КТП по ПМ.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

№ п/п

Содержание учебной дисциплины

Кол-во

часов

Вид занятия

Средства обучения

Самостоятельная

(Внеаудиторная работа)

1

2

4

5

6

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

196

Раздел 1. Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

64

Самородова И.П.

Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: учебник для студ. Учреждений сред. Проф. образования – М.: Издательский центр «Академия» 2015. с.273

Тема 1.1. «Технологические свойства мяса»

6

1

Товароведная характеристика мяса

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с учебником

Стр.6-7

2

Пищевая ценность и характеристика различных видов мяса.

2

Комбинированный урок

учебник

Ответы на контрольные вопросы

Стр.7-10

3

Сроки реализации, температура и условия хранения мяса. Требование к мясу.

2

Комбинированный урок

учебник

Глава 6-7

Работа с таблицей стр.10-11

Тема 1.2.» «Производственный инвентарь и оборудование для обработки мяса»

8

4

Виды технологического оборудования, используемого при обработке мяса.

2

Комбинированный урок

учебник

Глава 8.1-8.6.

Работа с учебником.

Стр. 54-60

5

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.

2

Комбинированный урок

учебник

Составить план-схему

Стр.33-49

6

Виды приспособлений и производственного инвентаря.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.47-50

7

Организация работы мясного цеха.

2

Комбинированный урок

учебник

Составить план-схему

Стр.23-26

Тема 1.3. « Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса для сложных блюд»

4

8

Обработка и подготовка мяса для сложных блюд.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.91-100

9

Обработка ягнят, поросят, свиных голов.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.101-103

Тема 1.4. Технология продукции из мяса и мясного сырья.

12

10

Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из мяса и мясного сырья.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

Стр.106-118

11

Приготовление кнельной массы

2

Комбинированный урок

учебник

Составить план-схему

Стр.118

12

Приготовление маринадов.

2

Комбинированный урок

учебник

Ответить на контрольные вопросы

Стр.118-119

13

Требование к качеству полуфабрикатов из мяса.

2

Изучение нового материала

учебник

Конспектирование текста

Стр.120

14

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с учебником

Стр.121

15

Режимы хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из мяса

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с учебником

Стр.121-122

Практические занятия:

8

16

Практическое занятие № 1. Оформление заказа на мясо со склада и ее проведение.

2

Практическое занятие

Работа с документами.

Подготовка отчета

17

Практическое занятие № 2.Расчеты массы брутто и нетто при механической кулинарной обработке сырья.

2

Практическое занятие

учебник

Подготовка отчета

18

Практическое занятие № 3. Составление технико-технологических карт.

2

Практическое занятие

Сборник рецептур

Подготовка отчета

19

Практическое занятие № 4. Составление акта контрольной проработки блюда( изделия)

2

Практическое занятие

Работа с документами

Подготовка отчета

Лабораторные работы

24

20

Лабораторная работа № 1 Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса.

4

Лабораторная работа

Учебник,

Инструменты, инвентарь , посуда

Подготовка отчета

Стр. 56-72

21

Лабораторная работа № 2 Изучение и распознавание оборудования для обработки мяса.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь , посуда

Подготовка отчета

Стр. 54-64

22

Лабораторная работа № 3 Изучение и распознавание оборудования для подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь , посуда

Подготовка отчета

Стр. 49-56

23

Лабораторная работа № 4. Организация технологического процесса подготовки мяса для сложных блюд.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь , посуда

Подготовка отчета

Стр. 23-30

24

Лабораторная работа № 5. Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление сложных блюд.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур

Инструменты, инвентарь , посуда

Подготовка отчета

Стр. 106-108

25

Лабораторная работа № 6. Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление сложных блюд

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур

Инструменты, инвентарь, посуда

Подготовка отчета

Стр. 109-118

26

Контрольная работа по разделу 1 Технологические процессы кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

Систематизация и контроль знаний

учебник

Повторить материал

Стр.6-118

Раздел 2 Технологические процессы кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

52

Тема 2.1 «Технологические свойства рыбы»

4

27

Товароведная характеристика рыбы

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с учебником

Стр.53-57

28

Сроки реализации, температура и условия хранения рыбы. Требование к рыбе.

2

Изучение нового материала

учебник

Выписка из текста

Стр.57-60

Тема 2.2 «Производственный инвентарь и оборудование для обработки рыбы»

6

29

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемого при обработке рыбы.

2

Изучение нового материала

учебник

Подготовка презентации

Стр.54-64

30

Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.

2

Комбинированный урок

учебник

Ответы на контрольные вопросы.

Стр.56

31

Организация работы рыбного цеха.

2

Интегрированный урок

учебник

Составить план-схему

Стр.39-40

Тема 2.3. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы для сложных блюд.

4

32

Обработка рыбы с костным скелетом.

2

Изучение нового материала

учебник

Составить алгоритм обработки

Стр.21-24

33

Обработка рыба с хрящевым скелетом.

2

Изучение нового материала

учебник

Составить алгоритм обработки

Стр.69-71

Тема 2.4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

38

34

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с таблицей

Стр.73-76

35

Приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд.

2

Изучение нового материала

учебник

Составить алгоритм обработки

Стр.77-78

36

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.

2

Изучение нового материала

учебник

Составить план-схему

Стр.79

37

Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы. Приготовление и использование кнельной и котлетной массы из рыбы.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

Стр.79-80

Лабораторные работы

20

38

Лабораторная работа № 7 Изучение и распознавание устройства оборудования для подготовки рыбы для сложных блюд.

4

Лабораторная работа

учебник

Подготовка отчета

Стр.54-64

39

Лабораторная работа № 8. Организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь , посуда

Подготовка отчета

Стр.73-76

40

Лабораторная работа № 9. Организация технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь, посуда

Подготовка отчета

Стр.77-78

41

Лабораторная работа №10. Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление сложных блюд.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь , посуда

Подготовка отчета

Стр.73-76

42

Лабораторная работа № 11. Механическая кулинарная обработка рыбы и приготовление сложных блюд.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь, посуда

Подготовка отчета

Стр.73-76

43

Практическое занятие № 5. Расчет массы рыбы для изготовления полуфабрикатов и отходов.

2

Практическое занятие

учебник

Н.Э. Харченко

Стр.12-16

Итого за 2 курс 108час.

44

Варианты подбора пряностей и приправ для рыбы.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

Стр.80-82

45

Требование к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы.

2

Комбинированный урок

учебник

Выписка из теста

Стр.84

46

Режим хранения, реализации и транспортировки полуфабрикатов из рыбы.

2

Изучение нового материала

учебник

Выписка из теста

Стр.85

47

Контрольная работа по разделу 2. Технологические процессы кулинарной обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

Систематизация и контроль знаний

учебник

Повторить материал

Стр.73-85

Раздел 3. Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

80

Тема 3.1

Технологические свойства домашней птицы

6

48

Товароведная характеристика домашней птицы.

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с таблицей.

Стр.126-130

49

Органолептическая оценка качества и безопасности домашней птицы.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей.

Стр. 130-131

50

Сроки реализации, температура и условия хранения домашней птицы. Требования к домашней птице

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с учебником

Стр.150

Тема 3.2

Технологический процесс механической кулинарной обработки домашней птицы для сложных блюд.

10

51

Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемого при обработке домашней птицы.

2

Изучение нового материала

учебник

Подготовка презентации

52

Организация работы птицегольевого цеха.

2

Комбинированный урок

учебник

Составить план-схему

Стр.152

53

Подготовка домашней птицы и пернатой дичи для приготовления сложных блюд.

2

Комбинированный урок

учебник

Ответы на контрольные вопросы

Стр.131-133

54

Заправка птицы.

2

Изучение нового материала

учебник

Подготовка сообщения

Стр82-85

55

Технологические расчеты при кулинарной обработке птицы.

2

Решение задач

учебник

Н.Э. Харченко

Стр.19-21

Тема.3.3.

Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

62

56

Ассортимент, характеристика полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.

2

Комбинированный урок

учебник

Составить алгоритм

Стр.133-136

57

Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы.

2

Комбинированный урок

учебник

Составить алгоритм

Стр. 136-138

58

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.

2

Комбинированный урок

учебник

Составить алгоритм

Стр. 138-140

59

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы для сложных блюд.

2

Комбинированный урок

учебник

Составить алгоритм

Стр. 140-143

60

Приготовление начинок для фарширования птицы.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

Стр.143-148

61

Варианты подбора пряностей для домашней птицы.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с таблицей

Стр. 148

62

Полуфабрикаты из утиной и гусиной печени.

2

Изучение нового материала

учебник

Работа с учебником

Стр.148-150

63

Требование к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, утиной и гусиной печени.

2

Комбинированный урок

учебник

Работа с учебником

Стр.150-152

64

Режимы хранения, реализации и транспортирования полуфабрикатов из птицы

2

Комбинированный урок

учебник

Выписка из текста стр.153

Лабораторные работы

24

65

Лабораторная работа № 12 Органолептическая оценка качества домашней птицы.

4

Лабораторная работа

Сборник рецептур

Инструменты, инвентарь , посуда

Подготовка отчета стр.150

66

Лабораторная работа № 13 Изучение и распознавание устройства оборудования для подготовки и приготовления полуфабрикатов из птицы.

4

Лабораторная работа

учебник

Подготовка отчета стр.150

67

Лабораторная работа № 14 Организация технологического процесса подготовки домашней птицы для сложных блюд.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь, посуда

Подготовка отчета стр.150

68

Лабораторная работа № 15 Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление сложных блюд.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь, посуда

Подготовка отчета стр.150

69

Лабораторная работа № 16 Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление сложных блюд.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь, посуда

Подготовка отчета стр.150

70

Лабораторная работа № 17 Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление сложных блюд.

4

Лабораторная работа

Учебник

Инструменты, инвентарь, посуда

Подготовка отчета

Практические занятия

20

71

Практическое занятие № 6. Расчеты массы домашней птицы для изготовления

полуфабрикатов и отходов

2

Практическое занятие

учебник

Подготовка отчета стр.72-73

Н.Э.Харченко

72

Практическое занятие № 7. Механическая кулинарная обработка домашней птицы.

2

Практическое занятие

учебник

Подготовка отчета

73

Практическое занятие № 8. Оформление заказа на домашнюю птицу со склада.

2

Практическое занятие

учебник

Подготовка отчета

74

Практическое занятие № 9.Составление алгоритма по приготовлению полуфабрикатов из птицы.

2

Практическое занятие

учебник

Подготовка отчета

75

Практическое занятие № 10. Нормы выхода мякоти птицы при холодной обработке сельскохозяйственной птицы.

2

Практическое занятие

учебник

Подготовка отчета

76

Практическое занятие №11. Составление технологических карт.

2

Практическое занятие

Подготовка отчета

77

Практическое занятие № 12. Составление технико-технологических карт.

4

Практическое занятие

Подготовка отчета

78

Практическое занятие № 13. Работа с нормативными документами ( Сборник рецептур)

2

Практическое занятие

Сборник рецептур

Подготовка отчета

79

Практическое занятие № 14. Требование к качеству полуфабрикатов из птицы.

2

Практическое занятие

учебник

Подготовка отчета стр.150-151

80

Контрольная работа по разделу 3 Технологические процессы кулинарной обработки домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

2

Повторить материал

Стр.126-151

Итого:196