Министерство образования, науки и молодежи Республики Крым
ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж»
Комплект
контрольно-оценочных средств
по МДК.07.01. Выполнение работ по профессии 16675 Повар
Программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)
по специальностям СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
базовой подготовки
Керчь, 2018
| Рассмотрено на заседании предметной цикловой комиссии профессиональных дисциплин сферы обслуживания Протокол № ____«___»__________20_____г. Председатель ПЦК ___________ Т.Ф.Иванова |
| УТВЕРЖДАЮ И. о. директора ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж» ___________Д. В. Колесник «___»__________20_____г.
|
Разработчики: ГБПОУ РК «Керченский политехнический колледж»
Преподаватель: Т. Ф. Иванова
Эксперты: Технолог Керченского
филиала « Крымхеб ________ Т. П. Кабанова
(место работы) (занимаемая должность) (подпись) (инициалы, фамилия)
2018
Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля (МДК)
Общие положения
Предметом оценки освоения МДК является сформированность элементов компетенций (умений и знаний).
Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:
Промежуточная аттестация по МДК проводиться с учетом результатов текущего контроля, результатов выполнения лабораторных работ.
Результаты освоения МДК 07.01. Выполнение работ по профессии 16675 Повар
| ПК и ОК, которые формирует МДК | Элементы компетенций
| Перечень требований к умениям, знаниям
|
| ПК7.1 Приготовление блюд из овощей и грибов ПК7.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста ПК7.3 Приготовление супов и соусов разнообразного ассортимента ПК7.4 Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. ПК7.5 Приготовление блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика ПК7.6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, кулинарных изделий разнообразного ассортимента ПК7.7 Приготовление сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента
ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам ОК2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. ОК5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
| Уметь: - проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; - обрабатывать различными методами овощи и грибы; - нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; - охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы. - проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; - готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; - оценивать качество готовых блюд; - охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; -проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы; - производить обработку рыбного сырья; - производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы, - готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом, - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, оценивать качество готовых блюд. - проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы; - проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; - использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; - оценивать качество холодных блюд и закусок; - выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима; - проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов; - определять их соответствие техническим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; - использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; - оценивать качество готовых блюд; | Характеристика основных видов овощей, грибов, пряностей и приправ, рыбы, мяса, мясопродуктов Демонстрация определения годности овощей и грибов рыбы, мяса, мясопродуктов органолептическим способом Обоснование выбора метода обработки овощей, грибов рыбы, мяса, мясопродуктов Изложение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря для первичной обработки, нарезки и формовки овощей, грибов, рыбы, мяса, мясопродуктов Обоснование выбора пряностей и приправ Точность и правильность обработки рыбы согласно требованиям технологии обработки Соответствие полуфабриката требованиям качества: (отсутствие плавников, чешуи, жабр и глаз, брюшная полость зачищена от внутренностей, пленок, крови, поверхность чистая) Обоснование выбора технологического оборудования для приготовления, оформления блюд из основных и простых блюд из традиционных видов сырья и продуктов Демонстрация навыков приготовления, оформления и сервировки блюд из основных и простых блюд из традиционных видов сырья и продуктов Демонстрация правил безопасного использования технологического оборудования Характеристика основных видов зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока Демонстрация определения годности зерновых, жиров, сахара, муки, яиц, молока органолептическим способом Изложение правил ТБ при эксплуатации производственного инвентаря для первичной обработки, продуктов -проявление интереса к профессии в процессе учебной деятельности и на практике - участие в конкурсах профессионального мастерства и в неделях специальности |
| Знать: - ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов; - характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов; - технику обработки овощей, грибов, пряностей; - способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов; - правила хранения овощей и грибов; - ассортимент, товароведческую характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; - способы минимизации отходов при подготовке продуктов; - температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, подачи блюд и гарниров, температуру подачи; - правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов; - правила безопасного использования, последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов; - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы; - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы; - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи; - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок; - правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок; - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок; - требования к качеству холодных блюд и закусок; - классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков; - правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков; - последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков; - правила проведения бракеража; - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи блюд и гарниров; - правила хранения и требования к качеству готовых блюд; - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. - правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения. | Рациональное распределение времени на приготовление сложных супов, соусов, блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы. Адекватный выбор методов и способов выполнения профессиональных задач. Своевременность сдачи всех заданий, отчетов в сроки, оговоренные учебным планом. Своевременный выбор эффективных методов и способов выполнения заданий. Участие во внеклассных профессиональных мероприятиях. Умение находить пути решения стандартных и нестандартных задач при выполнении своих профессиональных обязанностей. Эффективный поиск необходимой информации; Использование различных источников, включая электронные носители. Моделирование профессиональной деятельности с помощью прикладных программных продуктов в соответствии с заданной ситуацией. Взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководством и потребителями в ходе обучения и прохождения практики. Самоанализ и коррекция результатов собственной работы. Организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля. Анализ инноваций и приоритетных направлений в области разработки технологий в общественном питании, новому оборудованию и технологиям . |
Типовые задания для оценки освоения МДК 07.01. Выполнение работ по профессии 16675 Повар
Проверяемые результаты обучения: ПК7.1, ПК7.2., ПК7.3, ПК7.4., ПК7.5, ПК7.6, ПК7.7,ОК.1, ОК 2, ОК 3, ОК.4, ОК.5,ОК.6,ОК.7,ОК.8,ОК 9.
Лабораторные работы
Лабораторная работа №1
Тема: «Приготовление простых блюд из овощей, грибов, яиц, творога, супов, соусов»
Задания1:
1.Приготовить оформить и подать котлету картофельную.
2. Приготовить, оформить и подать яичницу глазунью.
3.Приготовить, оформить и подать вареники ленивые.
4.Провести бракераж блюда и дать органолептическую оценку качества
Последовательность технологических операций для приготовления блюд:
1. Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря.
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление блюда
4. Отпуск
5.Отчет о выполненной работе.
Лабораторная работа №2
Тема: «Приготовление блюд из круп, макаронных изделий, бобовых».
Задания:
1.Приготовить, оформить и подать запеканку рисовую.
2. Приготовить и подать макаронные изделия с маслом.
3. приготовить и подать гороховое пюре.
4.Провести бракераж блюд и дать органолептическую оценку качества
Последовательность технологических операций для приготовления блюд:
1. Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря.
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление блюд
4. Отпуск
5.Отчет по выполненной работе.
Лабораторная работа № 3
Тема: «Приготовление простых блюд из рыбы».
Задания:
1.Приготовить, оформить и подать котлеты рыбные.
2. Приготовить и подать рыбу. Запеченную по - русски.
3.Провести бракераж блюд и дать органолептическую оценку качества
Последовательность технологических операций для приготовления блюд:
1. Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря.
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление блюд
4. Отпуск
5.Отчет о выполненной работе.
Лабораторная работа № 4
Тема: «Приготовление простых блюд из мяса, птицы».
Задания:
1.Приготовить, оформить и подать тефтели.
2. Приготовить и подать жаркое по - домашнему.
3. Приготовить и подать печень куриную тушеную.
4.Провести бракераж блюд и дать органолептическую оценку качества
Последовательность технологических операций для приготовления блюд:
1. Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря.
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление блюд
4. Отпуск
5.Отчет о выполненной работе.
Лабораторная работа № 5
Тема: «Приготовление простых холодных блюд».
Задания:
1.Приготовить, оформить и подать салат из свежей капусты.
2. Приготовить и подать винегрет овощной.
3.Провести бракераж блюд и дать органолептическую оценку качества
Последовательность технологических операций для приготовления блюд:
1. Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря.
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление блюд
4. Отпуск
5.Отчет о выполненной работе.
Лабораторная работа № 6
Тема: «Приготовление простых сладких блюд и напитков».
Задания:
1.Приготовить и подать компот из сухофруктов
2. Приготовить и подать кисель из концентрата
3. Приготовить и подать чай с лимоном.
4.Провести бракераж блюд и дать органолептическую оценку качества
Последовательность технологических операций для приготовления блюд:
1. Организация рабочего места, подбор посуды, инвентаря.
2. Подготовка продуктов
3. Приготовление блюд
4. Отпуск
5.Отчет о выполненной работе.
Вопросы для проведения дифференцированного зачета по МДК 07.01. Выполнение работ по профессии 16675 Повар
1. Технология приготовления простых заправочных супов.
2. Технология приготовления и презентация подачи борща флотского.
3. Технология приготовления и презентация подачи щей по - уральски
4. Технология приготовления и презентация подачи щей из свежей капусты
5. Технология приготовления и презентация подачи щей из квашеной капусты.
6. Технология приготовления и презентация подачи щей зеленых.
7. Технология приготовления и презентация подачи рассольника ленинградского.
8. Технология приготовления и презентация подачи рассольника домашнего.
9. Технология приготовления и презентация подачи супа крестьянского.
10. Технология приготовления и презентация подачи супа из разных овощей.
11. Технология приготовления и презентация подачи супа полевого.
12. Технология приготовления и презентация подачи супов картофельных с крупами.
13.Технология приготовления и презентация подачи супа картофельного с мясными фрикадельками.
14.Технология приготовления и презентация подачи супов картофельных с бобовыми.
15. Технология приготовления и презентация подачи супов картофельных с макаронными изделиями.
16. Технология приготовления и презентация подачи супа картофельного с рыбными фрикадельками.
17. Технология приготовления простых мясных блюд.
18. Технология приготовления и презентация подачи шницеля рубленого с картофельным пюре, соусом красным кисло – сладким.
19. Технология приготовления и презентация подачи тефтелей рыбных с рисовой рассыпчатой кашей, соусом томатным.
20. Технология приготовления и презентация подачи котлет мясных с гречневой вязкой кашей, соус грибной.
21. Технология приготовления и презентация подачи бифштекса рубленого с макаронами отварными.
22. Технология приготовления и презентация подачи простых рыбных блюд
23. Технология приготовления и презентация подачи зраз рубленых с картофелем отварным, соусом сметанным..
24. Технология приготовления и презентация подачи сырников, соус молочный.
25. Технология приготовления и презентация подачи вареников с творогом.
26. Технология приготовления и презентация подачи вареников ленивых.
27. Технология приготовления и презентация подачи запеканки творожной.
28. Технология приготовления и презентация подачи оладий на кефире.
29. Технология приготовления и презентация подачи блинчиков.
30. Технология приготовления и презентация подачи яиц отварных в скорлупе.
31. Технология приготовления и презентация подачи биточков манных, соус абрикосовый.
32. Технология приготовления и презентация подачи запеканки рисовой, соус сметанный.
33.Технология приготовления и презентация подачи лапшевника с творогом.
34. Технология приготовления и презентация подачи макаронника
35. Технология приготовления и презентация подачи яичницы глазуньи.
36. Технология приготовления и презентация подачи омлета натурального.
37. Технология приготовления и презентация подачи запеканки картофельной с мясом.
38. Технология приготовления и презентация подачи мяса отварного с соусом луковым.
39. Технология приготовления и презентация подачи жаркого по – домашнему.
40. Технология приготовления и презентация подачи поджарки из свинины
Задания для проведения дифференцированного зачета по МДК 07.01. Выполнение работ по профессии 16675 Повар
Вариант 1.
Задание1
Опишите технологический процесс приготовления запеканки зраз картофельных
Задание2 ( Тестовое)
1. К заправочным супам относят:
а) Борщ холодный;
б) суп молочный с крупой;
в) бульон с яйцом;
г) рассольник домашний.
2. Состав фрикаделек:
а. Мясо, рис , пассерованный лук, яйцо.
б Мясо, яйцо, хлеб, сырой лук
в. Мясо, яйцо, сырой лук
г. Мясо, рис, сырой лук.
3. Для приготовления блюда « Рыба, запеченная по – русски» используют гарнир:
а ) жареный картофель
б ) жареный картофель из отварного.
в ) отварной картофель
г ) отварные макароны.
4.Крупеник – это:
а ) запеканка
б ) пудинг
в ) каша
г ) рулет
5. Для приготовления глазуньи главным компонентом являются:
а ) яйца перепелиные
б ) яйца утиные
в ) яйца гусиные.
г ) яйца бычьи
3адание3. Составьте технологическую схему приготовления борща со свежей капустой
Задание 4. Рассчитайте количество яиц, необходимых для приготовления 24 порций омлета натурального, если для одной порции необходимо 1 ½ яйца
Вариант 2
Задание1 Опишите технологический процесс приготовления крупеника гречневого
Задание 2 (Тестовое)
1. Борщ имеет вкус:
а ) кислый;
б) .сладковатый;
в) кисло-сладкий;
г) острый.
2. Выберите из перечисленных в ответах тот вид пассеровки, который используется для приготовления соуса красного основного:
а)сухая белая пассеровка;
б)жировая белая пассеровка;
в)сухая красная пассеровка;
г)холодная пассеровка.
3.Маринад овощной - это:
а) Овощное блюдо
б) Соус
в) маринад для консервирования
г) Приправа.
4. Для приготовления зраз рубленых используют:
а) котлетную массу
б) натурально – рубленную массу
в) кнельную массу
5. Мясо для варки заливают:
а ) теплой водой
б ) кипятком
в ) холодной водой
г ) пряным отваром.
Задание 3 Составьте технологическую схему приготовления киселя из вишен.
Задание 4. Рассчитайте количество яиц, необходимых для приготовления 111 порций омлета натурального, если для одной порции необходимо 2 ½ яйца
Вариант 3
Задание1 Опишите технологический процесс приготовления рассольника домашнего.
Задание 2 ( Тестовое)
1.Жаркое отличается от Азу:
а ) составом сырья
б ) видом тепловой обработки
в ) видом мяса
г ) способом подачи
2. Голубцы это:
а ) жареное блюдо
б ) тушеное блюдо
в ) вареное блюдо
г.) запеченное блюдо
3. Для приготовления сырников использую творог:
а ) жирный
б ) обезжиренный
в ) средней жирности.
г ) сырковую массу
4. Для приготовления блюда « Рыба, запеченная с макаронами», используют соус:
а ) сметанный
б ) белый основной
в ) красный основной
г ) молочный
5. Котлетная масса отличается от натурально- рубленой
А. Видом мяса
Б. Составом
В. Способом приготовления
Г. Использованием.
Задание 3. Составьте технологическую схему приготовления винегрета овощного.
Задание 4 Рассчитайте количество яиц, необходимых для приготовления 91 порции омлета натурального, если для одной порции необходимо 4 ½ яйца.
Вариант 4
Задание 1. Опишите технологический процесс приготовления шницеля рубленого
Задание 2. ( Тестовое).
1. Картофель в суп картофельный с крупой нарезают:
А. брусочками
Б, ломтиками
В. Кубиками
Г. Дольками
2. Время варки яйца в «мешочек»:
А. 3-4 минуты
Б. 4-5 минут
В. 5-6 минут
Г. 7-8 минут
3. Бифштекс рубленый от биточков отличается:
а ) составом массы
б ) способом тепловой обработки
в ) формой
г ) видом мяса
4. Что делают с нарезанной свеклой для винегрета:
А. заправляют сахаром
Б. Заправляют уксусом
В. заправляют горчицей
Г. Заправляют растительным маслом
5. Для чего ошпаривают пшено перед варкой:
А. для быстрого разваривания
Б. для удаления запаха
В. для удаления горечи
Г. для улучшения вкуса
Задание 3 Составьте технологическую схему приготовления сырников
Задание 4. Рассчитайте количество яиц, необходимых для приготовления 11 порций омлета натурального, если для одной порции необходимо 3 ½ яйца
Эталоны ответов на тестовые задания
| № | Вариант1 | Вариант 2 | Вариант 3 | Вариант4 |
| 1 | г | в | а | в |
| 2 | в | в | г | б |
| 3 | в | б | б | а |
| 4 | а | а | г | г |
| 5 | а | б | б | в |
Лист согласования
Дополнения и изменения к комплекту КОС на учебный год
Дополнения и изменения к комплекту КОС на __________ учебный год по дисциплине _________________________________________________________________
В комплект КОС внесены следующие изменения:
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Дополнения и изменения в комплекте КОС обсуждены на заседании ПЦК _______________________________________________________
«_____» ____________ 20____г. (Протокол № _______ ).
Председатель ПЦК ________________ /___________________/
448
91 891 
