Дополнительная профессиональная программа художественная резка по овощам и фруктам «Карвинг»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Государственное образовательное учреждение

высшего образования Московской области

«Государственный гуманитарно-технологический университет»

Социально-технологический техникум

Дополнительная профессиональная программа

художественная резка по овощам и фруктам «Карвинг»

72 часа

Авторский коллектив:

Шавер М.Б., преподаватель СТТ ГГТУ

Столетова И.В., методист СТТ ГГТУ

Директор техникума ___________ Т.К. Тимофеева

подпись ФИО

2016 г.

1. Раздел «Характеристика программы»

1.1. Цель реализации программы

Цель реализации дополнительной профессиональной программы художественной резки по овощам и фруктам «Карвинг», формирование навыков декорирования кулинарной продукции, привитие любви к изящному, развитие творческих способностей и умения оформления блюд, повышение качества подготовки специалистов.

Процесс изучения программы направлен на формирование следующих компетенций:

1.2. Планируемые результаты обучения

В результате освоения программы слушатель должен:

иметь практический опыт: создания композиций из вырезанных овощей и фруктов.

уметь:

• организовывать рабочее место при обработке и нарезке овощей;

• применять технику обработки овощей и фруктов;

• подбирать инструменты для вырезания элементов из овощей и фруктов;

• владеть техникой вырезания элементов из овощей и фруктов;

• составлять и собирать композиции.

знать:

• историю карвинга;

• товароведную характеристику овощей и фруктов;

• характеристику ножей и инструментов для врезания;

• хранение вырезанных элементов из овощей и фруктов.

2.1. Учебный (тематический) план

2.2.Распределение часов (трудоемкость) по темам и видам работ

2.3. Календарный график

Всего курс обучения – 72 часа/ 8 недель

Продолжительность обучения  - 2 месяца

Организация учебного процесса и режим занятий:

Продолжительность учебной недели – 9 часов/ 3дня по 3 часа

2.4.Содержание программы

3.Раздел «Формы аттестации и оценочные материалы»

Итоговая аттестация по дополнительной профессиональной программе художественной резке по овощам и фруктам «Карвинг» со сроком освоения 72 часа проводится в форме практико-значимой работы, аттестационной комиссии которая оценивает результат выполнения итоговой аттестации как одного из главных показателей эффективности обучения слушателей и принимает решение о выдаче слушателям, успешно освоившим программу и прошедшим итоговую аттестацию, документа установленного образца.

Темы практико-значимой работы

1. Создание композиции из вырезанных овощей: «Лебеди»

2. Создание композиции из вырезанных овощей: «Листочки»

3. Создание композиции из вырезанных фруктов:  «Бабочка».

Требования к выполнению практико – значимой работы

Формы и условия проведения практико-значимой работы доводятся до сведения слушателей в начале обучения. Аттестационной комиссией проводится оценка освоенных слушателями профессиональных компетенций в соответствии с критериями, утвержденными образовательным учреждением.

Критерии оценки выполнения работы:

• овладение приёмами работ;

• соблюдение технических и технологических требований к качеству производимых работ;

• выполнение установленных норм времени;

• умение пользоваться оборудованием, инструментами, приспособлениями;

• соблюдение требований охраны труда и организации рабочего места.

Выпускная практико – значимая работа оценивается по пятибалльной системе:

Оценка «5» (отлично) аттестуемый уверенно и точно владеет приёмами работ при выполнении практического задания, соблюдает требования к качеству производственной работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, рационально организует рабочее место, соблюдает требования охраны труда; композиция

Оценка «4» (хорошо) аттестуемый владеет приёмами работ при выполнении практического задания, но возможны отдельные несущественные ошибки, исправляемые самим аттестуемым, соблюдает требования к качеству производственной работы, умело пользуется оборудованием, инструментами, правильно организует рабочее место, соблюдает требования охраны труда;

-изделие изготовлено гармонично без видимых изъянов, с небольшими нарушениями технологии резки овощей.

Оценка «3» (удовлетворительно) аттестуемый недостаточно владеет приёмами работ при выполнении практического задания, допускает ошибки, исправляемые с помощью преподавателя, допускает отдельные несущественные ошибки в организации рабочего места и при соблюдении требований охраны труда

-изделие имеет явные отклонение требований технологии, нарушена симметрия изделий, изделие вырезано грубо, с отклонениями от образца.

Оценка «2» (неудовлетворительно) аттестуемый не умеет выполнять приёмы работ при выполнении практического задания, допускает серьёзные ошибки в организации рабочего места, требования охраны труда не соблюдаются.

-изделие вырезаны грубо, ассиметрично, не соответствует эталону и образцам.

4. Раздел «Организационно-педагогические условия реализации программы»

4.1. Учебно-методическое обеспечение и информационное обеспечение программы

Реализация программы обеспечивается доступом каждого слушателя к соответствующему освоению дисциплин (модулей) программы; наличием учебников, учебно-методических, методических пособий, рекомендаций по всем видам практических занятий.

Основная литература:

1. Вырезаем из овощей и фруктов. Украшение блюд Кабаченко Сергей Борисович, Степанова Ирина Викторовна 2014 год

2. Украшения блюд из овощей и фруктов [2012] — Титц О., Флорман Х.

Дополнительная литература:

1. Украшения из овощей для праздничного стола. Карвинг шаг за шагом. Пособие по вырезанию овощей Людек Прохазка 2011 год

2. Украшения из овощей и фруктов [2012] — Мари Эльза Лобо

3. Украшения из фруктов и овощей [2010] — Деревянко Е.

4. И съесть-то жалко [2002] — Премалал Нарахенапитадж

5. Украшения блюд из фруктов и овощей [2012] — Иофина И.О.

6. Вкусные украшения из овощей, фруктов, ягод и грибов — Кикки Сихота [2012]

7. Украшения из овощей и фруктов. Праздничные фантазии. [2010] — Козин С.С.

Фантазии из фруктов и овощей [2012] — Кристанини Ди Фидио Дж., Страбелло Беллини В.

Интернет-ресурсы:

domsovetof.ru›publ…kulinarija…karving_dlja_detej…

http://www.koolinar.ru/

http://uroki-online.com/other/carving/page/4/

Видео уроки:

«Карвинг»: МАСТЕР-КЛАСС/ А.В.Мишина. – Академия карвинга, 2010.

4.2.Материально-технические условия реализации программы

Реализация программы художественной резки по овощам и фруктам «Карвинг» предполагает наличие учебного кабинета.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:

- рабочие места на 10 обучающихся: учебные столы, стулья

- рабочее место преподавателя;

- технические средства обучения: компьютер с операционной системой MS Windows,

мультимедийный проектор, экран.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

- инвентарь: наборы ножей для карвинга, доски, миски, подносы.

1. Кадровое обеспечение программы:

Кадровое обеспечение учебного процесса обеспечивается педагогическими кадрами, имеющими высшее образование или среднее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Преподаватели, отвечающие за освоение слушателями профессионального цикла, имеют высшее образование, имеют опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы, проходят стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Лист согласования

Кафедра дополнительного образования

(наименование кафедры)

«Кондитер»

(название дополнительной профессиональной программы)

Согласования:

1.Заведующий кафедрой_________________________________________

(Ф.И.О., подпись, дата)

2.Заведующий профилирующей кафедры___________________________

(Ф.И.О., подпись, дата)

3. Заведующий профилирующей кафедры___________________________

(Ф.И.О., подпись, дата)

4. Заведующий библиотекой______________________________________

(Ф.И.О., подпись, дата)

5.Заведующий учебным отделом ___________________________________

(Ф.И.О., подпись, дата)