КАРТОЧКА проверки текущих знаний по ПП.01. Производственная практика на тему: "Подготовка и приготовление изделий из теста". Профессия 16675 Повар

КАРТОЧКА

проверки текущих знаний

по ПП.01. Производственная практика

профессия 16675 «Повар» (повышения квалификации)

срок обучения 2 месяца

группа ___________________________

_________________________________

(число, месяц, год), Ф.И.О.

За каждое верно выполненное задание Вы получаете 1 балл, за неверно -0 баллов.

Максимальное количество баллов-11.

Тема № 4: Подготовка и приготовление изделий из теста.

Вариант №1

Задание № 1

1. Подготовить рабочее место в соответствии с правилами рациональной организации труда и рабочих мест.

2. Соблюдать требования личной гигиены, санитарно-эпидемиологические требования и требования, предъявляемые к санитарной одежде.

3. Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к содержанию помещений; помещений для приема пищи и хранения продуктов; к производственным помещениям; к помещениям для потребителей.

4. Соблюдать меры предупреждения и средства борьбы с микроорганизмами, насекомыми, грызунами; методы дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

5. Соблюдать требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде; к приему и хранению пищевых продуктов; к механической, тепловой кулинарной обработке; к производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции.

Задание № 2

1. Приготовить мучное блюдо пельмени в соответствии с технологической картой, выполняя все имеющиеся условия.

2. Подготовить основное сырье для бездрожжевого теста (мука). Просеять муку (удалить комочки, мелкие примеси, обогатить муку кислородом воздуха, что облегчит ее замес, улучшит качество). Подготовить яйца, масло и т.д.

3. Замесить тесто до однородной консистенции. Дать тесту отдохнуть (30-40 мин), для набухания клейковины и придания тесту эластичности.

4. Подготовить фарш (мясной, рыбный, грибной и т.д).

5. Сформовать пельмени и уложить на лотки или подносы, посыпанные мукой и до варки хранить в холодильнике при температуре 0⁰С.

6. Оформить и подать готовое мучное блюдо пельмени в соответствии с температурой подачи горячих блюд.

КАРТОЧКА

проверки текущих знаний

по ПП.01. Производственная практика

профессия 16675 «Повар» (повышения квалификации)

срок обучения 2 месяца

группа ___________________________

_________________________________

(число, месяц, год), Ф.И.О.

За каждое верно выполненное задание Вы получаете 1 балл, за неверно -0 баллов.

Максимальное количество баллов-11.

Тема № 4: Подготовка и приготовление изделий из теста.

Вариант №2

Задание № 1

1. Подготовить рабочее место в соответствии с правилами рациональной организации труда и рабочих мест.

2. Соблюдать требования личной гигиены, санитарно-эпидемиологические требования и требования, предъявляемые к санитарной одежде.

3. Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к содержанию помещений; помещений для приема пищи и хранения продуктов; к производственным помещениям; к помещениям для потребителей.

4. Соблюдать меры предупреждения и средства борьбы с микроорганизмами, насекомыми, грызунами; методы дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

5. Соблюдать требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде; к приему и хранению пищевых продуктов; к механической, тепловой кулинарной обработке; к производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции.

Задание № 2

1. Приготовить мучное кулинарное изделие пирожки печеные в соответствии с технологической картой, выполняя все имеющиеся условия.

2. Подготовить основное сырье для дрожжевого теста (мука). Просеять муку (удалить комочки, мелкие примеси, обогатить муку кислородом воздуха, что облегчит ее замес, улучшает его качество и способствует лучшему подъему). Подготовить сырье для замеса дрожжевого теста: дрожжи, яйца (меланж или яичный порошок), масло или маргарин, молоко и т.д.

3. Замесить дрожжевое опарное тесто. Поставить готовое тесто в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. За это время провести одну или две обминки.

4. Подготовить начинку для пирожков.

5. Сформовать из готового дрожжевого теста мучное кулинарное изделие (пирожки печеные с начинкой) на подпыленной мукой доске или столе в виде лодочек. Выпекать при температуре 240⁰С.

6. Оформить и подать готовое мучное кулинарное изделие (пирожки печеные) в соответствии с температурой подачи изделий из теста.

КАРТОЧКА

проверки текущих знаний

по ПП.01. Производственная практика

профессия 16675 «Повар» (повышения квалификации)

срок обучения 2 месяца

группа ___________________________

_________________________________

(число, месяц, год), Ф.И.О.

За каждое верно выполненное задание Вы получаете 1 балл, за неверно -0 баллов.

Максимальное количество баллов-11.

Тема № 4: Подготовка и приготовление изделий из теста.

Вариант №3

Задание № 1

1. Подготовить рабочее место в соответствии с правилами рациональной организации труда и рабочих мест.

2. Соблюдать требования личной гигиены, санитарно-эпидемиологические требования и требования, предъявляемые к санитарной одежде.

3. Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к содержанию помещений; помещений для приема пищи и хранения продуктов; к производственным помещениям; к помещениям для потребителей.

4. Соблюдать меры предупреждения и средства борьбы с микроорганизмами, насекомыми, грызунами; методы дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

5. Соблюдать требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде; к приему и хранению пищевых продуктов; к механической, тепловой кулинарной обработке; к производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции.

Задание № 2

1. Приготовить мучное блюдо - оладьи в соответствии с технологической картой, выполняя все имеющиеся условия.

2. Подготовить основное сырье для дрожжевого теста (мука). Просеять муку (удалить комочки, мелкие примеси, обогатить муку кислородом воздуха, что облегчит ее замес, улучшает его качество и способствует лучшему подъему).

3. Подготовить сырье для приготовления теста для оладий: дрожжи, яйца, масло или жир и т.д.

4. Замесить тесто для оладий (более густое, чем для блинов). Поставить его в теплое место для брожения на 3-3,5 часа. За это время его несколько раз перемешать.

5. В готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки, чтобы выпеченные изделия получились более легкими, пышными, пористыми. Выпекать оладьи на сковороде. Толщина оладьев не менее 5 мм.

6. Оформить и подать готовое мучное блюдо оладьи в соответствии с температурой подачи мучных изделий.

КАРТОЧКА

проверки текущих знаний

по ПП.01. Производственная практика

профессия 16675 «Повар» (повышения квалификации)

срок обучения 2 месяца

группа ___________________________

_________________________________

(число, месяц, год), Ф.И.О.

За каждое верно выполненное задание Вы получаете 1 балл, за неверно -0 баллов.

Максимальное количество баллов-11.

Тема № 4: Подготовка и приготовление изделий из теста.

Вариант №4

Задание № 1

1. Подготовить рабочее место в соответствии с правилами рациональной организации труда и рабочих мест.

2. Соблюдать требования личной гигиены, санитарно-эпидемиологические требования и требования, предъявляемые к санитарной одежде.

3. Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к содержанию помещений; помещений для приема пищи и хранения продуктов; к производственным помещениям; к помещениям для потребителей.

4. Соблюдать меры предупреждения и средства борьбы с микроорганизмами, насекомыми, грызунами; методы дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

5. Соблюдать требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде; к приему и хранению пищевых продуктов; к механической, тепловой кулинарной обработке; к производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции.

Задание № 2

1. Приготовить мучное кулинарное изделие ватрушки с творогом в соответствии с технологической картой, выполняя все имеющиеся условия.

2. Подготовить основное сырье для дрожжевого теста (мука). Просеять муку (удалить комочки, мелкие примеси, обогатить муку кислородом воздуха, что облегчит ее замес, улучшает его качество и способствует лучшему подъему). Подготовить сырье для замеса дрожжевого теста: дрожжи, яйца (меланж или яичный порошок), масло или маргарин, молоко и т.д.

3. Замесить дрожжевое опарное тесто. Поставить готовое тесто в теплое место для брожения на 1,5-2 часа. За это время провести одну или две обминки.

4. Подготовить начинку для ватрушек.

5. Сформовать из готового дрожжевого теста мучное кулинарное изделие (ватрушки с творогом) на подпыленной мукой доске сформовать шарики, оставить их на противне на 20-30 мин для расстойки, затем в середине сделать углубление и наполнить начинкой из творога. Ватрушки поставить в теплое место для расстойки. Выпекать при температуре 230-240⁰С.

6. Оформить и подать готовое мучное кулинарное изделие (ватрушки с творогом) в соответствии с температурой подачи изделий из теста.

КАРТОЧКА

проверки текущих знаний

по ПП.01. Производственная практика

профессия 16675 «Повар» (повышения квалификации)

срок обучения 2 месяца

группа ___________________________

_________________________________

(число, месяц, год), Ф.И.О.

За каждое верно выполненное задание Вы получаете 1 балл, за неверно -0 баллов.

Максимальное количество баллов-11.

Тема № 4: Подготовка и приготовление изделий из теста.

Вариант №5

Задание № 1

1. Подготовить рабочее место в соответствии с правилами рациональной организации труда и рабочих мест.

2. Соблюдать требования личной гигиены, санитарно-эпидемиологические требования и требования, предъявляемые к санитарной одежде.

3. Соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к содержанию помещений; помещений для приема пищи и хранения продуктов; к производственным помещениям; к помещениям для потребителей.

4. Соблюдать меры предупреждения и средства борьбы с микроорганизмами, насекомыми, грызунами; методы дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

5. Соблюдать требования, предъявляемые к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре и посуде; к приему и хранению пищевых продуктов; к механической, тепловой кулинарной обработке; к производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции.

Задание № 2

1. Приготовить мучное кулинарное изделие пирожки жареные с начинкой в соответствии с технологической картой, выполняя все имеющиеся условия.

2. Подготовить основное сырье для дрожжевого теста (мука). Просеять муку (удалить комочки, мелкие примеси, обогатить муку кислородом воздуха, что облегчит ее замес, улучшает его качество и способствует лучшему подъему). Подготовить сырье для замеса дрожжевого теста: дрожжи, яйца (меланж или яичный порошок), масло или маргарин, молоко и т.д.

3. Замесить дрожжевое тесто безопарным способом слабой консистенции. Подготовить начинку для пирожков.

4. Сформовать из готового дрожжевого безопарного теста мучное кулинарное изделие (пирожки с начинкой) на подпыленной мукой доске сформовать шарики, оставить их на 5-6 мин для расстойки, придают им форму лепешки толщиной 4-5 мм, затем в середину лепешки положить фарш (начинку) перегнуть и соединить края.

5. Придать изделию форму полумесяца, уложить на противень и поставить в теплое место для расстойки на 20-30 мин. Выпекать в разогретом фритюре до температуры 160-170⁰С, жарить 2-3 мин.

6. Оформить и подать готовое мучное кулинарное изделие (пирожки жареные с начинкой) в соответствии с температурой подачи изделий из теста.

Критерии оценки усвоения знаний и умений

по ПП.01. Производственная практика:

Уровень подготовки обучающегося оценивается в баллах:

5 («отлично»),

4 («хорошо»),

3 («удовлетворительно»),

2(«неудовлетворительно») и заносится в журнал (в том числе и неудовлетворительные).

За каждое верно выполненное задание Вы получаете 1 балл, за неверно -0 баллов.

Максимальное количество баллов-11.

11 – баллов – оценка (отлично «5»);

10 – баллов – оценка (хорошо «4»);

9 –баллов – оценка (удовлетворительно «3»);

8 и менее баллов – оценка (неудовлетворительно «2»).