Лекция Приготовление вафельного теста

Приготовление вафельного теста

Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, на для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так ка к образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпекания тесто хранят при низкой температуре.

Готовят тесто небольшими партиями. При изготовлении вафель в пищевой промышленности вместо яичных продуктов используют пищевые жиры, присутствие которых позволяет хорошо отделять листы от вафельниц.

Применение в некоторых рецептурах для приготовления вафель сахара-песка, растительного масла и яичного желтка снижает влажность теста.

Добавление сахара-песка сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности.

Вафельные листы выпекают в электровафельнице, имеющей два электронагревателя, соединенных шарниром. Электронагреватели вставлены в массивные металлические плиты, нагрев производится контактным способом. На поверхность нижнего нагревателя наливают тесто и закрывают верхним нагревателем. Тесто прогревается с двух сторон. Для ускорения выпекания и придания изделиям красивого вида поверхность нагревателей снабжена рисунком.

Вафельницу нагревают до температуры 170 °С, и на нижнюю плиту наливают тесто небольшими дозами по краям и в середину. При сжатии плит тесто расплывается по всей поверхности. Продолжительность выпекания вафельных листов 2...3 мин. В период выпекания из теста удаляется большое количество влаги.

Особенно интенсивно вода испаряется в начале выпекания. Вода бурно превращается в пар, и в вафельных листах образуются поры. В процессе выпекания излишки теста вытекают через края формы в виде «отека». Перед открыванием края вафельницы очищают. Удаление влаги из вафельного теста при выпекании происходит быстро из-за небольшой его толщины.

После выпекания листы выстаивают, т.е. охлаждают, лучше — одиночными листами на сетках. При большом количестве выпекаемых одновременно вафель листы выстаивают в стопках.

Вафельные листы используют для изготовления пирожных, тортов и сладких блюд. При изготовлении штучных изделий склеивают несколько штук вафельных листов, приготовленных без сахара-песка, прослаивая их пралине, фруктово-ягодными, помадными и жировыми начинками. Можно использовать одновременно несколько видов начинок. Вафельные листы можно прослаивать начинками на специальных намазочных машинах, а можно — вручную с помощью ножа. После прослаивания начинкой вафельные листы кладут под пресс на 2...3 ч и разрезают на штучные изделия.

Выпеченные листы, приготовленные из теста с сахаром-песком, можно в горячем виде свернуть в трубочки с помощью палочки так как при 35...75°С вафельные листы пластичны. Трубочки заполняют кремом, мороженым, вареньем или пралине. Трубочки и рожки можно заполнить салатами и закусками. Готовые вафельные листы должны иметь одинаковый размер, без трещин, пузырей и пятен; цвет желтоватый для вафельных листов без сахара-песка и светло-коричневый — для вафельных листов с сахаром-песком; консистенцию хрупкую; влажность 2,5 %. Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении теста и готовых изделий, причины их возникновения и способы устранения.

Приготовление и рецептуры изделий из вафельного теста

Тесто для листовых вафель. Желтки, соду пищевую, соль и 20 % нормы воды перемешивают до получения однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды температурой 10 °С, 50% муки и перемешивают в течение 6...8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и замешивают тесто до готовности в течение 15 мин. Готовое тесто процеживают через сито с ячейками диаметром 2 мм. Тесто должно быть хорошо перемешено, без комков. В процессе выпечки оставшееся тесто периодически взбивают венчиком, чтобы не образовался осадок. Температура теста должна быть 15...20"С.

Вариант 1. Мука 1200, желтки 122, сода 6, соль — 6, вода — 800 Выход — 1 ООО.

Вариант 2. Мука 1221, меланж 204, сода 6, соль 6, вода — 1800. Выход — 1ООО. Тесто для листовых сахарных вафель. Желтки, соду пищевую, соль, воду (50% нормы) перемешивают до однородной консистенции в течение 30...40 с, затем добавляют сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают несколько минут до полного его растворения. Добавляют остальное количество воды и 50% муки и перемешивают в течение 3...5 мин, затем добавляют остальную муку, ванильную пудру, а также сливочное масло, нагретое до температуры 35... 37 °С. Масло вливают тонкой струей, чтобы оно распределилось по всей поверхности теста. Затем тесто взбивают еще в течение 8... 10 мин. Муку при замешивании теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте. Вафельные листы, приготовленные с сахаром-песком, продолжают оставаться хрустящими при влажности до 9 %, а вафельные листы, приготовленные без сахара-песка, перестают быть хрустящими уже при влажности 6,5%.

Мука — 774, сахар-песок или сахарная пудра — 293, ванильная пудра — /(, вода — 650, яйца (желтки) — 120, сода пищевая — 1,7, масло сливочное — 86. Выход — / 000. Трубочка вафельная с начинкой. После выпекания в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочки. Готовые трубочки наполняют кремом «Зефир» или взбитыми сливками.

Торт «Сюрприз». Вафельные листы (5...7 шт.), выпеченные из теста для листовых вафель без сахара-песка, прослаивают жировой начинкой, верх и бока изделия покрывают той же начинкой, наносят кондитерским гребешком рисунок и отделывают вафельной крошкой. С помощью трафарета делают рисунок. Для приготовления начинки в емкость взбивальной машины кладут половину предусмотренного по рецептуре кондитерского жира и размешивают до исчезновения комков. Затем, продолжая мешать, добавляют 25 % нормы сахарной пудры и постепенно добавляют какао-порошок, оставшийся кондитерский жир в расплавленном виде, сахарную и ванильную пудру. Массу перемешивают в течение 10... 15 мин до получения однородной пышной консистенции. Вафельную крошку готовят, измельчая обрезки торта и соединяя их с вафельной мукой и какао-порошком. Вафельной муки берут в 2 раза меньше, чем крошку; на 100 г крошки добавляют 10 г какао-порошка. Готовую крошку протирают через сито с ячейками диаметром 3 мм. Вафельную муку получают из лома вафельных листов на дробильной размолочной машине. Вафельные листы — 180, жировая начинка — 820. Для начинки : кондитерский жир — 327, сахарная пудра — 490, ванильная пудра — 4, какао-порошок — 32. Выход — 1 ООО.

Торт «Арахис». Для приготовления начинки миндаль или другие орехи после очистки обжаривают при температуре 130... 150 "С до золотистого цвета, насыпают в емкость, добавляют сахар-песок и, не снимая с огня, интенсивно помешивают веселкой до тех пор, пока сахар-песок не растворится. Массу выливают на смазанную маслом мраморную крышку стола или противень и после охлаждения и затвердения дробят на машине и растирают на вальцовке. Пралине можно приготовить из семян подсолнечника, кунжута и других маслосодержащих ядер. Торт «Арахис» готовят так же, как «Сюрприз», только прослаивают начинкой, приготовленной из пралине, перемешанной в подогретом (температура 35 °С) состоянии с какао-маслом. 164 Вафельные листы — 160, пралине — 750, какао-масло — 50, орехи жарпше — 40. Выход — 1 ООО. Д л я пралине : орехи — 375, сахар-песок — 450. Выход — 750. Торт шоколадно-вафельный. Торт приготовляют и прослаивают так же, как торт «Арахис». Неровные края вафель подрезают ножом. Поверхность и края торта глазируют шоколадной глазурью, перемешанной с какао-маслом и подогретой до температуры Л2 "С. Украшают торт шоколадом. Торт можно глазировать темперированным шоколадом. Вафельные листы — 130, шоколадная глазурь — 180, пралине — 560, какао-масло — 30, шоколад — 100. Выход — / ООО.