Дайын тағамдарды безендіру және жіберу

Етті ірі кесекпен қуыру, бұқтыру және пісіру. Тағамдарды безендіру және босату.

Етті ірі кесек түрінде қуыру үшін массасы 1-2 кг жететін еттер пайдаланылады. Жауырын жұмсағын орамаға орап, буады. Төс етін қабырға сүйегімен бірге қуырады да сүйегін қуырған соң алып тастайды. Қуыру кезінде еттің бетінде алқызыл қабық тез пайда болады.  Бұл уақытта еттің іші толық қуырылып болмайды. Қуыру процесі бірқалыпты жүруі үшін ірі кесек еттерді қуыру шкафында орташа қыздырып қуырады.

Етті тұзбен, бұрышпен сылайды, ет кесектерін бір-біріне жанаспайтындай етіп майы бар қыздырылған табаға салып, үстінде қуырма  қабық толық пайда болғанша қуырады. Ет кесектерін жанастыра салса, майдың температурасы бираз төмендейді.  Сондықтан қабық ұзақ уақыт пайда болмайды және көп шырын ағып кетіп, ет шырынды болмайды. Қуырылған етті қуыру шкафына қойып, 180-200⁰С температурада толық қуырады. Бұл кезде әрбір 10-15 мин сайын ауыстырып, ағып шыққан сөл мен майды құяды. Еттің дайын болғанын оның серпімділігінен және одан бөлініп шыққан сөлден анықтайды. Қуыру уақыты кесектер мөлшеріне, ет түріне, қуыру дәрежесіне байланысты 40 мин-тан 1 сағ 40 мин-қа дейін. Ұсынар алдында етті талшықтарына көлденең, әр сыбағаға 1-3 данадан келетіндей етіп, сыбаға кесектеріне турайды. (Шығымы: 50, 75, 100г).

Етті ірі кесекте қуыру – ростбиф даярлау

Ірі кесекті дәмдендірілген ет даярлау

Ет өнімдерін қуыру ережелері

Ет келесі тәсілдермен қуырылады:

• негізгі тәсілмен (табаларда, плитаның бетіндегі қаңылтыр табаларда немесе қуыру шкафтарында);

• фритюрде;

• ашық отта.

Сиыр етін қуыру үшін:

• кесу;

• тонкий край;

• қалың жиек;

• артқы аяқтың жоғарғы және ішкі бөліктері.

Қой етінде қуыру үшін бұзау мойыннан басқа барлық бөліктерді пайдаланады.

Қуыру ережелері: майды табаға немесе пісіру парағына құйыңыз, t=160-180°c қыздырыңыз, дайындалған ет жартылай фабрикаттарын салыңыз, алтын қыртысы пайда болғанша екі жағынан қуырыңыз, пеште дайын болғанға дейін жеткізіңіз.

Қуыру кезінде келесі процестер байқалады:

• ылғалды басу

• ылғалдың булануы массаның өзгеруі

• қуыру кезінде ет майын сіңіру

• ылғал беру-мата шырындарының бір бөлігі өнімнің бетінен олардың ортасына ауысады

• меланоидинообразование - (румяной) ет қабыршағы сары түске ауысуы.

Ірі кесекпен (2-2, 5 кг) қуырылған еттен жасалған тағамдарды дайындау және жіберу)

Ет екі жолмен үлкен кесекпен қуырылады:

1) тұз, бұрыш қосып, алдын ала қыздырылған пісіру парағына қойып, алдымен пеште t= 140-16°C температурада қызарғанша қуырыңыз, содан кейін пешке салыңыз және t=250-275 ° C температурада қуырыңыз.

2) етті тікелей пеште қуыруға болады. Ол үшін тұз бен бұрышпен үгітілген жартылай фабрикаттар қыздырылған пісіру парағына қойылып, t=250-275°C температурада пешке қойылады, ал алтын қыртысы пайда болғаннан кейін температура 150-160°C дейін төмендейді және ет қуырылады, мезгіл-мезгіл май мен ет шырынын құйып тұрады.

Қуырудың ұзақтығы бөліктердің мөлшеріне байланысты және 40 минут - 1 сағат 40 минут.

Дайын ет талшықтардың бойымен 50 г, 75 Г немесе 100 г бөліктерге 1-3 бөлікке кесіледі.

Қуырылған ет t=50-60°C температурада пісіру парақтарында сақталады және сұраныс бойынша бөліктерге кесіледі. Егер ет қалса, онда ол тоңазытқышта 48 сағат сақталады.

68-кесте - ірі кесекпен қуырылған еттен жасалған тағамдар

Қуыру ережелері:пісірілген жартылай фабрикаттар 150-160°C дейін қыздырылған табада қуырылады. Дайындығына дейін жеткізеді жарочном шкафта сақталады. Дайындық өнімнің бетінде түссіз көпіршіктердің пайда болуымен анықталады. Демалыста еріген сары май құйылады (бөлек - тұздық және ет шырыны).

Қуыруға дайындық:

Еттің барлық түрлері қуырылады.

Сиыр етінде келесі бөліктер қолданылады:

• кесу;

• қалың және жұқа жиек.

Шошқа еті, қой еті және бұзау: Корейка.

Олардан келесі р/ф дайындалады:

• сиыр етінен: стейк, филе, лангет және антрекот

• шошқа етінен, қой етінен және бұзаудан: табиғи котлеттер, эскалоп

• қой етінен: кәуап

Қуыру ережелері.

Дайындалған жартылай фабрикаттар қыздырылған майы бар табаға қойылады (t=160-170 °c), алтын қыртысы пайда болғанға дейін екі жағынан қуырылады.

Қуыру кезінде пайда болатын процестер:

- коллагеннің глютенге ауысуы (бұл процесс еттің дайындығын анықтайды). Қуыру кезінде жұмсақ дәнекер тініне ие және коллаген глютенге тез енетін тушь бөліктері қолданылады

- массаның өзгеруі.

Қуыру кезінде массаның жоғалуы ылғалдың булануына байланысты, ол қуыру процесінде басылған (коллагенді дәнекерлеу), сонымен қатар майды сіңіру процесі жүреді.

Осы процестерге байланысты қуыру кезінде масса жоғалады:

- сиыр еті, қой еті-37%

-шошқа еті-32%

- тіндердің деформациясы ақуызды дәнекерлеуге байланысты.

Талшықтар осы матаның арқасында тығыздалады, пішінін өзгертеді.

Жіберу ережелері:

Гарнирлер мен тұздықтармен бірге босатылады.

Гарнирлер:

• қуырылған картоп;

• қайнатылған картоп;

• майы бар пісірілген көкөністер;

• күрделі гарнирлер.

Тұздықтар:

• қызыл туындылар (шарап, саңырауқұлақтар және пияз қосылған қызыл);

• қаймақ тұздығының туындылары (тұздық бөлек беріледі).

Сапаға қойылатын талаптар

• Түсі: ашық-қоңырдан қоңырға дейін (ет түріне байланысты).

• Консистенциясы: жұмсақ, тығыз, шырынды.

• Дәмі мен иісі: еттің осы түріне тән.

Бұқтыруға дайындық

Бұқтыруға еттің барлық түрлері қолданылады.

Сиыр етінде келесі бөліктер қолданылады:

• скапула, стернум, субпопатикалық бөлік, артқы аяқтың барлық бөліктері, кесу.

Бұзау, қой еті:

• иық пышағы, төсек

Шошқа етінде:

• иық пышағы, төсек, мойын.

Бұқтыру ережелері

Еттің бөліктерін қуырған кезде дәнекер тінінің коллагені глютенге ауысуға уақыт жоқ.

Бұқтыру сөндіру кезінде пайдаланатын органикалық қышқылдары бар томат тұздығындағы, құрғақ кінәсі, пассерованном томат пюресі мен ықпал көшуі коллаген глютин. Дайындалған ет қызарғанша қуырылады, сорпаға құйылады және дайын болғанға дейін бұқтырылады.

Бұқтыру 2 тәсілі:

• гарнирмен бірге.

• көкөністер бөлек бұқтырылады.

Етті бұқтыру кезінде тұздалған қызанақ пюресі қолданылады, дайын болғанға дейін 10-15 минут бұрын дәмдеуіштер, ащы көкөністер қосылады, сонымен қатар құрғақ шарап, квас, сыра қосуға болады.

Ыдысты қақпақпен жауып, аздап қайнатыңыз. Сорпада негізгі қызыл тұздық дайындалады, ол демалыста қолданылады.

Дайын тағамдарды безендіру (ресімдеу) және жіберу

Пісірудің технологиялық процесі оның дизайны мен демалуымен аяқталады. Әдемі безендірілген тағам адамның назарын аударады, тәбетті рефлексивті түрде қоздырады, адамның ойларын алдағы тағамға бағыттайды және тағамның сіңуін жақсартады.

Дәмі бар үстел, әдемі ыдыс-аяқ және мұқият безендірілген тағамдар адамға эстетикалық рахат сыйлайды, оның көңіл-күйіне әсер етеді.

Сондықтан тағамды аспаздық өңдеудің соңғы кезеңі - дайын тағамдарды жобалау - үлкен маңызға ие. Ыдыс-аяқтың дизайны-бұл жыл сайын сауда мен қоғамдық тамақтануда көбірек мән беретін техникалық эстетика бөлімі.

Мейрамханаларда, мамандандырылған кәсіпорындарда, сондай-ақ банкеттерге қызмет көрсету кезінде тағамдар мен аспаздық өнімдерді безендіруге ерекше назар аударылады. Дегенмен, қарапайым асханаларда, аспаздық дүкендерде, буфеттерде өнімдер әдемі және ұқыпты болуы керек.

Қорытындылай келе, тамақтандыру кәсіпорындарында тамақ тауар екенін ұмытпауымыз керек, өнімнің сыртқы түрі оны сатуды баяулатуы немесе жеделдетуі мүмкін.

Өнімдер, соның ішінде аспаздық өнімдер тұтынушыларға эстетикалық әсер етеді, олардың дәмін арттырады.

Техникалық эстетиканың жалпы принциптеріне сәйкес ыдыс-аяқтың дизайны олардың утилитарлық қасиеттерін анықтап, баса көрсетуі керек: өнімдердің құрамы, олардың тағамдық құндылығы және т. б.

Өнімдерді жобалау кезінде өнімнің ақауларын маскировкаға, мысалы, көкөністердің бүлінген үлгілерін тұздықпен жабуға және т. б. жол берілмейді.

Екінші жағынан, ыдыс-аяқтарды жобалау кезінде олардың ең құнды компоненттерін бөліп көрсету керек. Сонымен, филе мен эскалоптарды ұсынған кезде олар қуырылған ақ нанның крутонына қойылады, қуырылған қаз бауыр жасымық жастығына беріледі, салаттарды жасау кезінде олардың үстіне қайнатылған тауық еті, бекіре тұқымдас балық, асшаяндар немесе қуырылған ет және т.б. мысалы, жаңа балдыркөк тамыры мен жаңғақ майына негізделген тұздығы бар жас бұршақ дәндерінің салаты жаңғақтардан жасалған чиптермен безендірілуі мүмкін және аршылған, тұтас лангустинмен қуырылған.

Тағамның дизайны көбінесе гарнирлердің кесілген өнімдердің пішіні мен мөлшері, дәмі мен түсі бойынша үйлесуіне байланысты. Дәстүрлі түрде гарнирлер дәмі мен жалпы сәйкестігі бойынша таңдалады. Мысалы, суық тағамдарға арналған бүйір тағамдарды букет түрінде безендіруге болады: туралған жасыл пияз, сәбіз және картоп, туралған, жұлдызшалар мен шеңберлер. Үлкен бөліктерге үлкен кесілген бүйір тағамдарды беруге болады.

Басқа маңызды элементі ресімдеу кезінде тағам болып табылады шебер үйлесімі салмаларды түсі бойынша. Өнімдер түс комбинациясының заңдарына сәйкес таңдалуы керек. Әрине, оларды таңдау, ең алдымен, рецептпен және өңдеудің технологиялық ережелерімен анықталады, бірақ берілген өнімдер жиынтығында оларды әртүрлі түстер тізбегіне орналастыруға болады. Бұл жағдайда қарама-қарсы комбинацияларды немесе бір негізгі тонның реңктерін қолданған жөн.

Кеңінен қолданылады ресімдеу кезінде тағам:

• жасыл өсімдіктер (салат жапырақтары — фризе, радиччио, лоло россо, аругула, латук, ромеи, эндивий, эскариол);

• хош иісті көк (ақжелкен, маржорам, балдыркөк, эстрагон, аскөк, жалбыз, насыбайгүл, жасыл пияз, сарымсақ, жапырақты қырыққабат);

• құрғақ дәмдеуіштер (зімбір, шафран, тасшөп, зире, мускат жаңғағы, даршын, қалампыр, кардамон);

• жидектер, көкөністер, жемістер (мүкжидек, лингонберри, зәйтүн, зәйтүн, қызыл және ақ редис, қызылша, сәбіз, қызанақ, чили, паприка, жас бұршақ дәндері);

• кәмпиттер, кептірілген өрік, мейіз, қарағай жаңғағы, жаңғақ, жаңғақ.

Бұл өнімдер ыдыс-аяқтарды безендіріп қана қоймай, оларды дәрумендермен, минералдармен байытады, дәмін, түсі мен хош иісін жақсартады.

Бүйір тағамдар жарық спектрінің тәртібінде орналасқан кезде бір-бірімен жақсы үйлеседі: қызыл, қызғылт сары, сары, жасыл, көк, көк, күлгін. Мысалы, қайнатылған балықты жобалау кезінде бүйір тағамды келесі ретпен қоюға болады: жасыл (бұршақ), сары (картоп), қызғылт сары (сәбіз), қызыл (қызанақ). Алуан пайдаланылатын өнімдер ресімдеу кезінде, деп атап өтті гармонией контрастов.

Өнімдер тек түсі бойынша ғана емес, сонымен қатар дәмдік спектрі бойынша да үйлесімді болуы керек. Қою қызыл тұздықтар қуырылған етпен түсі мен дәміне сәйкес келеді. Ақ тұздық құс етімен ұсынылады. Қызғылт қызанақ пен ақ шарап балықпен бірге беріледі.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында тағамдарды безендіруді аспазшылар мен технологтар бірлесіп әзірлейді, тіркеу және қызмет көрсету стандарттары бекітіледі және біріктіріледі. Таратуда жұмыс істейтін әрбір аспазға мәзірде Барлық тағамдарды ресімдеу тәсілдері туралы ақпарат жеткізіледі, стандарттың мазмұны бойынша көрнекі құралдар (ресімделген тағамдардың фотосуреттері, қысқаша Технологиялық нұсқаулықтар) ілінеді. Тағамдарды ресімдеу және ұсыну стандарттарының орындалуы тамақтану қызметтері сапасының тұрақтылығына кепілдік береді

Тағамдарды жобалау стандарттарын және аспаздық өнімдерді ұсыну шарттарын әзірлеу кезінде олар келесі ережелерді басшылыққа алады. Дизайн қарапайым және мәнерлі болуы керек. Аспаздық өнімдердің тамақ өнімдері ретіндегі утилитарлық сипатын ескере отырып, оларды безендіру кезінде бутафорлық, жеуге болмайтын элементтерді: парафиннен, қой майынан және шикі қамырдан жасалған әшекейлерді, шикі көкөністерден жасалған Гүлдерді, күріштен жасалған тұғырларды (хрустальдарды) және т.б. қолдануға болмайды.

Ыдыс-аяқтарға тартымды көрініс беру үшін ұтымды технология мен тамақ санитариясының ережелерін бұзуға мүлдем жол берілмейді: тағамдық емес бояғыштарды қолданыңыз, май әшекейлерін жасаңыз, қолдарыңызбен салқын тағамдар қойыңыз және т. б.

Өнімдерді тарату және мөлшерлеу арнайы өлшеуіш қалыптардың, түсіргіші бар шанышқылардың және т. б. көмегімен қажет.

Мүмкін болған жағдайда, аспаздық өнімдерге (желе тағамдары мен тәтті тағамдар, кондитерлік өнімдер, бүйір тағамдарға арналған бұйра кесілген көкөністер және т.б.) әдемі пішін беру керек. Ет және балық өнімдері Мұқият кесіліп, тазалануы керек. Гарнир ұсынылады раскладывать түріндегі кішігірім төбешіктер, бордюрлерді немесе білікше бойымен борттардың сопақ тағамдар.

Суық тағамдарды безендіру кезінде гарнирлер ою-өрнек түрінде орналастырылады.

Көркем безендіруде кондитерлік өнімдер үлкен мүмкіндіктер береді, онда қамыр әртүрлі өрнектерді қалыптастыру үшін жақсы материал ретінде қызмет етеді, олардың әдемі үлгілері халық шығармашылығын құрды.

Үлкен мәні ресімдеу кезінде тағамдар бар ыдыс-аяқ, онда береді тамаққа. Ыдыс-аяқтар сынған жиектерсіз, щербиналар мен жарықтарсыз болуы керек. Ыдыс-аяқтың жақтары өнімдермен толығымен жабылмауы керек. Бұл жағдайда түрлі-түсті безендірілген бүйір тағамдармен бірге тағам ерекше тартымды көрініске ие болады.

Ыдыс-аяқтарды таңдау ережелері келесі ұсынымдардан тұрады.

Ыдыс-аяқтарды босату үшін әртүрлі ыдыс-аяқтарды қолданыңыз: табақтар, металл, шыны және фарфор ыдыс-аяқтар, салат ыдыстары, құмыралар, сорпа ыдыстары, кремдер, тұздықтар, қошқарлар және т. б.

Шыны ыдыстағы ыдыс бөлімде де көрінеді, бұл оның құрамы мен тұтынушылық қасиеттерін толық бағалауға мүмкіндік береді.

Егер ыдыс-аяқта сурет болса, онда ол айқын көрінуі керек және тағамды безендіру элементтерімен органикалық түрде біріктіріліп, онымен бір композиция құруы керек.

Ыдыс-аяқтың пішіні ыдыс-аяқтың дизайнының себептерін анықтайды: бүйір тағамның орналасуы, бұйымның пішіні және т. б. сонымен, сопақша табаққа бүйір тағамды бір жағына, ал екінші жағынан, дөңгелек ыдысқа бүйір тағамды шекара түрінде, ал өнімнің өзі ортасында және т. б. қою жақсы.

Ыдыс-аяқтың түсі үлкен мәнге ие. Сонымен, көк ыдыста ұсынылған қызыл компоттар мен желе, Кета уылдырығы мен лосось жағымсыз күлгін реңкке ие болады.

Шыны шарап көзілдірігі шырындарға, коктейльдерге, алкогольсіз сусындарға қызмет ету үшін қолданылады. Беру кезінде пайдаланылады пластмасса түтікшелер. Кейде коктейльдерді безендіру үшін әрлеу кондитерлік өнімдері қолданылады.

Тағамдар жіберу бір-және көп порционными.

Кремді дайындау үшін әртүрлі геометриядағы мусстар мен кремдерге арналған металл қалып қолданылады. Қалыпталған крем қызмет көрсететін табаққа салынып, жидек тұздықтарымен, шоколадпен, жаңғақтармен безендірілген. Мысалы, ванильді крем үстіне өрік соусымен құйылады, кәмпиттер мен ыстық шоколадпен безендірілген; нугат — бұл қаймақ, қант шәрбаты қосылған ақуыз-екі салқындатылған масса араласып, кәмпиттер, мейіз, апельсин ликерінде маринадталған жаңғақ қосылады, содан кейін масса мұздатады, қызмет еткенде қызыл жидектер мен жаңа піскен жемістердің тұздығы беріледі.

Толтырғыштар мен желе сызбалары бар арнайы формаларда дайындалады. Көкөніс тағамдарын босату үшін ағаш ыдыстарды пайдалануға болады.

Ыдыс-аяқтарды безедіру жобалау үшін келесі құралдар мен құрылғылар қолданылады. Көкөністерді бұйра кесу үшін гофрленген пышақпен және ойықпен, сондай - ақ әртүрлі мөлшердегі шар ойықтары мен пішінді профиль ойықтары (дөңгелек, шаршы, ромбтық, жұлдыз тәрізді және т.б.) қолданылады.

Крем, картоп пюресі, туралған желе сызбаларын қолдану үшін ұштары бар кондитерлік сөмкелер (корнеттер) және шприцтер қолданылады. Кремнің бетіне сурет металл тарақтармен қолданылады.

Суық банкет ыдыстарын безендіру үшін мельхиордан немесе тот баспайтын болаттан жасалған бұйра шашақтар қолданылады, сопақша металл ыдыс-аяқтар қолданылады.

Қамыр мен кеспе қамырынан жасалған ашық жиектер ағаш пен металдан жасалған жиектер көмегімен жасалады.

Бөлшектік бұйымдарды тәрелкелер мен ыдыстарға лақтырғыштары бар шанышқылармен салады.

Винигреттер мен салаттар массаны сығуға арналған поршеньі бар арнайы цилиндрлік немесе конустық шыныаяқтардың көмегімен мөлшерленеді және пішінделеді.

Тағамның дәмі көбінесе оның температурасына байланысты. Кейбір тағамдар тек ыстық, басқалары суық. Тұтыну кезінде ыстық тағамдардың (сорпалар мен екінші) температурасы 55-60°C, суық сорпалардың температурасы 10-12°C, суық тағамдардың температурасы 12-15°C болуы керек екендігі анықталды.

Бұл оңтайлы температураны ұстап тұру үшін ыдыс-аяқтар ыстық тағамдарды жібермес бұрын 30-40°C дейін қызады, ал салқын тағамдарды жібермес бұрын 12-15°C дейін салқындатылады.