, свежими овощами.
Библиография
Справочник технолога общественного питания.
Издание 2 переработанное.
Технология приготовления пищи.
С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова
Толковый словарь русского языка.