Вариант 1
Часть 1
А1. Какие дефекты овощей не допустимы при приемке на производство:
А) позеленевшие
Б) покрытые плесенью
В) имеющие дефекты развития
Г) в овощах до 5% механических повреждений
А2. Какой рабочий орган машины МРО-50-200 предназначен для нарезки овощей брусочками:
А) терочный диск;
Б) диск с плоскими ножами и гребенками;
В) диск с серповидными ножами
А3 Припускание характеризуется:
А) доведением продукта до готовности с помощью пара
Б) доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости
В) доведение продукта до готовности в жарочном шкафу
А4. Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:
А) соломка, кружочки
Б) спиральки, чесночки
В) звездочки, цветочки
г/бочоночки, ленточки
А5. Маринованные грибы обрабатывают в следующем порядке:
А) отделяют от маринада, крупные нарезают
Б) очищают, нарезают, проваривают
В) перебирают, сортируют, варят, бланшируют
Г) проваривают в соленой воде
А6. В группах овощей найдите лишние:
А) корнеплоды, клубнеплоды
Б) капустные, луковые
В) зерновые, десертные
Г) чесночные, ягодные
А7. Овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы -
А) свекла, морковь; Б) чеснок, лук; В) картофель, огурец;
Г) тыква, капуста.
А8. К каким блюдам используют перец черный и белый:
А) к мясу, рыбе, овощам
Б) к творогу, сырам
В) добавляют в сдобное тесто, сладкие начинки
А9. С какой операции начинают обработку овощей:
А) очистка, доочистка;
Б) сортировка, калибровка;
В) мытье овощей;
Г) фигурная нарезка
А10. Для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофель:
А) обрабатывают раствором пищевой соды
Б) обрабатывают перманганатом калия
В) обрабатывают бисульфитом натрия
Г) обрабатывают сульфатом бихлорида
А11. К основным способам тепловой обработки не относят:
А) варку
Б) жарку
В) пассерование
А12. Выберите правильный способ приготовления крокет:
А) кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают; жарят основным способом
Б) приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом
В) в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, груши ; панируют в муке, смачивают в белке и панируют в сухарях. Жарят во фритюре
А13. Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
А) формой
Б) формой и наличием фарша
В) только наличием фарша
А14. Картофель отварной отпускают:
А) поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист
Б) поливают подливой, посыпают панировочными сухарями
В) поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью
А15. Какая машина предназначена для нарезания сырых овощей:
а) МРОВ-160; ч
б) МКП-60;
в) МРО-50-200?
Часть 2
В1. Найдите соответствие между видами грибов и их обработкой
| Вид грибов | Первичная обработка
|
| подосиновики,
подберёзовики,
белые грибы,
шампиньоны | 1.Удалить плёнку → зачистка корня→ снятие кожицы со шляпки → мытьё с добавлением лимонной кислоты
2.Перебрать → срезать корешки → холодная вода на 30־40 минут → варка 10–15 минут → промыть горячей водой
3.Очистка от листьев → удаление нижней части ножки, соскабливание загрязнённой кожицы → мытьё 3–4 раза |
В2. Дополните схему механической обработки картофеля:
Сортировка → …→… → …→…→… .
В3. Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:
1. Охлаждение
2. Удаление кочерыжки
3. Очистка от верхних листьев
4. Мытье
5. Подсоленная вода 15-20 минут
6. Варка до полуготовности
7. Разделка на листья
8. Формование голубцов
9. Отбивание утолщенной части листа
Часть 3
С1. Составить технологическую схему приготовления рулета картофельного.
С2. Рассчитать количество картофеля (нетто), необходимого для приготовления
10 порций блюда «Рулет картофельный» в марте месяце.
- в марте % отходов картофеля составляет 40 %;
- для приготовления одной порции рулета картофельного используют 240 г. картофеля (брутто).
Вариант 2
Часть1
А1. По назначению на какие хозяйственно – ботанические сорта делится картофель:
А) столовые, универсальные
Б) вегетативные, ботанические
В) ранний, поздний, средний
А2 Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей:
а) «ОС»;
б) «ОВ» и «ОС»;
в) «ОВ».
А3. При тепловой обработке с белками происходят следующие изменения:
а/ они переходят в отвар, частично разрушаются
б/ происходит процесс дымообразования
в/ происходит свертывание или денатурация белка
А4. Существуют следующие формы нарезки капусты:
А) брусочки, дольки;
Б) крошка, кубики;
В) соломка, шашки;
Г) дольки, кубики
А5. Сульфитирование картофеля- это…:
А) обработка кислотой;
Б) обработка щёлочью;
В) обработка паром;
Г) обработка бисульфитом натрия.
А6. В группу корнеплодов входят овощи:
А)лук репчатый, зелёный, порей
Б)укроп, эстрагон, мята
В)морковь, свекла, редька, репа, редис,
А7. Овощи, содержащие ароматические вещества и эфирные масла -
А) картофель, тыква; Б) сельдерей, петрушка;
В) свекла, капуста; Г) спаржа, шпинат.
А8. Какой соус промышленного производства можно использовать для запекания блюд из овощей
А) джемы,
Б) майонез, томатный
В) горчица
А9. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?
А) свежие;
Б) маринованные;
В) соленые;
Г) сушеные.
А10. Для минимизации отходов морковь очищают следующим образом:
А) в летний период – скребут
Б) счищают кожицу до сердцевины
В) в зимний период эффективно использовать приспособление для очистки овощей
Г) в зимний период кожицу моркови счищают на 1 см
А11. Жир при тепловой обработке:
А) эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
Б) поддерживает нужную температуру в нутрии продукта
В) используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения продуктов
А12. К комбинированным способам тепловой обработки не относят:
А) тушение, запекание
Б) варку, жарку основным способом
В) варка с последующей обжаркой; брезирование
А13. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
а/котлеты морковные
б/рагу овощное
в/суп из овощей
А14. Выберите вариант сложного гарнира: а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;
б) макароны отварные, капуста цветная отварная;
в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;
г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.
А15Какая машина предназначена для очистки картофеля и корнеплодов
а) МРОВ-160; ч
б) МОК-250;
в) МРО-50-200?
Часть 2
В1. Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:
1) кольца; а) для крупяных супов, фаршей;
2) полукольца; б) для щей из свежей капусты, тушеных блюд;
3) дольки; в) для супов, соусов;
4) крошка; г) для шашлыков, жарки во фритюре
В2. Дополните схему обработки сумчатых грибов:
Перебирают → … → …→ …→ … →… .
В3. Установите последовательность приготовления картофельной запеканки:
варка картофеля;
грибной фарш слоем 2 см.;
смазать противень жиром и насыпать сухарями;
поверхность смазать сметаной;
в протертый картофель добавить сырое яйцо;
сверху закрыть другой половиной картофельной массы;
нанести рисунок;
массу разделить пополам;
поверхность сбрызнуть маслом;
10) половину картофельной массы выложить на противень;
11) отпуск с соусом или сметаной;
12) запекание
Часть 3
С1. Составить технологическую схему приготовления котлет картофельных.
С2. Выполнить расчет норм закладки картофеля (нетто) для приготовления 100 порций котлет картофельных в ноябре.
- в ноябре % отходов картофеля составляет 30 %;
- для приготовления одной порции котлет картофельных используют 293 г. (брутто)
13
291
118 826 
