Министерство образования Московской области
Государственное образовательное учреждение высшего образования Московской области
«Государственный гуманитарно-технологический университет»
(ГГТУ)
Промышленно-экономический колледж
Комплект контрольно-оценочных средств
экзамена квалификационного комплексного
по профессиональным модулям
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
(ППСЗ)
по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработчики:
ГГТУ ПЭК преподаватель М. Б. Шавер
Эксперты от работодателя:
____________________________________ __________________________________ ________________________________
(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
Утвержден на заседании предметно-цикловой комиссии профессионального цикла
Протокол №_____ от «___» ______________ 2021г.
Председатель ПЦК _____________/ Т.А.Печенникова/
Паспорт контрольно-оценочных средств 1.1. Область применения
Комплект контрольно-оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля (далее ПМ) программы подготовки специалистов среднего звена (далее ППССЗ) по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части овладения видом профессиональной деятельности (ВПД):
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
1.2 Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности:
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ППССЗ в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). В содержание экзамена (квалификационного) рекомендуется включать практические задания.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид деятельности освоен / не освоен».
1.3 Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю
Таблица 1
| Элемент модуля | Форма контроля и оценивания |
| Промежуточная аттестация | Текущий контроль |
| МДК .01.01. | Дифференцированный зачет | Тестовое задание Практические работы |
| УП 01 | Дифференцированный зачет | Практические работы |
| ПП 01 | Дифференцированный зачет | Практические работы |
2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке 2.1. Профессиональные и общие компетенции
В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций и трудовых функций:
Таблица 2
| Профессиональные компетенции |
| ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
Таблица 3
| Общие компетенции |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| Трудовые функции |
| А/02.3 Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий В/01.4 Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе В/02.4 Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий |
Таблица 4
| Профессиональные и общие компетенции, которые возможно сгруппировать для проверки | Показатели оценки результата |
| ПК 1.1 Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 8.
| - выполнение требований организации рабочего места в соответствии с нормативными документами; - обоснованный выбор, подготовка и безопасное использование оборудования и производственного инвентаря; - соблюдение норм оценки качества основных продуктов; - соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработки мяса и при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - выполнение требований механической кулинарной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - соблюдение технологий нарезки и формовки мяса, приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - использование различных технологий подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции; -умение оценивать качество готового мяса и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - демонстрация знаний; -умение работать с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, СанПиН, технологические карты); - оказание помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; - умение упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос по заданию повара; - подготавливать экзотические и редкие виды овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- правильность последовательности поэтапного выполнения действий во время лабораторных, практических работ, заданий, во время производственной и учебной практики в соответствии с нормативными документами ( технологические карты, инструкции…); - обоснованность выбора и применения выборов и способов производственных ситуаций; - личная оценка результативности; - личная оценка качества выполненной работы;
- полнота представления ответственности за результаты своей работы; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - принимать стандартные и нестандартные решения при подготовке и проведении производственного контроля на предприятии общественного питания;
- уровень владения различными способами поиска информации; - умение выбрать полезную информацию; - адекватность полезности выбранной информации; - оперативность поиска необходимой информации; - степень использованности найденной полезной информации для выполнения профессиональной задачи, профессионального роста, личного использования; - оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации;
- применимость информационно-коммуникационных технологии в оформлении результатов самостоятельной работы профессиональной деятельности; - устойчивость и демонстрация на практике навыков использования информационно-коммуникационных технологий в оформлении рефератов, заданий, учебной производственной практике;
- поиск путей повышения профессионального и личностного развития, - побуждение к деятельности по самообразованию; - планирование повышения квалификации. |
| ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 8.
| - выполнение требований организации рабочего места в соответствии с нормативными документами; - обоснованный выбор, подготовка и безопасное использование оборудования и производственного инвентаря; - соблюдение норм оценки качества основных продуктов; - соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработки рыбы и при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - выполнение требований механической кулинарной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - соблюдение технологий нарезки и формовки рыбы, приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - использование различных технологий подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -умение оценивать качество готовой рыбы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - демонстрация знаний; -умение работать с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, СанПиН, технологические карты); - оказание помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; - умение упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос по заданию повара; - подготавливать экзотические и редкие виды овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
- правильность последовательности поэтапного выполнения действий во время лабораторных, практических работ, заданий, во время производственной и учебной практики в соответствии с нормативными документами ( технологические карты, инструкции…); - обоснованность выбора и применения выборов и способов производственных ситуаций; - личная оценка результативности; - личная оценка качества выполненной работы;
- полнота представления ответственности за результаты своей работы; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - принимать стандартные и нестандартные решения при подготовке и проведении производственного контроля на предприятии общественного питания;
- уровень владения различными способами поиска информации; - умение выбрать полезную информацию; - адекватность полезности выбранной информации; - оперативность поиска необходимой информации; - степень использованности найденной полезной информации для выполнения профессиональной задачи, профессионального роста, личного использования; - оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации;
- применимость информационно-коммуникационных технологии в оформлении результатов самостоятельной работы профессиональной деятельности; - устойчивость и демонстрация на практике навыков использования информационно-коммуникационных технологий в оформлении рефератов, заданий, учебной производственной практике;
- поиск путей повышения профессионального и личностного развития, - побуждение к деятельности по самообразованию; - планирование повышения квалификации. |
| ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ОК 2.
ОК 3.
ОК 4.
ОК 5.
ОК 8.
| - выбор методов организации и технологии приготовления сложных горячих соусов. - выбор технологического оборудования, приспособлений, инвентаря для организации приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра. - распределение, учет индивидуальных особенностей обучающихся; - рациональное распределение времени, правильная организация рабочих мест с соблюдением правил техники безопасности и охраны труда; - демонстрация качества анализа технологической документации; -правильность выбора ассортимента вкусовых добавок к горячим сложным блюдам из овощей, грибов и сыра; - оказание помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; - умение - выполнение требований организации рабочего места в соответствии с нормативными документами; - обоснованный выбор, подготовка и безопасное использование оборудования и производственного инвентаря; - соблюдение норм оценки качества основных продуктов; - соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; - выполнение требований механической кулинарной обработки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; - соблюдение технологий нарезки и формовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; - использование различных технологий подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; -умение оценивать качество подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; - демонстрация знаний; -умение работать с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, СанПиН, технологические карты); - оказание помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; - умение упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос по заданию повара; - подготавливать экзотические и редкие виды овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий - упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос по заданию повара; - подготавливать экзотические и редкие виды овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
- правильность последовательности поэтапного выполнения действий во время лабораторных, практических работ, заданий, во время производственной и учебной практики в соответствии с нормативными документами ( технологические карты, инструкции…); - обоснованность выбора и применения выборов и способов производственных ситуаций; - личная оценка результативности; - личная оценка качества выполненной работы;
- полнота представления ответственности за результаты своей работы; - правильность и адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих документов, сырья, инструментов; - принимать стандартные и нестандартные решения при подготовке и проведении производственного контроля на предприятии общественного питания;
- уровень владения различными способами поиска информации; - умение выбрать полезную информацию; - адекватность полезности выбранной информации; - оперативность поиска необходимой информации; - степень использованности найденной полезной информации для выполнения профессиональной задачи, профессионального роста, личного использования; - оперативность и самостоятельность поиска информации в нестандартной ситуации;
- применимость информационно-коммуникационных технологии в оформлении результатов самостоятельной работы профессиональной деятельности; - устойчивость и демонстрация на практике навыков использования информационно-коммуникационных технологий в оформлении рефератов, заданий, учебной производственной практике;
- поиск путей повышения профессионального и личностного развития, - побуждение к деятельности по самообразованию; - планирование повышения квалификации. |
2.2. Общие компетенции, проверяемые дополнительно.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Данные ОК не могут быть оценены в ходе экзамена квалификационного и поэтому требуют отдельной формы проверки, результаты которой подтверждены документами портфолио.
2.3. Требования к портфолио
Тип портфолио - портфолио документов в электронном виде.
Документы для включения в портфолио выбираются и студентами, и преподавателями в соответствии со взаимным соглашением.
Возможный состав портфолио:
Дипломы российских и областных, городских предметных олимпиад, различных конкурсов, проводимых на всех уровнях.
Почетные грамоты, благодарственные письма за участие в российских и областных городских предметных олимпиадах, различных конкурсах, проводимых на всех уровнях.
Сертификаты, полученные в учреждениях дополнительного образования.
Свидетельства о результатах прохождения различных профильных курсов
Свидетельства участия в научных обществах, конференциях.
Сведения о результатах промежуточной аттестации по семестрам.
Перечень документов, составляющих портфолио, который заполняется обучающимися по мере поступления сертификатов учебных достижений.
2.4. Практический опыт – умения – знания.
В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:
по МДК.01.01.
уметь:
У1 органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
У2 принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
У3 проводить расчеты по формулам;
У4 выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
У5 выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
У6 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
У7 эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос (ТФ А/02.3);
У8 кратко излагать концепции, оказавшие влияние на выбор и оформление блюд, напитков и кулинарных изделий (ТФ В/ 02.4);
У9 составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия (ТФ В/ 02.4);
знать:
З1 ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
З2 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
З3 виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
З4 основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
З5 требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
З6 требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
З7 способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
З8 основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
З9 методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
З10 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
З11 технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
З12 варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
З13 способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
З14 актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
З15 правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
З16 требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде;
З17 способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий (ТФ В/01.4);.
3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля
Предметом оценки являются умения и знания. Форма контроля и оценки промежуточной аттестации МДК.01.01. – дифференцированный зачет.
3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК. 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции:
Задания промежуточной аттестации.
Задание 1: Теоретическая часть - выполнить тестирование
Проверяемые результаты обучения: У3, З1- З17
Задание 2: Практическая часть – произвести расчеты.
Текст задания:
Вариант №1
1. Укажите методы контроля качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции
а) исследовательский; б) технологический; в) органолептический; г) измерительный.
2. Как называется метод определения показателей качества с использованием технических средств
а) технологический; б) органолептический; в) измерительный.
3. Какую температуру имеет в толще тушки замороженная рыба?
а) от -1 до -6 °C; б) от +1 до +5 °C; в) от -1 до +5 °C.
4. Укажите рыб семейства окуневых?
а) карп б) окунь; в) судак; г) ерш; д) салака.
5. Назовите представителей семейства камбаловых?
а) камбала; б) палтус; в) хамса; г) ерш; д) корюшка.
6. Из каких семейств рыб готовят красную икру?
а) осетровых б) лососевых в) тресковых
7. Укажите виды промысловых рыб, из которых готовят черную икру?
а) калуга, горбуша, шип, сима, чавыча
б) белуга, калуга, осетр, шип, севрюга
в) кефаль, судак, минтай, треска
8. В какой рыбе содержания микроэлементов больше всего?
а) океанических б) морских в) речных
9. В какой ткани убойного скота находятся полноценные белки?
а) жировой б) мышечной в) костной
10. Основные углеводы мяса?
а) инулин, трегалоза, мальтоза
б) сахароза, глюкоза, фруктоза
в) гликоген, мальтоза, глюкоза
11. Определите вид мяса домашней птицы, если температура в толще грудной мышцы +25°C?
а) остывшая; б) мороженая; в) охлажденная.
12. Сроки хранения охлажденной птицы?
а) 0 до +6 °C – 5 суток; б) 0 до +9 °C – 36 часов; в) 0 до +6 °C – 72 часа.
13. Укажите методы контроля качества полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции
а) исследовательский; б) технологический; в) органолептический; г) измерительный.
14. Как называется метод определения показателей качества с использованием технических средств
а) технологический; б) органолептический; в) измерительный.
15. Какую температуру имеет в толще тушки замороженная рыба?
а) от -1 до -6 °C; б) от +1 до +5 °C; в) от -1 до +5 °C.
Вариант №2
1. Укажите рыб семейства окуневых?
а) карп б) окунь; в) судак; г) ерш; д) салака.
2. Назовите представителей семейства камбаловых?
а) камбала; б) палтус; в) хамса; г) ерш; д) корюшка.
3. Из каких семейств рыб готовят красную икру?
а) осетровых б) лососевых в) тресковых
4. Укажите виды промысловых рыб, из которых готовят черную икру?
а) калуга, горбуша, шип, сима, чавыча
б) белуга, калуга, осетр, шип, севрюга
в) кефаль, судак, минтай, треска
5. В какой рыбе содержания микроэлементов больше всего?
а) океанических б) морских в) речных
6. В какой ткани убойного скота находятся полноценные белки?
а) жировой б) мышечной в) костной
7. Основные углеводы мяса?
а) инулин, трегалоза, мальтоза
б) сахароза, глюкоза, фруктоза
в) гликоген, мальтоза, глюкоза
8. Определите вид мяса домашней птицы, если температура в толще грудной мышцы +25°C?
а) остывшая; б) мороженая; в) охлажденная.
9. Сроки хранения охлажденной птицы?
а) 0 до +6 °C – 5 суток; б) 0 до +9 °C – 36 часов; в) 0 до +6 °C – 72 часа.
10. Установить последовательность основных этапов технологического цикла производства качественной кулинарной продукции
а) производство продукции
б) контроль качества (проверка)
в) проектирование и разработка продукции
г) утилизация отходов
д) маркетинг
е) планирование и разработка технологического процесса
ж) упаковка, транспортирование, хранение
з) материально-техническое снабжение
и) реализация
11. Установить соответствие способов кулинарной обработки продуктов
| А. Механические | 1. охлаждение |
| Б. Гидромеханическские | 2. шпигование |
| В. Массообменные | 3. нагревание |
| Г. Химические (биохимические, микробиологические) | 4. сортирование |
| Д. Термические | 5. растворение |
|
| 6. эмульгирование |
|
| 7. рыхление |
|
| 8. экстракция |
|
| 9. маринование |
|
| 10. пенообразование |
12. Установить соответствие способов тепловой обработки продуктов
| А. Основной способ | 1. жарка основным способом |
| Б. Вспомогательный способ | 2. припускание |
|
| 3. жарка на открытом огне |
|
| 4. бланширование |
|
| 5. пассерование |
|
| 6. брезирование |
|
| 7. термостатирование |
|
| 8. запекание |
13. Установить соответствие видов рыб с классами семейств
| А. Лососёвые | 1. осетр |
| Б. Осетровые | 2. севрюга |
|
| 3. белуга |
|
| 4. калуга |
|
| 5. стерлядь |
|
| 6. ласось |
|
| 7. форель |
|
| 8. кета |
|
| 9. гарбуша |
14. Найдите соответствие температуры в толще мышц с видами мяса говядины, тушек ягнят, молочных поросят?
| А. остывшее | 1. от 0 °C до +4 °C |
| Б. охлажденное | 2. не выше +15 °C |
| В. мороженое | 3. не выше – 6 °C |
15. Выберите из перечисленных вариантов ответов условия хранения готовых охлажденных полуфабрикатов из птицы
а) при температуре 0°С -2 °С и относительной влажности 85-90 %
б) при температуре 4°С - 8 °С и относительной влажности 80-85 %
в) при температуре 8°С - 10 °С и относительной влажности 80-85 %
г) при температуре 0°С - 8 °С и относительной влажности 90-95 %
Задание 2
Практическое задание.
1. По сборнику рецептур определить процент выхода костей для говядины первой и второй категории. Рассчитать количество мяса полученного при обвалке туши говядины первой категории весом 360 кг. Выберите части туши наиболее пригодные для приготовления шницеля натурального, ромштекса и обоснуйте свой выбор.
2. Поступило 30 кг рыбы. Определить вес рыбы разделанной на порционные куски (кругляш). Отходы составили 35%.
Критерии оценки дифференцированного зачета:
| Оценка результатов дифференцированного зачета | Требования к результатам дифференцированного зачета |
| «Отлично» | Теоретическая часть – 13-15 правильных ответов Практическая часть – Задачи решены правильно. |
| «Хорошо» | Теоретическая часть – 10-14 правильных ответов Практическая часть – Задачи решены правильно, с одной неточностью в расчетах или не существенной ошибкой. |
| «Удовлетворительно» | Теоретическая часть – 7- 9 правильных ответов Практическая часть – Задачи решены правильно, с неточностями в расчетах или существенной ошибкой |
| «Неудовлетворительно» | Теоретическая часть – 6 и менее правильных ответов Практическая часть – Задание не выполнено, обучающийся сделал грубые ошибки в расчетах. |
4.1. Общие положения
Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка: 1) профессиональных и общих компетенций; 2) практического опыта и умений.
Оценка по учебной и производственной практике выставляется на основании данных аттестационного листа (характеристики профессиональной деятельности обучающегося/студента на практике) с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и (или) требованиями организации, в которой проходила практика.
4.2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
Таблица 5
| Виды работ | Проверяемые результаты (ПК, ОК, ПО, У) |
| 4.2.1. Учебная практика |
| ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
|
| Знакомство с кулинарным цехом (предприятием), инструктаж по ОТ, организация рабочего места, подготовка инструментов и инвентаря, оборудования | ПК 1.1., ПК 1.2., ПК 1.3., ОК 1. - ОК 9.,У4, У8. |
| Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса | ПК 1.1., ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7, ОК 9, ПО1 – ПО5, У1 - У6. |
| Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы | ПК 1.2., ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7, ОК 9, ПО1 – ПО5, У1 - У6. |
| Подготовка птицы и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Дифференцированный зачет | ПК 1.3., ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7, ОК 9, ПО1 – ПО5, У1 - У6. |
| 4.2.2. Производственная практика |
| ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
|
| Знакомство с кулинарным цехом (предприятием), инструктаж по ОТ, организация рабочего места, подготовка инструментов и инвентаря, оборудования | ПК 1.1., ПК 1.2., ПК 1.3., ОК 1. - ОК 9.,У4, У8. |
| Подготовка мяса и приготовление полуфабрикатов из мяса | ПК 1.1., ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7, ОК 9, ПО1 – ПО5, У1 - У6. |
| Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов из рыбы | ПК 1.2., ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7, ОК 9, ПО1 – ПО5, У1 - У6. |
| Подготовка птицы и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы. Дифференцированный зачет | ПК 1.3., ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 6, ОК 7, ОК 9, ПО1 – ПО5, У1 - У6. |
4.3. Форма аттестационного листа
Аттестационный лист учебной практики
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
(код, наименование ПМ)
ФИО обучающегося ___________________________________________________________
Курс ________ группа _______________
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Место практики _______________________________________________________________
Период практики по ПМ ________________________________________________________
Виды работ, выполненные студентом во время практики
| Формируемые ОК и ПК | Виды выполняемых работ | Количество часов | оценка/зачет |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ИТОГО |
|
|
Итоговая оценка__________________________________________________
экзамен/дифференцированный зачет
Дата «___»___________ 20__ г.
Руководитель практики _____________ / ФИО руководителя практики техникума/
5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КОС предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Трудовые функции
ТФ В/01.4 (ТФ1)- подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе.
ТФ В/02.4 (ТФ2)- приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий.
ТФ А/02.3 (ТФ3)- выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий.
Форма проведения экзамена квалификационного – практическое задание.
II. ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ.
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК5. ПК 1.1., ПК 1.2., ПК 1.3., ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ТФ В/01.4, ТФ В/02.4, ТФ А/02.3
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться справочной литературой, сборниками рецептур,
Время выполнения задания – 1 час.
Текст задания:
1. Составить технологическую карту выбранного блюда.
Заполнить бланк карты:
Технологическая карта
Наименование блюда_______________________________
Рецептура №_____ сборник рецептур 20__г.издания
| Наименование продуктов | Норма продуктов на 1 порцию г/брутто | Расчет количества порций |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Количество продуктов г/нетто |
| 1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| 15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход п/ф |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Выход готовой продукции |
|
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления:
Требования к качеству:
Задание 2
Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций: ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК5. ПК 1.1., ПК 1.2., ПК 1.3., ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 8.
Инструкция:
Внимательно прочитайте задание.
Вы можете воспользоваться оборудованием, инструментами и приспособлениями, имеющимися в учебном кулинарном цехе.
Время выполнения задания – 5 часов.
Текст задания:
Вариант 1
Приготовить полуфабрикат курицы фаршированной (Галантин), согласно составленной технологической карты, используя необходимые технологические приемы и оборудование.
Подать полуфабрикат - с показателями качества (сохранением внешнего вида блюда и цвета, равномерной нарезкой, приятным вкусом и запахом) - с заданным временем; с соблюдением правил техники безопасности; нормой выхода блюда; с соблюдением температурного режима.
Провести анализ собственной деятельности путем представления готового продукта.
Вариант 2
Приготовить полуфабрикат рулета куриного, согласно составленной технологической карты, используя необходимые технологические приемы и оборудование.
Подать полуфабрикат - с показателями качества (сохранением внешнего вида блюда и цвета, равномерной нарезкой, приятным вкусом и запахом) - с заданным временем; с соблюдением правил техники безопасности; нормой выхода блюда; с соблюдением температурного режима.
Провести анализ собственной деятельности путем представления готового продукта.
Вариант 3
Приготовить полуфабрикат судака фаршированного, согласно составленной технологической карты, используя необходимые технологические приемы и оборудование.
Подать полуфабрикат - с показателями качества (сохранением внешнего вида блюда и цвета, равномерной нарезкой, приятным вкусом и запахом) - с заданным временем; с соблюдением правил техники безопасности; нормой выхода блюда; с соблюдением температурного режима.
Провести анализ собственной деятельности путем представления готового продукта.
Проверяемые профессиональные и общие компетенции: ПК 1.1. ПК 1.2. ПК 1.3. ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 8, ТФ В/01.4, ТФ В/02.4, ТФ А/02.3
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Количество вариантов каждого задания для экзаменующегося: 3
Время выполнения каждого задания - 6 часов
Кабинет технологии кулинарного и кондитерского производства с количеством посадочных мест по числу учащихся.
Оборудование учебного кабинета:
комплект аудиторной мебели на 30 посадочных мест;
рабочее место преподавателя, оснащенное персональным компьютером с выходом в сеть Интернет - 1 шт.;
аудиторная доска с подсветкой– 1 шт.
Технические средства обучения:
проекционный экран – 1 шт.
стационарный проектор – 1 шт.
МФУ – 1 шт.
Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:
по количеству обучающихся:
рабочие столы
разделочные доски
набор посуды
набор инструментов
на кулинарный учебный цех:
мойка 3-х секционная - 1 шт
мойка 2-х секционная - 2 шт.
рукомойник - 1 шт.
мясорубка настольная - 1 шт.
весы электронные - 4 шт.
плита электрическая - 4 шт.
стеллаж кухонный - 4 шт.
стол разделочный - 18 шт.
холодильный шкаф- купе - 1 шт.
диспенсер - 1 шт.
шкаф морозильный - 1 шт.
конвекционная печь - 3 шт.
мясорубка электрическая - 1 шт.
фритюрница 2 секц. - 2 шт.
электрогриль (жарочная поверхность) - 1шт.
миксер планетарный - 2 шт.
шкаф холодильный (маленький) - 5 шт.
миксер - 6 шт.
плита индукционная - 8 шт.
стенды – 4 шт.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.
Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:
1. привод универсальный – 1 шт.
2. плита электрическая – 1 шт.
3. конвекционная печь – 1шт.
4. холодильный шкаф – 1 шт.
5. морозильный шкаф – 1 шт.
6. ванна моечная – 1 шт.
7. рукомойник - 1 шт.
8. стеллаж кухонный – 1 шт.
9.стол производственный – 1 шт.
10.овощерезка – 1 шт.
11.мясорубка – 1 шт.
12. миксер – 1 шт.
13.блендер - 1 шт.
14.слайсер – 1 шт.
15.весы- 1 шт.
16. набор посуды – 1 шт.
17.набор инвентаря – 1 шт.
Литература для обучающегося:
Основные источники:
Самородова, И. П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной и кулинарной продукции [Текст ] : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И. П. Самородова. – 2-е изд., стер. - Москва : Издательский центр «Академия», 2015. – 192 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум [Текст ] : учебное пособие для нач. проф. образования / Харченко Н. Э. – Москва : Издательский центр «Академия», 2016. -304 с.
Дополнительные источники:
Васюкова, А.Т. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции : учебник / Васюкова А.Т., и др. — Москва : Русайнс, 2017. — 237 с. — ISBN 978-5-4365-1706-3. — URL: https://book.ru/book/922817 . — Текст : электронный.
Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текст] : учебное пособие для студ. учреждений сред.проф. обр. / Г. Г. Дубцов, М. Ю. Сиданова, Л. С. Кузнецова. - Москва : Издательский центр «Академия», 3-е изд., стер.,2016. – 240 с.
Интернет-ресурсы:
1. Электронно-библиотечная система «Университетская библиотека online» [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://biblioclub.ru/, свободный. – Загл. с экрана.
2. Электронно-библиотечная система «Лань» [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://e.lanbook.com/, свободный. – Загл. с экрана.
3. ЭБС IPRbooks (Библиокомплектатор) [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://bibliocomplectator.ru , свободный. – Загл. с экрана.
4. ЭБС "Book.ru" [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://www.book.ru, свободный. – Загл. с экрана.
5. Электронная библиотечная система «Юрайт» biblio-online.ru [Электронный ресурс]. – Режим доступа : https://biblio-online.ru/, свободный. – Загл. с экрана.
6. Единое окно доступа к образовательным ресурсам [Электронный ресурс]. – Режим доступа : http://window.edu.ru, свободный. – Загл. с экрана.
III б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
| Оценка | Критерии |
| «Отлично» | Практическая часть – работа выполнена полностью (согласно составленной технологической карты) и правильно с учетом техники безопасности и ТУ. |
| «Хорошо» | Практическая часть – работа выполнена полностью (согласно составленной технологической карты) с учетом 2-3 несущественных ошибок, исправленных самостоятельно по требованию преподавателя. |
| «Удовлетворительно» | Практическая часть – работа выполнена не полностью (согласно составленной технологической карты), допущена существенная ошибка в технологии приготовления или расчетах. |
| «Неудовлетворительно» | Практическая часть – работа не выполнена, допущены нарушения в технологии приготовления и расчетах. |
Ход выполнения задания
Таблица 6
| Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
|
|
|
|
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | -проявление интереса к будущей профессии во время выполнения практических и теоретических заданий аудиторной и внеаудиторной работы, во время учебной и производственной практики; -участие в групповых, областных конкурсах профессионального мастерства; -посещение занятий дополнительного образования, других форм внеучебной работы по профессии |
|
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | -демонстрация умений организации собственной деятельности; - обоснованный выбор методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления блюд; -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач в процессе обучения |
|
| ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | -демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
|
| ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | -демонстрация умения осуществлять поиск и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития: -умение работать с учебной, справочной и технической литературой; -подготовка презентаций; -выполнение докладов, рефератов; -нахождение материалов для написания ВКР |
|
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
| -демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологии в профессиональной деятельности: -разработка и представление компьютерных презентаций; -использование ПК при аудиторной и внеаудиторной форме обучения; -владение поисковыми системами в сети интернет; -получение необходимой информации из электронных учебников и обучающих программ |
|
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно плани-ровать повышение квалификации. | -демонстрация умения определять задачи профессионального и личностного развития; -самоанализ и коррекция результатов собственной деятельности; -стремление к самообразованию в целях личностного и профессионального развития |
|
2) Подготовленный программный продукт:
Таблица 7
| Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
| ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
| - выполнение требований организации рабочего места в соответствии с нормативными документами; - обоснованный выбор, подготовка и безопасное использование оборудования и производственного инвентаря; - соблюдение норм оценки качества основных продуктов; - соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработки мяса и при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - выполнение требований механической кулинарной обработки мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - соблюдение технологий нарезки и формовки мяса, приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - использование различных технологий подготовки мяса и приготовления полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции; -умение оценивать качество готового мяса и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - демонстрация знаний; -умение работать с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, СанПиН, технологические карты); - оказание помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; - умение упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос по заданию повара; - применять ароматические веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
| ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | - выполнение требований организации рабочего места в соответствии с нормативными документами; - обоснованный выбор, подготовка и безопасное использование оборудования и производственного инвентаря; - соблюдение норм оценки качества основных продуктов; - соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработки рыбы и при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - выполнение требований механической кулинарной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - соблюдение технологий нарезки и формовки рыбы, приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - использование различных технологий подготовки рыбы и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; -умение оценивать качество готовой рыбы и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - демонстрация знаний; -умение работать с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, СанПиН, технологические карты); - оказание помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; - умение упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос по заданию повара; - применять ароматические веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
| ПК 1.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. | - выполнение требований организации рабочего места в соответствии с нормативными документами; - обоснованный выбор, подготовка и безопасное использование оборудования и производственного инвентаря; - соблюдение норм оценки качества основных продуктов; - соблюдение санитарных правил при выполнении первичной обработки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; - выполнение требований механической кулинарной обработки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; - соблюдение технологий нарезки и формовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; - использование различных технологий подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; -умение оценивать качество подготовки домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции; - демонстрация знаний; -умение работать с нормативно-технической документацией (сборники рецептур, СанПиН, технологические карты); - оказание помощи повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации; - умение упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос по заданию повара; - применять ароматические веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий |
|
5.1. Защита портфолио
5.3.1. Тип портфолио - портфолио документов
5.3.2. Проверяемые результаты обучения:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
Оценка портфолио
| Коды проверяемых компетенций | Показатели оценки результата | Оценка (да / нет) |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - аргументированность и полнота объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии; - активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности; - наличие положительных отзывов по итогам учебной и производственной практики; -участие в профориентационной деятельности; - участие в конкурсах профмастер-ства, тематических мероприятиях; - эффективность и качество выполнения домашних самостоятельных работ; изучение профессиональных периодических изданий, профессиональной литературы. |
|
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | - правильность последовательности поэтапного выполнения действий во время лабораторных, практических работ, заданий, во время производственной и учебной практики в соответствии с нормативными документами ( технологические карты, инструкции…); - обоснованность выбора и применения выборов и способов производственных ситуаций; - личная оценка результативности; - личная оценка качества выполненной работы; |
|
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | - эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; - степень развития и успешность применения на практике коммуникационных качеств в процессе общения с сокурсниками, с педагогическим составом, сотрудниками, руководством, работодателями; - степень владения без конфликтного общения; - соблюдение принципов профессиональной этики; - полнота понимания и четкость представления того, что успешность и результативность выполненной работы зависит от согласованности действий всей участников команды; |
|
| ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. | - Точность анализа и ответственность за результаты выполненных заданий; - грамотность в выборе методов и способов решения профессиональных задач; - точность анализа эффективности и качества выполненных профессиональных задач. |
|
| ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | - определение способа действий при частой смене технологий в профессиональной деятельности; - определение и выполнение задачи исходя из цели;
|
|
474
87 636 
