Блюда из жареного мяса.

Жареные блюда из мяса

Выполнила

учитель высшей категории

МС(к)ОУ С(к)ОШИ №4

Захарова Т.М.

Пищевая ценность изделий из мяса

• Мясо в питании человека играет большую роль. В нем содержатся от 14- 24% белков, большинство из которых полноценны, так как в их состав входят все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному. Мясо является и важным источником жиров.
• В мясе содержатся экстрактивные вещества, возбуждающие и стимулирующие секрецию пищеварительных соков, минеральных веществ, представленные солями железа, кальция, магния, фосфора, витамины группы В, холин и некоторое количество витамина А

Изделия из натуральной и котлетной массы

Картинки

Полуфабрикаты из рубленого мяса

• Рубленые изделия готовят из котлетного мяса ( мякоть шеи, пашины, обрезки) без добавления хлеба или с добавлением хлеба. В рубленую массу добавляется вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, придает изделиям из нее сочность и рыхлость. Для приготовления изделий используют котлетное мясо из говядины, баранины и свинины.

Натуральные рубленые изделия из мяса

Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом сырцом и измельчают на мясорубке. Шпиг и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец, и хорошо вымешивают.

На 1 кг фарша: мясо 800 г, сало- сырец120 г, молоко или вода 67 г, соль 12 г, перец 0,4.

Льезон

В переводе с французского означает яично- молочная смесь. Для ее получения сырые яйца смешивают с молоком и солью. На одно яйцо берут 75- 100 г молока и 2-4 г соли.

Изделия из натуральной рубки

Из натуральной рубки готовят следующие изделия:

Бифштекс изделие приплюснуто- овальной формы, толщиной 1-1,5 см. Изделие не панируют.

При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем.

Котлеты натуральные рубленые

Овально – приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях. Подают по две штуки на порцию. При подаче поливают маслом, гарнируют овощами.

Шницель рубленый

Изделия в виде лепешек овально – приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях.

При подаче поливают маслом и гарнируют сложным гарниром.

Ромштекс

• Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, гарнируем овощами.

Люля - кебаб

Люля – кебаб - изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом: баранину вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты.В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформованные в виде валика изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

Состав котлетной массы

Мясо -740 г

Хлеб - 180 г

Вода - 220 г

Сухари – 10 г

Соль, перец по вкусу

Приготовление котлетной массы

Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, на мясорубке с одной решеткой два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки, предварительного замоченного в молоке или воде отжатого, затем добавляют перец, соль, вторичного промалывают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают. Приготовленную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют следующие изделия.

Изделия из котлетной массы

Котлеты

Биточки

Изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина 11см, ширина 5см, толщина 1-2 см.

Изделия приплюснуто – круглой формы , толщиной 2см, диаметром 6см.

Изделия из котлетной массы

Шницели

Тефтели

Изделия овальной формы, толщиной 0,5 см . Панируют в сухарях.

Изделия в форме шариков диаметром 3см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавить припущенный рис, пассерованный лук. Изделие запекают в жарочном шкафу, предварительно залив соусом сметанным.

Подают изделия полив сливочным маслом.

Фаршированные изделия Рулет

Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем 1,5- 2 см на мокрую ткань, на средину которой кладут фарш:

1. Макароны заправленные маслом;

2. Грибной фарш;

3. Яичный фарш ( яйца с пассерованным луком)

Приготовление рулета

После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом. Запекают в жарочном шкафу до золотистого цвета, при температуре 220 градусов в течении 30- 35 минут.

Зразы рубленые

Котлеты домашние

На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленным яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая им форму пирожка или квадратика. Панируют в сухарях.

Готовят из говяжьего и свиного мяса взятого в равных количествах с добавлением репчатого лука.

Подают зразы с томатным , луковым соусом.

Виды тепловой обработки

Продукты прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. При нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Происходит снижение питательной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ.

Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные, комбинированные.

Основные приемы тепловой – обработки

Жарка – обжаривание продуктов с двух сторон до золотистой корочки, доведенные до готовности в жарочном шкафу.

Жарка в жарочном шкафу – происходит в закрытом пространстве при высокой температуре ( до 270 градусов С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. Очень часто блюда, обжаренные основным способом, доводят в жарочном шкафу.

Комбинированная тепловая обработка

Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности и для их размягчения комбинируют различные приемы обработки.

Запекание - сырые мясные полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250- 300 градусов до образования золотистой корочки. Запекать можно с соусом и без него.

Тушение – мясные продукты вначале обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном , добавляют пряности и тушат до готовности.

Гарниры

Основными гарнирами к блюдам из жареного мяса являются:

• Жареный картофель;
• Картофельное пюре;
• Сложный гарнир;
• Отварные макаронные изделия;
• Каши;
• Капустные овощи.

Требования к качеству

• Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
• Вид на разрезе – однородная консистенция , без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не допускается розово – красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи.
• Изделия сочные, мягкие.

Библиография

• Основы кулинарии. 8 – 11 класс
• В.И. Ермакова;
• Справочник технолога общественного питания;
• Технология приготовления пищи для технологических колледжей;
• Интернет ресурсы: