ФОС по ПМ-01 ПМ 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

43.01.09 Повар, кондитер

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи.

ОК 1.

Выбирать способы решения зада профессионально деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 3.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 6.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 7.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 9.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Профессиональные и общие компетенции, формируемые в рамках модуля

Критерии оценки

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование,

сырье, исходные материалы для обработки сырья,

приготовления полуфабрикатов в соответствии с

инструкциями и регламентами.

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

– адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);

– рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

– соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

– своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

– рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

– правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;

– соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

– соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в

холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

– соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

– правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

– точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

– соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты.

ПК 1.2.

Проводить подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

– адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

– соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

– оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

– профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

– правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

– соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

– соответствие времени выполнения работ нормативам;

– соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

– точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

– адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

– соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

– аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

ОК 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

-точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

-адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; -оптимальность определения этапов решения задачи;

- адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; -адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; -правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

-оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

-адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

-адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

-актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

-точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно

-эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

- грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

-толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

- понимание значимости своей профессии

ОК 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

-точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

-эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте;

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

-адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

–адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

-- адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

– точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

– правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

Элемент модуля

Форма контроля и оценивания

Промежуточная аттестация

Текущий контроль

Дифференцированный

зачет

Защита лабораторных и практических работ. Оценка выполнения тестовых заданий. Защита рефератов. Контроль выполнения домашних и самостоятельных работ.

Экзамен

Защита лабораторных и практических работ. Оценка выполнения тестовых заданий. Защита рефератов. Контроль выполнения домашних и самостоятельных работ.

УП. 01

Учебная практика

Дифференцированный

зачет

Наблюдение и оценка выполнения работ при прохождении учебной практики. Подбор сырья. Контроль выполнения самостоятельных работ.

ПП.01

Производственная практика

Дифференцированный

зачет

ПМ.01

Экзамен по модулю

Наблюдение за выполнением работ

Практический опыт в

-Подготовке, уборки рабочего места;

-Подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-Обработке различными методами, подготовке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, кролика;

- Приготовлении полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента, в том числе региональных

-Приготовлении, порционирования (комплектования), упаковке на вынос, хранении обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика, готовых полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-Ведении расчетов с потребителями, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

Уметь

- подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; распознавать недоброкачественные продукты;-

- выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки (вручную, механическим способом), подготовки сырья с учетом его вида, кондиции, технологических свойств, рационального использования, обеспечения безопасности, приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

- владеть техникой работы с ножом при нарезке, измельчении, филитировании, править кухонные ножи; соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

- различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности;

-проверять качество готовых полуфабрикатов , осуществлять упаковку, маркировку, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья, готовых полуфабрикатов, соблюдать товарное соседство, условия и сроки хранения, осуществлять ротацию сырья, продуктов применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию (ПС) Правила выбора овощей и фруктов для нарезки и формовки сложной формы в соответствии с типом нарезки и формовки сложной формы

Знать

-требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания, в том числе системы анализа, оценки и управления опасными факторами (системы ХАССП);

-последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов; правила приема продуктов по количеству и качеству;

-правила снятия остатков на рабочем месте; правила проведения контрольного взвешивания продуктов;

-виды, назначения, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

-требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них; ассортимент, рецептуру, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов нормативные правовые акты РФ, регулирующие деятельность организаций питания (ПС);

ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей; правила торговли; виды оплаты по платежам;

виды и характеристика контрольно-кассовых машин, правила осуществления кассовых операций;

правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными денежными средствами, при безналичной форме оплаты;

правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями

Выбирать производственный инвентарь и инструментом для карвинга и безопасно

пользоваться им при нарезке и формовке овощей и фруктов сложной формы.

Применять различные виды нарезки и формовки овощей и фруктов сложной

формы с соблюдением качества и требований к безопасности продукции.

Собирать композиции из нарезанных и формованных овощей и фруктов сложной формы;

Обеспечивать правильное хранение нарезанных и формованных овощей, фруктов и композиций из овощей и фруктов

Группа овощей

Овощи, входящие в группу

Клубнеплоды

Картофель, топинамбур, батат

Корнеплоды

Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей

Вид обработки

Цели обработки

Сортировка

Способствует рациональному использованию овощей

Калибровка

Название П/Ф

№ раздела

Вопросы

Варианты ответов

Правильный ответ

Часть А

Вопросы по теоретической части, один ответ правильный

1. Что относят к простым формам нарезки?

1) бочонки, груши, брусочки, соломка, дольки.

2) соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

3) груши, бочонки, чесночки, шарики, спирали, стружка

4) соломка, брусочки, шарики, спирали, стружка

2

2.Для каких блюд используют форму нарезки картофеля дольками?

1) для приготовления салатов

2) для борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями

3) для рагу, духовой говядины, жаренья во фритюре

4) для супов

3

3. Какими должны быть размеры нарезки картофеля брусочками?

1) Длина 3-5 см, сечение 0,1 х 01, см

2) Длина 4-5 см, сечение 0,6 х 0,6 см

3) Длина 2-4 см, сечение 0,3 х 0,3 см

4) Длина 3-4 см, сечение 0,7 х 0,7 см

4

4. Каким способом оттаивают крупную чешуйчатую рыбу и рыбное филе?

1) на воде

2) на воздухе

3) комбинированным способом

2

5.Какие п/ф приготавливают из рыбной котлетной массы с фаршем?

1) тефтели, котлеты, зразы

2) шницеля, фрикадельки, тефтели

3) зразы, тельное, рулет

3

6. Какие части получают при разделке передней четвертины говядины?

1) шейная часть, пашина, покромка, спинно-грудная часть

2) лопатка, шейная часть, покромка, грудинка, толстый край

3) шея, вырезка, пашина, покромка, грудинка

2

7.Какие части, полученные при разделке говядины, используют для котлетной массы?

1) толстый край, вырезка, шея, пашина, покромка

2) шея, пашина, обрезки

3) толстый, тонкий край, вырезка, покромка, пашина

2

8. Какие полуфабрикаты из говядины используют для тушения?

1) тушеное мясо, шпигованное мясо, говядина духовая, зразы отбивные, азу, гуляш

2) тушеное мясо, азу, гуляш

3) антрекот, лангет, шпигованное мясо, говядина духовая

2

9. Какие мелкокусковые п/ф из говядины используют для жарки?

1) бефстроганов, шашлык, поджарка

2) поджарка, азу, гуляш

3) гуляши, шашлык, бефстроганов

1

10.Какие части говядины используют для жарки?

1) вырезка, толстый, тонкий край, боковая и наружная части задней ноги

2) вырезка, толстый, тонкий край, внутренняя и верхняя части задней но­ги

3) вырезка, толстый край, боковая, внутренняя и верхняя части задней

2

11.Какие мелкокусковые полуфабрикаты нарезают из лопатки?

1) азу

2) гуляш

3) поджарка

4) бефстроганов

2

12.Какие полуфабрикаты нарезают из вырезки?

1) бифштекс, филе, лангет, бефстроганов, шашлык

2) антрекот, ромштекс, филе, бефстроганов, азу

3) гуляш, зразы отбивные, ромштекс, антрекот

4) бефстроганов, шашлык, поджарка, ромштекс

1

13.Каким полуфабрикатам придают плоскоовальную форму?

1) тефтели

2) котлеты

3) биточки

4) шницель

4

14. Норма расхода хлеба и воды на 1 кг котлетной массы?

1) хлеб - 100 гр. вода - 100 гр.

2) хлеб-250 гр., вода-300 гр.

3) хлеб - 150 гр., вода - 200 гр.

2

15. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырого мяса

1) красная;

2) синяя;

3) коричневая;

4) желтая

1

16.Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки сырой рыбы

1) красная;

2) синяя;

3) коричневая;

4) желтая

2

17.Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но не доведенные до кулинарной готовности называют?

1) сырье

2) кулинарное изделие

3) готовое блюдо

4) полуфабрикат

4

18.К какой группе овощей относят патиссоны?

1) пряные

2) плодовые

3) десертные

4) корнеплод

2

19. Шпалки - это вид нарезки:

1) спаржи

2) ревеня

3) зел. лука:

4) укропа

3

20. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:

1) клубнеплоды;

2) корнеплоды;

3) плодовые;

4) пряные.

3

Часть В

Определить правильную последовательность

21. Распределите в правильной последовательности этапы обработки картофеля.

1. Мытье

2. Очистка

3. Сортировка, калибровка

4. Промывание

5. Доочистка (удаление глазков)

3, 1, 2, 5, 4

22. Распределите в правильной последовательности технологический процесс обработки мяса на предприятии с полным циклом производства

1) промывание;

2) обвалка и жиловка

3) приготовление п/ф

4) обсушивание;

5) дефростация;

6) деление на отруба

7) зачистка.

5, 7, 1, 4, 6, 2, 3

23. Распределите в правильной последовательности подготовку белокочанной капусты для

фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.

25. Установить последовательность данных операций при приготовлении рыбной котлетной массы:

1) разделить рыбу на чистое филе;

2) добавить соль, перец;

3) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

4) пропустить чистое филе через мясорубку;

5) массу перемешать;

6) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

7) выбивание массы.

1, 3, 4, 6, 2, 5, 7

26.Определить правильную последовательность операций при обработке мороженного мяса

1)приемка

2)обвалка

3)взвешивание

4)размораживание

5) жиловка и зачистка

6)обсушивание

7)обмывание

1,3,4,7,6,2

27. Определить правильную последовательность операций приготовления мясной рубленой массы:

1. Котлетное мясо

2. Добавляют воду, молоко

3. Добавляют Соль, перец

4. Тщательно перемешивают

5.Пропускают через мясорубку

1,5,2,3,4

28. .Определите правильную последовательность операций при механической кулинарной обработке кабачков:

1.очищают от кожицы

2.отрезают плодоножку

3.промывают

4.удаляют семена

3,2,1,4

29. Определить правильную последовательность операций при приготовлении кнельной массы из птицы:

1. хлеб отделяют от корок

2. филе птицы нарезают на кусочки

3. хлеб замачивают в сливках

4. мясо отделяют от костей

5. полученную массу протирают через сито и взбивают

6. соединяют с белком и молоком

7.добавляют соль, хорошо перемешивают

4,2,1,3,5,6,7

30. Установите  последовательность технологического процесса приготовления  полуфабриката рулета рыбного:

1. Готовят рыбную рубленую массу

2. На влажную марлю  выкладывают рубленую массу в виде прямоугольника

3. Края марли соединяют

4. Готовят фарш из пассерованного лука, отварных яиц, отварных грибов

5. На раскатанную рубленую массу выкладывают фарш

6. Рулет прокалывают для выхода пара

7. Поверхность рулета посыпают молотыми сухарями

8.Сформованный рулет сбрызгивают маслом

4,1,2,3,5,8,6,7

Часть С

Определить соответствие

31.Установите соответствие

А. Лук репчатый

Б. Картофель

Формы нарезки

1) брусочки

2) соломка

3) ломтики

4) дольки

5) кубики

6) кольца

А) Лук репчатый: 2, 4, 5, 6;

Б) Картофель: 1, 2, 3, 4, 5.

32. Установите соответствие

А. Клубнеплоды

Б. Корнеплоды

Наименование овощей

1.Картофель

2.Батат

3.Свекла

4.Морковь

5.Топинамбур

6. Редис

7.Репа

8.Брюква

9.Сельдерей

10.Петрушка

11.Хрен

12.Пастернак

А) Клубнеплоды: 1, 2, 5.

Б) Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.

33.Установите соответствие:

Полуфабрикаты:

1. Зразы

2. Котлеты

3. Биточки

4. Рулет

5. Тельное

6.Фрикадельки

7. Тефтели

Форма

а) батон

б) овально-приплюснутая с заостренным концом

в) кирпичик

г) округло-приплюснутая

д) шар

е) полумесяца

1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

34. Определить соответствие овоща группе:

1.фасоль

2. баклажаны

3. репчатый лук

4. кабачки

1.Тыквенные

2.Бобовые

3.Луковые

4.Томатные

1-2

2-4

3-3

4-1

35. Определить соответствие способа подготовки продукта:

1.мука

2.крупа рис

3.бобовые

4.яйца

1.обрабатывают

2.просеивают

3.перебирают

4.замачивают в холодной воде

1-2

2-3

3-4

4-1

36.Определить соответствие приёмов при приготовлении полуфабрикатов:

1.шпигование

2.маринование

3.отбивание

4.нарезание

1.шашлык

2.буженина

3.лангет

4.поджарка

1-2

2-1

3-3

4-4

37. Определить соответствие вида мяса готовому блюду:

1.бефстроганов

2.чахокбили

3.эскалоп

4.шашлык по-карски

1.курица

2.говядина

3.баранина

4.свинина

1-2

2-1

3-4

4-3

38.  Соотнести формы нарезки репчатого лука согласно использованию:

1) кольца;

2) полукольца;

3) дольки;

4) крошка;

а) для крупяных супов, фаршей;

б) для щей из свежей капусты; рагу овощного;

в) для супов;

тушеных блюд;

г) для шашлыков, жарки во фритюре.

1-г

2-в

3-б

4-а

39.Установите соответствие:

1. мелкокусковые п/ф;

2.порционные п/ф;

3.крупнокусковые п/ф;

4. п/ф из натуральной рубленной массы

1. шницель, бифштекс;

2. азу, рагу, плов;

3. ростбиф, мясо шпигованное;

4. лангет, эскалоп.

1-2

2-4

3-3

4-1

40. . Какой вид панировки используют для блюда «Шницель по-столичному»

1.хлебная

2.мучная

3.льезон

1,3

№ раздела

Вопросы

Варианты ответов

Правильный ответ

Часть А

Вопросы по теоретической части, один ответ правильный

1. Что относят к сложным формам нарезки?

1) соломка, брусочки, кружочки, ломтики, дольки

2) груши, бочоночки, чесночки, шарики, спираль, соломка

3) бочоночки, груши, чесночки, шарики, спираль, стружка

4) соломка, брусочки, шарики, спираль, стружка

3

2. Для каких блюд используют форму нарезки картофеля брусочками?

1) для рассольников, рагу, духовой говядины

2) для борщей (кроме флотского, сибирского), рассольников, супов с макаронными изделиями

3) для приготовления салатов

4) для супов, борщей

2

3. Какими должны быть размеры нарезки картофеля соломкой?

1) Длина 3-5 см, сечение 0,1 х 01, см

2) Длина 4-5 см, сечение 0,2 х 0,2 см

3) Длина 2-4 см, сечение 0,3 х 0,3 см

4) Длина 3-4 см, сечение 0,7 х 0,7 см

2

4. Каким способом оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу?

1) в воде

2) на воздухе

3) комбинированным способом

1

5. Какие п/ф приготавливают из рыбной котлетной массы?

1) котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели

2) рулет, котлеты, зразы, фрикадельки

3) зразы,тельное, рулет

1

6. Какие части получают при разделке задней четвертины говядины?

1) толстый, тонкий край, покромка, грудинка, шея

2) тонкий край, покромка, пашина, верхняя, боковая, наружная, внут­ренняя части задней ноги

3) толстый край, покромка, шея, грудинка, лопатка

2

7. Какие части, полученные при разделке говядины, используют для жарки?

1) толстый край, вырезка, пашина, покромка

2) толстый, тонкий край, вырезка, верхняя и внутренняя части задней ноги

3) спинно-грудная часть, шея, грудинка, лопатка

2

8. Какие порционные п/ф из говядины используют для, жарки?

1) ростбиф, бифштекс, поджарка, бефстроганов

2) бифштекс насечкой, ромштекс, антрекот, азу, гуляш

3) бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс бифштекс с насечкой.

3

9. Какие мелкокусковые п/ф из говядины используют для тушения?

1) азу, гуляш

2) гуляш, поджарка

3) поджарка, бефстроганов

1

10. Для приготовления, каких полуфабрикатов используют покромку?

1) азу

2) гуляш

3) поджарка

2

11. Каким полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом?

1) биточки

2) тефтели

3) котлеты

4) рулет

3

12. Выберите из предложенных вариантов ответов сроки хранения фарша куриного при температуре от 0 до 4 ºС

1) 48 часов

2) 24 часа;

3) 12 часов;

4) 6 часов

3

13. Выберите из перечисленных вариантов ответов в европейской цветовой системе разделения разделочных досок по продуктам питания доску для обработки овощей

1) красная;

2) синяя;

3) зеленая;

4) желтая

3

21 14.Выберите из перечисленных вариантов ответов время быстрой дефростации мяса

1) 24 часа;

2) 6 часов;

3) 18 часов;

1

15. Сульфитирование картофеля - это:

1) обработка кислотой;

2) обработка щёлочью;

3) обработка паром;

4) обработка бисульфитом натрия.

4

16. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,сыроежки, опята, грузди?

1) пластинчатые;

2) губчатые;

3) сумчатые;

4) трубчатые.

1

17. Существуют следующие формы нарезки капусты:

1) брусочки, дольки;

2) крошка, кубики;

3) соломка, шашки;

4) дольки, кубики.

3

18. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?

1) помидоры, баклажаны;

2) перец, кабачки, огурцы

3) перец, кабачки, капуста для голубцов;

4) картофель, помидоры, огурцы.

3

19. Виды рыбы, которые относятся к лососевым:

1) осетр, горбуша, окунь;

2) горбуша, сёмга, форель;

3) сёмга, форель, севрюга;

4) треска, судак, сельдь.

2

20. Тефтели имеют форму:

1) приплюснуто-округлую;

2) овально-приплюснутую;

3) шарики;

4) форма батона

3

Часть Б

Определить правильную последовательность

21. Распределите в правильной последовательности операции по подготовке помидоров к фаршированию.

1. Посолить

2. Срезать верхнюю часть вместе с плодоножкой

3. Зрелые плотные помидоры среднего размера промыть

4. Наполнить фаршем

5. Вынуть семена с частью мякоти

3, 2, 5, 1, 4.

22. Распределите в правильной последовательности операции технологического процесса обработки картофеля

1) калибровка;

2) доочистка;

3) сортировка;

4) нарезка;

5) мойка;

6) очистка.

3, 1, 5, 6, 2, 4

23. Распределите в правильной последовательности операции технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом в заготовочном предприятии

1) очистка;

2) упаковка, маркировка, хранение;

3) срезание плавников, удаление голов;

4) охлаждение

д)размораживание;

5) потрошение и промывание;

6) фиксация.

5, 1, 3, 6, 7, 4, 2

24.Установите правильную последовательность приготовления полуфабриката «ромштекс»:

1.нарезают мясо толщиной 1,5-2 см

2.надрезают сухожилья

3. панируют в сухарях

4.посыпают солью, перцем

5.смачивают в льезоне,

6. отбивают

7. формуют

1,6,2,4,5,3,7

25.Установите последовательность

разделки полутуши мяса:

1. Жиловка и зачистка

2. Деление на отруба

3. Сортировка

4.Обвалка отрубов

2,4,1,3

26. Установите правильную последовательность приготовление мясных полуфабрикатов:

1. отбивание

2. панирование

3. нарезка

4.подрезание сухожилий

3,1,4,2

27. Установите последовательность

приготовления полуфабриката «зразы рубленые»:

1.перемешиваем, отбиваем

2.придаем форму кружочка, кладём фарш

3.порционируем

4. добавляем хлеб

5.соединяем края

6.мясо пропускаем через мясорубку

7.панируем в красной панировке

8.придаём форму кирпичика

6,4,1,3,2,5,7,8

28. Установите правильную последовательность приготовление котлетной массы:

1. нарезают на куски

2. соединяют с замоченным хлебом

3. пропускают через мясорубку

4.зачищают от сухожилий

5.выбивают

6. перемешивают

4,1,3,2,6,5

29. Укажите, в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения:

1. Подрезная решетка,

2. шнек

3. двусторонний нож,

4. два нажимных кольца,

5. нажимная гайка

6. решетка с мелкими отверстиями

2,1,3,6,4,5

30.Установите вид нарезки репчатого лука:

1. брусочки

2. соломка

3. ломтики

4. дольки

5. кубики

6. кольца

2,4,5,

Часть С

Определить соответствие

31.Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:

Вид нарезки:

1. кружочки

2. ломтики

3. брусочки

4. соломка

5. средний кубик

Размеры нарезки:

а) толщина

0,1 - 0,2 см

б) 0,2 * 0,2 см сечение

в) 1 – 1,5 см. длина

г) 0,2 см толщина

д) 0,7 – 1 см поперечное

сечение

1. Кружочки – а;

2. Ломтики – г;

3. Брусочки – д;

4. Соломка – б;

5. Средний кубик – в.

32. Соотнесите полуфабрикаты согласно классификации:

А. Порционные

Б. Крупнокусковые

Полуфабрикаты из говядины:

1.Ростбиф

2. Филе

3. Тушеное мясо

4. Лангет

5. Антрекот

6.Зразы отбивные

7.Шпигованное мясо

8.Говядина духовая

9. Ромштекс

10.Мясо отварное

11. Бифштекс

А – 2, 4, 5, 6, 8, 9, 11;

Б – 1, 3, 7, 10.

33. Соотнесите овощи по группам:

А – корнеплоды;

Б – плодовые овощи.

1-морковь,

2-кабачки,

3-томаты,

4-свекла,

5-брюква,

6-редис,

7-огурцы,

8-перец,

9-тыква.

А -1,4,5,6

Б -2,3,7,8,9

34.Установите соответствие полуфабрикатов:

1.крупнокусковые;

2.мелкокусковые;

3.порционные панированные;

4.натуральные порционные.

1.бифштекс,филе,лангет;

2.ромштекс, шницель;

3.буженина, грудинка фаршированная, карбонат;

4.поджарка, бефстроганов, гуляш.

1-3

2-4

3-2

4-1

35.Установите соответствие между способом и особенностями тепловой обработки:

1. варка

2. жарка основным способом

3 припускание

4 жарка во фритюре

1. продукт полностью погружают в жидкость

2. варка в небольшом количестве жидкости

3. жарка продуктов в небольшом количестве жира

4. жарка продуктов в большом количестве жира

5. продукт частично погружают в жидкость

6. варка продукта с частичной обжаркой

1-1

2-3

3-2

4-4

36. Установите соответствие между наименованием полуфабриката и формой его нарезки

1.азу

2. гуляш

3. бефстроганов

4. мясо для плова

1. кубики 20-30 г

2. брусочки 5-7 г

3. брусочки10-15 г

4. кубики 15-20 г

5. соломка 10-15 г

6. дольки 20-25 г

1-3

2-1

3-2

4-4

37.Установите соответствие между наименованием полуфабриката и его массой:

1.азу

2.шашлык

3.гуляш

4.бефстроганов

1.30-40г

2.20-30г

3.5-7г

4.10-15г

1. г

6.45-50 г

1-4

2-1

3-4

4-3

38. Установите соответствие: между полуфабрикатом и видом его панировки:

1.котлета полтавская

2. люля-кебаб

3. шницель по-столичному

1.сухари

2.фигурная

3.не панируют

4.мучная

5.красная

1-1

2-3

3-2

39. Установите соответствие между видами панировки и ее приготовление:

1.мучная

2. красная

3. белая

4. льезон

5. фигурная панировка

1. у белого черствого хлеба срезаем корочку, мякиш  протирают и измельчают

2. муку не ниже первого сорта просеиваем, можно добавить соль   

3. белый пшеничный хлеб с корками протираем или измельчаем

4. белый пшеничный хлеб нарезаем кубиком или соломкой

5. яйца соединяем с водой или молоком, добавляет соль                                       

1-2

2-1

3-3

4-5

5-4

40. Установите соответствие между продуктами и сроком хранения:

1. полуфабрикаты крупнокусковые (фасованные)

2. субпродукты

3.рыбный пищевой фарш

1. 24 часа

2. 48 часов

3. 26 часов

1-2

2-1

3-1

Виды работ

Проверяемые

результаты (ПК,

ОК, ПО,У)

- Механическая кулинарная обработка корне-, клубнеплодов; капустных овощей.

- Механическая кулинарная обработка, нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей.

- Механическая кулинарная обработка десертных, салатно-шпинатных овощей. МКО грибов.

- Первичная обработка рыбы с костным скелетом.

- Механическая кулинарная обработка в соответствии с типом рыбы.

- Фарширование рыбы.

- Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

-. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

- Приготовление панированных полуфабрикатов из рыбы.

- Обработка нерыбного водного сырья.

- Механическая кулинарная обработка мяса.

-. Разделка и обвалка говяжьей туши.

- Приготовление полуфабрикатов из различных видов мяса (говядина, телятина).

-. Приготовление рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из них.

- Обработка субпродуктов и костей.

- Механическая кулинарная обработки домашней птицы. Обработка субпродуктов из

птицы.

- Приготовление основных полуфабрикатов из птицы.

- Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

- Нарезка и формовка овощей и фруктов сложной формы (Карвинг)

ПК 1.1-ПК 1.5

OK 1 - ОК 7

ОК 9, ОК 11

ПО-У-З

5

- Отчет выполнен в полном объёме и в соответствии с требованиями;

- Материал изложен грамотно, используются понятия, термины формулировки.

- Выполнение задания соотносятся с формированием компетенций

4

- Отчет выполнен в полном объёме и в соответствии с требованиями;

- Материал изложен грамотно, используются понятия, термины формулировки.

- Выполнение задания соотносятся с формированием компетенций

3

- Отчет не выполнен в полном объёме не оформлен в соответствии с требованиями; -

-Низкое качество выполнения заданий, направленных на формирования компетенций

Виды работ

Проверяемые

результаты (ПК,

ОК, ПО,У)

- Ознакомление с предприятием общественного питания, структурой производственных цехов, нормативными документами

- Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов.

- Обработка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.

- Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного.

- Обработка рыбы с костным скелетом.

- Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

- Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

- Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

-Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без.

- Обработка домашней птицы.

-Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы.

-Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

ПК 1.1-ПК 1.5

OK 1 - ОК 7

ОК 9, ОК 11

5

-своевременно качественно выполнил весь объём работы, требуемый программой

практики;

- умело применил полученные знания во время прохождения практики;

- ответственно и с интересом относился к своей работе;

- отзыв характеристика положительный.

4

-отзыв характеристика положительный.

- не выполнил программу практики в полном объёме;

- ответственно и с интересом относился к своей работе;

3

-владеет фрагментарными знаниями и не умеет применить их на практике, не

способен

-самостоятельно продемонстрировать наличие знаний при решении заданий;

- не выполнил программу практики в полном объёме;

- отзыв (характеристика) отрицательный

Профессиональные компетенции

Виды работ, выполненные обучающимися за время практики

Количество часов

Качество выполнения работ

ПК 1.1. -1.5 OK 1 - ОК 7 ОК 9 - ОК 11

Организация рабочего места. Подготовка

оборудования для приготовления

полуфабрикатов для блюд, кулинарных

изделий

6

Технологические операции при обработке

овощей. Способы очистки овощей.

Подготовка к хранению и хранение подготовленных овощей.

Нарезание и подготовка к фаршированию плодовых овощей

6

ПК.1.1, 1.2.

ОК 01-11

Нарезание и подготовка к фаршированию

плодовых овощей. Формы нарезки

десертных, салатно-шпинатных овощей, экзотических овощей.

МКО грибов

6

Размораживание мороженой потрошенной и

непотрошеной рыбы, полуфабрикатов

промышленного производства, нерыбного водного сырья.

Виды и способы разделки рыбы с костным скелетом

6

Особенности обработки некоторых видов рыбы (карп, сазан, карась, щука и т.п.).

Разделка осетровой рыбы.

6

Подготовка сырья к производству.

Способы фарширования рыбы.

Способы минимизации отходов при

обработке рыбы

6

ПК.1.1., 1.2., 1.3.

ОК 01-11

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом для варки, припускания,

жарки (основным способом, на гриле, во

фритюре), тушения и запекания: целая тушка

с головой, целая без головы; порционные

куски обработанной рыбы плоской и

округлой формы (стейки, кругляши,

порционные куски не пластованной рыбы);

порционные куски из различных видов филе;

полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из

пластованной рыбы.

6

Приготовление полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом полуфабрикаты из рыбной

котлетной массы (рулет, котлеты, биточки,

фрикадельки и др.)

6

Виды панировок. Различные способы

панирования. Приготовление жидкого теста

6

Подготовка сырья к производству. Нерыбные

морепродукты (беспозвоночные и морские

водоросли) и речные раки.

6

Разделка и обвалка различных видов мяса.

Разделка и обвалка говяжьей туши.

Кулинарное использование частей мяса

6

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

ОК 01-11

Приготовление полуфабрикатов из говядины

и телятины крупнокусковые, порционные,

мелкокусковые

6

Приготовление полуфабрикатов из мясной

рубленой массы с хлебом и без.

6

Обработка субпродуктов и костей.

Охлаждать, замораживать, вакуумировать

обработанные субпродукты

6

Проводить заправку тушек домашней птицы,

подготовку к последующей тепловой

обработке

6

Приготовление порционных и

мелкокусковых полуфабрикатов из домашней

птицы, дичи, кролика

6

Приготовление котлетной массы из

домашней птицы, дичи, кролика и

полуфабрикатов из неё

6

ПК.1.1., 1.2.,1.4.

ОК 01-11

Технология нарезки овощей и фруктов

сложной формы (фигуры животных)

(Карвинг)

6

Виды, способы и варианты составления

композиций из готовых овощей и фруктов

сложной формы

6

Технология нарезки овощей и фруктов

сложной формы (цветы, листики) (Карвинг)

6

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося вовремя учебной практики

_______________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________ Дата «___»_______20____г. Подпись руководителя практики

№

Фамилия, имя, отчество студента

Оценка уровня

освоения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

Виды и объем работ, выполненных обучающимися во время практики

Качество выполнения работ в

соответствии с технологией и (или)

требованиями организации, в

которой проходила практика

Ознакомление с предприятием общественного питания, структурой

производственных цехов, нормативными документами

Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Обработка, нарезка корнеплодов

Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных

овощей и зелени

Подготовка белокочанной капусты к фаршированию

Подготовка перца, помидор для фарширование

Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных

полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых

полуфабрикатов из мяса

Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы

Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее

Характеристика учебной и профессиональной деятельности обучающегося во время производственной

практики ______________________________________________________

Рекомендации ___________________________________________________________________

Итоговая оценка по практике______________________________________________________

Дата «___»._______.20___ Подпись представителя работодателя

___________________/ ФИО, должность/

МП

№

п/п

Фамилия, имя, отчество студента

Оценка уровня

освоения

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Наименование модуля

Описание

Модуль 1. Нарезка клубнеплодов

Форма нарезки соответствует (соломка, брусочки, кружочки, кубики)

Модуль 2. Полуфабрикат котлета «по-киевски»

Овально продолговатая форма, ровная панировка, без дефектов.

Модуль 1:. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Задание модуля 1: Организовать раздельное хранения сырья и полуфабрикатов. В процессе приготовления содержать в чистоте рабочее место. Рационально расходовать продукты. Соблюдать технику безопасности.

Модуль 2: Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Задание модуля 2: приготовить 4 вида нарезки клубнеплодов, соблюдая размеры каждого вида .

Модуль 3 : Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Задание модуля 3: Приготовить 2 порции полуфабрикат из курицы котлета «по-киевки». Минимальная масса одной порции 130 грамм.

Предмет оценки

Объект оценки

Критерии оценки

Шкала

Организация и управление

работой

Организация и

планирование

производственного

процесса

рабочий процесс без чёткой организации,отсутствие приоритетов в выполнении операций и этапов технологического процесса

0

Студент способен устанавливать приоритеты и управлять планом выполнения операций и этапов технологического процесса

1

Расставляет приоритеты в выполнении операций

и этапов, эффективно управляет временем,

способен корректировать технологический

процесс в соответствии с новыми идеями

2

Санитария и гигиена,

техника безопасности и

нормы охраны здоровья,

окружающая среда

Персональная гигиена

грязная спецодежда, плохие привычки (например,вытирает руки о фартук или китель, прикасается руками к лицу, волосам, после этого не моет руки

и т.д.), снятие пробы пальцами, редко моет руки, неправильное использование перчаток (на руках одновременно надето несколько пар перчаток, работа в перчатках с тепловым оборудованием и

горячей посудой)

0

спецодежда имеет незначительные

загрязнения, наличие плохих привычек, допускае тошибки при снятии пробы (снятие пробы одной и той же ложкой без последующего ее мытья), моет руки реже, чем требуется, допускает ошибки при

использовании перчаток

1

спецодежда чистая, отсутствие плохих привычек, снятие пробы без ошибок,правильное использование перчаток, частое мытье рук. Соблюдает и строго выполняет санитарногигиенические нормы

2

Рабочее место

пол и рабочие поверхности грязные. Рабочее место перегружено инвентарём, инструментами, расходными материалами и продуктами.

Нарушены санитарно- гигиенические требования

0

пол и рабочие поверхности с незначительными загрязнениями. Рабочее место организовано

недостаточно чётко. пол и рабочие поверхности чистые.

1

Размещение инвентаря, инструментов, выполняет гигиенические нормы, расходных материалов выполнено в соответствии с рабочим процессом.

2

Техника безопасности

на рабочем месте

не соблюдаются правила техники безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием

0

соблюдаются общие правила техники

безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием, допускаются незначительные

нарушения

1

строго соблюдаются правила техники

безопасности при работе с ножом, инвентарём и оборудованием

2

Знания об ингредиентах и

меню

Навыки и знания

кулинарной обработки

продуктов

демонстрирует отсутствие знаний по выбору и использованию надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов

0

демонстрирует слабые знания по выбору и

использованию надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов

1

демонстрирует хорошие знания по выбору и

применению надлежащих способов и приёмов кулинарной подготовки ингредиентов

2

Применение различных

методов тепловой

обработки

Знание и применение

приёмов

приготовления и

методов тепловой

обработки

отсутствие знаний о различных методах тепловойобработки, их использования и применения привыполнении задания

0

проявление знаний о различных традиционных методах тепловой обработки, использование и применение их при выполнении задания

1

хорошие знания о различных методах тепловой

обработки, использование и применение при

выполнении задания, демонстрация

осведомлённости о последних трендах в отрасли

2

Внешний вид блюда

Блюдо непрезентабельно на вид, не производит

визуального впечатления, баланса, пропорций,

непривлекательно, неаппетитно

0

Блюдо в целом приятно на вид, демонстрирует основные цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и пропорции, достаточно привлекательно и способно немного поднять аппетит

1

Блюдо в целом приятно на вид, демонстрирует основные цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и пропорции, достаточно привлекательно и способно немного поднять аппетит

2

Текстура всех

компонентов блюда

Текстура отдельных компонентов и блюда в

целом не соответствуе основнымтребованиям

0

Текстура отдельных компонентов и блюда в

целом соответствует основным требованиям

1

Текстуры отдельных компонентов соответствуют

основным требованиям и хорошо сочетаются вблюде

2

Вкус всех

компонентов блюда

Вкусы отдельных компонентов не соответствуютосновным требованиям, не сочетаются междусобой, есть слишком сильно выделяющиеся или

слишком незаметные компоненты

0

Вкусы отдельных компонентов соответствуют

основным требованиям, сочетаются между собой,

но есть некоторые слишком / недостаточно

выделяющиеся компоненты

1

Блюдо имеет очень хороший вкус, подчёркнуто

разнообразие отдельных компонентов и их

комбинаций

2

Общая гармоничность

Общая гармоничность блюда

Компоненты блюда не гармонируют по цвету,

вкусу, элементам

0

Компоненты блюда не гармонируют по цвету, вкусу, элементам

1

Компоненты блюда хорошо сочетаются, они

отражают гармонию и ярко акцентируют цвет, вкус и элементы

2

Максимальное количество баллов- 22

Отношение полученного

количества баллов к

максимально возможному

(в процентах)

«2»

«3»

«4»

«5»

00% - 19%

20% - 49%

50% - 79%

80% - 100%

Количество баллов

Менее 4

10-5

17 - 11

22 - 18

ОК ПК

Организация работы:

Шкала

Организация и

планирование

производствен

ного процесса

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 10

ОК 11

ПК 1.1

рабочий процесс без чёткой организации, отсутствие

приоритетов в выполнении операций и этапов

технологического процесс

0

Устанавливает приоритеты и управляет планом

выполнения операций и этапов технологического

процесса

1

расставляет приоритеты в выполнении операций и

этапов, эффективно управляет временем, способен корректировать технологический процесс в соответствии с новыми идеями

2

Персональная

гигиена

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 10

ОК 11

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 10

грязная спецодежда, плохие привычки (например,

вытирает руки о фартук или китель, прикасается руками

к лицу, волосам, после этого не моет руки и т.д.), снятие

пробы пальцами, редко моет руки, неправильное

использование перчаток (на руках одновременно надето

несколько пар перчаток, работа в перчатках с тепловым

оборудованием и горячей посудой

0

спецодежда имеет незначительные загрязнения, наличие

плохих привычек, допускает ошибки при снятии пробы

(снятие пробы одной и той же ложкой без

последующего ее мытья), моет руки реже, .требуется, допускает ошибки при использовании

перчаток

1

спецодежда чистая, отсутствие плохих привычек, снятие

пробы без ошибок, правильное использование перчаток,

частое мытье рук. Соблюдает и строго выполняет

санитарно

-гигиенические нормы

2

Рабочее место

ОК 02

ОК 03

ОК 04

ОК 10

ОК 11

ПК 1.1.

ПК 1.2.

пол и рабочие поверхности грязные. Рабочее место перегружено инвентарём, инструментами, расходными

материалами и продуктами. Нарушены санитарно

-гигиенические требования

0

пол и рабочие поверхности с незначительными

загрязнениями. Рабочее место организовано

недостаточно чётко, пол и рабочие поверхности чистые

1

Размещение инвентаря, инструментов, выполняет

гигиенические нормы, расходных материалов

выполнено в соответствии с рабочим процессом.

2

Техника

безопасности

на рабочем

месте

ОК 02, ОК 03

ОК 04, ОК 10

ОК 11,

ПК 1.1, ПК 1.2

не соблюдаются правила техники безопасности при

работе с ножом, инвентарём и оборудованием

0

соблюдаются общие правила техники безопасности при

работе с ножом, инвентарём и оборудованием,

допускаются незначительные нарушения

1

строго соблюдаются правила техники безопасности при

работе с ножом, инвентарём и оборудованием

2

Навыки и

знания

кулинарной

обработки

продуктов

ОК 02, ОК 03

ОК 04,ОК 10

ОК 11,ПК 1.1

демонстрирует отсутствие знаний по выбору и

использованию надлежащих способов и приёмов

кулинарной подготовки ингредиентов

0

демонстрирует слабые знания по выбору и

использованию надлежащих способов и приёмов

кулинарной подготовки ингредиентов

1

демонстрирует хорошие знания по выбору и

применению надлежащих способов и приёмов

кулинарной подготовки ингредиентов

2

Знание и

применение

приёмов

приготовления и методов

тепловой обработки

ОК 02, ОК 03

ОК 04,ОК 10

ОК 11,

ПК 1.3,ПК 1.4

отсутствие знаний о различных методах тепловой

обработки, их использования и применения при

выполнении задания

проявление знаний о различных традиционных методах

тепловой обработки, использование и применение их

при выполнении задания

хорошие знания о различных методах тепловой

обработки, использование и применение при

выполнении задания, демонстрация осведомлённости о

последних трендах в отрасли

Применение и

использование

кухонного

инвентаря и

оборудования

при

приготовлении

ОК 02, ОК 03

ОК 04,ОК 10

ОК 11

ПК 1.3.ПК 1.4

не использовал/а кухонный инвентарь и оборудование

для усложнения блюда

частично использовал/а кухонный инвентарь и

оборудование для усложнения блюда

использовал/а кухонный инвентарь и оборудование,

усложнил/а блюд

Внешний вид блюда ОК 02, ОК 03 ОК 04,ОК 10 ОК 11 ПК 1.3. ПК 1.4.

Блюдо непрезентабельно на вид, не производит

визуального впечатления, баланса, пропорций,

непривлекательно, неаппетитно

1

Блюдо в целом приятно на вид, демонстрирует основные

цветовые комбинации, частично соблюдены баланс и

пропорции, достаточно привлекательно и способно

немного поднять аппетит.

2

Блюдо производит хорошее визуальное впечатление,

3

Текстура всех

компонентов

блюда

ОК 02, ОК 03

ОК 04,ОК 10

ОК 11

ПК 1.3, ПК 1.4

Текстура отдельных компонентов и блюда в целом не

соответствует основным требованиям

Текстура отдельных компонентов и блюда в целом

соответствует основным требованиям

Текстуры отдельных компонентов соответствуют

основным требованиям и хорошо сочетаются в блюде

Вкус всех

компонентов

блюда

ОК 02, ОК 03

ОК 04,ОК 10

ОК 11

ПК 1.3.

ПК 1.4.

Вкусы отдельных компонентов не соответствуют

основным требованиям, не сочетаются между собой,

есть слишком сильно выделяющиеся или слишком

незаметные компоненты

Вкусы отдельных компонентов соответствуют

основным требованиям, сочетаются между собой, но есть некоторые слишком / недостаточно выделяющиеся

компоненты

Блюдо имеет очень хороший вкус, подчёркнуто

разнообразие отдельных компонентов и их комбинаций

Общая

гармоничность

блюда

ОК 02, ОК 03

ОК 04,ОК 10

ОК 11,ПК 1.3.

ПК 1.4

Компоненты блюда не гармонируют по цвету, вкусу,

элементам

Компоненты блюда хорошо сочетаются, отражая

базовую гармонию цвета, вкуса и элементов

Компоненты блюда хорошо сочетаются, они отражают

гармонию и ярко акцентируют цвет, вкус и элементы

ИТОГО баллов:

№

п/п

Фамилия, имя, отчество студента

Оценка уровня

освоения

ВД освоин/не освоин

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

УП,01 Учебная практика