Календарно - тематический план МДК 02.02 Поварское дело

Междисциплинарный (е) курс(ы)

(индекс МДК)

Курс

Семестр

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

максимальная учебнаянагрузка

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

самостоятельная работа обучающегося, часов

учебная практика (кол-во часов)

Производственная (по профилю специальности), (кол-во часов)

всего, часов

в т. ч.

теоретические занятия

лабораторные работы, часов

практические занятия, часов

курсовые работы (проекты), часов для СПО

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

МДК 02.02

2

2

216

194

86

88

20

12

72

144

всего по модулю

2

2

216

194

86

88

20

12

72

144

№

занятия

Наименование разделов профессионального модуля, тем и занятий по МДК

Обязательная учебная нагрузка

Коды формируемых компетенций

Материально-техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а, 2б, 2в,2г)

Самостоятельная работа студентов

Формы и методы контроля

Кол-во часов

Вид занятия

ОК

ПК

1

2

3

4

5

6

7

8

9

МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

248

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент,адаптация и разработка горячей кулинарной продукции сложного приготовления.

2

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

1-2

Классификация, ассортимент горячей кулинарной продукции сложного приготовления. Актуальные направления в разработке и совершенствовании ассортимента горячей кулинарной продукции с учетом типа организации питания, ее специализации, применяемых методов обслуживания.

2

Вводная лекция

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ 1 стр. 13-26

Урок освоения новых знаний

Беседа

Тема 1.2. Приготовление и подготовка к реализации супов сложного ассортимента

12/10

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

3-4

Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении супов сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.97-98

Работа над учебным материалом

Устный опрос

5-6

Практическое занятие №1

Классификация супов. Виды бульонов и правила их варки

2

Практическое занятие №1

ОК 1-11

ПК 2.1 – 2.8

ОИ 2

Стр. 97-98

Конспект лекций

Сборник рецептур

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

7-8

Организация работы горячего цеха. Рациональная организация рабочих мест в горячем цехе.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр98-100

Работа над учебным материалом

Письменный опрос

9-10

Прозрачные супы (консоме): рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи.

Виды оттяжек, правила выбора оттяжек для бульонов различного вида, способы приготовления. Способы осветления бульонов, процессы, происходящие при приготовлении оттяжек, осветлении бульонов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам (клецек из овощной массы, клецек, профитролей из заварного теста; кнелей из мяса, птицы, дичи, рыбы, ракообразных; пельменей, равиолей, гренок запеченных, чипсов и др.)

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Работа со сборником,ОИ-2 стр.122-125

Работа над учебным материалом

Тестирование

11-12

Супы-пюре, крем-супы из овощей, круп, бобовых, мяса, птицы, дичи, биски из морепродуктов, плодов, овощей. Рецептуры, общие правила, последовательность приготовления, правила подачи. Правила варки льезонов и заправки супов ими.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.112-116,стр.118-122

Работа над учебным материалом

Фронтальный опрос

13-14

Национальные супы (щи суточные в горшочке под тестом, щи боярские, борщ украинский, харчо, пити, шурпа, лагман и др.). Рецептуры, правила, последовательность приготовления, температура, способы подачи.Правила оформления и отпуска супов для различных методов обслуживания, способов подачи. Правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос, для транспортирования

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Интернет-ресурс

Работа над учебным материалом

Подготовка к ПЗ

15-16

Заправочные супы. Технология приготовления и подачи. Расчёт рецептуры и проведение органолептической оценки

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ 2

Стр. 122-125

Работа над учебным материалом

Устный опрос

17-18

Практическая работа № 2. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

2

ПЗ №2

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

19-20

Практическая работа № 3. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

2

ПЗ №3

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

21-26

Лабораторная работа № 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных, пюреобразных и прозрачных супов.

6

ЛПЗ №1

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

Тема 1.3.

Приготовление, подготовка к реализации горячих соусов сложного ассортимента

8/2

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

27-28

Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении соусов сложного ассортимента; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.132-134

Работа над учебным материалом

Устный опрос

29-30

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств соусов. Правила соусной композиции.

Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента: соусов на муке, яично-масляных, овощных, сырных соусов.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.134-136

Работа над учебным материалом

Письменный опрос

31-32

Правила варки бульонов, в том числе концентрированного (фюме), подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок и других молочных продуктов. Правила приготовления мучной пассеровки (ру), пассерованных овощей, томатного пюре, яично-масляных смесей, льезонов, различных видов овощных, плодовых, ягодных пюре, как основ соусов. Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения соусов.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.135-136

Работа над учебным материалом

Фронтальный опрос

33-34

Приготовление, кулинарное назначение, рецептуры сложных горячих соусов, в том числе авторских, брендовых, региональной кухни:

- соусов на муке: эспаньол, велюте, супрем, бешамель и их производных, соуса демигляс и др.;

- масляных, яично-масляных соусов: голландского (голландез) и его производных; соусов бер-блан, беарньез, шорон, яичного сладкого и др.;

- соусов для паст: грибного, болоньезе, томатного, сырного, сливочного, из ракообразных;

- соусов на основе овощных соков и пюре, пенных соусов, быстрых соусов.

Правила оформления и отпуска соусов, правила сервировки стола и подачи с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Выбор посуды для отпуска.

Выбор посуды для отпуска, методы сервировки и способы подачи соусов в зависимости от типа, класса организации питания, формы обслуживания, способа подачи. Способы подачи соусов «особо» и «под соусом». Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка соусов для отпуска на вынос. Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.136-146

Работа над учебным материалом

тестирование

35-36

Практическая работа № 4. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

2

ПЗ № 4

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

Тема 1.4.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента

8/4

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

37-38

Ассортимент, пищевая ценность горячих блюд из овощей, грибов сложного приготовления. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Современные направления в приготовлении горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.168-170

Работа над учебным материалом

Устный опрос

39-40

Методы приготовления горячих блюд и гарниров из овощей и грибов сложного ассортимента: припускание с постепенным добавлением жидкости; варка на пару; протирание и взбивание горячей массы; жарка в воке; жарка во фритюре изделий из овощной массы; жарка в жидком тесте; запекание; томление в горшочках; копчение; фарширование; затягивание сливками; паровая конвекция; глазирование; техники молекулярной кухни; су-вида; витамикса; компрессии продуктов. Выбор методов приготовления в соответствии с типом, кондицией овощей и грибов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности овощей, плодов, грибов.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.170-185

Работа над учебным материалом

Письменный опрос

41-42

Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов (овощного ризотто; гратенаиз овощей; овощного соте; овощей глазированных; овощей в тесте; овощей темпура; рататуя; овощей жульен; картофеля дюшес; картофеля кассероль;крокетов из картофеля с грибами;фаршированного картофеля; овощного суфле; мисо из овощей;лука-порея фаршированного; спагетти из кабачков; огурцов жареных; овощей томленых в горшочке; артишоков фаршированных; фенхеля фаршированного;фаршированных запеченных шляпок шампиньонов; спаржи паровой; муссов паровых и запеченных; кнельной массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками;грибов в сметане; грибов шиитаке жареных др.), в том числе авторских, брендовых, региональной кухни.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.185-186

Работа над учебным материалом

Тестирование

43-44

Требования к качеству, условия и сроки хранения горячих блюд из овощей и грибов. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из овощей и грибов для отпуска на вынос.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.186-187

Работа над учебным материалом

Фронтальный опрос

45-46

Практическая работа№ 5.Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции

2

ПЗ № 5

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

47-48

Практическая работа№ 6. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

2

ПЗ № 6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

Тема 1.5.

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента

6/8

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

49-50

Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий (паст), проращенного зерна и семян. Правила выбора круп, бобовых, макаронных изделий (паст) и дополнительных ингредиентов к ним на основе принципов сочетаемости, взаимозаменяемости, в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.156-157

Работа над учебным материалом

Фронтальный опрос

51-52

Методы проращивания различных типов зерна и семян: замачивание, промывание, смачивание водой. Пищевая ценность проростков. Методы приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых: варка с предварительным замачиванием и без, особенности варки ризотто и плова. Приготовление оладьев из дробленых круп. Приготовление поленты. Запекание изделий из крупяных масс (поленты, пудингов). Правила варки макаронных изделий откидным способом и, не сливая отвара, особенности подготовки листов пасты для лазаньи, канелони. Выбор начинок, соусов, формование и запекание лазаньи. Выбор соусов, заправок, дополнительных ингредиентов к пастам, соединение с ними и доведение до вкуса.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.157-164

Работа над учебным материалом

Письменный опрос

53-54

Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных изделий. Выбор посуды для отпуска, способа подачи с учетом типа организации питания, методов обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-1 стр.236-240

Работа над учебным материалом

Фронтальный опрос

55-56

Практическое занятие № 7. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

2

ПЗ № 7

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

57-62

Лабораторное занятие № 2. Блюда из круп, макаронных изделий. Приготовление, оформление, отпуск

6

ЛПЗ № 2

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

Тема 1.6.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра сложного ассортимента

4/6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

63-64

Ассортимент блюд из яиц, творога, сыра сложного приготовления. Пищевая ценность. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для блюд из яиц и творога сложного ассортимента. Методы приготовление: варка, жарка во фритюре яиц без скорлупы (пашот), маринование яиц. Приготовление яиц пашот с овощами и сыром. Подготовка ингредиентов, приготовление суфле из яиц, сырного суфле. Приготовление киша (пирога со смешанным омлетом). Классификация, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству и безопасности сыров. Правила выбора сыра, дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями для создания гармоничных блюд. Выбор методов приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырной массы, жареных во фритюре;гренок, овощей, шампиньонов в жидком фондю из сыра;раклет; копченого сыра; сыра жареного во фритюре; сыра жареного в панировке и др.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.240-242

Работа над учебным материалом

Устный опрос

65-66

Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и метода обслуживания.Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка блюд, изделий, закусок для отпуска на вынос. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-1 стр.222-225

Работа над учебным материалом

Письменный опрос

67-68

Практическое занятие №8. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

2

ПЗ № 8

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

69-72

Лабораторная работа № 3. Блюда из яиц и сыра

4

ЛПЗ № 3

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

Тема 1.7.

Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

10/16

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

73-74

Ассортимент, значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из региональных, редких или экзотических видов рыб, в соответствии с заказом. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.189-191

Работа над учебным материалом

Устный опрос

75-76

Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с методом приготовления. Комбинирование различных способов и современных методов приготовления блюд из рыбы сложного ассортимента: варка на решетке; припускание целиком; жарка на гриле (глубокая и поверхностная); жарка в полусферической сковороде; жарка на вертеле; запекание в фольге; соли; тесте и промасленной бумаге; томление в горшочке; копчение; варка на пару и запекание изделий из кнельной массы, с использованием техник молекулярной кухни. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.41-43

Работа над учебным материалом

Письменный опрос

77-78

Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи, требования к качеству блюд из рыбы:

- рыбы отварной в бульоне и на пару (целиком, звеном, порционными кусками в конверте, фаршированной целиком и порционными кусками),

- рыбы припущенной (рулетиками, порционными кусками под соусом, целиком мелкой и средней);

- рыбы, жареной на вертеле, на решетке, на плоской поверхности, в воке;

- рыбы, запеченной в фольге, в соли, в тесте, в промасленной бумаге;

- рыбы, тушеной в горшочке и т.д.

Подбор соусов, гарниров к блюдам из рыбы.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.191-200

Работа над учебным материалом

Фронтальный опрос

79-80

Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи. Требования к качеству блюд из

моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареных; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер); фаршированных запеченных мидий/улиток; гребешков и мидий, запеченных в кокильницах; гребешков и креветок, жареных в беконе; морепродуктов запеченных или жареных в тесте) и др. Органолептические способы определения степени готовности и качества моллюсков и ракообразныхи соответствие блюд стандартным требованиям качества и безопасности. Подбор соусов, гарниров к блюдам из нерыбного водного сырья. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.202-205

Работа над учебным материалом

Письменный опрос

81-82

Правила сервировки стола и подачи, температура подачи горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-1 стр.236-240

Работа над учебным материалом

Устный опрос

83-84

Практическое занятие № 9. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

2

ПЗ № 9

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

85-86

Практическое занятие № 10. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

2

ПЗ № 10

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

87-92

Лабораторная работа. Блюда из жареной рыбы

6

ЛПЗ № 4

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

93-98

Лабораторная работа. Блюда из запеченной рыбы

6

ЛПЗ № 5

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

Тема 1.8.

Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента

8/20

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

99-100

Ассортимент, значение в питании блюд из мяса и мясопродуктов сложного ассортимента. Актуальные направления формирования ассортимента.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.208-209

Работа над учебным материалом

Устный опрос

101-102

Правила выбора основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий из мяса, мясных продуктов в соответствии с процессом приготовления, рецептурой, принципами сочетаемости, взаимозаменяемости. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования, панирования мяса и мясных продуктов с использованием широкого

ассортимента пряностей и приправ. Способы формования, обвязывания перед тепловой обработкой.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Интернет-ресурс

Работа над учебным материалом

Тестирование

103-104

Современные и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности; жарки мясных полуфабрикатов порционными натуральными; порционными панированными кусками в соответствии с типом мяса (на сковороде и контактном гриле); жарка стейков; жарка в воке; запекание с предварительной варкой; обжаркой; запекание в тесте и фольге; с гарниром и без гарнира; низкотемпературная варка под вакуумом; томление; засолка; маринование; варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы; поросенка жареного; поросенка фаршированного; рулетов из мяса; блюд из субпродуктов; горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы). Подбор соусов, гарниров к блюдам из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.211-218

Работа над учебным материалом

Письменный опрос

105-106

Правила сервировки стола, способы подачи горячих блюд из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента с учетом различных методов обслуживания и способов подачи. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование, приготовление и подача на горячем камне. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и методов обслуживания. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос. Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-1 стр.236-240

Работа над учебным материалом

Устный опрос

107-108

Практическое занятие № 11. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

2

ПЗ № 11

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

109-110

Практическое занятие № 12. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

2

ПЗ № 12

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

111-118

Лабораторная работа №6. Блюда из жареного мяса

8

ЛПЗ № 6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

119-126

Лабораторная работа №7. Блюда из тушеного и запеченного мяса

8

ЛПЗ № 7

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

Тема 1.9.

Приготовление, подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента

6/12

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

127-128

Ассортимент, значение в питании блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Принципы формирования ассортимента горячих блюд сложного ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика в соответствии с заказом. Актуальные варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, эстетических качеств, блюд сложного ассортимента из домашней птицы, дичи, кролика. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении данных блюд.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Интернет-ресурс

Работа над учебным материалом

Устный опрос

129-130

Современные методы приготовления (использование техник молекулярной кухни; су-вида;витамикса; компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; жаркого из курицы по-русски; соте из курицы с цуккини и чесноком;бланкета из курицы по – бургундски; сюпрем из курицы в соусе из сливок; фрикасе из курицы; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жареннойцеликом; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, блюд из филе птицы, дичи: котлет натуральных; фаршированных соусом молочным с грибами; фаршированных печенью; по-киевски; панированных жареных; птицы по – столичному, суфле, рулетов из кнельной массы и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.234-238

Работа над учебным материалом

Письменный опрос

131-132

Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, методов обслуживания. Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способа подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Хранение готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-1 стр.236-240

Работа над учебным материалом

Тестирование

133-134

Практическое занятие №13. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

2

ПЗ № 13

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

135-136

Практическое занятие№14. Разработка новых видов продукции: подбор рецептур, технологических режимов, установление показателей качества, оформление технологической документации на новый вид продукции.

2

ПЗ № 14

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

137-144

Лабораторная работа №8. Блюда из птицы

8

ЛПЗ № 8

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

Тема 1.10.

Приготовление, подготовка к реализации диетических блюд

24/12

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

145-146

Лечебное питание: определение, назначение, сущность, принципы. Технологические приемы, обеспечивающие различные виды щажения в диетическом питании. Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков, используемых в диетическом, лечебно-профилактическом питании

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.312-315

Работа над учебным материалом

Тестирование

147-148

149-150

Особенности приготовления холодных блюд и закусок в соответствии с требованиями диет (основной варианта стандартной диеты, вариант диеты с механическим и химическим щажением).

Рекомендуемый ассортимент: салатов (салат бессолевой, морковь с яблоками, винегрет, салат из свёклы с курагой и др.), холодных блюд и закусок из овощей (пюре свекольное со сметаной, пюре морковное), рыбы (пудинг рыбный в желе, рыба фаршированная и др.), мяса (мясной сыр, печеночный паштет и др.), птицы (отварная птица с гарниром и др.).Температура подачи диетических блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2

2

Комбинированный

Комбинированный

ОК 01-11

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.315-316

ОИ 2 стр. 315-316

Работа над учебным материалом

Работа над учебным материалом

Устный опрос

Устный опрос

151-152

Особенности приготовления супов в соответствии с требованиями диет (основной варианта стандартной диеты, вариант диеты с механическим и химическим щажением). Рекомендуемый ассортимент супов: заправочных (борщ, щи, рассольник рыбный), пюреобразных (из овощей, круп, мяса, птицы и др.), прозрачных (бульон с яичными хлопьями), слизистых (суп рисовый слизистый, суп овсяный слизистый), молочных (с крупами, овощами), сладких (суп из свежих фруктов, суп из чернослива), холодных (свекольник, борщ холодный).

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.317

Работа над учебным материалом

Фронтальный опрос

153-154

Особенности приготовления соусов в соответствии с требованиями диет (основной варианта стандартной диеты, вариант диеты с механическим и химическим щажением). Рекомендуемый ассортимент соусов на: бульонах (красный основной, белый основной), отварах (соус белый на овощном отваре), молоке, сметане, сливочном (польский, голландский) и растительном (маринад овощной, соуса сметанного(для овощных салатов) маслах, фруктовых отварах (яблочный, абрикосовый).Температура подачи диетических блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Интернет-ресурс

Работа над учебным материалом

Тестирование

155-156

Особенности приготовления блюд из: овощей, круп, рыбы, мяса в соответствии с требованиями диет (основной варианта стандартной диеты, вариант диеты с механическим и химическим щажением). Рекомендуемый ассортимент блюд и гарниров из: овощей (пюре из моркови, фасоль стручковая в молочном соусе, морковный пудинг с яблоками, суфле из разных овощей, розовое пюре, капуста тушенная в молоке и др.), круп (каша манная с фруктами, рисовые оладьи с яблоками и др.) рыбы (пудинг рыбный, суфле рыбное, зразы отбивные паровые, котлеты рыбные с творогом и др.), мяса (бефстроганов из отварной говядины, гуляш из отварной говядины, говядина, запеченная в сметане и др.). Рекомендуемые гарниры и соусы к блюдам из рыбы, мяса. Температура подачи диетических блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.318-320

Работа над учебным материалом

Письменный опрос

157-158

Особенности приготовления блюд из птицы в соответствии с требованиями диет (основной варианта стандартной диеты, вариант диеты с механическим и химическим щажением). Рекомендуемый ассортимент блюд из птицы (суфле из кур, котлеты биточки из кур и др.). Рекомендуемые гарниры и соусы к блюдам из птицы. Температура подачи диетических блюд. Изменения качества блюд при хранении. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.Особенности приготовления блюд из яиц и творога в соответствии с требованиями диет (основной варианта стандартной диеты, вариант диеты с механическим и химическим щажением).

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Интернет-ресурс

Работа над учебным материалом

Тестирование

159-160

Рекомендуемый ассортимент блюд из яиц и творога: яичная кашка, омлет с мясом паровой, сырники с морковью запеченные, творожный пудинг паровой и др. Изменения качества блюд при хранении. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Интернет-ресурс

Работа над учебным материалом

Тестирование

161-162

Особенности приготовления мучных изделий, сладких блюд, напитков в соответствии с требованиями диет (основной варианта стандартной диеты, вариант диеты с механическим и химическим щажением). Рекомендуемый ассортимент мучных изделий: сдобные лепешки, пирожки из отрубей, булочки из отрубей, бисквитные палочки и др.,

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.321-322

Работа над учебным материалом

Устный опрос

163-164

Рекомендуемый ассортимент горячих и холодных сладких блюд: ягоды с сахаром, компоты, желированные сладкие блюда, яблоки с рисом, пудинг яблочный с орехами и др. * Изменения качества блюд при хранении. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.321-322

Работа над учебным материалом

Устный опрос

165-166

Рекомендуемый ассортимент холодных и горячих напитков: клюквенный, морковно – апельсиновый, витаминный напиток из шиповника, чай с молоком, ячменный кофейный напиток и др. Изменения качества блюд при хранении. Требования к безопасности. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ-2 стр.321-322

Работа над учебным материалом

Устный опрос

167-172

Практическое занятие № 15.Меню диетического питания. Составление меню полного суточного рациона диет (основного варианта стандартной диеты, вариант диеты с механическим и химическим щажением) с учётом режима питания, химического состава продуктов, калорийности рационов.

6

ПЗ № 15

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

173-178

Лабораторная работа №9. Блюда лечебного питания

6

ЛПЗ № 9

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

Тема 1.11.

Приготовление, подготовка к реализации блюд школьного питания

6/4

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

179-180

Физиологические основы питания детей школьного возраста. Режим питания. Принципы и рекомендации по составлению примерного цикличного двухнедельного меню комплексных рационов питания для школьников. Примерное меню школьных завтраков и обедов с учётом возрастных групп учащихся (с указанием химического состава продуктов, калорийности).

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Стр.308-313(с.т)

Работа над учебным материалом

Устный опрос

181-182

Особенности технологии приготовления, отпуска, подачи кулинарной продукции для детей школьного возраста. Значение и использование овощей, фруктов, молока /молочных продуктов/ в питании школьников.

Витаминизация пищи.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Стр.308-313(с.т)

Работа над учебным материалом

Устный опрос

183-184

Классификация и ассортимент кулинарных, кондитерских изделий, напитков для детей школьного возраста. Требования к качеству, условия и сроки реализации.

2

Комбинированный

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ОИ 2

Стр.308-313

Работа над учебным материалом

Устный опрос

185-186

Практическое занятие№ 16. Меню школьного питания. Составление меню школьных завтраков с указанием химического состава продуктов и калорийности с учётом возрастных групп учащихся. Составление меню школьных обедов с указанием химического состава продуктов и калорийности с учётом возрастных групп учащихся.

2

ПЗ № 16

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Конспект лекций

Работа по индивидуальным заданиям

Экспертная оценка

187-206

Курсовая работа

20

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экзамен

6

№ п/п

Наименование практики, виды работ.

Темы занятий

Кол-во часов

Коды формируемых компетенций

Материально-техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а, 2б, 2в)

Формы и методы контроля

Ф.И.О. мастера(ов) производственного обучения, преподавателя(ей)

ОК

ПК

1

3

4

5

6

7

8

9

1-6

Ассортимент, правила подбора и методы приготовления гарниров к прозрачным супам: клецки из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; профитроли, гренок запеченных; чипсов и др.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

7-12

Классификация, ассортимент, пищевая ценность супов-пюре, супов-крем сложного ассортимента. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств супов.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

13-18

Современные методы приготовление полуфабрикатов для соусов сложного ассортимента, правила подготовки вина, уксусов, вкусовых приправ, сливок. Правила охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов. Современные методы приготовления, кулинарное назначение сложных горячих соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соусаяичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном,соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных. Правила отпуска холодных соусов и заправок сложного ассортимента: творческое оформление и эстетичная подача. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

19-24

Комбинирование различных способов и современные методы приготовлениягорячих блюд сложного ассортимента в соответствии с типом овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной массы, жарки в жидком тесте, запекания, томления в горшочках, копчения, фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции, техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных из овощей; кнельной массы, запеченной и паровой; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др. Сервировка, варианты оформления и подача.Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

25-30

Ассортимент блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян. Приготовление блюд и гарниров из круп и пророщенного зерна. Правила оформления и подачи блюд и гарниров из круп и пророщенного зерна, правила сервировки стола и подачи, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян. Приготовления теста и макаронных изделий из него. Приготовления блюд сложного ассортимента изразличных видов макаронных изделий:азиатской, удон, яичной, рисовой, гречневой. Особенности приготовления лазаньи, фетучини, каннелоне, равиоли.Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

31-36

Приготовления горячих блюд из сыра: изделий из сыра и сырный массы, жареных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, жидкого фондю из сыра, сырного соуса, копченого сыра, сыра жареного во фритюре и др. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Основные характеристики различных видов муки, используемых для приготовления мучных блюд. Ассортимент блюд и кулинарных изделий из муки сложного приготовления. Приготовления мучных изделий из пресного и дрожжевого теста с использованием гречневой, кукурузной, овсяной, рисовой и др. видов муки: блинов гречневых, пшенных, овсяных, рисовых, сдобных, блинов на пшенной каше, гурьевских блинов; пирога блинчатого, блинницы, курника из сдобного пресного теста и пресного слоеного теста, штруделей с фаршами. Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

37-42

Комбинирование различных способов и современные методы приготовления блюд из рыбы сложного ассортимента: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы, с использованием техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов. Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов.Приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судаказапеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой и т.д.Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

43-48

Подбор современных комбинированных методов и высокотехнологичного оборудования для приготовления блюд из нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Приготовления блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер) и др. Сервировка, варианты оформления и подача.Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

49-54

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении горячих блюд из мяса, мясных продуктов. Способы маринования и панирования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ.Современные методы (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов) и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясопродуктов сложного ассортимента: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, низкотемпературная варка под вакуумом, томление, засолка, вяление, холодное и горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы, поросенка жареного, поросенка фаршированного, рулетов из мяса, блюд из субпродуктов, горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы). Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

55-60

Приготовления (использование техник молекулярной кухни, су-вида, витамикса, компрессии продуктов)и классические методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из домашней птицы, дичи, кроликасложного ассортимента: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком;утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жареннойцеликом; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения,суфле, рулетов из кнельной массы и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам.Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

61-66

Приготовления горячих блюд итальянской кухни: паст и соусов к ним, горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, дичи, сыра, блюд и гарниров из кукурузы, овощей, круп: риса, поленты, ньокки и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

67-72

Приготовления горячих блюд японской кухни: лапша «Удон», «Соба», «Рамэн»гарниров и соусов к ней, горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, Блюд из риса, фасоли, сои, овощей, и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам.Приготовления горячих блюд русской кухни: блюд из теста, супов, каш, блюд из творога, яиц,горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и мясных продуктов, овощей и др.Правила подбор соусов, гарниров к блюдам.Приготовления горячих блюд французской кухни: горячих блюд из яиц, прозрачных бульонов,супов, лягушачьих лапок, блюд из сыра и молочной продукции, блюд из мяса и мясных продуктов, птицы, квашенной капусты и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам.Приготовления горячих блюд британской кухни: соусов, блюд из птицы tikkamasala, каш, горячих блюд из яиц,блюд из мяса и мясных продуктов, птицы, и др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам.Приготовления горячих блюд кавказской кухни: супов, соусов, национальных блюд: чанахи, чахохбили, хапама, кюфта, шашлык (хоровац), хинкали, лахмаджуни др. Правила подбор соусов, гарниров к блюдам. Правила оформления и отпуска горячих блюд кавказской кухни сложного ассортимента: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания.Сервировка, варианты оформления и подача. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЁТ

№ п/п

Наименование практики, виды работ.

Темы занятий

Кол-во часов

Коды формируемых компетенций

Материально-техническое и информационное обеспечение обучения (№ позиций из таблиц 2а, 2б, 2в, 2г)

Формы и методы контроля

Ф.И.О. мастера(ов) производственного обучения, преподавателя(ей)

ОК

ПК

1

3

4

5

6

7

8

9

1-6

Приготовление, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации прозрачных супов сложного ассортимента(клецки из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; профитроли, гренок запеченных; чипсов)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

7-12

Приготовление, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации супов-пюре, сложного ассортимента.

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

13-18

- Приготовление, оценкакачества и безопасности, условия и способы реализации супов-кремов, сложного ассортимента

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

19-24

Приготовление, оценкакачества и безопасности, условия и способы реализации авторских супов сложного ассортимента

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

25-30

31-36

- Приготовление, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации региональных супов сложного ассортимента

- Приготовление, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации брендовых супов сложного ассортимента

6

6

ОК 01-11

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

Курбацкая Л.В.

37-42

Приготовление, оценка качества и безопасности, условия и способы реализации горячих соусов сложного ассортимента (соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соусаяичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном,соуса с томатным пюре);остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных.)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

43-48

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей сложного ассортимента(овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, муссов паровых и запеченных из овощей; кнельной массы, запеченной и паровой)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

49-54

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из грибов сложного ассортимента (сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных др)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

55-60

Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и макаронных изделий сложного ассортимента(лазаньи, фетучини, каннелоне, равиоли.)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

61-66

- Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из бобовых изделий сложного ассортимента

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

67-72

Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц и творога, сложного ассортимента

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

73-78

Приготовление, подготовка к реализации блюд из сыра и муки сложного ассортимента(изделий из сыра и сырный массы, жареных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, жидкого фондю из сыра, сырного соуса, копченого сыра, сыра жареного во фритюре; блинов гречневых, пшенных, овсяных, рисовых, сдобных, блинов на пшенной каше, гурьевских блинов; пирога блинчатого, блинницы, курника из сдобного пресного теста и пресного слоеного теста, штруделей с фаршами)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

79-84

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы сложного ассортимента(осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой и т.д.)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

85-90

Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из нерыбного водного сырья сложного ассортимента(крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареных; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер) и др)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

91-96

Приготовление блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов сложного ассортимента

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

97-102

Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи и кролика (индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком;утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жареннойцеликом; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения,суфле, рулетов из кнельной массы и др.)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

103-108

Приготовление и подготовка к реализации горячих блюд итальянской кухни(паст и соусов к ним, горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, дичи, сыра, блюд и гарниров из кукурузы, овощей, круп: риса, поленты, ньокки и др)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

109-114

Приготовления и подготовка к реализации горячих блюд японской кухни(лапша «Удон», «Соба», «Рамэн»гарниров и соусов к ней, горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, Блюд из риса, фасоли, сои, овощей, и др.)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

115-120

Приготовления и подготовка к реализации горячих блюд русской кухни(блюд из теста, супов, каш, блюд из творога, яиц,горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса и мясных продуктов, овощей и др.)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

121-126

Приготовления и подготовка к реализации горячих блюд французской кухни(: горячих блюд из яиц, прозрачных бульонов,супов, лягушачьих лапок, блюд из сыра и молочной продукции, блюд из мяса и мясных продуктов, птицы, квашенной капусты и др.)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

127-132

Приготовления и подготовка к реализации горячих блюд британской кухни(соусов, блюд из птицы tikkamasala, каш, горячих блюд из яиц, блюд из мяса и мясных продуктов, птицы, и др.)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

133-138

Приготовления и подготовка к реализации горячих блюд кавказской кухни(чанахи, чахохбили, хапама, кюфта, шашлык (хоровац), хинкали, лахмаджун и др.)

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

139-144

ДИФФЕРЕНЦИРОВАННЫЙ ЗАЧЁТ

6

ОК 01-11

ПК 2.1-2.8

Экспертная оценка

Курбацкая Л.В.

№ п/п

Материально-техническое обеспечение обучения

1

Компьютер

2

Мультимедийный проектор

3

Экран

4

Оборудование учебной лаборатории

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство, год издания

ОИ 1

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Л.А.Радченко

М.: КРОНУС,2013

ОИ 2

Кулинария

Н.А.Анфимова Л.Л.Татарская

М.: Издательский центр «Академия», 2013

ОИ 3

Кулинария

Л.Г.Шатун

М.: Издательский центр «Академия», 2013

ОИ 4

№ п/п

Наименование

Автор(ы)

Издательство, год издания

ДИ 1

№ п/п

Наименование

И-Р 1

https://yandex.ru/images/search- ассортимент мясорубок

И-Р 2

https://www.youtube.com/watch?v=jepn__Mw8RU – устройство МОК

И-Р 3

https://www.bestreferat.ru/referat-145958.html

И-Р 4

https://www.youtube.com/watch?v=CXITBIt_HPI

И-Р 5

https://www.youtube.com/watch?v=9fFpgE14Cic

И-Р 6

https://www.youtube.com/watch?v=i5pzjb8z9Yk

И-Р 7

https://www.youtube.com/watch?v=VhDvig8H_cU

Курс

№ группы

Междисциплинарный(е) курс(ы)

(индекс МДК)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса

Практика

Максимальная учебная нагрузка

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося, часов

Учебная (производственное обучение), часов

Производственная (по профилю специальности), часов

Всего, часов

в т. ч.

Теоретические занятия

Лабораторные работы, часов

Практические занятия, часов

Курсовые работы (проекты), часов (для СПО)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

по плану

фактически

по плану

фактически