Исследовательский проект “Исследование химических свойств йогурта у различных фирм производителей ”

Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение
средняя общеобразовательная школа №108

Исследовательский проект

“Исследование химических свойств йогурта у

различных фирм производителей ”

Выполнила:

Никулина Марина
ученица 10 “Б” класса
Руководитель:
преподаватель биологии

Хомякова Лилия Григорьевна

г. Пермь 2021г.

Содержание

Введение ………………………………………………………………………………………………….3

Основная часть …………………………………………………………………………………………..4

1. История йогуртов ……………………………………………………………………………………4

1. Полезные и вредные вещества йогурта ……………………………………………………………5

Практическая часть ……………………………………………………………………………...………6

2.1 Анкетирование учащихся 10 классов МАОУ «СОШ №108» …………………………………….6

2.2 Определение химического состава йогурта ……………………………………………………….8

Заключение……………………………………………………………………………………………….10

Список источников и литературы……………………………………………………………………....12

Приложения ………………………………………………………………………………………….…13

Введение

Известный с очень древних времен процесс брожения молока исследовался и совершенствовался и сегодня используется для производства йогурта различных видов в соответствии с многообразием вкусовых пристрастий потребителей. На сегодняшний день йогурт стоит одним из первых в списке продуктов здорового питания. Из чего делают йогурт? Тема качества молочных продуктов таких как йогурт, всегда будет актуальна, так как от потребления этого продукта питания зависит наше здоровье, поэтому для дальнейших исследований я взяла указанный продукт, так как сама люблю пить его.

Я предположила, что выпускаемые сегодня йогурты могут содержать как полезные, так и вредные для здоровья человека как взрослого, так и ребенка компоненты.

Цель исследования: оценить качество йогурта, реализуемого на потребительском рынке г. Перми.

Объект исследования: Нытвенский, Кунгурский и домашний йогурты.

Предмет исследования: качественный состав йогуртов.

Задачи:

1. Изучить историю йогуртов, их состав;

2. Провести анкетирование среди учащихся 10 классов МАОУ «СОШ№108» по употреблению йогуртов;

3. Определить химический состав йогуртов разных видов, освоив методику определения качественного состава йогурта.

Гипотеза: если выяснить, какие вещества входят в состав йогуртов, то можно будет говорить о его пользе и вреде.

Методы исследования: анкетирование, эксперимент, сравнение.

Основная часть

1.1 История йогуртов

Всем нам знакомы небольшие разноцветные баночки с йогуртом, которые незаменимы в нашей повседневной жизни, если необходимо перекусить быстро. Именно тогда и приходит на помощь йогурт.

Существует много различных легенд о происхождении этого чудо-продукта. По одним йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей. В то время этот вкусный и полезный продукт называли «белым кислородом».

Согласно другой версии йогурт появился на свет благодаря кочевникам, перевозившим молоко в бурдюках из козьих шкур. В молоко попадали всяческие бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах все время перемешивалось и, сквашивалось на жаре, превращаясь в особый продукт, который и стал началом для современного йогурта.

Первые упоминания о йогурте появились примерно в 6000 году до нашей эры, когда заселявшие территорию современной Индии народы процеживали молоко через грубое домотканое полотно и делали из него необычный молочный продукт. Конечно, назывался он не «йогурт», а по-другому, но вкусовые качества были такими же.

В Древней Греции и в Риме йогурт был непременным атрибутом изысканного застолья.

Популяризации йогурта немало способствовал следующий случай. В 1510 году король Франции Франсуа I смертельно заболел. Придворный доктор, уроженец Турции, испробовал все известные ему методы лечения, но безрезультатно. Выздороветь королю удалось лишь после того, как он стал регулярно употреблять в пищу йогурт. При королевском дворе даже держали специальное стадо коз, чтобы под рукой всегда было свежее молоко.

Ученый Е. Мечников писал, что крестьяне, которые живут в деревнях Болгарии, почти каждый день употребляют в пищу различные кисло-молочные продукты, что и помогает им продлить жизнь почти до ста с лишним лет. Кстати, именно в честь болгар-любителей йогурта, Мечников и назвал открытую им одну из двух «йогуртных» бактерий — Lactobacillus bulgaricus. (лактобациллус булгариус)

В современном мире йогурт стал популярным благодаря компании «Данон йогурт». Основатель «Данон», Исаак Карассо, развил торговлю йогуртом в Европе в 30-х годах. А в 1942 году «Данон» начал производство йогурта в США в Нью-Йорк Сити.

Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова.

Происхождение слова «йогурт»

Некоторые утверждают, что слово «йогурт» произошло от слова «йог», этот продукт служил их основной пищей. Другие утверждали, что йогурт приготовила Йоко Оно для любимого мужа и певца на день рождения.

Но на самом деле свое имя этот молочно-кислый продукт получил еще в древнем Вавилоне. У каждого народа есть свое название для йогурта — татары, башкиры, узбеки, туркмены, азербайджанцы называют его катыком и гатыком, армяне — мацун, египтяне — лебен, сицилийцы — мецорад. Похожее название — мацони – существует в грузинском языке. [2]

1.2 Полезные и вредные вещества йогурта

Все полезные свойства современного йогурта зависят от его состава. Самая основная составляющая йогурта — это, конечно же, молоко.

Йогурт, как правило, производится из обезжиренного молока. В него добавляют бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. И благодаря жизнедеятельности этих бактерий из молока и получается нежная сладкая масса со столь приятным вкусом и запахом.

А дальше можно фантазировать и в готовый йогурт можно добавлять свежие фрукты и сухофрукты, соки, орехи, мюсли, мед…

Однако, производители йогуртов, для привлечения к ним покупателя, стали добавлять в них красители, ароматизаторы, консерванты и усилители вкуса. Все это несколько уменьшило их полезность. [5]

Практическая часть

2.1 Анкетирование учащихся 10 классов МАОУ «СОШ №108»

1.Пьете ли вы йогурт? а) да б) нет

Среди учащихся 10 классов (36 человек) пьют йогурт 93%.

2. В какой таре предпочитаете йогурт? а) в бутылке б) в пакете в) в пластмассовой упаковке

Большинство учащихся 10 классов предпочитают покупать йогурт в бутылке- 68% и в пластиковой упаковке, в пакете предпочитают меньше покупать.

3.Какому производителю вы отдаете предпочтение?

Большинство учащихся отдают предпочтение Нытвенскому производителю. Это 58%, и 42% - Кунгурскому.

4.Пьете ли вы домашний йогурт? а) да б) нет в) другие варианты.

Домашний йогурт предпочитают пить 26% из 100%.

5.По каким критериям вы выбираете йогурт? а) вкус б) консистенция в) внешний вид г) наличие красителей д) другие варианты.

Большинство учащихся выбирают йогурт по вкусу -57%. Почти одинаковое количество учащихся выбирают йогурт по консистенции и внешнему виду -20-22% и всего 1% выбирают йогурт на наличие красителей.

2.2 Определение химического состава йогурта

Оборудование и реактивы:

Спиртовка; штатив для пробирок; экран; щипцы; шпатель; стакан (100мл); капельная пипетка; пробирки; мерный цилиндр; воронка; раствор AgNO₃; раствор HCl; спиртовая настойка йода; раствор NaOH; раствор CuSO₄ ; фотоаппарат.

Для анализа были взяты три йогурта: Кунгурский (клубника), Нытвенский (земляника) и домашний (без добавок). (Приложение №1, рис 1)

Фильтрование

Пробы растворила в воде и профильтровала. Лучше всех фильтруется домашний йогурт, а хуже Кунгурский (клубника), Нытвенский (земляника).(Приложение №1, рис 2)

Определение среды

В образцы опустила лакмусовые бумажки, которые показали в пробах слабокислую среду. (Приложение №1, Рисунок 3)

Определение витамина С

Я рассмотрела несколько различных методик определения количества витамина С, выбрала на наш взгляд наиболее приемлемую в школьных условиях.

Методика основана на способности аскорбиновой кислоты легко окисляться. В качестве окислителя использовала обычный раствор йода, который продается в аптеке.

Для этого:

1) брала 1 мл йогурта;

2) добавляла 3 капли крахмального клейстера;

3) добавляла по каплям 5 % р-ра йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего в течении 10-15 сек.

Йод реагирует вначале с витамином С и, когда он заканчивается, реагирует с крахмалом. По появлению синего окрашивания, мы судим о количестве витамина в йогурте.

Все пробы кроме пробы с домашним йогуртом показали наличие витамина С в очень маленьком количестве. (Приложение 1, рис 4).

Определение красителя.

Для определения красителя, я добавила в пробы по нескольку капель щелочи. В пробе №1- 3 не появилось красное окрашивание, что говорит об отсутствии не натурального красителя.

Определение белков и углеводов.

Добавила в пробы медный купорос и щелочь. В пробах с Кунгурским и Нытвенским йогуртах до нагревания появилось голубое окрашивание, что говорит о присутствии малого количества белка . В пробе с домашним йогуртом появилось фиолетовое окрашивание, что говорит о наличие большого количества белков( молока)

При нагревании пробы с Кунгурским и Нытвенским йогуртами не поменяли цвет, углеводов мало. Проба с домашним йогуртом изменила цвет с фиолетового на серый со слабым оттенком оранжевого.

В пробе с домашним йогуртом углеводов чуть больше чем в остальных.

(Приложение 1, рис 5,6)

Определение растворимости в желудке

При добавлении к пробам соляной кислоты (она содержится в желудке), я увидела, что пробы йогурта совсем не изменились.

Определение поваренной соли

При добавлении к пробам нитрата серебра и нагревания, все пробы остались неизменными, что говорит об отсутствии соли в йогуртах.

Исследование на содержание жиров

Количество жиров может быть оценено по размеру пропускающего свет пятна.

1.Положила йогурт на фильтровальную бумагу;

2.Просушила;

3.Посмотрела бумагу на свет. Количество жиров может быть оценено по размеру пропускающего свет пятна

Самое жирное кольцо имеет Кунгурский йогурт, а самое маленькое Нытвенский йогурт.

(Приложение 1,рис 7)

Качественное определение крахмала

Для сравнения капнули раствором йода на образцы йогуртов.

В Кунгурском и домашнем йогуртах крахмала не обнаружено, а в Нытвенском йогурте большое количество крахмала. (Приложение 1, рис 8).

Заключение

Решая поставленные передо мною задачи, я изучила литературу о составе йогуртов. Я выяснила, что в их состав могут входить натуральный сок, мякоть фруктов, карамель, сахар, заменители сахара, консерванты, красители, загустители, ароматизаторы и другие.

Я провела диагностику класса, из которой узнала, что ребята не знают, из чего сделаны йогурты.

Провела химический анализ трех видов йогурта.

Цель: оценить качество йогурта, реализуемого на потребительском рынке г. Перми достигнута.

Гипотеза: если выяснить, какие вещества входят в состав йогуртов, то можно будет говорить о его пользе и вреде, доказана.

Польза йогурта:

1. Употребляя биойогурт можно насытить кишечник полезными бактериями, благодаря чему сохраняется здоровье этого органа. Опасные заболевания, в том числе онкологические не грозят людям, которые любят кисломолочку.

2. Продукт имеет высокое содержание кальция. Он необходим, чтобы сохранять здоровье слизистых оболочек. Именно в йогуртах имеется 42% кальция от дневной нормы потребления. Благодаря насыщению минералами можно избежать развитие опасных патологий.

3. Для поднятия иммунной системы полезно есть биойогурты и йогурты ежедневно. Тогда во всех системах организма улучшается выработка компонентов, которые защищают человека от всяких инфекционных заболеваний.

4. Если люди часто болеют, то продукт просто должен присутствовать в рационе ежедневно. Он способствует восстановлению слизистых оболочек. К тому же, полезные бактерии помогают справиться с разрушающим воздействием на органы лекарственных форм.

5. Завтрак всегда должен быть калорийным и стаканчик йогурта не будет лишним в утреннее время. Благодаря такой пище запустятся процессы в организме, улучшится усвоение еды.

6. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы кисло-молочный продукт невысокой жирности до 2% снижает наличие плохого холестерина. Тем самым, подавляет всякие проявления таких болезней, как инфаркт, атеросклероз.

7. В биойогурте имеется содержание солей йода, поэтому данный продукт оказывает благотворное влияние на щитовидку.

8. Кисломолочный продукт эффективен при грибковых патологиях. В частности женщины, склонные к молочнице, должны часто употреблять йогурт. Болгарский народ благодаря многовековой традиции употреблять его славится здоровьем. Причем многие люди не имеют особых проблем со здоровьем до самой старости.

Вред от йогурта:

1. Несмотря на множество уникальных полезных свойств продукты могут негативно влиять на организм, если их употреблять в больших количествах. Нужен четкий баланс. Переизбыток йогуртов в рационе грозит перенасыщением кальцием. А это приводит к судорогам.

2. Если у человека имеются патологии ЖКТ, то нежелательно пить продукт на голодный желудок — это приведет к нарушению кислотного баланса.

3. Замороженный биойогурт не принесет вам никакой пользы. Для пользы такие продукты следует есть в свежем виде и хранить в надлежащем холодном месте.

Список источников и литературы

1. Ольгин О. Опыты без взрывов / [Текст] Изд. 2-е, переработанное.- М.: Химия, 1986.-192с.

2. История появления йогурта [Электронный ресурс], режим доступа URL: http://podelise.ru/docs/36276/index-8917.html (дата обращения: 15.10.2016)

3. Руководство по лечебному питанию детей / [Текст]/Под ред. Ладодо К.С. - М: Медицина, 2000.- 384 с.

4. Тутельян В.А. Витамины: 99 вопросов и ответов/ [Текст]- М.- 2000.-47 с.

Приложения

Приложение 1, рис. 1

Приложение, рис. 2

Фильтрование

Приложение 1, рис. 3

Определение среды

Приложение 1, рис. 4

Определение витамина С

Приложение, рис. 5,6

О пределение белков и углеводов

Приложение 1, рис. 7

Исследование на содержание жиров

Приложение 1, рис. 8

Качественное определение крахмала