Контрольно-оценочные средства по профессии "Повар" 10 класс

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Центр образования г. Нижнеудинск»

Контрольно-оценочные средства

(для учащихся 10 класса по профессии «Повар»)

Разработала учитель технологии: Сафьянова Г.В.

г. Нижнеудинск

2021

ОЦЕНОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ

Контрольные вопросы к зачету по предмету «Кулинария»

Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

1. Какова цель сортировки овощей?

по качеству;

по размеру;

по степени зрелости?

1. Как обрабатывают корнеплоды? Каковы нарезка и кулинарное использование простых форм?

2. Как составить схему механической кулинарной обработки картофеля?

3. Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

4. Как хранят очищенный картофель?

5. Составьте таблицу соответствия форм нарезки картофеля с указанием их размеров и кулинарного использования.

6. Как обрабатывают сушеные грибы?

7. Как обрабатывают томатные овощи и готовят их к фаршированию?

8. Каковы формы нарезки соленых огурцов и их кулинарное использование?

9. От чего зависит количество (%) отходов овощей при механической кулинарной обработке?

Тема: «Механическая кулинарная обработка рыбы и морепродуктов»

1. В чем заключается пищевая ценность рыбы?

2. Опишите способы оттаивания мороженой рыбы.

3. Перечислите классификацию рыб по разным признакам.

4. Как обрабатывают крупную чешуйчатую рыбу?

5. Как обрабатывают среднюю чешуйчатую рыбу?

6. В чем заключается особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

7. В чем заключается особенность обработки щуки для фарширования?

8. Какова технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее?

9. Как обрабатывают кальмары, креветки, мидии?

Тема: «Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы»

1. В чем заключается пищевая ценность мяса?

2. Из каких основных тканей состоит мясо?

3. Каковы признаки доброкачественного мяса?

4. Назовите кулинарные части, получаемые при разрубе говядины.

5. Перечислите кулинарные части, получаемые при разрубе свинины и баранины.

6. Перечислите и дайте характеристику крупнокусковых полуфабрикатов из говядины.

7. Перечислите и дайте характеристику натуральных порционных полуфабрикатов из говядины.

8. Перечислите и дайте характеристику мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

9. Перечислите части говядины, используемые для тушения.

10. Перечислите части говядины, используемые для котлетной и рубленой массы.

11. Какие части говядины используют для жаренья.

12. Перечислите полуфабрикаты из вырезки.

13. Какие продукты используют для шпигования мяса?

14. Составьте схему обработки птицы.

15. Какие способы заправки птицы существуют и для чего заправляют птицу?

16. Как приготовить котлетную массу из птицы, и какие полуфабрикаты можно приготовить из нее?

Контрольные вопросы к зачету по предмету

«Товароведение пищевых продуктов»

Тема: «Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки»

1. Какова пищевая ценность овощей?

2. На каком явлении основана засолка огурцов, капусты?

3. Перечислите основные группы овощей.

4. Какие требования предъявляются к качеству квашеной капусты, соленых огурцов и помидоров 1-го, 2-го сортов?

5. Какие требования предъявляются к качеству изюма кураги?

6. Какие основные показатели качества баночных консервов?

7. Как поступите с бомбажной консервной банкой?

8. В каких условиях следует хранить баночные консервы?

Тема: Рыба и рыбные продукты

1. Почему рыбные блюда можно использовать в пищу в горячем и холодном виде?

2. Как отличить рыбу холодного копчения от горячего копчения? Какая из них будет лучше сохраняться и почему?

3. Расшифруйте маркировку консервов: 05 1009 137 157 1Р.

4. Чем рыбные пресервы отличаются от рыбных консервов?

5. На каких физических процессах основан посол рыбы? В чем сущность процесса посола?

Тема: Мясо и мясные продукты

1. Каких видов мясо может быть по термическому состоянию? Дайте определение этих видов мяса и их расскажите отличительные признаки.

2. Какую роль играет корочка подсыхания, образующаяся на поверхности охлажденного мяса?

3. Как делится мясо по степени свежести? Какие требования предъявляются к качеству свежего охлажденного, замороженного мяса?

4. Назовите достоинства и недостатки замороженного мяса?

5. На какие категории делятся субпродукты?

6. Какая категория субпродуктов отличается более высокой пищевой ценностью и почему?

7. Требования к качеству субпродуктов.

8. Какие требования предъявляются к качеству охлажденной свежей птицы?

Тема: Молоко и молочные продукты

1. Какие требования предъявляются к качеству свежего молока?

2. Перечислите ассортимент сгущенного молока.

3. Почему молоко, сгущенное без сахара стерилизуют?

4. Какие требования предъявляют к качеству творога?

5. Как маркируют сыры?

6. С какими продуктами сочетаются сыры?

Тема: Яйца и яйцепродукты

1. Какие требования предъявляют к качеству диетических блюд?

2. Что такое меланж, и какие требования предъявляют к его качеству?

3. Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении? Почему?

4. На какие категории подразделяют яйца, и от чего зависит их категория?

Тема: Жиры

1. Какова структура сливочного масла?

2. Какое масло вы выберете для жаренья пончиков: сливочное или топленое коровье? Почему?

3. Каков состав кулинарных жиров и почему их рекомендуют для всех видов жаренья различных продуктов?

Тема: Зерно и продукты его переработки

1. Какие виды круп используют в питании?

2. Какие сорта пшеничной муки используют на предприятиях общественного питания? Укажите требования к качеству и сроки хранения.

3. Дайте характеристику макаронных изделий используемых в питании.

4. Что такое хлеб? Как подразделяют хлеб по рецептуре теста, назначению, способу выпечки, форме?

Тема: Крахмал, сахар, кондитерские изделия

1. К какой группе углеводов относят крахмал и сахарозу?

2. Какие свойства крахмала используют в кулинарии? Приведите примеры.

3. Укажите отличительные особенности повидла, варенья, джема. Назовите их кулинарное использование.

4. Что вы знаете о какао-порошке?

Тема: Вкусовые продукты

1. С какой целью кофе в зернах обжаривают?

2. Как правильно заваривают черный байховый чай?

3. В какой момент процесса варки супа следует вводить в него лавровый лист?

4. Какой пищевой кислотой следует подкислить компот из яблок?

Тема: Дрожжи

1. В каких случаях для разрыхления используют дрожжи, а в каких химические разрыхлители?

2. Объясните сущность процессов разрыхления теста дрожжами.

3. Каковы преимущества и недостатки хлебопекарных дрожжей и химических разрыхлителей теста при производстве мучных изделий?

Контрольные вопросы к зачету по предмету

«Основы физиологии питания,

микробиологии, гигиены и санитарии»

Тема: Пищевые вещества и их значение

1. Какова роль белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды в жизнедеятельности человека?

2. Каковы нормы потребления основных пищевых веществ?

3. Какого происхождения продукты, являющиеся источником углеводов?

4. Какими способами витаминизируют пищу на предприятиях общественного питания?

5. Каковы правила кулинарной обработки овощей, предупреждающие разрушения витамина С?

Тема: Пищеварение и усвояемость пищи

1. Какие органы выделяют активные пищеварительные соки и каков их состав?

2. Каков механизм возбуждения секреторной деятельности пищеварительных органов?

3. Какова роль печени в процессе пищеварения?

4. Какие физические и химические изменения претерпевает пища в процессе пищеварения?

5. Почему усвояемость пищи растительного происхождения ниже, чем животного?

Тема: Обмен веществ и энергии

1. Что такое обмен веществ?

2. Какие факторы влияют на обмен веществ?

3. Какова роль труда и физкультуры в процессе обмена веществ?

4. Как протекает обмен веществ у людей разного возраста?

5. От чего зависит суточный расход энергии человека?

6. Что такое основной обмен?

Тема: Питание различных групп взрослого населения

1. Что называется энергетической ценностью пищи?

2. Почему пищевые продукты имеют разную энергетическую ценность?

3. Какое питание называют рациональным, сбалансированным?

4. Каково значение режима питания?

5. Каковы принципы составления меню суточных рационов?

6. Почему у детей потребность в пищевых веществах больше, чем у взрослых?

7. Какое питание называют лечебным?

8. Что такое диета?

9. Сколько стандартных диет разработано и где их применяют?

10. Что такое рацион питания?

Тема: Пищевые инфекции, отравления и глистные заболевания

1. Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?

2. Какие пищевые инфекции передаются от больных людей и бактерионосителей этих заболеваний?

3. Какие пищевые инфекционные заболевания передаются человеку от больных животных?

4. Каков механизм заражения кишечными инфекциями?

5. В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?

6. Что такое ботулизм и чем он опасен?

7. Каковы санитарные правила обработки проросшего картофеля?

8. Каковы источники заражения человека глистами?

9. Каковы меры предупреждения заражения человека аскаридами?

10. Какие общие профилактические меры по предупреждению глистных заболеваний следует соблюдать работникам предприятий общественного питания?

Тема: Личная гигиена работников предприятий общественного питания

1. Какие санитарные правила должны неукоснительно соблюдать повара на работе?

Тема: Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов

1. Почему хлеб перевозят в специализированном транспорте?

2. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к перевозке полуфабрикатов и готовой продукции?

3. Каик основные санитарно-эпидемиологические условия хранения пищевых продуктов?

4. Назовите основные складские помещения и основные параметры режима хранения продуктов.

Тема: Санитарные требования к инвентарю, оборудованию и посуде

1. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляются к материалу для изготовления оборудования, посуды и инвентаря?

2. Перечислите виды технологического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания?

3. Как правильно моют и дезинфицируют механическое оборудование?

4. Каково значение маркировки разделочных досок, ножей?

5. Какими способами дезинфицируют рабочие столы, инвентарь, инструменты?

Тема: Санитарные требования к обработке пищевых продуктов и приготовлению блюд

1. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляют к содержанию рабочего места повара в процессе работы?

2. Что такое пищевые добавки? Какова роль пищевых добавок в производстве пищевых продуктов?

3. Как и кто проверяют качество готовой продукции предприятий общественного питания?

4. По каким показателям проводят органолептическую оценку качества кулинарных и кондитерских изделий?