Исследовательская работа: роль йогурта в питании школьника

12

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА:

РОЛЬ ЙОГУРТА В ПИТАНИИ ШКОЛЬНИКА

ОГЛАВЛЕНИЕ

С.

Введение 3

1. История происхождения йогурта и его полезные свойства5

2. Йогурт в рационе школьника 7

3. Технология производства йогурта и сравнительное

исследование йогуртов по составу, пищевой и

энергетической ценности и срокам годности 8

1. Готовим натуральный йогурт в домашних условиях 17

Заключение 19

Литература 21

Приложения:

Приложение 1. Анкета для школьников на тему «Йогурт в питании

школьника» 22

Приложение 2. Фотографии о ходе выполнения исследовательской

работы 23

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследовательского проекта: по данным Всемирной организации здравоохранения здоровье человека на 80 % зависит от качества еды, которую он употребляет в пищу. Недаром древние говорили: человек есть то, что он ест. Употребление полезных продуктов очень важно в рационе школьника, чтобы быть физически здоровым, умным и гармонично развитым. Не последняя роль в здоровом питании школьников принадлежит кисломолочным продуктам, в особенности йогуртам.

Справедлив вопрос: почему именно йогуртам? Понаблюдав за тем, как ведут себя родители и дети в молочных отделах продуктовых магазинов и супермаркетов, я пришла к выводу о том, что из всех кисломолочных продуктов дети (в том числе и школьники) однозначно предпочитают йогурт, их папы чаще всего обращают внимание на простоквашу и кефир, а вот мамы – на ряженку, йогурт, кефир и творог.

Цель исследования: определить полезные свойства йогурта и его роль в правильном питании школьников.

Задачи исследовательского проекта:

1. изучить историю происхождения йогурта;

2. исследовать состав некоторых видов йогуртов, их пищевую и энергетическую ценность, срок годности и условия хранения;

3. выявить опытным путем наличие или отсутствие крахмала в йогуртах;

4. проанализировать на основе полученных данных полезные свойства йогурта;

5. определить, все ли йогурты полезны в питании школьников;

6. провести среди школьников анкетирование по поводу употребления ими в пищу йогуртов (как часто они присутствуют в рационе в день, неделю, какие именно), выявить предпочтения школьников в выборе конкретных йогуртов;

7. приготовить натуральный йогурт в домашних условиях при помощи закваски, молока и йогуртницы Moulinex.

Объект исследования: кисломолочный продукт – йогурт.

Предмет исследования: полезные свойства йогурта для организма школьника.

Гипотеза: натуральные йогурты полезны для организма школьника и являются незаменимыми в рационе его питания; йогурты, содержащие консерванты, загустители, улучшители вкуса, к полезным йогуртам не относятся.

Методы исследования: наблюдение, метод сравнительного анализа, анкетирование школьников, интервьюирование, проведение опытов на наличие в йогуртах крахмала, используя спиртовой раствор йода.

Продукт: изучив технологию производства йогурта, я приготовила натуральный йогурт в домашних условиях сама при помощи закваски, молока и йогуртницы Moulinex.

1. ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ ЙОГУРТА И ЕГО ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА

Многие народы с давних времен использовали молоко, подвергшееся молочнокислому брожению. Например, на Руси всегда пили простоквашу и варенец, татары и киргизы с незапамятных времен употребляли в пищу кумыс, осетины – кефир, а болгары – йогурт. А в Индии ни один обед не обходится без «благостной» пищи – кисломолочного напитка домашнего приготовления.

По данным историков первыми, кто стал изготавливать йогурт, были древние булгары (болгары). Они разводили овец на Балканском полуострове и изготавливали йогурт из овечьего молока.

Микрофлору болгарского йогурта впервые изучил болгарский студент-медик  Стамен Григоров на кафедре в Университете Женевы. В 1905 г. он описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.В 1907 году эту палочковидную бактерию назвали Lactobacillusbulgaricus в честь Болгарии, в которой она была впервые открыта и использована, а сферическую — Streptococcusthermophilus.

Знаменитый русский физиолог Илья Ильич Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал СтаменГригоров. Исследуя вопросы старения, и собрав данные по 36 странам мира, И. И. Мечников установил, что самое большое количество людей, доживших до 100 лет  — в Болгарии — 4 на 1000 человек. Так как он изучал кишечную микрофлору, он связал это с болгарским йогуртом (в Болгарии его также называют «киселомляко» — «кислое молоко»).

В Европе йогурт стал популярен в первой половине XX века благодаря активному маркетингу компании Данон.

В Советском Союзе  йогурт производили с 1920-х годов. Он продавался в аптеках как лечебное средство под названием «ягурт». В толковом словаре Ушакова 1935 года есть слово «югу́рт» (и как вариант произношения — «ягу́рт») с толкованием –«болгарское кислое молоко»(1).^.

Йогурт – это кисломолочный продукт с повышенным содержанием белка и углеводов, изготавливаемый путем сквашивания смесью чистых культур болгарской палочки и термофильного стрептококка. Болгарская палочка обладает высокой биологической активностью в отношении болезнетворных микроорганизмов, существенно ускоряет их гибель и обеспечивает быстрое и эффективное заселение кишечника человека полезными бактериями.

Повышенное содержание белка и жира в йогурте делает его очень полезным, что особенно важно для детского организма, в первую очередь школьников, которые имеют повышенные нагрузки, а также для тех, кто выздоравливает после болезни. Перечислим основные полезные свойства йогурта:

1. препятствует размножениюболезнетворных и гнилостных микроорганизмов, отравляющих организм человека, и «убивает» их;

2. улучшает пищеварение и работу желудка;

3. способствует очищению кишечника от токсинов и шлаков;

4. способствует лучшему усвоению пищи;

5. облегчает процесс снижения веса при его избытке;

6. повышает иммунитет школьника.

1. ЙОГУРТ В РАЦИОНЕ ШКОЛЬНИКОВ

Почему кисломолочные продукты пользуются такой популярностью у людей? Да потому, что по данным исследователей, за час коровье молоко усваивается организмом человека только на 32 %, в то время как кисломолочные продукты, включая йогурты, – практически полностью! А сколько в них пользы для физического здоровья, ума и душевной гармонии школьника! Давайте в этом разберемся подробнее.

Во-первых, кисломолочные продукты обеспечивают потребности организма школьника в полноценном белке и кальции, которые так необходимы для работы сердечно-сосудистой, костной и нервной системы. Кальций в этих продуктах содержится в оптимальном соотношении с фосфором и другими элементами, способствующими его лучшему усвоению

Во-вторых, содержащиеся в кисломолочных продуктах бифидобактерии убивают болезнетворные и гнилостные микроорганизмы, отравляющие организм человека, таким образом, они укрепляют иммунитет школьника.

В-третьих, по мере взросления некоторые люди начинают испытывать симптомы непереносимости лактозы – молочного сахара. А молочнокислые бактерии, напротив, вырабатывают вещества, которые способствуют усвоению лактозы и тяжело перевариваемых белков.

В-четвертых, кисломолочные продукты, включая йогурты, незаменимы при дисбактериозах и расстройствах пищеварения.

Почему для исследования из всех видов кисломолочных продуктов, я выбрала йогурт? Потому, что йогурт – мой самый любимый кисломолочный продукт, как и у большинства детей. Кроме того, уже несколько лет мы с мамой сами готовим натуральный йогурт в домашних условиях.

Я провела анкетирования среди своих одноклассников на тему употребления ими йогурта в пищу. Форма анкеты приведена в приложении 1 к работе. Среди 25 опрошенных учеников 3А класса: йогурты едят 24 человека, т.е. подавляющее большинство респондентов. 5 школьников едят йогурт каждый день, 9 учеников – через день, 4– 2 раза в день, 2 – даже 3 раза в день, остальные 4 школьников – 1-2 раза в неделю.

Среди йогуртов, которые предпочитают есть опрошенные школьники, лидирует «Даниссимо», на втором месте – «Чудо детки», третье место делят «Активиа» и «Чудо», далее в порядке убывания идут «Fruttis», «Растишка», «Данон», питьевой йогурт Детской пищевой станции (Саранск), «Услада», а «Фругурт», «Эрмигурт» набрали по 1 голосу.

Среди вкусовых предпочтений лидируют йогурты магазинные с ягодными, фруктовыми и ванильными вкусами. Домашние йогурты по вкусу предпочитают лишь 2 анкетируемых школьников. Это понятно, поскольку йогурт в домашних условиях из 25 опрошенных школьников готовится лишь в трех семьях учеников.

Но все без исключения опрошенные считают йогурт полезным продуктом в питании школьника!

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА И СРАВНИТЕЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ЙОГУРТОВ ПО СОСТАВУ, ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ И СРОКАМ ГОДНОСТИ

Йогурт получают путем заквашивания молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой горячего молока. Главное достоинство йогурта, который иногда называют южной простоквашей, в том, что он может относительно долго храниться. Йогурт в промышленных условиях готовят из цельного молока, сливок и сухого молока с добавлением ванилина, фруктов и ягод (3).

Исследуем содержание некоторых йогуртов по составу. Так, при производстве питьевых йогуртов на муниципальном предприятии городского округа Саранск «Детская пищевая станция» используются только натуральные ингредиенты: цельное молоко и фруктово-ягодный наполнитель, в производстве которого используются экологически чистые свежие ягоды и фрукты, являющиеся ценным источником витаминов, минералов, углеводов. Недаром эти йогурты предназначены для детского питания и разрешены для детей, достигших 8-месячного возраста. Большой популярностью данные йогурты пользуется и у детей постарше, включая школьников начальных классов города Саранска.

Представитель производителя питьевого йогурта – муниципального предприятия городского округа Саранск «Детская пищевая станция» заверяет, что йогурты детской пищевой станции не содержат синтетических красителей, ароматизаторов, биологически активных добавок. Эти йогурты производятся без использования загустителей и консервантов, поэтому и имеют жидкую консистенцию, а срок хранения составляет всего 7 суток. Благодаря такому соединению компонентов, создается полезный йогурт высокой вкусовой и питательной ценности. Натуральный состав этих питьевых йогуртов подтверждается ингредиентами, указанными на этикетке.

Все ли йогурты полезны? Проведенный мной сравнительный анализ составов йогуртов, продаваемых в магазинах, не позволил утвердительно ответить на этот закономерный вопрос. Я исследовала по составу, пищевой, энергетической ценности, срокам годности и условиям хранения 5 видов йогуртов: йогурт фруктовый «Чудо детки», биойогурт «Активиа», йогурт «Агуша», йогурт питьевой с яблоком и грушей «Детская пищевая станция» (г. Саранск), йогуртный продукт «Fruttis».

Сравнительная таблица йогуртов по составу, пищевой и энергетической ценности и срокам годности

Из анализируемых пяти видов йогурта самый натуральный состав присутствует у питьевого йогурта с яблоком и грушей (изготовитель муниципальное предприятие городского округа Саранск «Детская пищевая станция»). В нем содержатся необходимые для классического натурального йогурта ингредиенты – термофильный стрептококк и болгарская палочка. Он также обогащен витаминным премиксом, что с одной стороны, повышает иммунитет детей, включая школьников, но с другой стороны может вызвать аллергические реакции (в случае индивидуальной непереносимости некоторых витаминов). Отрицательным является слишком сладкий вкус йогурта «Детская пищевая станция». О натуральности и полезности данного вида йогурта говорит и небольшой срок хранения – всего 7 дней.

Йогурт фруктовый «Чудо детки» (изготовитель АО «Вимм-Билль-Данн») обогащен пробиотическими микроорганизмами (бифидобактериями), с пребиотиком, что полезно для кишечной микрофлоры детей, в том числе и школьников. Массовая доля жира йогурта небольшая – 2,5 %, что хорошо, т.к. не ведет к нежелательному увеличению массы тела ребенка. Срок годности чуть более 1 месяца, что обеспечивается наличием в составе сахара в качестве консерванта и концентрированных соков, включая лимонный, а также загустителя – пектина и концентрата сывороточных белков.

Биойогурт «Активиа» (изготовитель ООО «Данон Индустрия») также обогащен бифидобактериями, черникой, льняными семенами и 5 злаками, что представляет несомненную пользу для здоровья школьника. Срок годности чуть более 1 месяца, что обеспечивается наличием в составе сухого молока, концентрированных соков черной моркови и лимона, стабилизатора – пектина, сахара в качестве консерванта.

Йогурт «Агуша» с персиком (изготовитель АО «Вимм-Билль-Данн») не содержит сухого молока, а лишь молоко нормализованное, что является его несомненным достоинством, как и натуральный состав фруктов в нем. В составе есть пробиотик и пребиотики, что полезно как для укрепления иммунитета школьников, так и для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Есть витаминный премикс, что с одной стороны, укрепляет иммунитет, с другой – может вызвать нежелательные аллергические реакции (при индивидуальной непереносимости некоторых витаминов). О натуральности йогурта «Агуша» говорит его не длительный срок хранения – 21 день.

Последний опытный экземпляр - продукт йогуртный«Fruttis»с малиной и черникой «Сливочное лакомство (Изготовитель ООО «Кампина») вообще не имеет ничего общего с натуральным йогуртом, о чем свидетельствует анализ его состава, сроков годности и условий хранения. Если все вышеперечисленные йогурты хранятся при температуре от + 2 °С до + 6 °С, то «Fruttis» может хранится при температуре до + 25 °С, а срок годности составляет 5 месяцев, что не свидетельствует о его натуральности и полезности, скорее наоборот. В его составе содержится также повышенное содержание жиров и углеводов, в связи с чем частое употребление данного продукта может вызвать увеличение массы тела. В составе присутствуют многочисленные консерванты, стабилизаторы (регулятор кислотности – цитраты натрия, краситель – кармины, ароматизатор, регуляторы кислотности: лимонная кислота, цитраты кальция, лактат кальция) и загустители (дикрахмалфосфатоксипропилерованный, диккрахмаладипатацетилированный). При помощи этой «химии» производитель обеспечивает длительный срок годности и условия хранения до + 25 °С. Это не натуральный йогурт! Это вредный для здоровья ребенка, в том числе школьника,(хотя и йогуртный) продукт!

В составе йогуртного продукта Fruttis есть также краситель кармин, обозначаемый как Е120. Данный краситель натуральный, природным источником его является кошениль – высушенные тела самок насекомых вида щитовок (Dactylopiuscoccus или Coccuscacti), которые обитают на некоторых видах кактусов. В состав кошенили входит около 10% красящего вещества – карминовой кислоты. Для производства красителя Е120 (кармина) насекомые собираются в период до откладывания яиц, очищаются, высушиваются. Полученный порошок обрабатывается раствором аммиака или карбоната натрия, затем фильтруется. (2).Для здоровья ребенка это небезопасный краситель, он может вызывать аллергические реакции, даже анафилактический шок.

Густая консистенция йогурта –результат жизнедеятельности болгарской палочки и термофильного стрептококка. Но многие производители получают густой продукт, добавляя загустители, в том числе и крахмал. Наличие крахмала можно установить при помощи опыта с применением раствора йода. Я решила проверить на наличие крахмала в составе экспериментальные образцы указанных выше йогуртов. Немного каждого продукта я помещала в пластиковый контейнер и капала спиртовой раствор йода с помощью пипетки. При наличии в йогурте крахмала продукт окрашивался в темный сине-фиолетовый цвет. Полученные результаты опытов отражены в нижеследующей таблице.

Определение содержания крахмала в образцах йогуртов

По результатам опыта видно, что в трех образцах из пятисодержится крахмал, хотя в йогурте «Агуша» крахмал заявлен в составе, но проведенный мною опыт это не подтвердил.

Да, полезны натуральные йогурты. Но не полезны йогурты, где есть консерванты, загустители, подсластители и прочие усилители вкуса, которые имеют в связи с этим длительный срок хранения, как например, йогурт «Fruttis», который содержит многочисленные консерванты, загустители и имеет срок годности 5 месяцев. Не полезны также йогурты с просроченным сроком годности.

4. ГОТОВИМ НАТУРАЛЬНЫЙ ЙОГУРТ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Молоко для домашнего йогурта должно быть детское или натуральное деревенское, но обязательно прокипяченное. Вся посуда должна быть чистая и предварительно ошпаренная кипятком. В качестве закваски подойдет любой натуральный йогурт или специальные сухие бактерии, которые продаются в аптеке (например, «Наринэ»). Эти сухие бактерии по данным педиатров, гастроэнтерологов борются с дисбактериозом и укрепляют иммунную систему школьника. Желательно, перед тем как отдать предпочтение каким-либо из этих сухих бактерий, посоветоваться с педиатром, поскольку каждая закваска имеет свои особенности и способствует решению определенных проблем со здоровьем.

Для приготовления домашнего йогурта я использовала закваску «Наринэ», которая обладает иммуномодулирующими свойствами, направлена на снижение уровня холестерина в крови, один пакетик которой содержит лиофилизат молочнокислых бактерий Lactobacillusacidophilusштамм n.v. Ep317/402 (NARINE), т.е. лактобактерии. Эта полезная бактерия была выделена в 1964 г. армянским ученым Л.А. Ерзинкяном. Многолетние исследования показали, что данный штамм является пробиотической культурой. Проведенные клинические исследования во многих ведущих клиниках России подтвердили высокую эффективность препарата при дисбактериозах, желудочно-кишечных заболеваниях, нарушениях равновесия кишечноймикрофлоры, применении антибиотиков, ожирении и заболеваниях парадонта.

Технология приготовления мной йогурта в домашних условиях (при помощи мамы):

1. Кипятим 150 мл молока 5-10 минут и остужаем его до 40 °С.

2. Добавляем предварительно разведенную в чайной ложке теплого молока закваску и тщательно перемешиваем с молоком. Помещаем смесь в термос для сквашивания на 22-24 часа.

3. После образования сгустка закваску переливаем в чистую пропаренную стеклянную тару (например, банку) и помещаем в холодильник и выдерживаем не менее 3-4 часов. Хранить закваску в холодильнике можно не более 7 дней при температуре от +2 до +8 °С.

4. Для приготовления йогурта кипятим 1 литр молока 10-15 минут и остужаем его до 40 °С.

5. Закваску перемешиваем до однородной массы, добавляем 2 столовые ложки закваски на 1 литр молока, тщательно перемешиваем.

6. Разливаем полученную смесь в чистые специальные стеклянные баночки для йогурта, плотно их закрываем и помещаем в йогуртницуMoulinex. Накрываем крышкой, включаем прибор на 7-8 часов. Таким же способом можно приготовить домашний йогурт и в мультиварке.

7. Готовый йогурт остужаем и убираем в холодильник. На каждой баночке есть таймер, можно для удобства указать дату изготовления йогурта. Хранить готовый йогурт нужно в холодильнике при температуре +2+8°С не более двух дней.

8. Перед употреблением в йогурт можно добавить фрукты, варенье, сироп.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе проведенного исследования гипотеза исследовательской работы о том, что натуральные йогурты полезны для организма школьника и являются незаменимыми в рационе его питания, полностью подтвердилась. Также подтвердилась гипотеза о том, что йогурты, содержащие консерванты, загустители, улучшители вкуса, к полезным продуктам не относятся.

В результате проведенного исследования я пришла к следующим выводам:

1. Йогурт – ценный кисломолочный продукт, родиной которого является Болгария.

2. Натуральный йогурт, в том числе приготовленной мной в домашних условиях, – вкусный и полезный продукт.

3. Натуральный йогурт играет важную роль в сбалансированном рационе школьника, поскольку повышает его иммунитет и работоспособность, так как учебная нагрузка требует от школьника много сил и энергии.

Проведенное мной исследование позволило выработать советы для школьников по покупке йогуртов ими самими или их родителями и другими родственниками:

1. перед покупкой надо тщательно изучить этикетку, пусть она даже и написана мелким шрифтом. Убедитесь, что йогурт действительно натуральный: в нем нет консервантов, загустителей (крахмала, камеди, пектина), сахара, фруктов (чтобы они не забродили, в йогурт приходится добавлять консерванты);

2. обращайте внимание на название, оно должно быть конкретным – йогурт, а не йогуртовый продукт или десерт (в нем присутствуют указанные выше консерванты, загустители, стабилизаторы, подсластители и прочие усилители вкуса);

3. всегда обращайте внимание на срок годности йогурта. Йогурт с просроченным сроком годности опасен для здоровья школьника. Не меньшую опасность таят и йогурты с длительным сроком хранения в пределах срока годности, поскольку они содержат консерванты, загустители, в том числе опасные для здоровья ребенка. Обращаю внимание на то, что срок годности натурального, то есть полезного йогурта небольшой – от 5 дней до 2 недель;

4. в магазине йогурты должны обязательно храниться в холодильнике, а не на неохлаждаемом прилавке. Если йогурты находятся в магазине на неохлаждаемом прилавке и не портятся, значит, содержат консерванты, стабилизаторы и прочую вредную для организма ребенка и даже взрослого химию!

ЛИТЕРАТУРА

1. Википедия «Йогурт» https://ru.wikipedia.org/wiki

2. Википедия «Кармин» https://ru.wikipedia.org/wiki

3. Лесовая О. Кисломолочное царство //Журнал «Мой ребенок». – 2013. – № 12. – С. 90-92.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Анкета для школьников на тему

«Роль йогурта в питании школьника»

Фамилия, имя –

Класс –