Экзамен квалификационный по профессиональному модулю 01, специальность 43.02.15. "Поварское и кондитерское дело".

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ

(Минобразование Ростовской области)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ «БЕЛОКАЛИТВИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ(р.п. Шолоховский)»

(ГБПОУ РО «БКТТ»)

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________ ___________________

Задание для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15.Поварское и кондитерское дело. Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР ___________________ ___________________ «____»_________20 г

Цель: Оценить сформированность ПК по модулю

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1.1., 1.2., 1.3., 1.4.

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание выполнено верно, если совпадает с модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

правильность, но и время выполнения задания.

_____________________________________________________________________________________

Составила: С.А. Лыхман

Задания для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена

Теоретическая часть

Задание

для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по

ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля

Время на подготовку и выполнение:

подготовка 3 мин.;

выполнение 30 мин.;

оформление и сдача 12 мин.;

всего 45 мин.

Тестирование

Выберите правильный ответ

1. Субпродукт, имеющий наибольшую пищевую ценность

а) желудки

б) печень

в) почки

г) сердце

2. Способ размораживания мяса, который приводит к наименьшим потерям питательных веществ:

а) на воздухе в течение 18 часов при температуре +20 - 25 градусов,

б) в специальных камерах при температуре от 0 до + 8 градусов в течение 3-5 суток,

в) на воздухе в течение 10 часов при температуре +15 - 17 градусов,

г) в специальных камерах при температуре от 0 до + 6 градусов в течение 3-5 суток,

3. Из предложенных рецептов выберете нормативную раскладку котлетной массы из птицы

Варианты ответов: 1	2		3		4
мясо птицы- 750 г хлеб- 350 г молоко или сливки – 300 г масло сливочное 150 г	мясо птицы -1000г хлеб- 250 г сливки или молоко – 350 г масло сливочное-75г,		мясо птицы- 700г, хлеб- 200г жидкость- 200г соль-25г		мясо птицы- 750г, хлеб- 200г жидкость- 100г соль-20г специи-2г
соль 25 г		соль – 20г

4. Сульфитирование картофеля - это:

а) обработка кислотой

б) обработка щёлочью

в) обработка паром

г) обработка бисульфитом натрия

5. Вид грибов к которому относятся: лисички, рыжики, сыроежки, опята, грузди

а) пластинчатые

б) губчатые в) сумчатые г) трубчатые

6. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей при фигурной нарезке:

а) калибровка б) карбование

в) сортировка г) обтачивание овощей

7. Овощи подлежащие бланшированию перед фаршированием

а) помидоры, баклажаны б) перец, кабачки, огурцы в) перец, кабачки, капуста для голубцов

г) картофель, помидоры, огурцы

8. Полуфабрикат из натурально-рубленой массы в который шпик нарезают мелкими кубиками

а) фрикадельки б) шницель в) бифштекс

г) люля-кебаб

9. Основное назначение приема маринования мяса:

а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств

б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата

в) предохранение от потери влаги г) придание золотистой корочки при тепловой обработке

10. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке б) в смеси воды и молока в) в льезоне г) в сливках

11. Первичный структурный элемент мышечной ткани

а) мышечные волокна

б) коллагеновые фибриллы

в) сарколемма

г) саркоплазма

12. Зеленая окраска овощей обусловлена пигментом

а) бетанином

б) хлорофиллом

в) каротиноидами

г) ксантофиллом

Установление последовательности

13. Механическая кулинарная обработка рыбы

а) вымачивание, б) разрезание брюшка, в) размораживание,

г) удаление головы, д) удаление чешуи, е) удаление плавников,

14. Порядок технологических операций первичной обработки грибов:

а) промывают 3-4 раза; б) очищают от листьев, хвои и травинок;

в) соскабливают загрязнённую кожицу; г) удаляют повреждённые места;

д) отрезают нижнюю часть ножки;

15. Технологический процесс приготовления рыбной кнельной массы

а) измельчают на мясорубке с мелкой решёткой 2-3 раза

б) пшеничный хлеб замачивают в сливках

в) рыбу разделывают на чистое филе

г) измельчённое филе и замоченный хлеб соединяют

д) филе нарезают на небольшие кусочки

е) добавляют соль и всё тщательно вымешивают

ж) второй раз измельчают на мясорубке

з) добавляют взбитые белки яиц

к) массу тщательно взбивают

16. Технологические операции первичной обработки картофеля:

а) промывание;

б) очистка;

в) сортировка;

г) мытьё;

д) дочистка;

е) нарезка

Установление соответствия

17. Соотнесите мясные полуфабрикаты со сроками хранения

Мясные полуфабрикаты		Сроками хранения
А	крупнокусковые полуфабрикаты	1	36 час
Б	порционные полуфабрикаты	2	48 час
В	панированные полуфабрикаты	3	24 час
Г	мясной фарш	4	3-5 час
Д	кости	5	6 час.

18. Обозначьте цифрами части свиной туши в соответствии с рисунком.

Схема разделки туши свинины:

Свиная туша	Части туши	Обозначения (цифры)
	корейка,
	лопатка
	оковалок и кострец
	голяшка задняя
	окорок задний
	брюшина
	Шея
	Голяшка передняя

19. Приведите в соответствие с рисунком группы полуфабрикатов:

Соотнесите цифры рисунка к буквам

Рисунок	Группы полуфабрикатов
	А) Крупнокусковые полуфабрикаты
	Б) Порционные полуфабрикаты
	В) Мелкокусковые полуфабрикаты
	Г) Рубленая масса

А) _______________

Б) ________________

В) _________________

Г) ________________

20. Соотнесите дичь по видами: Дичь

Дичь		Вид
А	перепела	1	боровая дичь
Б	утки	2	водоплавающая дичь
В	кулики	3	степная дичь
Г	рябчики	4	болотная дичь
Д	бекасы
Е	тетерева

21. Обозначьте цифрами части тушки курицы в соответствии с рисунком.

Тушка курицы	Части тушки курицы	Обозначения (цифры)
	Филе грудка
	Окорок
	Крыло 2 фаланга
	Крыло 1 фаланга
	Ножка
	Бедро
	Крыло
	Грудка
	Крыло две фаланги 1 – 2

22. Соотнесите виды мяса с категориями:

Вид мяса	Категория
1 Говядина	А	1 и 2 категория
2 Баранина	Б	1 категория
3Свинина	Г	мясная, обрезная, жирная

23. Обозначьте цифрами название рыбных полуфабрикатов в соответствии с рисунком.

Полуфабрикаты из рыбы	Название полуфабриката	цифры
	Кругляши
	Филе с кожей и реберными костями
	Тушка без головы
	Чистое филе
	тушка

24. Дополните технологическую схему первичной обработки говяжьей туши замороженной.

Технологическая схема.

Размораживание _____1____ деление на части _______2____ ___2___ и зачистка.

25. Практические задания.

Задача 1: Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории.

Задача 2. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Задача 3. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15кг.

Эталон ответов.

Ответ	баллы
1-б	1
2-г	1
3-2	1
4-г	1
5-а	1
6-б	1
7-в	1
8-в	1
9-б	1
10-в	1
11-а	1
12-б	1
13- в, а, д, г, е, б, з, ж	8
14- б, д, в, г, а.	5
15 – в, б, д, г, а, ж, е, з, к.	9
16- в, г, б, д, а, е.	6
17- 1-2, 2-1, 3-3, 4-5, 5-4.	5
18- корейка -2; лопатка -1; оковалок и кострец-3, голяшка задняя -8; окорок – 4; брюшина -5; шея-6; голяшка передняя -7.	8
19. А)-7,8 Б) – 2, 6, 9,10 В) 1,5 Г) 4,3	4
20. а-3 б-2 в- 4 г- 1 д-3 е-1	6
21. Филе грудка- 3; окорок-6; крыло 2 фаланга -1; крыло 1 фаланга – 2; ножка -5; бедро-4; крыло – 8; грудка 7; крыло две фаланги 9.	12
22. 1-б 2-а 3-г	3
23. кругляши- 4; филе с кожей и реберными костями -3; тушка без головы -2; чистое филе-5; тушка -1.	5
24. 1-обмывание; 2-обвалка, жиловка	2
ВСЕГО	Р=86

25. Решение задач.

Задача 1: Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории.

Решение:

1. Найти % отходов = 26,4 %

Мотх = Мб Х %отх : 100

М отх = 100х 26,4 : 100 = 26,4 кг

Ответ: масса отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории составит 26,4 кг

Задача 2. Определить массу брутто свинины обрезной, если при разделке выход мякоти составил 150 кг.

Решение

При решении задачи используем таблицу «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для п.о.п, работающих на сырье», где находим % отх =16,6%. При решении пользуемся формулой:

Мб= Мн х 100 : (100-%отх)

Мб=150х 100 : (100-16,6)= 179,9кг

Ответ: при выходе 150кг мякоти мяса масса брутто свинины обрезной составит 179,9 кг.

Задача 3. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженные в количестве 15кг.

Решение:

1. Найти % отходов, который составит 14%

Мн= Мб(100-%отх) :100

Мн = 15(100-14):100 =12,9 кг

Ответ: При обработке 15 кг почек говяжьих мороженных масса обработанных почек составит 12,9 кг.

Критерии оценки усвоения знаний и сформированности умений по УД:

Процент результативности (правильных ответов)	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
	балл (отметка)	вербальный аналог
85 ÷ 100	5	отлично
70 ÷ 84	4	хорошо
51÷ 69	3	удовлетворительно
менее 51	2	не удовлетворительно

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет №1 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа

1. Приготовить полуфабрикат из говядины «Рулет из говядины с морковью и шпинатом».

2. Произвести первичную обработку картофеля. Нарезать картофель соломкой.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет №2 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа

1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: Зразы «Донские».

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Сизле (мелкие кубики) моркови.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет №3 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа

1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: «Галантин из рыбы».

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Конкассе (мелкие кубики) перца болгарского.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет №4 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: Судак фаршированный целиком.

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Мирпуа (мелкие кубики) помидор.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 5 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить порционный панированный полуфабрикат из рыбы: котлеты рыбные.

2. Нарезать из помидора «Лилию».

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 6 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из рыбной котлетной массы: «Тельное».

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Шифонад (тонкие полоски) лист салата, шпината.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 7 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3 .

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из баранины: рулет из фаршированной лопатки (окорока).

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Эмон (тонкие кольца, полукольца) морковь, огурцы.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 8 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат: мясо шпигованное.

2. Нарезать овощи французской техникой нарезки: Жульен (соломка) грибы.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 9 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из телятины: рулет из телятины с моцареллой и базиликом.

2. Нарезать картофель сложной нарезкой: груши.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 10 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из рыбы: рыба в тесте кляр.

2. Нарезать картофель сложной нарезкой: грибы.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 11 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат: фаршированный рулет из мякоти птицы.

2. Нарезать картофель сложной нарезкой: бочонки.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 12 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ . «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из утиной или гусиной печени: стейк из фуа-гра.

2. Нарезать картофель сложной нарезкой: стружка.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 13 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из утиной или гусиной печени: паштет из фуа-гра.

2. Нарезать картофель сложной нарезкой: спираль.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 14 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10.

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Разделать рыбу на чистое филе с кожей.

2. Вырезать из яблока «Лебедя».

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 15 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить мелкокусковые полуфабрикаты из говядины: гуляш, бефстрогонов, азу.

2. Нарезать капусту в форме шашки, соломка, рубка.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 16 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из котлетной массы: зразы.

2. Нарезать цветок из фрукта киви.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 17 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат из котлетной массы: биточки.

2. Нарезать из лука репчатого цветок «Лилия».

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 18 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Разделать рыбу на чистое филе.

2. Нарезать из огурцов цветы колокольчики, листики.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 19 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить котлетную массу из свинины и полуфабрикат из неё: котлета

2. Нарезать морковь сложной нарезкой: гребешки, шестеренки.

РАССМОТРЕНО: па заседании МК профессионального цикла Протокол №_____ «____»__________20 г ____________________

Билет № 20 для экзамена квалификационного в форме демонстрационного экзамена по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента программы подготовки специалистов среднего звена для специальности социально-экономического профиля 43.02.15. Повар, кондитер Группа №25-18

УТВЕРЖДАЮ: Зам .директора по УПР __________________ «____»_________20 г

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Выполните задания 1, 2, 3, 4.

Вы можете воспользоваться:

- сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- калькулятором;

- технологическим оборудованием, кухонной и столовой посудой, инвентарём и инструментами, имеющимися в учебном кулинарном цехе.

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 2.1, 2.2, 2.3

ОК1., ОК2., ОК3., ОК4., ОК5., ОК6., ОК7,ОК8., ОК9., ОК10

Задание 1.	Теоретическая часть
Задание 2.	Приготовьте полуфабрикат
Задание 3.	Представьте полуфабрикат
Задание 4.	Проведите бракераж полуфабриката

Максимальное время выполнения заданий – 3часа.

1. Приготовить полуфабрикат: Галантин из курицы.

2. Нарезать цветок из моркови «Гладиолус».