Комплект практических работ мдк 01.01 технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Департамент образования Ивановской области

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

Кинешемский колледж индустрии питания и торговли

155815, Ивановская область, г. Кинешма, ул. Щорса, д.1К. Телефон 8(49331) 2-26-88

Комплект практических работ

МДК 01.01 технология ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

г. Кинешма, 2016

Практические работы

МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции

направлены на экспериментальное подтверждение теоретических положений и формирование учебных, профессиональных практических умений обучающихся и составляют важную часть их профессиональной подготовки.

Основными целями проведения практических занятий являются:

• обобщение, систематизация, углубление, закрепление получен­ных теоретических знаний;

• формирование умений применять полученные знания на практи­ке, реализацию единства интеллектуальной и практической деятельности;

• развитие интеллектуальных умений у обучающихся: аналитических, проектировочных, конструктивных и др.;

• выработка при решении поставленных задач таких профессионально значимых качеств, как самостоятельность, ответственность, точность, творческая инициатива.

Наименование и количество практических работ указаны в рабочей программе

Практические занятия№1 (2 часа)

Решение ситуационных заданий по правилам приёмки, хранения и отпуска продуктов на производство. Оформление заказа на продукты со склада и от поставщиков.

Цель работы: Сформировать умения проводить оценку мяса. Научить правильно оформлять заказ на сырье со склада.

Задание 1. Провести органолептическую оценку мяса и занести в таблицу.

Задание 2. Оформить заказ на сырье со склада. Представить заказ и накладную.

Практическая работа №2 (2 часа)

Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для говядины шпигованной, карбоната

Цель работы: сформировать умения по расчету количества продуктов и отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса, руководствуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и нормативных документов

Задание 1. Определить сколько необходимо взять говядины для говядины шпигованной, карбоната, 1-ой категории для получения массы нетто 50 кг (ресторан).

Задание 2. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 250 кг говядины 1 категории (кафе).

Задание 3. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 40 кг баранины II категории (столовая)

Задание 4. На предприятие поступила говяжья туша I категории массой 200 кг. Рассчитать, какое количество натуральных п/ф и котлетной массы можно приготовить из этого мяса.

Практическая работа № 3(2 часа)

Приготовление полуфабрикатов из мяса для ростбифа

Цель работы: сформировать умения производить механическую кулинарную обработку мяса для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из мяса, организовать технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из мяса, составлять технологические схемы приготовления полуфабрикатов из мясного сырья.

Задание 1. Организовать рабочее место, произвести механическую кулинарную обработку мяса для приготовления полуфабрикатов для ростбифа

Задание 2. Составить технологическую схему приготовления полуфабрикатов для ростбифа

Практическая работа №4 (2 часа)

Расчет количества порций из определенного количества сырья.

Решение ситуационных задач.

Цель работы: сформировать умения по расчету количества продуктов и отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса, руководствуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и нормативных документов

Задание 1. В ресторан поступила свиная туша (мясная) массой 58 кг. Рассчитать, какое количество котлет натуральных с косточкой и котлетной массы можно приготовить.

Задание 2. В столовую поступила 40 кг баранины I категории. Определите количество отходов и потерь при холодной обработке.

Задание 3. В кафе поступило 65 кг говядины 2-ой категории. Определите количество отходов и потерь при холодной обработке.

Задание 4. Определите количество котлетного мяса, которое получится при разделке 210 кг. говядины II категории.

Практическая работа № 5 (2 часа)

Расчет полуфабрикатов из говядины (порционные натуральные, порционные панированные, мелкокусковые)»

Цель работы: сформировать умения по расчету количества продуктов и отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса, руководствуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и нормативных документов

Задание 1. Определите что относя к

- порционным натуральным полуфабрикатам

- порционным панированным полуфабрикатам

-мелкокусковые полуфабрикатам.

Задание 2. Расчет полуфабрикатов из говядины (порционные натуральные, порционные панированные, мелкокусковые)»

Задание 3. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-ой категории (ресторан)

Задание 4. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 36 кг телятины (ресторан)

Задание 5. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 129 кг баранины 1-ой категории (столовая)

Практическая работа № 6 (2 часа)

Органолептическая оценка качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса

Цель работы: сформировать умения по определению качества полуфабрикатов органолептическим методом

Задание 1. Заполнить таблицу:

Практическая работа № 7 (2 часа)

Приготовление полуфабрикатов для фаршированной Щуки, судака целиком

Цель работы: сформировать умения производить механическую кулинарную обработку рыбы для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд (фаршированной Щуки, судака целиком), организовать технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из рыбы.

Задание 1. Организовать рабочее место, подобрать необходимый инвентарь для организации технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Задание 2. Произвести механическую кулинарную обработку рыбы для разделки фаршированной Щуки, судака целиком.

Практическая работа № 8 (2 часа)

Растёт выхода полуфабрикатов, массы брутто, нетто сырья, отходов при механической кулинарной обработке рыбы»

Цель работы: сформировать умения по расчету количества продуктов и отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы, руководствуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и нормативных документов

Задание 1. Определить количество наваги дальневосточной, необходимое для получения 20 кг филе с кожей.

Задание 2. Определить количество отходов, полученных при обработке 30 кг морского окуня крупного размера порошенного с головой для получения чистого филе.

Задание 3. Определить количество отходов, полученных при обработке 54 кг горбуши неразделанной для получения филе с кожей без костей.

Практическая работа № 9 (2 часа)

Оформление содержания технологических карт для рыбы фаршированной целиком, батонами, порционными кусками.

Цель работы: сформировать умения по составлению технологических карт, работы со сборниками рецептур

Задание 1. Составить технологические карты для рыбы фаршированной целиком, батонами, порционными кусками, используя сборник рецептур.

Практическая работа №10 (2 часа)

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Цель работы: сформировать умения производить механическую кулинарную обработку домашней птицы для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд, организовать технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сложных блюд из птицы.

Задание 1. Организовать рабочее место, подобрать необходимый инвентарь для организации технологического процесса приготовления полуфабрикатов из птицы.

Задание 2. Произвести механическую кулинарную обработку птицы.

Практическая работа № 11 (2 часа)

Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества сырья разного вида и кондиции.

Цель работы: сформировать умения по расчету количества продуктов и отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы, руководствуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и нормативных документов

Задание 1. Определить массу брутто, кур потрошеных 1-ой категории для получения Мч=20 кг мякоти с кожей.

Задание 2. Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 45т кг полупотрошённых кур II категории.

Задание 3. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 100 кг потрошёных гусей 1 категории.

Задание 4. Определить массу брутто полупотрошёных уток 1 категории для получения 50 кг мякоти без кожи.

Задание 5. Сколько получится тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 200 кг полупотрошёных кур II категории?

Практическая работа № 12 (2 часа)

Расчет массы пищевых обработанных отходов

Цель работы: сформировать умения по расчету количества продуктов и отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы, руководствуясь сборником рецептур блюд и кулинарных изделий и нормативных документов

Задание 1. Определить количество отходов и потерь при обработке 50 кг кур полупотрошеных 1-ой категории.

Задание 2. Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 20 кг кур полупотрошеных 1-ой категории.

Задание 3. Определить количество субпродуктов, отходов и потерь при обработке 30 кг кур потрошеных 1-ой категории.

Задание 4. Сколько получится мяса тушек, субпродуктов, жира и отходов при обработке 100 кг полупотрошёной утки I категории?

10