Исследование качества мясного продукта (сосиски) низкой ценовой категории и его влияния на здоровье человека

Городская эколого-биологическая

научно-практическая конференция учащихся

Секция: «Естественнонаучная»

Исследование качества мясного продукта (сосиски) низкой ценовой категории и его влияния на здоровье человека

Работу выполнил: Белоусов Иван,

9 класс,МБОУ «СОШ № 22»,

т/о «Экологические исследования в природе и городе»

МБУ ДО «СЮН»

Руководитель: Гундарева Анна Викторовна,

учитель химии, МБОУ «СОШ № 22»,

педагог дополнительного образования МБУ ДО СЮН

Новокузнецкий городской округ, 2023

Cодержание

Введение …………………………………………………………………….3

I. Теоретическая часть……………………………………………………….4

1.1 История происхождения мясного продукта — сосиски……………….4

1.2 Ассортимент и состав сосисок…………………………………………..4

1.3 Польза и вред продукта-сосиска для человека…………………………5

1.4 Качество сосисок по ГОСТу……………………………………………..5

II. Практическая часть………………………………………………………...7

2.1 Методика исследования……………………………………………….….7

2.2 Исследование качества сосисок разной ценовой категории и сравнение

их состава………………………………………………………………….…..8

Выводы………………………………………………………………………...8

Заключение…………………………………………………………………….9

Список литературы……………………………………………………………9

Приложения 1………………………………………………………………...10

Приложение 2…………………………………………………………………12

Введение

Здоровое питание очень важно для школьников и студентов. Однако, большое место занимает еда быстрого перекуса. Сосиска в тесте и хот-доги стоят на первом месте, ведь в них присутствует и мясо, и булочка, и это приводит к быстрому насыщению. К тому же, это недорого и не затратно по времени - все можно сделать находу. Но и такой мясной продукт, как сосиска, представлена на рынке в большом разнообразии и разной ценовой категории. Марка «Красная цена» представляет соски Деревенские по очень низкой цене. Насколько опасна такая еда для здоровья молодых людей? В нашей работе мы решили ответить на вопросы: содержат ли эти сосиски мясо, и что ещё может входить в их состав? Соответствует ли цена качеству сосисок?

Цель работы: Исследование качества мясного продукта (сосиски) низкой ценовой категории и его влияния на здоровье человека.

Гипотеза: Сосиски Деревенские соответствуют стандарту качества и не приносят вред здоровью.

Задачи:

1. Анализ информационных источников о составе мясного продукта – сосиски, ингредиентов, из которых она состоит; технологии производства и проверки качества.

2. Исследование качества сосисок «Деревенских» торговой марки «Красная цена» в сравнении с сосисками средней ценовой категоии.

3. Проанализировать результаты, сделать вывод и рекомендации.

Методы: анализ литературы, экспериментирование, сравнение и анализ результатов.

Предмет исследования : ингредиенты, из которых состоит мясной продукт – сосиска.

Объект исследования: Сосиски «Деревенские» торговой марки «Красная цена» и «Классические» Сосиски торговой «Владимирский стандарт».

I. Теоретическая часть

1.1 История происхождения мясного продукта - сосиски

Сосиски — это колбасные изделия, для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают.

Одни считают родиной сосисок Вену, другие — Франкфурт. Эту дилемму не могут решить до сих пор. Но большинство склоняется к мнению, что придумал эти тонкие колбаски мясник Йохан Георг Ланер. Он был коренным жителем Франкфурта, но в 1804 году он переехал в Вену и открыл там торговую лавку. В 1805 году тут появилась первая сосиска из говядины и свинины. Позже ее стали называть «венской» или «франкфуртской». На широтах Советского Союза промышленное производство сосисок началось в 1936 году. [2]

1.2 Ассортимент и состав сосисок

Наиболее востребованные потребителями виды сосисок: Молочные; Сливочные; Русские; Любительские; Докторские; Особые; Диетические; Сосиски с сыром; Сосиски-гриль; Соевые; Мюнхенские; Венские.

В одном из ресторанов Дюссельдорфа посетителей угощают золотыми сосисками. Это классические сосиски, покрытые микроскопическим слоем золота 585-й пробы.

дивительно! В северной части Баварии большим спросом пользуются голубые сосиски — Blaue Zipfel. У них, конечно, не голубой цвет, а просто очень бледный, потому что сосиски отваривают с добавлением большого количества столового уксуса.[1]

Содержание питательных веществ:белки;витамины: B1, B2, PP, Е;минералы: йод, железо, калий, магний, фосфор, сера, кальций; жиры..

Рецептурный состав отличается в зависимости от сортов и видов сосисок: мясо (говяжье, свиное, кур); специи и пряные травы (гвоздика, кориандр, чеснок, мускатный орех, а также поваренная соль, перец черный и душистый); шпик; различные пищевые добавки: крупы, крахмал, мука, соевый белок, жир растительного происхождения; химические компоненты: фосфаты, нитрит натрия, ароматизаторы и усилители вкуса, синтетические красители, различные консерванты; шкура, сухожилия, кровь, жировая ткань, казеина натрий.[2]

1.3 Польза и вред продукта-сосиска для человека

Если сырье для изготовления сосисок высшего качества, то они служат источником полноценного белка и легко придают желудку ощущение сытости. Богатый минерально-витаминный состав мяса переходит в мясной полуфабрикат, и положительно влияет на общее состояние организма

Сосиски — это незаменимый продукт на кухне. Их можно сварить, поджарить или съесть в /сыром виде, поскольку они проходят термическую обработку на производстве.Их подают к любому гарниру и добавляют в пироги, пиццу, булочки, супы и салаты. И, конечно же, сосиска — это главный атрибут хот-дога.

Не стоит употреблять сосиски людям, которые страдают таким нарушениями: аллергия (пищевая, бытовая); нарушение обмена веществ; подагра; мочекаменная патология; мочесолевой диатез; болезни пищеварительной системы; ожирение.

Химические наполнители, которые улучшают вкус сосисок, вызывают привыкание, особенно у маленьких детей. Если такой продукт будет часто присутствовать в детском рационе, то с возрастом ребенок не сможет наслаждаться натуральным вкусом еды.

1.4 Качество сосисок по ГОСТу

Если сосиски сделаны по ГОСТу, то они должны быть изготовлены исключительно из мяса хорошего качества и натуральных ингредиентов. Крахмал, соевый белок и прочие Е-добавки — исключены. Если на этикетке указаны ТУ, то в состав сосисок определяет производитель и мяса там может быть всего 10-20%.

Внешние признаки качественного продукта — упругая консистенция с плотной оболочкой.

Бульонные жировые подтеки — это признак использования дешевого сырья (воды, жил, жира).

Яркий цвет свидетельствует о наличии избытка красителей, слишком темный — консервантов. Натуральный цвет сосиски должен быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком.

Пористая и мягкая структура вызвана большим количеством соевого белка.[3]

Как хранить

Сосиски при сохранении температурного режима в пределах +4...+8°С хранятся: в натуральной оболочке (свиные кишки) — 1-3 дня; в непрозрачной (полиамидной) — 1-10 дней; в прозрачной (целлофановой) — 1-2 дня. В морозильной камере сосиски можно хранить в течение 30 дней.

Калорийность 330кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов):

Белки: 11г. ( ∼ 44 кКал)

Жиры: 28г. ( ∼ 252 кКал)

Углеводы: 1г. ( ∼ 4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13% | 76% | 1%

Пропорции продукта.

В 1 штуке 50 г.

II. Практическая часть

2.1 Методика исследования

1. Исследование сосисок на содержания белка.

Для обнаружения белков в продуктах питания используется биуретовая реакция, или реакция Пиотровского.

В пробирку добавьте кусочки сосиски, залейте горячей водой на 1 см выше уровня сосиски (не кипятком). Добавьте 1 мл гидроксида натрия NaOH, и немного медного купороса CuSO₄. Встряхните 2-3 раза заткнув пробирку. Через некоторое время появляется темно-фиолетовое окрашивание. Фиолетовый цвет возникает из-за образования сложных комплексных молекул белка и меди.

1. Йодный тест на содержание растительных жиров

Растительное масло содержит незаменимые жирные кислоты линолевую и линоленовую, которые принимают участие в обмене веществ, но не могут быть синтезированы в организме животных. Их наличие в сосисках говорит о том, что для их приготовления были использованы растительные жиры. Качественной реакцией на растительные жиры считают йодный тест, так как растительное масло способно обесцвечивать йод - это качественная реакция на двойные связи, которые есть у этих кислот.

В пробирку добавьте кусочки сосиски, залейте горячей водой на 1 см выше уровня сосиски (не кипятком). Добавьте 3-4 капли йода при помощи пипетки Пастера и поставьте на водяную баню. Раствор либо обесцветится (что говорит о наличии растительных жиров), либо останется рыжим(что свидетельствует о наличии животных жиров).

1. Йодный тест на содержание и крахмала.

Качественная реакция на наличие крахмала-окраска йодного раствора в синий цвет.

2.2 Исследование качества сосисок разной ценовой категории и сравнение их состава.

Материалы: сосиски Деревенские и Классические разной ценовой категории;

Оборудование: водяная баня, пробирки, штатив, пипетка Пастера.

Реактивы: йод, гидроксид натрия, сульфат железа (медный купорос), вода.

Мы провели качественный аналиp на содержание в сосиках «Деревенских» торговой марки «Красная цена» низкой цены белков, растительных жиров и углеводов в сравнении с «Классическими» сосисками средней ценовой категории марки «Владимирский стандарт» . Сосиски - Деревенские по цене 39,9 руб за 300г и средней цены - сосиски Классические по цене 170 руб за 300г .(Приложение 1, фото 1)

I. Реакция Пиотровского. При проведении биуретовой реакции на наличие белков тест показал слабое фиолетовое окрашивание в обоих пробирках с выбранными видами сосисок разной ценовой категории, что означает, что мясного (белкового) содержимого в них мало. (Приложение1, фото 2-3)

II. -III Йодный тест. При проведении йодного теста, содержимое в пробирке с Деревенскими сосисками окрасилось в темно-синий цвет, что определяет наличие крахмала в этих сосисках. В пробирке с Классическими сосисками йодная настойка немного обесцветилась, что свидетельствует о наличии растительных жиров. (Приложение 1, фото 4)

Выводы

Анализ результатов исследования показал, что в сосисках выбранного вида белкового содержимого очень мало, так как оттенок фиолетового цвета при биуретовой реакции был слабым . В сосисках Деревенских в отличии от Классических обнаружен крахмал. Классические сосиски, возможно, соержат немного растительных жиров, как это показал йодный тест.

Мы пришли к выводу, что в сосисках Деревенских низкой ценовой категории торговой марки «Красная цена» мяса содержится немного и они содержат крахмал. Однако в сосисках средней ценовой категории торговой марки «Владимирский стандарт», мяса тоже мало и, возможно, они содержат растительные жиры, хотя их цена в 4 раза выше!

На вкус приятнее оказались сосиски Классические средней ценовой категории. Наверное, поэтому мы склонны утверждать, что цена в большей степени соответствует вкусу, но не качеству продукта. С точки зрения ГОСТа в сосисках не должно быть крахмала, соевого белка и Е-добавок и растительных жиров. Вредны ли сосиски, содержащие эти добавки трудно сказать, так как сами они не вредят здоровью человека. Гипотеза частично подтвердилась.

На основе выводов проведенного исследования мы сделали рекомендации «Как выбирать и хранить сосиски» (см приложение 2)

Заключение

В ходе исследования я познакомился с историей сосисок, с качественными реакциями органической химии и разработал рекомендации, как выбирать и хранить один их интересных продуктов древности – сосиски, которые так любят дети и взрослые!

Список литературы

Завтрак чемпионов. - Режим доступа: https://www.cherkizovo.ru/katalog/kolbasnye-izdeliya/sosiski/

Сосиски.- Режим доступа: https://dom-eda.com/ingridient/item/sosiski.html

Сосиски - это вредно? - Режим доступа: https://zelenhutor.ru/blog/blog/sosiski-eto-vredno-razbor/

Приложение 1

Фото 1 . Материалы и реактивы

Фото 2. Биуретова реккция

Фото 4. Йодный тест

Фото 5. Результаты эксперимента

Приложение 2

Как выбрать

Если сосиски сделаны по ГОСТу, то они должны быть изготовлены исключительно из мяса хорошего качества и натуральных ингредиентов.Крахмал, соевый белок и прочие Е-добавки — исключены. Если на этикетке указаны ТУ, то в состав сосисок определяет производитель и мяса там может быть всего 10-20%.

Внешние признаки качественного продукта — упругая консистенция с плотной оболочкой.

Бульонные жировые подтеки — это признак использования дешевого сырья (воды, жил, жира).

Яркий цвет свидетельствует о наличии избытка красителей, слишком темный — консервантов. Натуральный цвет сосиски должен быть бледно-розового цвета с сероватым оттенком.

Пористая и мягкая структура вызвана большим количеством соевого белка.

Как хранить

Сосиски при сохранении температурного режима в пределах +4...+8°С хранятся: в натуральной оболочке (свиные кишки) — 1-3 дня; в непрозрачной (полиамидной) — 1-10 дней; в прозрачной (целлофановой) — 1-2 дня.

В морозильной камере сосиски можно хранить в течение 30 дней.