Конспект урока кулинарии "Консервирование продуктов. Способы консервирования"

Тема урока: Способы консервирования плодов и ягод.

Цель: ознакомить с процессом консервирования плодов и ягод.

Задачи:

Предметные:

- активизировать познавательную деятельность в кулинарии;

- познакомить с консервами из плодов и ягод - вареньем;

- научить определять готовность блюд;

- соблюдать нормы и правила техники безопасности, правила санитарии и гигиены.

Тип урока: изучение нового материала

Оборудование: учебник, тетрадь

ХОД УРОКА

1 Организационный момент

Учитель:

- Ребята, добрый день! Хочу поделиться с вами своим хорошим настроением и

подарить кусочек хорошего настроения (каждый отрывает лучик солнца с смайлом)

Проверка домашнего задания

- Ребята, какая тема у нас была на прошлом уроке? (Сервировка стола к обеду)



Как вы думаете, зачем нужно сервировать стол?



Как правильно накрыть стол скатертью?



Где на обеденном столе должен находиться хлеб?

2 Актуализация знаний учащихся

– Ребята, с чем связана тема нашего урока, догадаетесь, ответив на вопросы.

- Заготавливают ли в вашей семье фрукты и овощи на зиму? Какими способами? (Солением,

маринованием, квашением, консервированием)

- Каким способом они заготавливают фрукты и ягоды на зиму? (Варят варенье и закатывают)

- Правильно сказать консервируют с помощью закаточного ключа.

- Как вы думаете, какие ингредиенты нужны для консервирования компота? (Вода, сахар и фрукты)

- Сформулируйте тема нашего урока?

- Правильно, «Способы консервирования фруктов и ягод».

Целеполагание

- Ребята, а скажите цель нашего урока? (ознакомить с процессом консервирования фруктов и ягод)

- А с чем познакомиться? (познакомить с консервами из фруктов и ягод - варенье; научить

определять готовность блюд)

- Что развить? (внимательность)

- Воспитать... (трудолюбие)

3 Изучение нового материала

- Ребята, как вы думаете, почему ваши мамы консервируют фрукты?

(Потому, что они быстро портятся и поэтому их перерабатывают и закатывают)

- Правильно. Хороший ответ. Одним из лучших консервов из фруктов и ягод является варенье. В

варенье сохраняются вкус, аромат.

- А знаете ли вы историю консервирования?

Оказывается, за распространение консервов в промышленных масштабах стоит поблагодарить

Наполеона Бонапарда. Великий император вел много войн, а для победы армию надо было хорошо

кормить. Французское правительство, пытаясь обеспечить солдат непортящимися продуктами, еще в

1795 году пообещало выплатить 12 тысяч франков каждому, кто изобретет способ продлить срок

годности. Но лишь в 1804 году Никола Апперу изобрел консервацию в современном смысле этого

слова. Он обнаружил, что супы, жаркое, а также ягоды и фрукты, такие, как малина или вишня,

можно сохранить в свежем виде, если разложить их в бутылки из-под шампанского, а затем опустить

запечатанные бутылки в чан с кипящей водой. Он не знал, почему приготовленная таким образом

пища остается свежей. На самом деле он стерилизовал ее, то есть убивал бактерии, которые портили

продукты. Только пятьдесят лет спустя французский ученый Луи Пастер (1822 -1895) открыл

существование бактерий и дал научное объяснение консервированию.

На плакате «Способы консервирования». показано:

Соление. В процессе соления из пищевых продуктов удаляется большая часть воды, сам продукт пропитывается солевым раствором, в котором большинство разрушающих бактерий неспособны развиваться. Благодаря этому эффекту соление часто используется в различных видах пищевых заготовок. 

Квашение. Представляет собой комбинацию биологического консервирования продукта органическими кислотами и соления. Молочнокислые бактерии утилизируют углеводы и сахар в продукте, а также выделяют органические кислоты, которые препятствуют распространению плесени и грибков.

Маринование. Для маринования продуктов используются органические кислоты, которые пригодны для употребления человеком, но губительны для бактерий. Как правило, чаще всего в маринаде используются молочная и уксусная кислота. 

Замораживание. Замораживать можно любую зелень, фрукты, ягоды, овощную смесь. Продукты должны быть в чистом виде их нужно тщательно вымыть, хорошо высушить и только потом замораживается в пищевом контейнере или пакетах. 

Сушка. Это самый простой, самый дешевый и нетрудоемкий способ заготовки. Сушить можно все, что угодно: ягоды, фрукты, овощи, зелень. Их целиком или нарезанными кусочками сушат на свежем воздухе или в теплой духовке. Можно делать это и в микроволновой печке. Сушить крайне просто. И места много не потребуется! Ни для самого процесса высушивания: можно это делать хоть в комнате или кухне, хоть на балконе; ни для последующего хранения: сушеные заготовки очень уменьшаются в объеме по сравнению с исходным сырьем.

Консервирование сахаром. Блокирование деятельности бактерий возможно не только в условиях достаточной солевой или кислотной концентрации, но также и при высокой концентрации сахара, или других консервантов, разрешенных в пищевой промышленности. В частности, нередко засахаривание используется при высушивании пропитанных сладким раствором продуктов - варенье, желе, цукаты.

Для консервирования в домашних условиях необходимы соответствующие оборудование, инвентарь, тара (рис. 16).

В качестве тары для консервирования лучше всего подойдут стеклянные банки различной емкости — они пригодны для любых продуктов, прочны, обеспечивают герметичность, их можно использовать многократно. Кроме того, вам понадобятся кухонные посуда и приспособления — дуршлаг, эмалированные тазы и кастрюли, а также кухонные ножи, секачи, терки, овощерезки, шинковки, измельчители, специальные щипцы, закаточная машинка.

Рис. 16. Тара и инвентарь для консервирования: а — закаточная машинка; б — крышки и резиновые прокладки под крышки; в — банка с закручивающейся крышкой; г — щипцы для удержания горячих емкостей.

я взвешивания и отмеривания продуктов применяют бытовые весы, мерные стаканы или обычные банки определенной емкости (табл. 3).

Таблица 3. Мера и масса некоторых продуктов (в граммах)

Подготовка к консервированию

Процесс консервирования овощей, фруктов и ягод включает несколько этапов: механическая обработка (сортировка, мойка, очистка, измельчение), термическая обработка, подготовка тары, фасовка, укупорка, стерилизация и пастеризация, хранение готовой продукции.

Сортировка. Плоды сортируют по качеству, степени зрелости и размеру. Удаляют посторонние примеси (листья, веточки и пр.), загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, с механическими повреждениями плоды. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют степень зрелости, размер, окраска, форма плодов и ягод.

Тщательная мойка — необходимое условие правильной переработки плодов, ягод, овощей. Она позволяет удалить грязь и частично микроорганизмы и ядохимикаты, которые находятся на поверхности плодов.

Взвешивание необходимо, чтобы установить правильное соотношение сырья и положенных по рецепту добавок, приправ и т. д.

Очистка и измельчение. При очистке удаляют несъедобные, поврежденные или малоценные части плодов и овощей: кожицу, кожуру, листья, чашелистики, плодоножки, косточки, семенные камеры. Следует помнить, что под кожицей находятся наиболее ценные питательные вещества, поэтому снимайте ее осторожно, тонким слоем.

Очищенное сырье измельчают: режут кусочками определенной формы и размера, делят на дольки, дробят.

Бланширование — кратковременная обработка сырья кипящей водой или паром. В результате бланширования сохраняется натуральный цвет плодов, они плотнее укладываются в банки, не трескаются при заливании горячим сиропом или маринадом, повышается сохранность консервов и т.

После бланширования плоды и ягоды немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы они не переварились.

Подготовка тары. Для хранения готовой продукции используют стеклянные банки, бутылки, деревянные бочки, фанерные ящики, эмалированные баки и ведра.

Стеклянная тара не должна иметь дефектов. При подготовке к заполнению банки и бутылки моют горячим раствором пищевой соды, затем тщательно споласкивают горячей водой.

Непосредственно перед заполнением стеклянную тару стерилизуют. Для этого можно воспользоваться чайником: вымытую банку установить на кипящий чайник горловиной вниз и выдержать 20-25 мин или поместить стеклянную тару в широкую кастрюлю с горячей водой и кипятить 5 мин.

Стеклянные и металлические крышки, резиновые прокладки к ним, пробки перед применением стерилизуют в кипящей воде в течение 10-15 мин.

Консервирование

Приготовление сахарного сиропа. Для консервирования плодов и ягод в зависимости от вида заготовки используют сахарные растворы различной концентрации. Качество сиропа — очень важный показатель. Для его приготовления используют только белый сахарный песок.

Сироп готовят следующим образом. Необходимое количество сахара растворяют в строго определенном количестве горячей воды, подогревают до кипения, постоянно помешивая, и кипятят 2-3 мин. Затем сироп отстаивают не менее часа и процеживают, чтобы отделить мелкие посторонние частицы, которые иногда встречаются в сахарном песке.

Сиропы можно приготовить различной концентрации (табл. 4).

Пастеризация, стерилизация, укупорка и хранение консервов

Большинство микроорганизмов погибает при температуре выше 40 °С. Однако ряд микробов можно уничтожить только при воздействии более высокой температуры. Различают два вида консервирования с помощью высокой температуры — пастеризация (при температуре до 95 °С) и стерилизация (при температуре 100 °С и более).

В домашних условиях пастеризацию проводят в кипящей воде, для чего берут бак или кастрюлю с широким дном, в которые можно поместить несколько банок или бутылок одного размера. На дно кладут деревянную или металлическую решетку высотой 2,5-3 см и накрывают ее полотном.Затем в посуду наливают воду. Уровень воды зависит от способа укупорки. Если банки укупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень был на одном уровне с продуктом в банках. Банки, укупоренные крышками с зажимами, можно погружать в воду целиком. В одной кастрюле пастеризуют консервы в емкостях одинакового размера. Нужно помнить, что банки не должны соприкасаться ни между собой, ни с металлическими частями кастрюли.

Чтобы стеклянная тара не лопнула, температура воды не должна превышать температуру консервов.

Воду в кастрюле нагревают до температуры, указанной в соответствующем рецепте (обычно 85-90 °С), в эту воду ставят укупоренные банки и выдерживают их при этой температуре установленное время, не прекращая подогревания.

Охлаждение. После окончания процесса пастеризации или стерилизации банки или бутылки вынимают из воды специальным зажимом либо щипцами и охлаждают при комнатной температуре.

Хранение продуктов. В домашних условиях продукты в герметичной упаковке ставят обычно в темное место, что предохраняет продукт от изменения цвета и потери витаминов, и хранят при температуре 4-8 °С.

Консервирование, бланширование, пастеризация, стерилизация.

1. Какие технологические процессы применяют при консервировании? Дайте им характеристику. 2. Что такое консервирование? 3. Для чего проводят бланширование? 4. Как правильно подготовить тару? 5. Как хранят готовые консервы?