Блюда из птицы.

Блюда из птицы

Выполнила:

учитель высшей категории

МС(к)ОУ С(к)ОШИ № 4

Захарова Т.М.

Пищевая ценность птицы

Блюда из домашней птицы являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани, чем в мясе. Содержание белка в мясе вареной птицы достигает до 30% от его общей массы. Жиры птицы легкоплавки, поэтому хорошо усваиваются.

Блюда из птицы

Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они содержат больше азотистых веществ и отличаются нежной консистенцией. Кулинарные изделия из нежирной домашней птицы широко используются в лечебном питании. Гарниры из круп и картофеля дополняют блюда из птицы, дичи углеводами, а овощные - обогащают их витаминный и минеральный состав.

Тепловая обработка птицы

Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, их упитанности, возраста. И других факторов. Кур и индеек жарят, варят, а гусей и уток для вторых блюд чаще жарят и тушат.

Виды тепловой обработки

• Варка
• Припускание
• Жарка основным способом
• Жарка во фритюре
• Тушение
• Запекание

Рулет из птицы

Курицу промыть, уложить на доску спинкой вниз. По выступу грудной кости сделать продольный надрез. Снять чистое филе курицы, а коркас птицы убрать для приготовления бульона. Чистое филе отбить , надрезать сухожилия.

Приготовление рулета

Подготовленное филе птицы хорошо промазать аджикой, уложить кружки колбасы, омлет, зелень петрушки и туго свернуть в рулет. Рулет завернуть в салфетку и туго перетянуть нитками.

Тепловая обработка.

В кипящую воду положить соль, опустить рулет и варить 30-40 минут до готовности. Рулет вынуть шумовкой и положить под гнет, до полного остывания. Снять салфетку, убрать нитки.

Готовое блюдо

Подготовленный рулет нарезать на порции и уложить на тарелку. Оформить зеленью, накорбованными овощами.

На гарнир можно подать отварные и тушеные овощи, соус сметанный с томатом.

Котлеты по - киевски

Очень вкусное изделие из куриной грудки.

Фаршируют котлеты зеленым маслом.

Зеленое масло

1.Масло размягчить при комнатной температуре.

2.Зелень промыть и мелко нарезать, добавить чеснок.

3.Смешать пряности с солью, маслом, лимонным соком.

Приготовление зеленого масла

Приготовление полуфабриката

• 1. Сделать надрез вдоль килевой кости.
• 2. Отрезать с грудки филе с косточками от крылышек.

Приготовление полуфабриката

• 3. Отделить малое филе от большого.
• 4. Филе хорошо отбить , чтобы не было разрывов.

Приготовление

5.На середину большого филе уложить замороженное зеленое масло и накрыть малым филе.

Приготовление

6. Котлету аккуратно свернуть и придать овальную форму, чтобы не было разрывов.

Панирование изделия

Панированием называют - обваливание полуфабриката в муке, сухарях или тертом хлебе. В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды. При жаренье, а готовое кулинарное изделие имеет красивую поджаристую корочку.

Льезон

Образовано от французского слова «льезон» – связь называют яично – молочную смесь. Для ее получения сырые яйца смешивают с молоком и солью.

На одно яйцо берут 75 – 100 гр молока и 2-4 г соли.

Изготовление полуфабриката

• Запанировать котлеты в муке

Изготовление полуфабриката

• Обмакнуть в льезон и запанировать в белой панировке.

Жарка во фритюре

В кастрюле разогреть растительное масло до температуры 160 градусов и уложить аккуратно котлету в горячее масло.

Обжарить до румяной корочки 2-3 минуты с каждой стороны.

Подача готового изделия

Аккуратно выложить котлеты на противень и довести до готовности в жарочном шкафу 4-5 минут. Котлеты по - киевски подают с отварным рисом, картофельным пюре, картофелем фри, свежими овощами.

Библиография

Справочник технолога общественного питания.

Издание 2 переработанное.

Технология приготовления пищи.

С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова

Толковый словарь русского языка.