1 Лекция Болгарская кухня

РАЗДЕЛ 2 «ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ СТРАН ЕВРОПЫ»

Автор-разработчик: Худакова Лариса Владимировна

ЛЕКЦИЯ 1 «ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ БЛЮД БОЛГАРСКОЙ КУХНИ, НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ»

 Учебный материал 1.1

История возникновения и влияние других стран на формирование

болгарской кухни, особенности и национальные традиции

Болгарская кухня – национальная кухня, распространенная в Болгарии и других странах Юго-Восточной Европы. Болгарская кухня схожа с турецкой и греческой. Это связано со схожим географическим положением стран и общностью исходных продуктов, длительными историческими связями. Также достаточное влияние оказали армянская, итальянская, венгерская и средиземноморская кухня.

Болгарская кухня основана на широком использовании овощей, трав и фруктов. Кухня богата рецептами салатов, горячих и холодных супов.

Особенностью приготовления является тепловая обработка продуктов на слабом огне в течение часа, продукты готовятся одновременно в составе одного блюда. Другой особенностью является массовое применение свежей и консервированной зелени, добавляемой при приготовлении мясных блюд. В блюдах используют лук, чеснок, красный, черный и душистый перец, лавровый лист, петрушка, чабер, мята. Так же, блюда болгарской кухни очень жирные и кашеобразные. Особенно это касается горячих блюд.

Одна из основных ее особенностей – одновременная тепловая обработка продуктов на слабом огне. Это позволяет сохранить питательные свойства, добиться приятного аромата блюд, оригинальных вкусовых сочетаний. Приправы обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение – оттенить основные вкусовые качества блюда. Основу составляют разнообразные овощи, разные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Способы тепловой обработки мясных продуктов различны, однако преобладает, как и при обработке овощей, тушение. Мясо и овощи обычно тушат, добавляя острые приправы – лук, чеснок, перец, уксус, мяту, петрушку и т.д. Для тушения и жаренья используется главным образом растительное масло, реже – сливочное масло и свиной жир.

Излюбленными являются также мясные блюда, приготовленные на вертеле или на решетке над раскаленными углями, называемой «скара» (своеобразный камин с решеткой, на которой всего за несколько минут можно приготовить ароматные, вкусные «кебабчета»).

Традиционным мясным кушаньем у болгар является колбаса «луканка», подают в горячем виде с острым соусом и по вкусу напоминающая наши охотничьи сосиски.

В болгарской национальной кухне овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Их подают в качестве закуски, гарнира, самостоятельного блюда; они являются непременным компонентом первых блюд.

Важное место в традиционной болгарской кухне занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко – йогурт, отличающееся своеобразным острым вкусом, его подают с разными приправами с чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих первых и вторых блюд. Излюбленными являются и такие молочные продукты, как брынза и другой овечий сыр – кашкавал, которые также используются для приготовления закусок, супов, вторых блюд, а также в качестве начинок для изделий из теста. Сирене (брынза) с белым хлебом и зеленым стручковым перцем является национальным блюдом болгар. Нередко брынзу подвергают тепловой обработке, запекают в жарочном шкафу. Одно из популярных блюд из брынзы: порции сирене кладут в пергаментную бумагу, посыпают молотым красным перцем, добавляют кусок сливочного масла, края бумаги плотно соединяют, брынзу перекладывают на противень и запекают в жарочном шкафу. Сирене приобретает нежный, сочный вкус и приятный аромат.

Широк ассортимент в болгарской кулинарии и изделий из теста. Для приготовления многих из них болгарские повара и кондитеры используют мед, миндаль, орехи, фрукты, которые являются основой для приготовления многих сладких блюд: салатов, кремов, киселей, желе, компотов и т.д.

К обеду, как правило, подаются виноградное вино, фрукты и соки. Традиционный горячий напиток болгар – кофе, сваренный преимущественно по-восточному.

Вместе с Францией, Испанией, Италией и Грецией, Болгария – один из самых крупных в Европе производителей вина. При этом юг Болгарии известен красными винами: Гамза, Мавруд, Отел, Каберне Совиньон, а север – белыми: Рислинг, Мискет, Дамянка, Димят, Шардоне, Мельник, Памид, Мускат, Мискет.

Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Болгарии

При посещении болгарскими туристами нашей страны, составляя меню, следует помнить, что туристы из этой страны не любят молочных супов, не едят окрошки, борща, крупяных блюд, сырников и блюд из котлетной массы. В пищу употребляют молодой картофель, но при отсутствии его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Болгары любят белый хлеб, выпекаемый в нашей стране, ограниченно едят черный.

Учитывая, что болгары любят острую пищу, к столу нужно отдельно подавать уксус, растительное масло, острые томатные соусы, красный и черный перец.

Туристам из Болгарии следует рекомендовать:

– сыры, салаты из свежих помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, куры жареные с салатом (салаты из свежих овощей нужно подавать не заправленными);

– куриный суп с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей;

– жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, шашлык, люля-кебаб, рагу из баранины, чахохбили из кур, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. На гарнир к вторым блюдам следует подавать больше овощей; отдельно можно подавать зеленый салат, салат из помидоров и огурцов;

– на десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, салаты из фруктов, мороженое, пирожное и торты.

После обеда рекомендуется черный кофе или кофе по-восточному.

Традиционные блюда болгарской кухни

Холодные блюда. Среди холодных закусок первое место в болгарской кулинарии отводится овощным салатам. Их подают в любое время года на обед и ужин, в качестве самостоятельного кушанья, а также как гарнир ко вторым блюдам. По способу обработки сырья салаты подразделяются на приготовленные из сырых, вареных и печеных овощей. Салаты заправляют обычно винным уксусом, растительным (подсолнечным или оливковым) маслом, острым перцем, майонезом, сметаной. Очень часто в салаты кладут чеснок, реже сахар.

Готовя салаты (а также первые и вторые блюда), болгарские кулинары нередко снимают кожицу со стручкового перца, свежих помидоров, очищают огурцы.

Салат смешанный. Горошек зеленый 57 г, огурцы 50 г, помидоры 30 г, яйцо ½ шт., масло растительное 12 г, уксус 8 г, зелень петрушки и укропа 10 г, соль 2 г. Выход 150 г.

Очищенные огурцы нарезают кружочками, смешивают с зеленым горошком, добавляют мелконарезанную зелень петрушки и укропа, солят, заправляют уксусом или винной кислотой и растительным маслом. Все перемешивают и укладывают горкой в салатник. Украшают помидорами, нарезанными кружочками. Сверху посыпают мелкорубленными яйцами.

Салат по-шопски. Помидоры свежие 94 г, перец сладкий свежий 53 г, огурцы 21 г, лук репчатый 24 г, масло растительное 12 г, уксус 5 г, укроп или петрушка 14 г, брынза 31 г, соль 3 г Выход 210 г .Свежие огурцы очищают и нарезают так же, как и помидоры, крупными кубиками, перец - ломтиками, лук репчатый шинкуют соломкой. Все смешивают и заправляют растительным маслом, уксусом и солью. Укладывают горкой в салатник и посыпают тертой болгарской брынзой. Украшают зеленью.

Первые блюда. Условно их можно разделить на две большие группы: супы из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и вегетарианские супы. Последняя группа в свою очередь подразделяется на супы из овощей, холодные и крем-супы.

Горячий суп: чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов: овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассированной мукой (сухая пассировка) с добавлением красного перца, смесью взбитых яиц и кислым молоком (йогуртом) или уксусом или тем и другим одновременно.

Холодный суп: таратор. Готовят из воды с добавлением уксуса, толченного с солью чеснока, нескольких ложек подсолнечного масла, толченых грецких орехов и мелконарезанных свежих огурцов; или из хорошо взбитого кислого молока (йогурта), разбавленного водой, с добавлением толченного с солью чеснока, мелконарезанного укропа, уксуса, оливкового масла, мелконарезанных свежих огурцов и толченых грецких орехов.

Чорба из фасоли. Масло растительное 10 г, фасоль 40 г, лук репчатый 24 г, морковь 13 г, сельдерей 15 г, помидоры 24 г, перец сладкий стручковый 27 г, томат-пюре 10 г, мята 5 г, зелень петрушки 5 г, перец красный 50 г, уксус 5 г, мука 3 г. Выход 300 г.

Перебранную фасоль замачивают в холодной воде в течение 8–10 ч. Посла этого заливают бульоном или холодной водой, добавляют часть растительного масла и на слабом огне под крышкой вместе с частью лука, нарезанного на дольки, моркови и сельдерея, нарезанных кубиками, и сладкого перца, нарезанного кусочками, варят фасоль до мягкости. Затем доливают бульон, добавляют нарезанные дольками свежие помидоры и варят 5–8 мин.

Часть оставшегося лука поджаривают в растительном масле, добавляют муку и пассируют ее до золотистого цвета, после этого добавляют томат-пюре, красный перец и снова прожаривают. Полученную заправку разбаляют бульоном или водой, опускают в чорбу и доводя до кипения. Готовую чорбу заправляют солью, мелконарезанной мятой и уксусом. Подают, посыпав мелконарезанной зеленью.

Таратор с крутыми яйцами. Кислое молоко (йогурт) хорошо взбивают. Затем добавляют в него очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и крутое яйцо, мелкорубленую зелень петрушки или укропа, толченый чеснок, соль, подсолнечное или оливковое масло. Для вкуса можно добавить немного винного уксуса 5 г. После этого таратор разводят холодной кипяченой водой. В таратор можно добавить также картофельное пюре 30 г, молоко кислое (йогурт) 120 г, огурцы 95 г, яйцо ½ шт., масло подсолнечное 8 г, петрушка или укроп 6 г, чеснок 4 г, соль 3 г, вода 50 г. Выход 300 г.

Вторые блюда. По способу тепловой обработки, а также по видам сырья, используемого для их приготовления, вторые блюда можно подразделить на:

– гювечи: овощные блюда с мясом или без мяса;

– мусаки: блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса, запеченные в жарочном шкафу (наподобие запеканки); для этого мелконарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюдо без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш; сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком;

– плакии – блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушенные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены из различных видов рыб, а также из цыплят;

– кебабы – кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;

– яхнии – болгарские национальные кушанья с соусом, которые готовятся из мяса домашней птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей. Мясо для этого блюда нарезают на небольшие порционные куски, а овощи - зеленый горошек и фасоль в стручках, капусту и др. – довольно крупными кусочками. Не очень густой соус, которого по сравнению с другими болгарскими кушаньями должно быть довольно много, имеет ярко-красный цвет благодаря добавлению красиво молотого перца.

Рыба по-мельничьи. Судак 188 г или форель 177 г, картофель 205 г, соус 50 г, зелень петрушки 5 г, сок лимонный 3 г, масло сливочное 5 г, специи 5 г, соль 3 г; для соуса: бульон рыбный 20 г, вино белое сухое 20 г, масло сливочное 10 г, зелень петрушки 5 г, сок от 15 г лимона, специи 5 г. Выход 100/150/50. г

Очищенную рыбу (судак, форель) нарезают на порционные куски (кругляшом), отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку, гарнируют отваренным целиком мелким картофелем и заливают соусом. При подаче посыпают зеленью петрушки, сбрызгивают лимонным соком и поливают растопленным сливочным маслом.

Для соуса: сливочное масло распускают, добавляют мелконарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое сухое вино, рыбный бульон и проваривают.

Медальоны с грибами. Вырезка говяжья 215 г, грибы белые свежие 47 г, Масло топленое 25 г, хлеб белый 50 г, мука 5 г, картофель «фри» 100 г, горошек зеленый 50 г, зелень петрушки 3 г, перец 5 г, соль 3 г. Выход 100/225 г.

Вырезку (по 2 куска на порцию) слегка отбивают, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят до готовности. На крутон белого хлеба укладывают куски жареной вырезки, сверху помещают отваренные грибы, заправленные маслом. Гарнируют картофелем «фри», зеленым горошком, оформляют зеленью петрушки.

Яйца с брынзой по-панагюрски. Яйцо 20 г, масло сливочное 10 г, брынза 50 г. Выход 140 г.

Яйца варят без скорлупы («в мешочек»). Брынзу вымачивают. На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут брынзу, а сбоку – яйца. При подаче поливают маслом и украшают зеленью.

ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ

Лист с заданием 1.1

Заполните таблицу, используя учебный материал 1.1