Кейс по теме "Вкусные и вредные пищевые добавки"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

средняя общеобразовательная школа города Кузнецк-8

Вкусные и вредные пищевые добавки

Цель :

Изучение пищевых добавок в продуктах питания, их предназначение, и влияние на здоровье человека.

Задачи работы:

1.Раскрыть значение пищевых добавок, применяемых для производства пищевых продуктов.

2.Определить, как влияют пищевые добавки на человеческий организм.

3.Оценить негативное влияние вредных пищевых добавок.

Актуальность:

Зачем нужны пищевые добавки? История применения консервантов и красителей насчитывает тысячелетия. Первоначально это были всем известные специи – соль, сахар, уксус. В качестве красителей выступали овощи и куркума. С развитием химической и пищевой промышленности в наш обиход вошло великое множество синтетических заменителей, которые на этикетках продуктов обозначаются буквенные кодом Е.

ВВЕДЕНИЕ
В мире существуют десятки тысяч различных продуктов питания. Кроме созданных человеком натуральных продуктов (вино, хлеб, кисломолочные продукты и пр.) и искусственных, в естественном виде в природе не встречающихся, в последнее столетие появилось много синтетических продуктов, изготовленных на основе органических веществ. К ним относятся и пищевые добавки, которые вносят в продукты питания для придания аромата, вкуса и цвета, создания необходимой структуры, а также полной или частичной замены натурального сырья. Чаще всего это химически обработанные природные или синтетические вещества.
Пищевые добавки очень важные вещества с точки зрения покупательской способности товаров, но в то же время многие из них являются токсичными.
Покупая различные продукты в красивых упаковках, мы часто даже не задумываемся об их составе. Однако во многих случаях его знание помогло бы избежать отравления или заболевания, вызываемого чрезмерным содержанием красителей, загустителей и т.п., содержащихся в том или ином продукте.
Поэтому информирование потребителя о применении пищевых добавок в продуктах питания является не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой. В связи с этим тема пищевых добавок достаточно актуальна сейчас.

Характеристика пищевых добавок

Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и сохранения качества пищевых продуктов. Пищевые добавки — вещества, в нормальных условиях не используемые как пища или как типичные пищевые ингредиенты , которые в технологических целях добавляются в продукты питания в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств.

Правильное питание обеспечивает нормальных рост и развитие человека, способствует предотвращению заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и помогает адаптироваться к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Для удовлетворения всех этих потребностей нужно намного больше ресурсов, чем всегда было доступно человечеству. Численность населения планеты и потребности людей продолжают постоянно возрастать, а потенциальные возможности природы прокормить многочисленный род людской ограничены.

В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт» без добавления мяса, распространенный теперь в качестве бульонных кубиков. При жизни Либиха Европе нечего было и мечтать накормить кого-нибудь этим сомнительным изобретением. Так что первые заводы по его производству строились в Южной Америке. А в цивилизованные страны он проник, обогатившись «пятым вкусом» - глютаматом натрия. Китайцы добывали глютамат из гнилых морепродуктов. Современная промышленность его синтезирует. Известно, что лабораторные мыши от него слепнут. А людям вроде ничего.

В 1869 году был получен твердый жир – для этого водород пропускали через нагретое растительное масло. Процесс назывался гидрированием, полученное вещество – стеарином. В 1902 году американец Норманн сумел так усовершенствовать гидрирование, что в итоге получалась не плотная, а мягкая жирная масса – маргарин. Его по началу тоже никто есть не хотел. «Помогла» Первая мировая. Голодная Германия поставила производство маргарина на поточное производство, чтобы накормить людей хоть чем-нибудь. У Голсуорси был такой эпизод: семья безработных, настолько бедных, что им приходилось на завтрак есть хлеб с маргарином.

Известно, что Россия заняла первое место по употреблению сои не потому, что очень любит этот продукт, а потому что в генетически модифицированном виде потребляет его в составе других продуктов, продаваемых как натуральные.

За многолетнюю историю пищевые добавки показали свою полезность и эффективность в улучшении качества продуктов, увеличении срока их хранения, повышении вкусовых и других характеристик. Конечно есть ряд добавок, которые не совсем положительно влияют на организм, но тем не менее нельзя игнорировать и их пользу.

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус. Е100 - Е182 - красители; Е200 - и далее - консерванты; ЕЗОО - и далее - антиокислители (антиоксиданты); Е400 - и далее - стабилизаторы консистенции; Е450 - и далее - эмульгаторы; Е5ОО - и далее - регуляторы кислотности, разрыхлители; Е600 - и далее - усилители вкуса и аромата; Е700 - Е800 - запасные индексы для другой возможной информации.

Очень важно характеристика пищевых добавок. Продукты с привлекательным внешним видам всегда привлекают больше внимания, когда вы ходите по магазинам. Прокисшее молоко или черствый хлеб вряд ли вызовут у вас и долю заинтересованности. Именно для этого производители и используют различные пищевые добавки ,чтобы сохранить надолго вкус и аромат продуктов.

Намного привлекательнее продукты может сделать добавление пищевой добавки. Чем привлекательнее товар – тем лучше он продается. Нам, как покупателям, просто жизненно необходимо знать характеристики пищевых добавок чтобы выбрать наиболее здоровое питание. Для того чтобы улучшить или усилить характеристики товара, такие как вкус, запах и цвет производители применяют разнообразные красители. Сохранить консистенцию помогают стабилизаторы и эмульгаторы, которые так же часто используются в пищевой промышленности. Чтобы повысить питательность используют подсластители и минеральные вещества. А продлить срок хранения помогут консерванты и различные антиокислители.

Значение пищевых добавок.

Современные пищевые добавки выполняют две главные задачи: увеличивают срок хранения продуктов питания, что необходимо для их транспортировки в разные уголки земного шара; придают продуктам питания необходимые и приятные свойства – красивый цвет, привлекательный вкус и аромат, густую консистенцию.

Чаще всего в качестве пищевых добавок, предназначенных для усиления вкуса разных блюд используют глутамат натрия. С его помощью также можно изменить вкус продукта или замаскировать его.

На упаковках многих продуктов можно увидеть список ингредиентов, среди которых есть такие, которые начинаются на букву Е и содержат какие-то цифры. Например, Е 621 — глутамат натрия. Эта пищевая добавка получается химическим путем, объемы ее производства очень большие, потому что сегодняшний день все больше и больше производителей добавляют в состав своей продукции усилители вкуса.

Кроме Е 621 есть еще целый ряд других веществ, которые оказывают подобное действие. Все добавки с индексом (E-600 — E-699) относятся к категории усилителей вкуса и аромата. Они могут также скрывать неприятный естественный вкус продуктов питания.

Как работают усилители вкуса?

Язык человека можно разделить на части, которые ощущают разный вкус. Кончик языка сильнее чувствует сладкие вкусы, по боковым сторонам расположены зоны, отвечающие за вкус соленой и кислой пищи, рецепторы, расположенные у самого основания языка, различают горькие вкусы.

У разных людей чувствительность зон не одинаковая, поэтому одни предпочитают кислую пищу, а другие сладкую. Эта чувствительность изменяется с возрастом, зависит от состояния организма.

Если с помощью химического вещества усилить чувствительность рецепторов языка, то человек получит больше удовольствия от пищи. Продукты с пищевыми добавками, предназначенными для усиления вкуса, будут пользоваться большей популярностью.

Именно это и можно сказать о чипсах, сосисках или газированных напитках. В их состав входит глутамат натрия.

Глутамат натрия был известен еще многие столетия назад. Японцы добывали его из морских водорослей. Тогда это был натуральный продукт.

Сейчас все пищевые добавки для усиления вкуса производят на химических предприятиях в очень больших количествах. Обычно это мясной, рыбный или грибной вкус. Используют их в производстве пищевых полуфабрикатов, применяют в кафе и ресторанах. Иногда такую добавку преподносят в виде соевого соуса. Пищевые добавки могут замаскировать неприятный привкус испорченных продуктов.

Пищевые добавки с индексом E-600 — E-699 входят в состав приправ для приготовления блюд домашней кухни. Они отмечены на упаковках с соусами и кетчупами. Фактически любые полуфабрикаты и концентраты добавляют в домашнюю еду усилители вкуса.

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых нервов.

В процесс хранения и промышленной переработки пищевого сырья количество нуклеотидов в них уменьшается, что сопровождается ослаблением вкуса и аромата. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ извне. Этот прием веками использовался в странах Дальнего Востока, и только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии в качестве интенсификатора вкуса супов, соусов и прочих продуктов.

Ряд интенсивных подсластителей при очень малой дозировке (1-2 мг/кг) проявляют эффект усиления вкуса и аромата. Ароматизаторы ванилин и этилванилин усиливают фруктовый и шоколадный ароматы. Поваренная соль также является модификатором вкуса. Она не только придает пищевым продуктам соленый вкус, но обладает свойством усиливать их сладость, а также маскировать привкусы горечи и металла. Иногда ее называют усилителем вкуса для бедных.

Пищевая промышленность использует до 500 пищевых и около 4000 ароматических добавок. Если каждый день съедать продукты питания, прошедшие обработку, то за год можно получить до 3 кг чужеродных химических веществ. Еще в XIX веке человечество спокойно обходилось исключительно натуральными пищевыми добавками, потребляя сахар, соль, перец, корицу, ваниль или специи. Научно технический прогресс, существенно разнообразив вкусовую и ароматическую палитру, ввел в рацион огромное количество Е добавок.

Зачем нужны пищевые добавки

Применение пищевых добавок в соответствии с технологическими целями направлено на сохранение всех вкусовых качеств продукта при его хранении и ускорение процесса приготовления, способствует улучшению внешнего вида. Пищевые технологи выделяют такие группы пищевых добавок:

Пищевые добавки, которые обеспечивают хороший внешний вид:

• улучшители консистенции,

• пищевые красители,

• ароматизаторы,

• вкусовые вещества.

Пищевые добавки консерванты, которые способствуют предотвращению микробной или окислительной порче продуктов:

• антимикробные средства: химические, биологические;

• антиоксиданты, которые препятствуют химической порче, связанной с процессами окисления веществ в пищевых продуктов.

Пищевые добавки, участвующие в технологическом процессе приготовления пищевых продуктов:

• разрыхлители теста, пенообразователи, желеобразователи, отбеливатели и др.

• преобразователи качества пищевых продуктов.

Влияние пищевых добавок на организм детей

Как искусственные ингредиенты влияют на наше здоровье – вот главный вопрос, который волнует современных потребителей. Существует целый список солидных международных и российских организаций, которые занимаются исследованием влияния пищевых добавок на организм человека. В России государственный контроль за качеством пищевых добавок осуществляется органами Госсанэпиднадзора РФ. Безопасность их использования регламентируется документами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Запрещённые добавки: — это добавки, достоверно приносящие вред организму.

E121 — Цитрусовый красный 2 (краситель)

E123 — Красный амарант (краситель)

E128 — 03.09.2007. Красный 2G (краситель)

E216 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)

E217 — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)

E240 — Формальдегид (консервант)

Е присутствуют практически во всех продуктах питания на прилавках наших магазинов. Информация о них обязательно должна отражаться на этикетке товара. Благодаря исследованиям специалистов, в списки вредных для здоровья пищевых добавок постоянно вносятся изменения. За информацией об их безвредности необходимо следить постоянно, так как ряд недобросовестных производителей в целях уменьшения себестоимости продукции нарушают рекомендованную технологию производства. Следует также обратить внимание на синтетические добавки, формально не запрещенные, но, по мнению многих специалистов, небезопасные для нашего здоровья.

Мною были рассмотрены разные продукты питания и отслежены пищевые добавки, которые были добавлены производителем. Практически во всех продуктах питания присутствуют пищевые добавки, которые по разному влияют на организм человека.Современные требования к пищевым добавкам очень строги, поэтому многие производители используют альтернативные способы сохранения свежести своих товаров. 

Результаты исследований Общенациональной Ассоциации Генетической Безопасности

Употребляя продукты питания и пользуясь другими товарами потребительского рынка, человек может получать от них как неоценимую пользу, так и потенциальный вред. К вредоносным факторам риска относятся составляющие компоненты и элементы различной природы происхождения:физической (радионуклиды), химической (тяжёлые металлы, консерванты, стабилизаторы, подсластители, ароматизаторы, красители, пестициды, гербициды, нитраты, нитриты и др.) и биологической (микро- и простейшие организмы, продукты их жизнедеятельности, генетически модифицированные организмы и др.).

Радионуклиды могут вызывать раковые заболевания, лейкозы, аденому щитовидной железы, лимфомы, ишемическую болезнь сердца, другие заболевания. Наличие радионуклидов в питании беременных женщин может привести к рождению детей с врожденными пороками развития.

Тяжелые металлы вызывают раковые заболевания, заболевания печени, щитовидной железы, катаракту, заболевания нервной системы, двигательные расстройства.

Некоторые консерванты могут вызывать злокачественные новообразования, заболевания кишечника, печени и почек, кожные болезни. Сходные риски связаны с употреблением стабилизаторов и красителей.

Употребление некоторых подсластителей может вызвать заболевания нервной системы, задержку умственного развития у детей.

Ароматизаторы способны вызывать астму, аллергические реакции, псориаз.

Пестициды и гербициды вызывают нефриты, гепатиты, онкологические заболевания, поражают детородные функции мужчин и женщин, ослабляют иммунитет, провоцируют токсикозы беременности и дефекты развития плода.

Нитраты и нитриты вызывают отравления, раковые заболевания, анемию. Их присутствие в питании беременных женщин может привести к выкидышам.

Нитрит натрия – неотъемлемый ингредиент всех копченых и колбасных изделий. Цель этой пищевой добавки – сохранить приятный цвет и продлить срок хранения продуктов. Этот консервант предотвращает рост спор ботулизма в консервах. ГОСТ ограничивает количество содержания этой добавки в продуктах, так как она очень токсична.

Микроорганизмы (например, дрожжи и плесень) при превышении норм их содержания в продукте могут вызывать накопление в организме токсичных веществ, приводящих к дисбактериозу, нарушению обмена веществ, расстройству функций желудочно-кишечного тракта и негативному воздействию на иммунную систему, почки и печень.

Будьте внимательны и осторожны при выборе продуктов питания!

Следует отметить, что в России список разрешенных препаратов значительно меньше, чем в США и странах Западной Европы.

Было составленно перечень пищевых добавок для тех продуктов, которые используются нами в пищу, (смотри таблицу 1). Среди этих продуктов: маргарин, приправы, кетчупы, шоколад, лимонад, жевательная резинка, печенье, рулеты.

Опасны

Е 102, Е 110, Е 120, Е 124, Е 127, Е 129, Е 155, Е 180, Е 201, Е 220, Е 222, Е 223, Е 224, Е 228, Е 233, Е 242, Е 270, Е 400, Е 401, Е 402, Е 403, Е 404, Е 405, Е 501, Е 502, Е 503, Е 620, Е 636, Е 637.

Очень опасны

Е 123 (Запрещена), Е 510, Е 513, Е 527.

Запрещены
Е 103, Е 105, Е 111, Е 121, Е 123 (Очень опасна), Е 125, Е 126, Е 130, Е 152, Е 216 (Способствует развитию рака), Е 952.

Таблица 1

Пищевые добавки

Мною было проведено анкетирование. В результате анкетирования было опрошено 60 человек.

Я выяснила, что большенство ребят предпочитают два вида жевательных резинок(Орбит и Дирол). Мной было изучено их состав.

Пищевая добавка Е 171, придающая Орбит и Дирол белый цвет, ничто иное, как титановые белила – диоксид титана. Тяжелые металлы вызывают раковые заболевания, заболевания печени, щитовидной железы, катаракту, заболевания нервной системы, двигательные расстройства.

Coca-Cola каждый пятый пьёт каждый день. Кофеин - мягкий психоактивный стимулятор, способный вызывать зависимость. Кофеин увеличивает выделение кальция с мочой, может вызывать раздражительность, бессонницу, нервозность, головные боли. У детей может нарушаться способность концентрировать внимание.

В составе шоколада Alpen Gold – не разрешённая добавка

Е 476 - Полиглицерин полирицинолеаты ( загуститель).

60 % опрошенных едят лапшу быстрого приготовления Big Bon состав лапши Big Bon входит не разрешённая в России добавка

Е 389 – Дилаурилтиодип-ропионат (антиокислитель)

Современный человек не может полностью избежать употребления пищевых добавок. Важно знать, какие добавки содержаться в конкретных пищевых продуктах.

Выполняйте следующие рекомендации:

Внимательно читайте надписи на этикетке продукта.

Не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения.

Пейте свежеприготовленные соки.

Обходитесь без газированной воды.

Не перекусывайте чипсами, лучше замените их орехами.

Не употребляйте супы и лапшу быстрого приготовления, готовьте сами.

В питании все должно быть в меру и по возможности разнообразно.

Основным требованием к хранению продуктов является герметичность упаковки, использование вакуумной упаковки. Во-вторых: замена консервантов солью или уксусом, что является намного безопаснее для человека и отвечает требованию к пищевым добавкам

Вывод:

Все изученные пищевые продукты содержат пищевые добавки: консерванты, ароматизаторы, усилители вкуса, антиокислители, загустители, эмульгаторы. Среди них встречаются и такие пищевые добавки, которые являются опасными, подозрительными и запрещёнными. Необходимо использовать в пищу натуральные продукты, овощи, фрукты, а не принимать полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления, сразу готовые к употреблению. Все изученные продукты имеют большой срок хранения. Тогда как натуральные продукты так долго невозможно хранить без добавления пищевых добавок.

Список используемой литературы

1.  Скурихин И. А/., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа. 1991.-286 с.

2.  Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). – 2000. – №2. – С. 8.

3.  Патяковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. -431 с.

4.  Нечаев А.П., Болотов В.М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). – М.: 2001. -214 с.

5.  Антипова Л.В., Получение пищевых продуктов, ингредиентов, материалов на основе биокаталитических процессов обработки коллагенсодержащих животных тканей. М.: «Агропромиздат», 2008.

6.  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078–01. – М., 2002.

7.  Кочеткова А.А. Пищевые добавки. СПб.: Питер, 2009.