СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __1__
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Дать определение, что такое кулинария и что изучает дисциплина.
2.Технология разделки рыбы на чистое филе.
3.Технология обработки корнеплодов.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __2___
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Укажите разницу кулинарных изделий , блюд и полуфабрикатов. Дайте характеристику каждому виду.
2.Технология разделки бесчешуйчатой рыбы. ( Сом, Налим)
3.Техника фарширования карпа гречневой кашей.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __3__
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Укажите что называется сырьем. Дайте общую характеристику сырья.
2.Технология разделки рыбы на чистое филе с кожей.
3. Перечислите требования предъявляемые к повару.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __4___
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК01.01Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Дате характеристику основным способам тепловой обработки.
2.Технология обработки грибов.
3.Технология приготовления полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели).
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __5__
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Дайте характеристику вспомогательным способам тепловой обработки.
2.Технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы из рыбы.
3.Техника обработки и нарезка моркови.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __6___
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1. Дать понятия комбинированный способ жарки.
2. Техника фарширования рыбы морской карась (дорадо).
3. Техника разделки нерыбных морепродуктов (раки, омары).
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __7__
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Варианты подбора пряностей, приправ из рыбы.
2.Технология приготовления полуфабрикатов зразы «Донские».
3.Техника обработки осетровой рыбы.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
. ________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __8___
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Техника обработки субпродуктов первой категории (мозги, сердце, вымя,).
2.Дать характеристику рыбного сырья (Сибас, Акула)
3. Классическая французская техника нарезки овощей :турнед, шифонад, мирпуа. (характеристика нарезки).
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __9__
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Техника фарширования рыбы галантин.
2. Классическая французская техника нарезки овощей :сизле, брюнуаз, конкассе. (характеристика нарезки).
3.Обработка нерыбных морепродуктов (лангусты, мидии).
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __10___
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Обработка субпродуктов первой категории ( печень, почки, язык).
2.Техника фарширования молочного поросенка .
3.Виды панировок и их характеристика.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __11__
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Техника подготовки щуки фаршированной.
2. Вакуумный упаковщик DZ-260. Вакуумная упаковка для сырья и полуфабрикатов.
3.Разруб говядины и полуфабрикаты из нее.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __12___
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Укажите особенности обработки судака, маринки.
2.Техника фарширования грудинки фаршированной из баранины.
3. Куттер SIRMAN устройство, назначение.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __13__
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (рулет, зразы, фрикадельки).
2. Техника приготовления полуфабриката седло ягненка.
3. Техника приготовления полуфабриката- рулета карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __14___
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Технология приготовления кнельной массы.
2.Технология приготовления полуфабриката «Фуа-гра»(Франция).
3.Технология обработки клубнеплодов.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __15__
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1. Техника приготовления котлетной массы из птицы (биточки, котлеты Пожарские)
2. Санитарные требования к инвентарю и кухонной посуде.(стандарт системы ХАССП)
3. Технология обработки мяса диких животных (заяц, медвежатина).
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __16___
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Техника приготовления полуфабрикатов из домашней птицы Курица фаршированная (галантин).
2. Техника фарширования котлеты из филе птицы ,фаршированные с соусом молочным с грибами.
3.Требования к качеству, условия и сроки хранения овощей.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __17__
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Техника обвалки говяжьей туши (нарезка, отбивание, подрезание сухожилий.)
2.Техика приготовления полуфабриката стейк из фуа-гра.
3.Классификация пищевой ценности рыбного сырья и нерыбных морепродуктов.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __18___
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Виды рыб семейства карповых и сельдевых.
2. Подготовка щуки к фаршированию.(«чулком»)
3.Техника размораживания рыбы.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __19__
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Техника заправки птицы в кармашек.
2.Техника подготовки овощей к фаршированию.(кабачки, помидоры)
3.Разруб свиной полутуши. Дайте характеристику мелкокусковому полуфабрикату.
Преподаватель:
СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:
Председатель методической комиссии Зам директора по УПР
________________ ____________
Протокол №__ от «___» __________201 г «____»_______________201 г
Экзаменационный билет № __20___
Профессия – СПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»
Комплексный экзамен по
МДК 01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
Группа № 25-18 курс 2
1.Техника разделки рыбы (камбала).
2.Техника приготовления полуфабриката фаршированный рулет из мякоти птицы.
3.Техника приготовления полуфабрикатов фаршированных шеек жирной птицы. фаршированных
Преподаватель:
4 256
10 486 
