Курсовая работа. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Дисциплина: МДК. 07.01. Технология обработки сырья и приготовление кулинар-ной продукции массового спроса.

Министерство образования и науки Российской Федерации Областное
Государственное Государственное бюджетное образовательное учреждение
Кинешемский колледж индустрии питания и торговли

Специальность: Технологияпродукцииобщественногопитания. Шифр: 19.02.10.

Курсовая работа

Тема задания: Зразы донские (№532).
Рецептура технологии приготовления, правило подачи, требование к качеству, виды брака, используемое оборудование и инвентарь, сырьё.

Дисциплина: МДК. 07.01. Технология обработки сырья и приготовление кулинарной продукции массового спроса.

Выполнил: Курицин Артём Константинович
Группа — №1 Курс — 2
Работа выполнена: _______________________ (подпись)

Руководительработы: ____МинаеваЛ.В.______2017г.

Кинешма2017г.

Утверждаю:
Зам директора поУПР
ОГБПОУ Кинешемский колледж
индустрии питания и торговли
________КлыгинаС.Г.

Задание
Дляписьменнойкурсовойработы

Обучающийся: Курицин Артём Константинович
ОГБПОУ Кинешемский колледж индустрии питания и торговли
Группа—№1
Специальность СПО: Технология продукции общественного питания.
Специальность по ОК: Техник-технолог.

Тема задания: МДК. 07.01. Технология обработки сырья и приготовление кулинарной продукции массового спроса. Зразыдонские (№532). Рецептура технологии приготовления, правило подачи, требование к качеству, виды брака, используемое оборудование и инвентарь, сырьё.

Дата выдачи работы: _06.02.2017__
Срок сдачи работы: __28.04.2017__

Переченьвопросов, подлежащихразработке:
1. Технология приготовления Зраз Донских.
Работа должна состоять из:
1. Пояснительнаязаписка.
2. Введение.
3.Технологияприготовления Зраз Донских.
4.Схемы,таблицы,технологическиекарты (с фото).
5.Заключение.
6.Литература.
Объём работы состоит из10-13листов.
Литература:
• Сборник рецептур 1983 года;
• Учебник Н.А.Анфимовой для НПО «Кулинария»;
• Интернет ресурс:(http://www.woman56.ru/bliuda-iz-ribi-iribnie-zrazi-donskie);
• Интернет ресурс:(http://rirorzn.ru/upload/iblock/aef/aef25dafb6c56216ddf.pdf);
• Интернет ресурс:(http://padaread.com/?book=42068);
• Интернет ресурс:(http://pbprog.ru/databases/food/1/470.php).

Заданиевыдалпреподаватель: __МинаеваЛ.В.__

Пояснительнаязаписка

1. Введение ……………………………………………………………………………….....1-2
2. Технология приготовления «Зразыдонские»:
2.1.Сырьё и его характеристика.......................................................3
2.2. Технологический процесс………………………...……….…….....3-4
2.3.Используемое оборудование и инвентарь………………....5
2.4. Правило подачи …………………………………….…….…..................5
2.5. Требование к качеству ……………………………………….………6
2.6. Виды брака ………………………………………………...………………..6
3. Заключение ............................................................................................................... 7
4. Список литературы ………………………………………..………………...……….7
5. Приложение ……………………………………………………….…………………….. 7-8

Введение.

Темой данной курсовой является приготовление зраз донских, а также инвентарь, оборудование и сырьё, используемое для их приготовления.

Вначале хотелось бы отметить, что рыбные блюда являются источником полноценного легкоусвояемого белка. В результате тепловой обработки рыба становится более рыхлой, мягкой,а также приобретает свойство быстрее и лучше усваиваться в организме человека. Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы и содержания в ней жира. Количество жира в рыбе влияет на её вкусовые качества и кулинарное использование. Технологам, как и поварам, необходимо знать жирность рыбы, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию, вкус рыбы и придает ей особую нежность. Рыбу, в зависимости от содержания жира, делят на группы: тощая — до 3 % жира (минтай; карась; навага; судак; треска и др.); средней жирности — от 3 до 8 % жира (горбуша; лещ; сом; тунец; язь и др.); жирная — от 8 до 20 % (лосось; осетр; палтус; сайра; севрюга; скумбрия и др.); очень жирная — до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь). С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты.

Рыбные блюда богаты минеральными веществами (Na; K; F; I; S; CI; Fe; Cu и др.), экстрактивными веществами, витаминами (А; В; В2; В12; С; О; Е; РР). Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ.

При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий приготовить вкусное блюдо, сохранившее в себе питательные вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на: отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные во фритюре, тушеные, запеченные. В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. Растворимые питательные вещества переходят в бульон. Экстрактивные вещества при варке переходят в бульон и придают ему хороший вкус. Жир из рыбы частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона. Рыбные блюда можно приготавливать в нескольких цехах. Это зависит от способа, требуемого мастером. Для этого используют различное оборудование и инвентарь, о котором дальше пойдёт речь.

Рецептура «Зразы донские», №532

Выход: Зразы — 190 г.
гарнир — 150 г.

Технология приготовления.

Приготовление зраз донских начинают с первичной обработки судака. Обработка судакасостоит из таких стадий, как очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей, жабр и промывания. Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка, с помощью среднего поварского ножа. После чего удаляют брюшные, анальные и боковые плавники.Положив рыбу головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе. Делают два разреза и удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Зачищают внутреннюю полость. Подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику.

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей(см. приложение-№1) нарезают тонкие широкие куски, которые слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 см(см. приложение-№2). Куски солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают приготовленный фарш(см. приложение-№3), придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке (см. приложение-№4), смачивают в льезоне(см. приложение-№5), панируют в белой панировке (см. приложение-№6) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют(см. приложение-№7), слегка пассеруют(см. приложение-№8), охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Гарнир: Предварительно очищенный картофель заливают кипящей, подсолённой водой и варят до готовности. Отвар сливают и в горячем состоянии протирают картофель. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, соль, сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы. 

Используемое оборудование и инвентарь.

Для приготовления зраз донских нужно: нож, для разделки рыбы на филе; маркированная доска, для рыбы сырой (РС) и свежего лука (ОС); молоточек, для отбивания филе рыбы; миска, для фарша; тарелки, для складывания ингредиентов, п/ф и подачи готового блюда; поварская игла, для опускания зраз в жир; лопаточка, для переворачивания зраз; сковорода, для жарки зраз и пассеровки лука; толкушка, для протирания картофеля. Также для приготовления зраз понадобится электрическая плита для жаренья зраз и жарочный шкаф для доведения зраз до готовности.

Правило подачи.

Отпускают на мелких тарелках, круглых или овальных блюдах. При отпуске готовую жареную зразу помещают на тарелку(см. приложение-№9) и поливают растопленным маслом, гарнир укладывают сбоку (см. приложение-№10), ножной делают рисунок, поливают растопленным маслом,сверху посыпают зеленью. Также на гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, рассыпчатую гречневую кашу или сложный овощной гарнир. Выход зраз с гарниром: 190/150. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 °С.

Требование к качеству.

Виды брака.

Брак у зраз донских может быть как внешний, так и внутренний. К внешнему браку можно отнести такие ошибки как: передержка зраз в жире и образования на них подгорелой корочки; трещина на поверхности зраз; форма зраз не сохранена. К внутреннему браку можно отнести такие ошибки как: репчатый лук недостаточно обжарен; чувствуется, что соли и перца больше, чем нужно; рыбное филе дряблое и очень легко разделяется вилкой; зраза недостаточно сочная на вкус, жирная; имеет вкус и запах прогорклого жира.Картофельное пюре имеет вязкую консистенцию, присутствуют комки.

Заключение.

В заключении хотелось бы отметить тот факт, что любой человек, не имеющий каких-либо поварских навыков, может легко сделать зразы донские, используя мою курсовую работу.

Список литературы:

Сборник рецептур 1983 год;
Учебник Н.А.Анфимовой для НПО «Кулинария»;
Интернет ресурс:(http://rirorzn.ru/upload/iblock/aef/afpdf);
Интернет ресурс:(http://padaread.com/?book=42068);
Интернет ресурс:(http://pbprog.ru/databases/food/1/470.php);
Интернет ресурс:(http://www.woman56.ru/bliuda-iz-ribi-iribnie-zrazi-donskie).

Приложения.

Приложение-1:

Приложение-2:

Приложение-3:

Приложение-4:

Приложение-5:

Приложение-6:

Приложение-7:

Приложение-8:

Приложение-9:

Приложение-10: