Контрольно-оценочные средства МДК02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции. Специальность 19.02.10.Технология продукции общественного питания.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ СО «НТК»)

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

для проведения промежуточной аттестации

по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

ОП СПО ППССЗ по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Форма проведения оценочной процедуры: дифференцированный зачет в виде защиты курсовой работы

2020

Организация-разработчик:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Новоуральский технологический колледж».

Разработчик:

Дубок Елена Анатольевна – преподаватель ВКК, ГАПОУ СО «Новоуральский технологический колледж», г Новоуральск

Рассмотрена на заседании

научно-методического совета ГАПОУ СО «НТК»

Протокол № _7_ от «_30_» _ июнь__ 2020 г.

СОДЕРЖАНИЕ

I. Паспорт комплекта оценочных средств	4
II. Описание правил оформления результатов оценивания	8
Приложение 1. Методические указания для обучающихся по выполнению курсовой работы	12
Приложение 2. Оценочный лист	50
Приложение 3. Рейтинговый лист	53

I ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

1.1 Комплект оценочных средств, предназначены для проведения промежуточной аттестации в форме защиты курсовой работы по междисциплинарным курсам профессиональных циклов по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

ОП СПО ППССЗ «Технология продукции общественного питания». Промежуточная аттестация проходит в конце 4 семестра.

При проведении промежуточной аттестации оцениваются освоенные умения и усвоенные знания по МДК.

Таблица 1.

Предмет оценивания			Объект оценивания		Показатели оценки
Знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов; - варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; - правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; - способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; -требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; - требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; - температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; - правила соусной композиции сложных холодных соусов; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; - технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; - методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; - варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; -варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; - технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; - варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; - гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; - требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним; - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.		Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом		Соответствие предоставляемой информации ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению, общие технические условия и Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур Соответствие выбираемых методов СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья и Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур Соответствие описания требования к качеству и оценки сырья и блюд СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению, общие технические условия и Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур Соответствие предлагаемого температурного режима и правил приготовления блюд СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Соответствие предлагаемых вариантов Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур Соответствие предлагаемого оборудования требованиям ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения Соответствие описываемой технологии СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья и Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур Соответствие способов определения ГОСТ Р 53104-20012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания и СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Соответствие предлагаемых вариантов ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур и СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Соответствие предлагаемых вариантов ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
Уметь:
- разрабатывать ассортимент сложных холодных блюд и соусов; - организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.	Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом					Соответствие принимаемых решений СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом					- аргументированность и полнота объяснения актуальности заявленной темы; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - результативность самостоятельной работы; - участие в конкурсах, научно-практических конференциях и т.п.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом					- обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - рациональность организации профессиональной деятельности; - адекватность оценки эффективности и качества методов решения профессиональных задач - рациональность планирования и организации деятельности в решении стандартных и нестандартных ситуациях - полнота анализа рабочей ситуации
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом					- результативность информационного поиска для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития - использование в работе различных источников, в том числе Интернет-ресурсов - результативность использования ИКТ при решении профессиональных задач
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий	Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом					- использование в работе и общении различных современных средств коммуникации - соблюдение норм профессиональной этики в коллективе и команде - рациональность в организации деятельности

1.2 Организация контроля и оценивания

Таблица 2

Наименование	Формы промежуточной аттестации
МДК.02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»	Дифференцированный зачет в виде защиты курсовой работы по МДК.02.01 , который состоит из следующих разделов: содержания; введения; основной части; теоретической части; практической части; заключения; списка использованных источников; приложения.

II. ОПИСАНИЕ ПРАВИЛ ОФОРМЛЕНИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ОЦЕНИВАНИЯ

Защита курсовой работы проводится за счет часов, отведенных на освоение соответствующего междисциплинарного курса.

Курсовая работа МДК02.01 «Технология приготовления сложной холодной продукции» предусмотрена ФГОС СПО базового уровня выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения МДК, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсовой работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности. При выполнении курсовой работы студенты должны продемонстрировать сформированность умений:

• разрабатывать ассортимент сложных холодных блюд и соусов;

• организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

• оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

Выполнение курсовой работы по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» является одним из этапов овладения студентами общими и профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

Оценка курсовой работы преподавателем проводится в два этапа. На первом этапе объектом оценки выступает курсовая работа, которую студент предоставляет преподавателю за 3 дня до даты защиты курсовой работы. На втором этапе объектом оценки является выступление студента на процедуре защиты курсовой работы. Предметом оценки на двух этапах являются знания, умения и формируемые общие и профессиональные компетенции по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции». Для проведения объективной оценки курсовой работы и ее защиты разработаны оценочные листы, в которых определены показатели и критерии оценки знаний, умений, общих и профессиональных компетенций.

Критерии профессиональных компетенций объединены в одну подгруппу и одинаковы для всех курсовых работ, так как студенты при выполнении и защите курсовой работы могут продемонстрировать сформированность только одной профессиональной компетенции, осваиваемой в ходе изучения МДК, что обусловлено темой работы и ассортиментом блюд по теме работы.

Знания разбиты на три подгруппы (в зависимости от того на формирование какой профессиональной компетенции они работают):

в первой - знания технологии приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;

во второй - знания технологии приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

в третьей – знания технологии приготовления сложных холодных соусов.

Общие компетенции объединены в 4 группы. Для каждой группы разработаны критерии, позволяющие оценить освоение общих компетенций.

Каждый критерий может быть проявлен, продемонстрирован студентом или не проявлен, не продемонстрирован, соответственно студент за каждый критерий может получить 1 или 0 баллов. Баллы выставляются в рейтинговый лист. Сумма всех баллов составляет количественную оценку, которая затем переводится в пятибалльную.

Шкала перевода

Процент результативности, %	Количественная оценка, баллы	Пятибалльная оценка
100-90	25-23	отлично
89-75	22-19	хорошо
74-60	18-15	удовлетворительно
59 и менее	14 и ниже	неудовлетворительно

При процедуре промежуточной аттестации по решению преподавателя со студентами может быть проведено дополнительное собеседование для принятия окончательного решения о результатах сдачи дифференцированного зачета.

Приложение 1

Методические указания для обучающихся

по выполнению курсовой работы

по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

по ОПОП СПО программа подготовки специалистов среднего звена

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания, (укрупненная группа специальностей 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «22» апреля 2014 года № 384.

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА ………………………………………………...4

1СТРУКТУРНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ……………………… 5

2.ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ……………………………………………………………...6

3.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ………………9

3.1. Общее оформление 9

3.2. Оформление основных структурных элементов текста 10

4.СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

Приложение 1…………………………………………………………………….....28

Приложение 2 …………………………………………………………………...29

Приложение 3 …………………………………………………………………...30

Приложение 4 …………………………………………………………………...31

Приложение 5 …………………………………………………………………...33

Приложение 6 …………………………………………………………………...35

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Курсовая работа МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной продукции» предусмотрена ФГОС СПО базового уровня выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания». Курсовая работа является завершающим этапом изучения МДК, и выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом образовательного учреждения. Выполнение студентами курсовой работы позволяет применить полученные знания и умения при решении комплексных задач, связанных со сферой будущей профессиональной деятельности. При выполнении курсовой работы студенты должны продемонстрировать сформированность умений:

• разрабатывать ассортимент сложных холодных блюд и соусов;

• организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

• оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.

Выполнение курсовой работы по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» является одним из этапов овладения студентами общими и профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:

ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

Целью выполнения курсовой работы по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» является приобретение опыта комплексного решения конкретных задач по организации и приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.

Выполнение курсовой работы решает комплекс образовательных задач:

• закрепление, углубление, расширение и систематизация теоретических знаний и практических умений по дисциплинам и междисциплинарным курсам профессионального цикла;

• формирование умений применять теоретические знания при решении типовых и нестандартных задач;

• развитие умений работы с различными информационными источниками;

• формирование умений применять различные информационно-коммуникационные технологии;

• приобретение опыта аналитической, исследовательской, расчетной работы составления технико-технологической документации;

• формирование умений логически обосновывать выводы, предложения и рекомендации по результатам выполненной работы;

• формирование умений выступать перед аудиторией с докладом при защите курсовой работы, компетентно отвечать на вопросы, вести профессиональную дискуссию, убеждать оппонентов в правильности принятых решений;

• воспитание самостоятельности, навыков планомерной регулярной работы над решением поставленной задачи;

• подготовка к государственной итоговой аттестации.

1. СТРУКТУРНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения должны соответствовать требованиям, изложенным в Положении о курсовой работе (проекте) ГАПОУ СО «НТК».

По содержанию курсовая работа по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» может носить реферативный или практический характер, в зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 15-20 страниц печатного текста или 20-25 страниц рукописного текста, не считая приложений. Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

№ п/п	Название структурного элемента курсовой работы	Примерное количество страниц	Примечания
1.	Титульный лист	1	Оформляется в соответствии с Приложением 1, номер страницы не ставится, но включается в общее количество страниц
2.	Лист утвержденного задания		Оформляется в соответствии с Приложением 2, номер страницы не ставится, и не включается в общее количество страниц
3.	Содержание	1	Оформляется в соответствии с Приложением 3, ставится номер страницы «2»
4.	Введение	1-2	Весь последующий текст нумеруется по порядку до последней страницы
5.	Основная часть:
5.1.	Теоретическая часть	5-8
5.2.	Практическая часть	6-9
6.	Заключение	1-2
7.	Список использованных источников	1-2
8.	Приложения

1. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ СТРУКТУРНЫХ ЭЛЕМЕНТОВ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

1. Титульный лист. Титульный лист является первым листом курсовой работы и оформляется в соответствии с требованиями (Приложение 1).

2. Задание. После выбора студентом темы курсовой работы из списка тем, предложенных колледжем (Приложение 4), руководитель работы заполняет бланк задания в двух экземплярах (задание является вторым листом курсовой работы (Приложение 2)), один из экземпляров выдается студенту, а второй (подписанный студентом) – остается у зав.отделением.

В соответствующем разделе задания указан график выполнения курсовой работы.

3. Содержание. В раздел «Содержание» (Приложение 3) включают названия всех разделов, подразделов и пунктов (если они имеют название) с указанием номера страницы, на которой размещается их начало. Титульный лист и задание в раздел «Содержание» не включают.

4. Введение. Во введении приводится актуальность выбранной темы с точки зрения современной социально-экономической ситуации в сфере общественного питания. Может быть дана характеристика положения общественного питания в общественном производстве, определены перспективные направления развития отрасли, отражено значение темы для Свердловской области или города.

Далее излагается цель работы. Цель работы конкретизируется в задачах. Задачи (подцели) – то, что необходимо решить для достижения поставленной цели. Для достижения поставленной цели необходимо решать 3-4 задачи (1-2 задачи по теоретическому разделу, 2-3 – по практическому разделу).

5. Разделы курсовой работы.

Основная часть курсовой работы представлена разделами.

Каждая раздел и подразделы должны иметь сформулированное название, отражающее сущность содержания. Раздел и подразделы должны быть логически связаны друг с другом.

Структура курсовой работы включает два раздела.

В первом разделе (теоретическом) выполняется анализ ассортимента блюд и особенностей технологического процесса приготовления сложных холодных кулинарных блюд, описанных в литературе.

В результате анализа должны быть определены условия, при которых изученный ассортимент блюд и технологический процесс могут быть использованы в работе конкретного предприятия или с использованием современного сырья, выявлены факторы, влияющие на них.

При проведении анализа необходимо определить ассортимент блюд по теме работы, привести рецептуры блюд (от 3 до 5), отразить требования к качеству сложных кулинарных изделий с учетом технологических принципов производства кулинарной продукции.

Описывая сырье и полуфабрикаты для приготовления блюд, необходимо привести товароведную характеристику сырья и его технологические свойства (физиологические, химические, физико-химические), которые обуславливают пригодность сырья к тому или иному способу обработки и изменение его массы, объема, формы, консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т.е. формирование качества готовой продукции.

Дать анализ физиологического значения сырья и блюд из него для организма человека, охарактеризовать технологический процесс первичной обработки сырья.

Описать технологию приготовления сложных холодных блюд по теме работы (от 3 до 5).

Во втором разделе (практическом) осуществляется разработка технологической документации на приготовление сложной холодной кулинарной продукции с учетом проведенного в первой главе анализа. Приводится характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной холодной кулинарной продукции, подбирается необходимое технологическое оборудование, инвентарь, инструмент для приготовления выбранных блюд, дается оценка соответствия рабочих мест на данном предприятии требованиям технологического процесса.

Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и (или) технологии приготовления полуфабрикатов на конкретном предприятии или с учетом применения нового сырья может быть дана через описание:

• технологических принципов производства кулинарной продукции: безопасности, взаимозаменяемости, совместимости;

• максимальной сохранности питательных веществ и снижения потерь массы готовой продукции;

• наилучшего использования оборудования.

При разработке технологических и технико-технологических карт (далее по тексту - ТТК) выбранных блюд руководствуются стандартом ГОСТР 53105-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Методика технологических расчетов приведена в Приложении 5. Разработанные ТТК на блюда и фотографии приготовленных блюд могут быть оформлены в приложении.

Примерная структура основной части курсовой работы:

1. Характеристика технологического процесса приготовления сложных холодных блюд по теме работы* (заливное из рыбы)

1.1 Ассортимент сложных холодных блюд по теме работы*.

1.2. Особенности технологического процесса приготовления сложных холодных блюд по теме работы*.

1.3. Оформление и подача сложных холодных блюд по теме работы*

1.4. Требования к качеству сложных холодных блюд по теме работы*

1.5. Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека по теме работы*

1.6. Требования к сырью для производства сложных холодных блюд по теме работы*.

1.7. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и (или) приготовления полуфабрикатов по теме работы*

1.8 Технология приготовления сложных холодных блюд по теме работы*

2. Организация технологического процесса и разработка технологии приготовления сложной холодной кулинарной продукции по теме работы (с учетом применения нового сырья)*

2.1.Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд сложной кулинарной продукции (с учетом применения нового сырья)*

2.2. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов (в соответствии с технологическим процессом)*.

2.3. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции (с учетом применения нового сырья)*

2.4.Разработка технологической документации на выбранные блюда по теме работы*

6. Заключение. Заключение должно содержать общую оценку результатов работы и краткие выводы по каждой задаче, решаемой в

курсовой работе. Вывод по каждой задаче не должен констатировать, что задача решена, а должен содержать информацию о результатах, полученных при решении задачи. Если во введении поставлено три задачи, то в заключении по каждой задаче должно быть названо минимум по одному результату и, следовательно, всего должно быть три результата.

Результатом могут быть рекомендации относительно возможности практического применения материалов работы.

7. Список использованной литературы. Список должен содержать перечень источников (не менее 5 источников), использованных при выполнении курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы, интернет-источники и пр.) и расположенных в алфавитном порядке. Целесообразно вместе с руководителем определить список необходимой литературы по каждой теме до начала работы над разделами курсовой работы.

9. Приложения. Приложения к курсовой работе включает материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но не включенные в основную часть (технико-технологические карты на разработанную продукцию; таблицы; фото блюда; схема блюда).

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

3.1. Общее оформление

Курсовую работу следует оформлять в папку формата А4. Если папка не содержит файлы, допустимо оформление курсовой работы в папку-регистратор.

Текст курсовой работы представляется на одной стороне белой писчей бумаги формата А4 (210x297). Он должен выполняться печатным способом с использованием компьютера и принтера через полтора интервала. Шрифт Times New Roman, кегль 14.

Поля используются по всем четырем сторонам печатного листа: левое поле – 30 мм, правое – 15 мм, верхнее и нижнее – по 20 мм.

Каждый абзац должен начинаться с красной строки. Абзацный отступ – 1,25 см от левого поля листа и должен быть неизменным во всем тексте. Во всей работе, включая сноски, текст выравнивается по ширине рабочего поля листа и переносится по правилам орфографии русского языка.

Акцентировать внимание на определенных терминах, формулах и т.п. возможно за счет выделения курсивом.

* Слова, выделенные курсивом уточняют содержание раздела, но не используются в названии разделов и подразделов

3.2. Оформление основных структурных элементов текста

Работа начинается с титульного листа, который оформляется в соответствии с требованиями (приложение 1).

Основной текст включает в себя разделы и подразделы. Каждый структурный элемент основного текста должен иметь порядковый номер. Введение, список использованной литературы и заключение не нумеруются.

Разделы подразделы и пункты, если они есть, последовательно нумеруются арабскими цифрами; Подразделы нумеруются арабскими цифрами в пределах каждого раздела. Номер подраздела включает номер раздела и порядковый номер подраздела, разделенные точкой, например, 1.1., 1.2., 1.3, и т.д. Номер пункта включает номер раздела, подраздела и пункта, разделенные точкой, например, 1.1.1., 1.1.2., 1.1.3. и т.д. Если подраздел имеет только один пункт, то нумеровать пункт не следует.

После номера ставится точка и делается один пробел перед текстом названия раздела.

Каждый раздел начинается с новой страницы; это же правило относится к другим основным структурным элементам работы (введению, заключению, списку литературы, приложениям). Подраздел внутри одной главы начинается на той же странице, на которой закончился предыдущий.

Расстояние между названием разделов и последующим текстом должно равняться трем интервалам (2 пустые строки). Такое же расстояние выдерживается между подразделами. Между заголовком подраздела и текстом пробелы не делаются.

Заголовки разделов и подразделов выделяют жирным шрифтом, кегль 14. Заголовки разделов печатают прописными буквами по центру, а заголовки подразделов – строчными (кроме первой прописной) с абзаца, с выравниванием по ширине.

Переносы слов в заголовках не допускаются. Точки в конце заголовков не ставят. Если заголовок состоит из нескольких предложений, их разделяют точкой. Подчеркивание заголовков не допускается.

Нумерация страниц начинается с титульного листа, на котором цифра «1» не проставляется. На следующей странице («Содержание») проставляется цифра «2». Далее весь последующий курсовой работы, включая список использованной литературы и приложения, нумеруется по порядку до последней страницы. Иллюстрации и таблицы, выполненные на отдельных листах, также включают в общую нумерацию страниц. Порядковый номер страницы печатается по центру внизу страницы.

Основной текст работы может содержать ссылки на информацию, почерпнутую из различных источников.

Ссылки на литературу необходимо указывать порядковым номером по списку источников, выделенным квадратными скобками, например: [15]. При ссылке в источнике на определенную формулу, рисунок, схему и т.п. следует указывать номера страниц, например: [5; с. 126]. Точка, обозначающая конец предложения, ставится после квадратных скобок!

Общие требования к цитированию:

• текст цитаты заключается в кавычки и приводится в той грамматической форме, в какой он дан в источнике, с сохранением авторского написания;

• цитирование должно быть полным, без произвольного сокращения цитируемого текста и без искажений мысли автора; пропуск слов, предложений, абзацев при цитировании допускается без искажения цитируемого текста и обозначается многоточием в угловых скобках;

• допускается непрямое цитирование; при этом следует быть предельно точным в изложении мысли автора и давать соответствующие ссылки на источник;

каждая цитата должна сопровождаться ссылкой на источник, библиографическое описание которого должно приводиться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 7.0.5.-2008 («Библиографическая ссылка. Общие требования и правила со­ставления»).

Курсовая работа выполняется в единой стилевой манере, в ней не должны допускаться грамматические, пунктуационные, стилистические ошибки.

Иллюстрации должны быть расположены по курсовой работы после первой ссылки на них так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке. Название рисунка располагается под рисунком по центру. Поясняющие надписи располагаются под названием иллюстрации. На все рисунки в тексте должны быть ссылки.

Иллюстрации обозначают словом «Рисунок» и нумеруют арабскими цифрами, располагают по центру строки. Например: «Рисунок 1 – Название рисунка».

Таблицу размещают после первого упоминания, так, чтобы ее было удобно читать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке.

Цифровой материал целесообразно оформлять в виде таблиц. Таблицу следует располагать в работе непосредственно после текста, в котором она упоминается впервые, или на следующей странице. Таблица должна иметь заголовок, который начинается с прописной буквы, нумеруется арабскими цифрами, располагается по центру. Кегль текста внутри таблицы – 12. Например «Таблица 1 – Название таблицы». На все таблицы должны быть ссылки в тексте, например: «... в табл. 1».

Между рисунком, таблицей и основным текстом должен быть отступ – 1-2 интервала.

Если в работе одна таблица, ее не нумеруют и слово "Таблица" не пишется.

Заголовки граф таблиц должны начинаться с прописной буквы, подзаголовки - со строчной, если они составляют одно предложение.

При отсутствии данных в какой-либо строке ставится прочерк.

Если таблица не помещается на листе, ее переносят на следующий лист, при этом графы таблицы нумеруются арабскими цифрами на обоих листах. На втором листе таблицы справа пишется "Продолжение табл. 1". Рекомендуется:

• если таблица не помещается на листе после ссылки на нее в тексте, то ее следует разместить на следующей странице;

• отдельные данные в работе (объем производства продукции по годам, структуру ассортимента и т.д.) представлять в таблице, а для наглядности - и на рисунке в виде диаграммы.

Не допускается:

• заголовок таблицы и обозначенные графы ("шапка") изображать на одном листе, а содержание таблицы переносить на следующий лист;

• нумеровать таблицы в пределах конкретного раздела.

Уравнения и формулы необходимо выделять из текста свободными строками, если к ним есть пояснения. Пояснения значений символов необходимо привести непосредственно под формулой в той последовательности, в какой они даны в формуле. Значение каждого символа надо дать с новой строки. Первую строку начинают со слов «где» без двоеточия. Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует приводить непосредственно под формулой в той же последовательности, в которой они даны в формуле. Выше и ниже каждой формулы или уравнения должно быть оставлено не менее одной свободной строки. Если уравнение не умещается в одну строку, оно должно быть перенесено после знака равенства (=) или после знаков (+), минус (-), умножения (×), деления (:). Формулы нумеруют в порядковой нумерации в пределах всей работы арабскими цифрами в круглых скобках в крайнем правом положении на строке. Если в работе только одна формула или уравнение, их не нумеруют.

Оформление списка использованных источников производится в соответствии с ГОСТ Р 7.0.5.-2008 («Библиографическая ссылка. Общие требования и правила со­ставления»).

Ниже приводятся примеры библиографического описания книг, статей из сборников, журналов, газет, нормативных документов и электронных ресурсов.

По каждому использованному источнику должна быть полная информация, например:

- книги:

Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2010. – 320 с.

- статьи из журналов:

Баратов, Н. "Барбекю. Жизнь с аппетитной корочкой" / Николай Баратов // Питание и общество. - 2014. - № 1. - С. 18-23.

- энциклопедии и словари:

Райзберг, Б.А. Экономика и управление: словарь/ Б.А. Райзберг, Л.Ш. Лозовский ; Моск. психол.-социал. ин-т. – М. : Моск. психол.-социал. ин-т, 2005. – 488 с.

- нормативные документы:

1. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию / Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

2. Полный сборник кодексов Российской Федерации: офиц. тексты / вступ. ст. Б. Грызлова. – М. : Омега-Л, 2005. – 1064 с.

3. Трудовой кодекс Российской Федерации. – М.: Инфра-М, 2006. – 203 с.

- электронные ресурсы

1. Исследовано в России [Электронный ресурс]: многопредмет. науч. журн./ Моск. физ.-техн. ин-т. – Электрон. журн. – Долгопрудный: МФТИ, 1998. – Режим доступа к журн.: http://zhurnal.mipt.rssi.ru.

Возможно использование следующих способов построения списка использованных источников: по алфавиту фамилий авторов или заглавий, в порядке упоминания ссылок в тексте, по видам изданий, по характеру содержания, списки смешанного построения.

Наиболее часто используется при написании курсовых работ алфавитный способ группировки.

Алфавитный способ группировки литературных источников характерен тем, что фамилии авторов и заглавий (если автор не указан) размещены по алфавиту.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы, включая их в общую нумерацию страниц. Каждое приложение необходимо начинать с нового листа с указанием в правом верхнем углу слова «Приложение» и его номера, написанного арабскими цифрами. Приложение должно иметь содержательный заголовок. Имеющиеся в тексте приложения иллюстрации, таблицы, формулы и уравнения следует нумеровать в пределах каждого приложения.

1. СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ

Нормативная литература

ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.

ГОСТ Р 53104-20012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

ГОСТ Р 53105-20012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

ГОСТ Р 53106-20012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".

СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.

СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.

СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Учебная литература

1. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2010.

2. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2010.

3. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2010.

4. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2011.

5. Дубцов Г.Г., Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2011.

6. Дубцов Г.Г., Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г. Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.

7. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В. П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.

8. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2010.

9. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М : ИНФРА-М, 2007.

10. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для спо / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2009

11. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2009.

12. Тимофеева В.А., Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. - 6-е изд., доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 480 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 448-449.

Дополнительная литература

1. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2010.

2. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2011.

3. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для спо / Н. Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2010.

Интернет-ресурсы

http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

http://www.smakov.ru - Вкусные Кулинария, рецепты!

http://www.gurmania.ru - GurMania.ru - ГурМания, Кулинария, рецепты

http://www.russianfood.com - Вкусно с RussianFood.com! Рецепты

http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария

http://www.ekulinar.ru - Кулинария, рецепты салатов, шашлыка, пиццы, первых и вторых блюд.

http://www.povara.ru - Кулинария, рецепты приготовления блюд. Кулинария на Повара.ру

http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ

www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы)

www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

http://blinec.ru - Рецепты блинов.

http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания

http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия

http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд

Приложение 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ СО «НТК»)

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тема: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из запеченной рыбы»

Выполнил:

студент группы ___________

_________________________

(Фамилия Имя Отчество)

____________________________

Руководитель:

___________________________

(Фамилия Имя Отчество преподавателя)

Новоуральск 2020

Приложение 2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ СО «НТК»)

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы (проекта)

по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

студенту________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ (Ф.И.О., группа, специальность) 1. Тема работы __________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Цель работы__________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Структура работы _____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________

4. Календарный график выполнения работы

Этапы работы					Срок	Отметка о выполнении
Анализ литературных источников по теме курсовой работы					30.04.2020
Написание введения					07.05.2020
Уточнение структуры работы					07.05.2020
Написание теоретического раздела работы					22.05.2020
Написание практического раздела работы					29.05.2020
Изложение обобщений, выводов по теме работы					05.06.2020
Оформление работы					10.06.2020
Представление руководителю на проверку выполненной работы					15.06.2020
Руководитель			Дубок Е.А.
	(подпись)		(Ф.И.О.)
Задание принял				29.04.2020
	(подпись студента)			(дата)

Приложение 3

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………..		3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД (по теме работы)*..……………………………………………….............................		5
1.1	Ассортимент сложных холодных блюд (по теме работы)*	5
1.2.	Особенности технологического процесса приготовления сложных холодных блюд (по теме работы)*	6
1.3.	Оформление и подача сложных холодных блюд (по теме работы)*	7
1.4.	Требования к качеству сложных холодных блюд	8
1.5.	Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека	8
1.6.	Требования к сырью для производства сложных холодных блюд (по теме работы)*	9
1.7.	Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (по теме работы)*	10
1.8.	Технология приготовления сложных холодных блюд (по теме работы)*	11
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ХОЛОДНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ (по теме работы)*…………………….......................................................................		13
2.1.	Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов (по теме работы)*и блюд сложной кулинарной продукции… ………….………………………………………………	13
2.2.	Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов…………………………………………………..……	14
2.3.	Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции	15
2.4.	Разработка технологической документации на блюда из заливной рыбы (по теме работы)* ……………………………………………	16
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………….........		19
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………		21
ПРИЛОЖЕНИЕ …………………………………………………………….		22

Приложение 4

ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА КУРСОВЫХ РАБОТ

по МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

1. Разработка ассортимента сложных закусочных бутербродов (канапе).

2. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса.

3. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы.

4. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из сельскохозяйственной птицы.

5. Разработка ассортимента сложных холодных блюд из сырых овощей.

6. Разработка ассортимента сложных холодных соусов.

7. Разработка ассортимента сложных холодных блюд и закусок из грибов.

8. Разработка ассортимента сложных холодных закусок из яиц.

9. Использование молекулярной технологии при приготовлении сложных холодных блюд.

10. Использование технологии Sous Vide при приготовлении сложных холодных блюд.

11. Использование технологии замораживания в среде жидкого азота при приготовлении сложных холодных блюд.

12.  Актуальный ассортимент и технология приготовление холодных соусов к блюдам.

13. Декорирование блюд сложными холодными соусами.

14. Варианты оформления и техника приготовления украшений для закусочных бутербродов.

15. Варианты оформления и техника приготовления украшений для сложных холодных закусок.

16. Варианты оформления и техника приготовления украшений для сложных холодных рыбных блюд.

17. Варианты оформления и техника приготовления украшений для сложных холодных мясных блюд.

18. Актуальный ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных закусок из мяса.

19. Актуальный ассортимент и технологический процесс приготовления масляных смесей.

20. Актуальный ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных желированных блюд из мяса.

21. Актуальный ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных желированных блюд из рыбы.

22. Актуальный ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных желированных блюд из сельскохозяйственной птицы.

23. Актуальный ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных рулетов из сельскохозяйственной птицы.

24. Актуальный ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных муссов из сельскохозяйственной птицы.

25. Актуальный ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных желированных блюд из овощей.

26. Технологический процесс приготовления сложных холодных соусов.

27. Технологический процесс приготовления гарниров, заправок и соусов для холодных сложных блюд из рыбы.

28. Технологический процесс приготовления гарниров, заправок и соусов для холодных сложных блюд из мяса.

29. Технологический процесс приготовления гарниров, заправок и соусов для холодных сложных блюд из птицы.

30. Технологический процесс приготовления сложных холодных салатов-коктейлей.

31. Технологический процесс приготовления бутербродных тортов.

32. Технологический процесс приготовления паштетов из мяса.

33. Технологический процесс приготовления муссов из мяса.

34. Технологический процесс приготовления терринов из мяса.

35. Технологический процесс приготовления тапас.

36. Актуальный ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных рулетов из рубленого мяса.

37. Актуальный ассортимент и технологический процесс приготовления сложных холодных рулетов из мяса

38. .Технологический процесс приготовления винегретов.

39. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из соленой семги.

40. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из мясной гастрономии.

41. Технологический процесс приготовления сложных салатов в сырных корзиночках.

42. Технологический процесс приготовления сложных салатов в тарталетках.

43. Разработка ассортимента различных корзиночек для сложных холодных блюд и закусок.

Приложение 5

МЕТОДИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РАСЧЕТОВ

Перерасчет массы сырья и полуфабрикатов на одну порцию с определенным выходом блюда

Если в сборнике рецептур выход блюда дан на 1000 гр., то перерасчет на 1 порцию с определенным выходом производится по формуле:

(1)

где Мн – масса сырья нетто на одну порцию с определенным выходом, г;

Рн– масса нетто по рецептуре сборника, г;

Вв– выход 1-й порции, г;

Вср – выход готового блюда по рецептуре сборника (1000 г).

Пример расчета количества отходов при обработке

овощей по рецептуре (в г, %)

Пример: По рецептуре №144 III к., при приготовлении щей масса брутто моркови – 25 гр., масса нетто – 20 гр., (порция 500 гр.). Определяем количество отходов при обработке моркови. Для этого вычитаем массу нетто из массы брутто:

25-20 = 5 гр. – количество отходов при обработке моркови в граммах.

Определяем количество отходов в %. Для этого принимаем массу брутто за 100 % и находим, сколько процентов приходится на массу нетто, разность между процентами и составит % отходов при обработке моркови.

а) 25 – 100 %

20 – Х %

- приходится на массу нетто (в %).

б) 100 – 80 = 20 (%) - количество отходов при обработке моркови в %.

Определение производственных потерь при изготовлении блюда (изделия)

Определение производственных потерь производят в соответствии с ГОСТом Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевой продукции при производстве продуктов общественного питания по формулам:

Пп = Мн – Мп/ф, г (2)

(3)

где Пп – производственные потери, г (2) или % (3);

Мн – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав п/ф, г.

Мп/ф – масса полученного полуфабриката, г.

Полученные при обработке данные сравнивают с расчетными по рецептуре.

Определение потерь при тепловой обработке

Рассчитывают в % к массе п/ф по формуле (4):

(4)

где Пт – потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %.

Мп/ф – масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г.

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Потери при порционировании

Рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле (5):

, (5)

где Пп – потери при порционировании, %;

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, г;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, г

Приложение 6

РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым Свекла Бульон процеженный Капуста зачищенная Мойка и очистка Шинкование Доведение до кипения Мойка Шинкование Тушение (40-50 мин) Бланширова ние Томатное пюре Уксус Жир Варка с капустой до ее полуготовности Морковь, лук очищенные Мойка Шинкование Шинкование Варка (10-15 мин) Пассерование Петрушка, сельдерей (корни) очищенные Соль Сахар Доведение до готовности Специи Жир Мясо вареное

Оформление блюда Свекольная краска Сметана Измельченная зелень Отпуск веществам (при оптимальном соотношении между ними). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.

Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).

При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента. Расчет химического состава блюд производится в такой последовательности: - выписывается сырьевой набор по массе нетто г - из справочных таблиц берется содержание белков, жиров, углеводов по рецептуре (г на 100 г съедобной части, %); - рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г); определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе; - если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки; - определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия). Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).

Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г. Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1): Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4, (1) где Э100 – калорийность 100 г готового блюда, Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно. Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно- профилактического, детского и др.). Пример. Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога Таблица 1 Продукты Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ Белки Жиры Углеводы % г % г % г Творог 135 16,7 22,55 9,0 12,15 3,о 4,05 Мука пшеничная 20 10,6 2,12 1,3 0,26 67,6 13,52 (1 сорт) Яйца 5 12,7 0,64 11,5 0,58 0,7 0,035 Сахар 5 0 0 0 0 99,9 4,995 Масса полуфабриката 170 Маргарин столовый 5 0,3 0,02 82,0 4,1 1,0 0,05 Масса готовых сырников 150 Таблица 2 Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ белки, г жиры, г углеводы, г В полуфабрикате до тепловой обработки 170 25,33 17,09 22,65 Сохранность после тепловой обработки, % 94 88 91 В обжаренных сырниках 150 23,81 15,04 20,61 100 15,87 10,03 13,74 Энергетическая ценность: 150 г = (23,81х4)+(15,04х9)+(20,61х4) =95,24+135,36+82,44=313,04 100 г = (15,87*4)+(10,03*9)+(13,74*4)=63,48+90,27+54,96=208,71 150 г = 313,04 ккал 100 г = 208,71 ккал

Приложение 7

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ СО «НТК»)

КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

к курсовой работе

по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции»

по ОПОП СПО программа подготовки специалистов среднего звена

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

2020

Комплект оценочных средств разработан для оценки выполнения и защиты курсовой работы по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания, (укрупненная группа специальностей 19.00.00 ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ), утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от «22» апреля 2014 года № 384

Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Новоуральский технологический колледж»

Разработчик: Дубок Елена Анатольевна - преподаватель В КК. ГАПОУ СО «Новоуральский технологический колледж», г. Новоуральск

Рассмотрена на заседании

научно-методического совета ГАПОУ СО «НТК»

Протокол № _7_ от «_30_» ___06____ 2020 г

СОДЕРЖАНИЕ

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА 31

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ 38

РЕЙТИНГОВЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ 41

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Защита курсовой работы по МДК 02.01 «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции» является итоговым контролем результата освоения МДК и проводится после его освоения. Выбор темы курсовой работы, подбор литературы, определение целей и задач курсовой работы, анализ информации, разработка технологической документации проводится в сроки, определенные в задании на выполнение курсовой работы. Работа над курсовой работой проводится совместно с руководителем курсовой работы.

В результате выполнения курсовой работы закрепляются знания и умения, определенные ФГОС для освоения в рамках изучаемого МДК, формируются общие и профессиональные компетенции.

Комплект оценочных средств, предназначен для оценки результатов выполнения курсовой работы по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции». Оценка курсовой работы преподавателем проводится в два этапа. На первом этапе объектом оценки выступает курсовая работа, которую студент предоставляет преподавателю за 3 дня до даты защиты курсовой работы. На втором этапе объектом оценки является выступление студента на процедуре защиты курсовой работы. Предметом оценки на двух этапах являются знания, умения и формируемые общие и профессиональные компетенции по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции». Предметы и объекты оценивания и показатели оценки представлены в таблице.

Таблица

Предмет оценивания		Объект оценивания	Показатели оценки
Знать:
- ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов; - варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок; - правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; - способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы; -требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов; - требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них; - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов; - температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов; - правила соусной композиции сложных холодных соусов; - виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов; - технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; - методы сервировки, способы и температура подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов; - варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы; -варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами; - технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов; - варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы; - гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы; - требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним; - методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.		Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом	Соответствие предоставляемой информации ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению, общие технические условия и Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур
			Соответствие выбираемых методов СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья и Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур
			Соответствие описания требования к качеству и оценки сырья и блюд СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению, общие технические условия и Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур
			Соответствие предлагаемого температурного режима и правил приготовления блюд СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
			Соответствие предлагаемых вариантов Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур
			Соответствие предлагаемого оборудования требованиям ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения
			Соответствие описываемой технологии СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья и Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур
			Соответствие способов определения ГОСТ Р 53104-20012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания и СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
			Соответствие предлагаемых вариантов ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, Сборнику технологических нормативов – Сборнику рецептур и СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
			Соответствие предлагаемых вариантов ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия, СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
Уметь:
- разрабатывать ассортимент сложных холодных блюд и соусов; - организовывать технологический процесс приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов; - оценивать качество и безопасность готовой холодной продукции различными методами.	Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом			Соответствие принимаемых решений СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию, ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации	Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом			- аргументированность и полнота объяснения актуальности заявленной темы; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - результативность самостоятельной работы; - участие в конкурсах, научно-практических конференциях и т.п.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность	Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом			- обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - рациональность организации профессиональной деятельности; - адекватность оценки эффективности и качества методов решения профессиональных задач - рациональность планирования и организации деятельности в решении стандартных и нестандартных ситуациях - полнота анализа рабочей ситуации
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности	Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом			- результативность информационного поиска для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития - использование в работе различных источников, в том числе Интернет-ресурсов - результативность использования ИКТ при решении профессиональных задач
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий	Курсовая работа студента Защита курсовой работы студентом			- использование в работе и общении различных современных средств коммуникации - соблюдение норм профессиональной этики в коллективе и команде - рациональность в организации деятельности

Оценка курсовой работы преподавателем проводится в два этапа. На первом этапе объектом оценки выступает курсовая работа, которую студент предоставляет преподавателю за 3 дня до даты защиты курсовой работы. На втором этапе объектом оценки является выступление студента на процедуре защиты курсовой работы. Предметом оценки на двух этапах являются знания, умения и формируемые общие и профессиональные компетенции по МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции». Для проведения объективной оценки курсовой работы и ее защиты разработаны оценочные листы, в которых определены показатели и критерии оценки знаний, умений, общих и профессиональных компетенций.

Критерии профессиональных компетенций объединены в одну подгруппу и одинаковы для всех курсовых работ, так как студенты при выполнении и защите курсовой работы могут продемонстрировать сформированность только одной профессиональной компетенции, осваиваемой в ходе изучения МДК, что обусловлено темой работы и ассортиментом блюд по теме работы.

Знания разбиты на три подгруппы (в зависимости от того на формирование какой профессиональной компетенции они работают):

в первой - знания технологии приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок;

во второй - знания технологии приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы;

в третьей – знания технологии приготовления сложных холодных соусов.

Общие компетенции объединены в 4 группы. Для каждой группы разработаны критерии, позволяющие оценить освоение общих компетенций.

Каждый критерий может быть проявлен, продемонстрирован студентом или не проявлен, не продемонстрирован, соответственно студент за каждый критерий может получить 1 или 0 баллов. Баллы выставляются в рейтинговый лист. Сумма всех баллов составляет количественную оценку, которая затем переводится в пятибалльную.

Шкала перевода

Процент результативности, %	Количественная оценка, баллы	Пятибалльная оценка
100-90	25-23	отлично
89-75	22-19	хорошо
74-60	18-15	удовлетворительно
59 и менее	14 и ниже	неудовлетворительно

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ СО «НТК»)

ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ

Основная профессиональная образовательная программа подготовки специалистов среднего звена базовой подготовки

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВИД АТТЕСТАЦИИ: Промежуточная аттестация

ФОРМА: выполнение и защита курсовой работы

Предметы оценки		Основные показатели оценки результата	Критерии оценки	Проявление критериев	Количес твенная оценка
Компетенции	Знания и умения
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.	З1, З2, З3, З5, З6, З7, З8, З9, З10, З11, З12, З14, З15, З16, З17, З18, З19, З20, З22, У1, У2, У3, У4, У5	Представляет в курсовой работе информацию в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению, общие технические условия СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения	описывает требования к качеству продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции	0-1	0-5
			принимает организационные решения по процессам приготовления сложной холодной кулинарной продукции	0-1
			выбирает оптимальные способы и приемы приготовления сложной холодной кулинарной продукции	0-1
			описывает температурный режим при подаче и хранении сложной холодной кулинарной продукции	0-1
			принимает решения по организации процессов первичной обработки сырья и/или приготовления полуфабрикатов для сложных холодной блюд	0-1
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.	З4, З5, З6, З11, З13, З14, З15, З16, З18, З19, З20, З21, З22, У1, У2, У3, У4, У5	Представляет в курсовой работе информацию в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению, общие технические условия СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья ГОСТ 16318-77 Оборудование технологическое для предприятий торговли и общественного питания. Термины и определения	выбирает организационные решения по процессу приготовления сложной холодной кулинарной продукции	0-1	0-7
			описывает санитарные требования приготовления блюда	0-1
			анализирует способы и приемы подготовки сырья для сложных холодной блюд в соответствии с заданием, предлагает оптимальные варианты	0-1
			рассчитывает расход сырья и (или) выход полуфабрикатов из разных видов продуктов	0-1
			заполняет реквизиты ТТК, предусмотренные ГОСТ	0-1
			описывает технологический процесс изготовления изделия в ТТК в соответствии с ГОСТ	0-1
			оформляет в ТТК требования к качеству готового блюда, температуре подачи и хранению, предусмотренные ГОСТ	0-1
			ВСЕГО	0-12
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации		- аргументированность и полнота объяснения актуальности заявленной темы; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - результативность самостоятельной работы;	Обосновывает выбор и актуальность заявленной темы	0-1	0-2 0-2*
			Сопровождает защиту качественной электронной презентацией*	0-1*
			Обосновывает практическую значимость работы	0-1
			Владеет профессиональной информацией о новом сырье, блюдах, оборудовании, технологии приготовления и подаче*	0-1*
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество		- обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач; - рациональность организации профессиональной деятельности; - адекватность оценки эффективности и качества методов решения профессиональных задач;	Демонстрирует глубину и системность анализа литературных источников в курсовой работе	0-1
ОК 3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность		- рациональность планирования и организации деятельности в решении стандартных и нестандартных ситуациях - полнота анализа рабочей ситуации	Устанавливает связь между теоретическими и практическими результатами работы	0-1	0-3
			Решает профессиональные задачи (проблемы) в соответствии с документами, регламентирующими профессиональную деятельность	0-1
ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности		- результативность информационного поиска для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития - использование в работе различных источников, в том числе Интернет-ресурсов - результативность использования ИКТ при решении профессиональных задач	Выбирает информацию, необходимую для эффективного выполнения профессиональных задач*	0-1*	0-1 0-2*
			Предъявляет работу, оформленную в соответствии с основными требованиями к оформлению курсовой работы	0-1
			3) Анализирует особенности организации производства на конкретном предприятии*	0-1*
ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий		- использование в работе и общении различных современных средств коммуникации - соблюдение норм профессиональной этики в коллективе и команде - рациональность в организации деятельности - проявление инициативы в условиях командной работы	Логично выстраивает защиту, использует профессиональную терминологию*	0-1*	0-3*
			Адекватно реагирует на вопросы преподавателя, владеет культурой межличностных отношений*	0-1*
			Моделирует возможные профессиональные коммуникации при решении конкретных проблем*	0-1*
			ВСЕГО (курсовая работа)	0-18
			ВСЕГО* (защита курсовой работы)	0-7*
			ИТОГО	0-25

Максимальное количество баллов – 25

«отлично» - 25-23

«хорошо» - 22-19

«удовлетворительно» - 18-15

«неудовлетворительно» - 14 и ниже

* критерии, отмеченные звездочкой и цветом, оцениваются на процедуре защиты курсовой работ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ профессиональное ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(ГАПОУ СО «НТК»)

РЕЙТИНГОВЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ

Основная профессиональная образовательная программа подготовки специалистов среднего звена базовой подготовки

19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВИД АТТЕСТАЦИИ: Промежуточная аттестация

ФОРМА: выполнение и защита курсовой работы

Группа ____________________

№ п/п	Ф.И.О. студента	Предметы оценки																													Балл			Оценка по пятибалльной шкале
		Профессиональные компетенции												Общие компетенции
		ПК 2.1., ПК 2.2., ПК 2.3.												ОК 1, ОК8					ОК 2, ОК 3				ОК 4, ОК 5				ОК 6, ОК 7
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12		1	2*	3	4*		1	2	3		1*	2	3*		1*	2*	3*			25
		0-1	0-1	0-1	0-1	0-1	0-1	0-1	0-1	0-1	0-1	0-1	0-1		0-1	0-1	0-1	0-1		0-1	0-1	0-1		0-1	0-1	0-1		0-1	0-1	0-1

________________________ (__________________________________)

подпись преподавателя расшифровка подписи