Ет тұздықтары қызыл. Ет тұздықтары ақ түсті. Балық сорпасындағы тұздықтар. Саңырауқұлақ тұздықтары.

Ет тұздықтары қызыл. Ет тұздықтары ақ түсті. Балық сорпасындағы тұздықтар. Саңырауқұлақ тұздықтары.

ТҰЗДЫҚТАР

Тұздық-бұл жартылай сұйық консистенциямен сипатталатын, тағамды дайындау кезінде қолданылатын немесе оның дәмі мен хош иісін жақсарту үшін дайын тағамға ұсынылатын тағамның қосымша компоненті. Тұздықтар көптеген ыстық тағамдарға қосымша болып табылады

және суық тағамдарға. Олардың мәні-олар тағамның дәмін әртараптандырады, оған шырынды консистенция береді, калорияны арттырады, өйткені олардың құрамында май, қаймақ, жұмыртқа, ұн және т.б. сияқты өнімдер бар.

Көптеген тұздықтарда ас қорыту органдарына әсер ететін дәмді заттар, Дәмдеуіштер, дәмдеуіштер, дәмдеуіштер бар. Осылайша, тұздықтар тәбетті қоздыруға және тағамды жақсы сіңіруге ықпал етеді. Тұздықтар пісірілген блюздердің сыртқы түрін жақсартады, өйткені олардың көпшілігінде негізгі өнімдердің түстерін тиімді түрде көлеңкелейтін ашық түсті болады. Ыдысқа тұздықты дұрыс таңдау үлкен мәнге ие.

Тұздықтарды дайындау үшін кішкене сыйымдылықтағы едендік қазандықтар, арнайы стационарлық қазандықтар, сондай-ақ тұздықтардың күйіп кетуіне жол бермеу үшін қалың түбі бар кәстрөлдер мен кәстрөлдер қолданылады. Сонымен қатар, пісіру парақтарын, веселкаларды, сыпырғыштарды, електерді, қопсытқыштарды, тазартқыш қасықтарды және басқа құралдарды қолданыңыз. Кейбір тұздықтар оларды дайындау кезінде ұзақ және мұқият шайқауды қажет етеді, сондықтан шеберханада (ыстық немесе тұздық) ұрып-соғу машинасы болуы керек. Егер тұздық ыдысқа бөлек ұсынылса, онда ол табаққа ыдыстың жанына қойылған арнайы бөлінген тұздыққа құйылады. Тұздықты тағаммен бірге беруге болады. Ыдысқа 50, 75, 100 г тұздық беріледі (кейбір жағдайларда 25 г).

Тұздықтардың жіктелуі. Температура бойынша берілген тұздықтар бөледі, ыстық және суық. Ыстық тұздықтар ыстық тағамдарға, ал суық тұздықтар суық және ыстық тағамдарға. Тұздықтардың түсі қызыл және АҚ болып бөлінеді. Сұйық негізге байланысты тұздықтар келесі топтарға бөлінеді (сурет. 14): сорпалардағы тұздықтар – ет, балық; на отварах – саңырауқұлақ; сүтте; қаймақ; сары май; өсімдік майы; сірке суы. Арнайы топ тәтті тұздықтардан тұрады. Диетадағы тұздықтар суда, көкөніс және Жарма сорпаларында дайындалады.

Барлық тұздықтарды екі топқа бөлуге болады: қоюландырғыштары бар тұздықтар, олардың өндірісінде тұздалған ұн қолданылады және қоюландырғыштарсыз. Ұн қосылған тұздықтар ыстық күйінде беріледі.

Консистенциясы бойынша тұздықтар ыдыс – аяқтарды суару және сөндіру үшін сұйық дайындалады; орташа тығыздығы-көкөніс тағамдары мен тартылған етке пісіру және қосу үшін. Сирек жағдайларда қалың тұздықтар толтыру үшін дайындалады және кейбір тағамдарға байланыстырушы негіз ретінде қосылады.

Пісіру технологиясына сәйкес тұздықтар негізгі және туынды болып бөлінеді. Туынды тұздық негізгі тағамнан дайындалады, оған дәм, түс, хош иісті және т. б. өзгертетін түрлі өнімдер қосылады.

Тұздықтарға арналған ұн пассировкалары мен сорпаларды дайындау.

Ыстық тұздықтардың көп бөлігі тұздыққа қалың консистенция беретін ұнмен дайындалады, сондықтан тұздық серпімді, біркелкі, кесектері жоқ, ұн алдын – ала өткізіледі-суда еритін заттардың мөлшерін көбейту үшін 120-150 °C температураға дейін қызады. Сонымен қатар, ұн құрамында қант карамельденеді, крахмал декстриндерге айналады, ақуыздар денатурацияланады, оның дәмі мен иісі жақсарады. Тұздықтар жабысқақ емес.

Сорпалардағы, қаймақтағы, сүттегі тұздықтарда ұннан басқа, сіз өзгертілген (өзгертілген) жүгері крахмалы қолдана аласыз, ол қасиеттерінің өзгеруіне байланысты-ыстық сұйықтықта ісіну қабілетінің төмендеуіне байланысты – тұздықтар өте тұтқыр емес консистенцияны береді. Крахмалды қолдану тұздықтың тығыздығын арттырмай, оның калориясын арттырады. Ыдыс-аяқтарды суару үшін пайдаланылатын бүйір тағамсыз 1 литр сұйық тұздықты дайындау үшін 25-50 г ұн немесе 25 г модификацияланған апат қажет.

Ұннан өту(Мучные пассировки). Дайындау тәсіліне қарай ұн пассеровкасын құрғақ және майлы, түсі бойынша-қызыл және аққа өткізеді. Қыздырусыз дайындалған пассеровка суық пассеровка деп аталады. Тұздықтар үшін кемінде 1 сұрыпты бидай ұны қолданылады.

Қызыл пассеровка екі жолмен дайындалады: маймен және майсыз. Қызыл құрғақ пассеровканы алу үшін ұн електен өткізіледі, табаға немесе табаға 3-тен 5 см-ге дейін қабатпен құйылады және 150 °С температурада қызғылт-қоңыр түске дейін үздіксіз араластыра отырып қыздырылады. Спассерленген ұн оңай ұсақталады және нәжістің иісі бар. Ұн плитаның бетінде немесе пеште қызады. Ұнды ағаш Көңілді араластырыңыз. Қызыл құрғақ пассеровка түрлі-түсті тұздықтар дайындау үшін пайдаланылады.

Қызыл пассеровканы маймен (тағамдық майлар, маргарин немесе май) дайындауға болады. Мұны істеу үшін қалың түбі бар ыдыста май ерітіліп, ұн енгізіледі. Қоңыр түс пайда болғанға дейін оны бірдей температурада өткізіңіз. Дайын майлы кесек құлап кетуі керек. Қызыл май тұздығы қызыл тұздықтар үшін қолданылады, бірақ құрғақ тұздыққа қарағанда аз дайындалады.

Ақ пассеровка маймен және майсыз дайындалады. Сары май ыдыста ериді, үздіксіз араластыра отырып, сүзілген ұн енгізіледі, ол 120 °C температурада кремді реңкке дейін қызады. Кейде олар құрғақ, майсыз ақ ұнды дайындайды. Ол қызыл құрғақ пассеровка сияқты дайындалады, бірақ ұнды ашық сары түске дейін қуырады. Сақталған ұн жақсы ыдырауы керек. Құрғақ пассеровка 24 сағат бойы салқындатылған түрінде сақталуы мүмкін.-

ақ тұздықтар мен олардың туындыларын, сүт және қаймақ тұздықтарын дайындау.

Суық пассеровка. Тұздықтарды тез дайындау үшін сүзілген ұнды консистенциясы бойынша біркелкі майлы кесек пайда болғанша сары май тілімдерімен араластырады. Пассеровка аз мөлшерде (порциялы) дайындалады.

Сорпалар. Тұздықтардың сұйық негізі-сорпалар. Ет және сүйек сорпалары екі түрлі қайнатылады. Ақ сорпа ет өнімдерін қосып немесе қоспай-ақ тағам сүйектерінен дайындалады және ақ тұздықтар алу үшін қолданылады (1 кг сүйектен 1,5 литр суға дейін). Қоңыр сорпа қоңыр түске дейін қуырылған тағам сүйектерінен дайындалады және қызыл тұздықтар алу үшін қолданылады. Балық сорпасы балық тағам қалдықтарынан әдеттегідей дайындалады (1 кг балық өнімдері үшін 2,5 л су). Тұздықтарды дайындау үшін ет, құс еті мен балықты пісіру немесе қосу арқылы алынған сорпалар да қолданылады.

Қоңыр сорпа. Өңделген сүйектерді 1-1, 5 сағат бойы қуыру табасында 160-170 °С температурада алтын қоңырға дейін қуырады. Қуырылған сүйектер қазанға салынып, суық сумен құйылады және 5-10 сағат аздап қайнатылады. Пісіру процесінде май мен көбік бетінен алынады. Пісіру аяқталғанға дейін бір сағат бұрын сорпаға сәбіз, пияз, ақжелкен мен балдыркөк тамыры қосылады, оны сүйектермен алдын-ала пісіруге немесе қуыруға болады.

Экстрактивті заттардың құрамын арттыру және сорпаның дәмі мен иісін жақсарту үшін оған ет өнімдерін қуырғаннан кейін алынған ет шырынын қосуға болады. Дайын сорпа сүзіледі.

Концентрацияланған қоңыр сорпаны (фюм) алу үшін қайнатылған сорпаны оның көлемінің 1/5-1/10 дейін булайды. Салқындатылған түрінде фюм-бұл қоңыр түсті желе-түрлі масса. Егер фюм концентраты ыстық судың 5-10 есе мөлшерінде сұйылтылса, онда қызыл тұздықтарды дайындау үшін қолданылатын қоңыр сорпа алынады.

Ет шырыны. Ет немесе құс етінің кесектері мезгіл-мезгіл аз мөлшерде су қосып қуырылады. Қуырғаннан кейін қалған шырын буланып, май төгіліп, сумен немесе сорпамен сұйылтылып, қайнатылып, сүзіледі. Қызыл тұздықтарға қосу және қуырылған ет тағамдарын суару үшін қолданылады.

Ыстық соустар.

Ет тағамдарына қосылатын соустар. «Ет сөлі» соусы (үйдегі кулинарияда ең көп тараған түрі) қуырған етке, құс пен жабайы аң-құстың етіне қосылады. Мал мен құс өтін табаға не қаңылтыр табаға салып қуырғанда, еттің сөлі бөлініп шығады. Бұл сөлде экстрактивтік заттар өте көп, хош иісті әрі дәмді болады. Оның осы қасиеттерін құр жібермеу үшін ет өнімдерін қуырған кезде ыдысқа аз ғана сұйық (сорпа не су) қосып тұру керек. Егер сөл күйе бастаса, аздап ыстық су құнды. Қуырылып болғаннан кейін шойын не қаңылтыр табаны қалған май мен сөлімен плитаға қойып, ылғалын кетіру керек. Бұдан кейін егер етті кесек турап қуырса, онда табадағы майды құйып алу керек те (етті жұқалап кесіп қуырғанда бұлай істемейді), табаға аздап ыстық су не ет сорпасын құйып, 2—3 минут қайнатқаннан кейін сүзіп алу керек. Ет өнімдеріне тамыр жемістері (сәбіз, петрушка, сельдерей) мен пияз салып қуырса, соус дәмді болады. Қызыл соус ет котлеттеріне, бұқтырылған не қуырылған етке, сосискаға, сарделькаға, азуға,піскен тілге, рагуға т. б. қосып беріледі. Ұсақтап туралған петрушканы, сәбіз бен пиязды майға аздап қуырыл алады. Бұдан кейін түбі қалың ыдысқа сары майды (1 ас қасық) бөлек қыздырып алып ұн себеді де, араластырып тұрып қызыл-күрең түстенгенше қуырады. Томат-пюре қосады, ыстық сорпа не су құяды да, ірімтіктенбеу үшін мұқият араластырып тұрады, қуырып алынған тамыр жемістері мен пияз, лавр жапырағын, бұрыш салып, баяу жанған отқа ыдыстың қақпағын жауып қояды. 25—30 минут қайнатады. Тұзын салып, қанық жүзім шарабын (портвейн не мадера) қосады. Соусқа үгітіп тамыр жемістерін салып, сары май қосып араластырады.

Балық тағамдарына қосылатын соустар.

Суға және буға піскен ыстық балыққа қосылатын ақ соус. Ұнға май салып аздап қуырыл алады да, ыстық балық сорпасын құйыл мұқият араластырып, 15—20 минут қайнатады; оттан алғаннан кейін, тұзын салып, лимон шырынын не ерітілген лимон қышқылын құнды; сүзіп алып, май қосып араластырады. Лимон шырынының не лимон қышқылының орнына сүзіп алып қайнатылған тұздаған қияр дың суын пайдалануға болады. 2 стакан балық сорпасына: 1.5 ас қасық сары май, 1 ас қасық бидай ұйы; лимон шырыны немесе лимон қышқылы, тұзды әркім қал ау ы н т а салады. Буға піскен балыққа қосылатын «ақ шарап» соусы. Петрушка мен пиязды ұсақтал турап, қыздырылған май (1 ас қасық) құйылған ыдысқа салып, аздап қуырыл алады; ұн сеуіп араластырып тұрып, тағы 2—3 минут қуырады; ыстық балық сорпасын құйыл, баяу отта 15—20 минут қайнатады; оттан түсіріп, сүзеді, майға (1 ас қасық) үгіткен жұмыртқаның ары уызын араластырын қосады. Бұдан соң тұзын салып, ақ шарап құяды. 2 стакан балық сорпасына: 1 сары уыз, 1 ас қасық бидай ұйы, 2 ас қасық сары май, 1—2 ас қасық жеңіл ақ шарап, 1 бас петрушка мен 1 бас пияз; тұзды татымына қарай салады. Суға не буға піскен ыстық балыққа қосатын томат соусы. Табаға май салып (1 ас қасық) қыздырады, ұсақтал туралған тамыр жемістерін салып аздап қуырып алады, ұн, томат-пюре қосып, тағы 2—3 минут қу ыр ады; бұдан соң ыстық сорпа құйын, тұзын салады, ар ал аст ыр ып тұрып отын басып, 10—15 минут қайнатады. Оттан алып, сүзгеннен кейін май қосып (1 ас қасық) ар ал астырады. 1 стакан балық сорпасына: 2 ас қасық сары май, 1 ас қасық бидай ұйы, 3 ас қасық томат-пюре, жарты сәбіз, петрушка, 1/2 пияз, тұзын дәміне енгенше салады. Піскек балыққа қосылатын поляк соусы (жұмыртқа мен майдан жасалған). Қатты піскен жұмыртқаны ұсақтан турап, ерітілген ыстық майға салады, лимон шырынын, ұсақтал тур алған петрушка не аскөк қосады, тұзын салып араластырады. 100 г сары майға: қатты піскен 2 жұмыртқа, лимон шырыны, көкөніс пен тұз әркімнің қалауына қарай. Піскен балыққа қосылатын голланд соусы (жұмыртқа мен майдан жасалған). Шикі жұмыртқаның сары уызын суық суға езеді, шағын май кесектерін қосып, баяу жанған отқа қояды да, үнемі араластырыл тұрып, қойылғанша қайнат пай пісіреді. Оттан алып, тұзға салады, лимон шырынын не ерітілген лимон қышқылын қосады. Голланд соусын қайнатуға болмайды, өйткені қатты қайнаса жұмыртқа пісіп кетеді де, май бөлініп, бетіне көлкіп шығады. Сондықтан соус дайындалғаннан соң бірден пайдаланылмайтын болса, оны сол ыдысымен көлемі одан үлкен ыдысқа құйылған ыстық суға қояды. Сөйтіп оны 11 /2—2 сағаттап артық сақтауға болмайды. 150 г сары майға: 2 сары уыз, 2 ас қасық су, жарты лимонның шырыны (не суға ерітілген 1 шай қасық лимон қышқылы) қажет, тұзы татуына қарай салынады.

Көкөніс пен жармадан жасалған тағамдарға қосылатын соустар.

Қөкөніс котлеттері мен запеканкаға қосылатын соустар. Ұнға май салып аздап қуырып алады да, көкөністерден пісірілген сорпаны аралас- тырып тұрып құнды, қаймақ қосып араластырып, баяу отқа қойып, 5—10 минут пісіреді; оттан алып, тұзын салған соң сүзеді. 1/2 г стакан көкөніс сорпасына: 1 стакан қаймақ, 1 ас қасық бидай ұйы, 1 ас қасық сары май керек, тұзы — татымына қарай.

Салқын соустар мен тұздықтар.

Салқын тағамдар мен басытқыларға қосылатын соустарды дайындағанда сірке суы қосылған өсімдік майына жұмыртқаның сары уызын, қыша, құмшекер, корнишон, ақжелкен, тұзықтар дәмдік қоспалар, сондай-ақ қаймақ қосып дайындайды. Салқын соустарды қыш немесе эмальды ыдыста жасайды, алюминий ыдыс бұған жарамайды. Еттен не балық етінен жасалған әр түрлі салқын тағамдар мен басытқыларға, көкөніс салаттарына қосылатын соус майонез. Әдетте сатуға түсетін дайын соус майонезді пайдаланады, алайда оны үй жағдайында да жасап алуға болады. Жұмыртқаның шикі сары уызын фарфор не фаянс ыдысқа салады, ерітілген дайын қыша қосып, тұз салып, бәрін араластырады да, үзбей бұлғап тұрып, аз-аздап өсімдік майын құяды. Алдында құйылған май сары уызбен әбден біріккеннен кейін барып қана жаңадан май қосып отырады. Сары май уызбен әбден араласып біртектес болып қоюланған кезде оны қоюлығы сұйық қаймақтай болғанша сірке суына (не лимон шырынына) ерітеді. Әбден дайын болар алдында қаймақ (1/4 стакан) не ұсақтан туралған корнишон (5—6), немесе пісіріп алып, елеуіштен үгіп өткізген қымыздық жапырақтарынан жасалған пюре (2 ас қасық) не томат-пюре қосады. 100 г өсімдік майына: 1 сары уыз, 1/4 шай қасық дайын қыша, тұз бен сірке суы — татымына қарай. Пісірілген салқын балыққа, таза балық консервлеріне, майшабаққа, винегретке қосатын қыша соусы. Жұмыртқаны қатқыл етіп пісіріп, ағын турайды, сары уызын қыша, құмшекер, тұз салып мұқият үгітеді, оған аздап өсімдік майын қосады, сірке суына ерітіп, жұмыртқаның туралған ақ уызын қосып араластырады. 1 ас қасық туралған каперс қосуға болады. 2 жұмыртқаға: 2 ас қасық өсімдік майы, 1 шай қасық дайын қыша, 3—4 ас қасық сірке суы, тұз бен құмшекер — әркімнің қалауынша. Ет және балық дірілдектеріне, піскен салқын балыққа еттен және балықтан жасалған құймасына, пісірілген ысталған және тұздалған ірі қара етіне қосылатын «сірке суын қосқан ақжелкен» соусы. Қалай дайындалатынын Ақжелкен деген мақаладан қараңыз. Көк салат пен көкөніс винегретіне қосылатын тұздық. Шөлмекке сірке суын құйып алып, тұз, құмшекер, үгітілген бұрыш пен май қосады; шөлмекті тығындал, ішіндегісін әбден шайқап араластырады. Сірке суының орнына лимон шырынын немесе суға еріткен лимон қышқылын пайдалануға болады. 1/4 стакан өсімдік майына: 4 ас қасық сірке суы, 1/2 шай қасық құмшекер; тұз бен үгітілген бұрышты дәмі татығанша салады. Ет, балық тағамдарына қосылатын сарымсақ салып, қызанақтан жасалатын тұздық. Қатқыл қызанақты қайнап тұрған суға шайып алып, қабығын аршиды. Бұдан соң қызанақты ет тартқыштан өткізіп ұсақтал турап алған сарымсақ қосып, тұз салады. Мұндай тұздықты қысқа дайындап алуға болады. Шыны ыдысқа құйып, тоңазытқышта сақтайды. 1 келі қызанаққа: 100 г сарымсақ, тұзы — татымына қарай.