СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Блюда из жареного мяса.

Нажмите, чтобы узнать подробности

Презентация "Жареные блюда из мяса" позволит учащимся познакомиться  сразнообразием мясных жарнеых блюд. Способами приготовления и оформления.и подачи.

Просмотр содержимого документа
«Блюда из жареного мяса.»

Жареные блюда из мяса Выполнила учитель высшей категории МС(к)ОУ С(к)ОШИ №4 Захарова Т.М.

Жареные блюда из мяса

Выполнила

учитель высшей категории

МС(к)ОУ С(к)ОШИ №4

Захарова Т.М.

Пищевая ценность изделий из мяса Мясо в питании человека играет большую роль. В нем содержатся от 14- 24% белков, большинство из которых полноценны, так как в их состав входят все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному. Мясо является и важным источником жиров.  В мясе содержатся экстрактивные вещества, возбуждающие и стимулирующие секрецию пищеварительных соков, минеральных веществ, представленные солями железа, кальция, магния, фосфора, витамины группы В, холин и некоторое количество витамина А

Пищевая ценность изделий из мяса

  • Мясо в питании человека играет большую роль. В нем содержатся от 14- 24% белков, большинство из которых полноценны, так как в их состав входят все незаменимые аминокислоты в соотношении, близком к оптимальному. Мясо является и важным источником жиров.
  • В мясе содержатся экстрактивные вещества, возбуждающие и стимулирующие секрецию пищеварительных соков, минеральных веществ, представленные солями железа, кальция, магния, фосфора, витамины группы В, холин и некоторое количество витамина А
Изделия из натуральной и котлетной массы Картинки

Изделия из натуральной и котлетной массы

Картинки

Полуфабрикаты из рубленого мяса Рубленые изделия готовят из котлетного мяса ( мякоть шеи, пашины, обрезки) без добавления хлеба или с добавлением хлеба. В рубленую массу добавляется вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, придает изделиям из нее сочность и рыхлость. Для приготовления изделий используют котлетное мясо из говядины, баранины и свинины.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

  • Рубленые изделия готовят из котлетного мяса ( мякоть шеи, пашины, обрезки) без добавления хлеба или с добавлением хлеба. В рубленую массу добавляется вода, способствующая размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Хлеб, добавляемый в котлетную массу, придает изделиям из нее сочность и рыхлость. Для приготовления изделий используют котлетное мясо из говядины, баранины и свинины.
Натуральные рубленые изделия из мяса Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом сырцом и измельчают на мясорубке. Шпиг и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец, и хорошо вымешивают. На 1 кг фарша: мясо 800 г, сало- сырец120 г, молоко или вода 67 г, соль 12 г, перец 0,4.

Натуральные рубленые изделия из мяса

Котлетное мясо нарезают, соединяют с салом сырцом и измельчают на мясорубке. Шпиг и сало, нарезанные мелкими кубиками, можно положить в мясо после его измельчения. К измельченному мясу добавляют воду, соль, перец, и хорошо вымешивают.

На 1 кг фарша: мясо 800 г, сало- сырец120 г, молоко или вода 67 г, соль 12 г, перец 0,4.

Льезон В переводе с французского означает яично- молочная смесь. Для ее получения сырые яйца смешивают с молоком и солью. На одно яйцо берут 75- 100 г молока и 2-4 г соли.

Льезон

В переводе с французского означает яично- молочная смесь. Для ее получения сырые яйца смешивают с молоком и солью. На одно яйцо берут 75- 100 г молока и 2-4 г соли.

Изделия из натуральной рубки Из натуральной рубки готовят следующие изделия: Бифштекс изделие приплюснуто- овальной формы, толщиной 1-1,5 см. Изделие не панируют. При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем.

Изделия из натуральной рубки

Из натуральной рубки готовят следующие изделия:

Бифштекс изделие приплюснуто- овальной формы, толщиной 1-1,5 см. Изделие не панируют.

При отпуске поливают маслом, гарнируют жареным картофелем.

Котлеты натуральные рубленые Овально – приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях. Подают по две штуки на порцию. При подаче поливают маслом, гарнируют овощами.

Котлеты натуральные рубленые

Овально – приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях. Подают по две штуки на порцию. При подаче поливают маслом, гарнируют овощами.

Шницель рубленый Изделия в виде лепешек овально – приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях. При подаче поливают маслом и гарнируют сложным гарниром.

Шницель рубленый

Изделия в виде лепешек овально – приплюснутой формы, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях.

При подаче поливают маслом и гарнируют сложным гарниром.

Ромштекс Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, гарнируем овощами.

Ромштекс

  • Формуют лепешки овальной формы толщиной 0,7 см, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. До готовности доводят в жарочном шкафу. Подают, полив растопленным маслом, гарнируем овощами.
Люля - кебаб Люля – кебаб - изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом: баранину вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты.В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформованные в виде валика изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

Люля - кебаб

Люля – кебаб - изделия в форме валиков. Приготавливают их следующим образом: баранину вместе с курдючным салом и репчатым луком пропускают три раза через мясорубку. Лук не только ароматизирует мясо, но и размягчает его, так как содержит протеолитические ферменты.В мясную рубку добавляют перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдерживают на холоде несколько часов. Сформованные в виде валика изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

Состав котлетной массы Мясо -740 г Хлеб - 180 г Вода - 220 г Сухари – 10 г Соль, перец по вкусу

Состав котлетной массы

Мясо -740 г

Хлеб - 180 г

Вода - 220 г

Сухари – 10 г

Соль, перец по вкусу

Приготовление котлетной массы Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, на мясорубке с одной решеткой два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки, предварительного замоченного в молоке или воде отжатого, затем добавляют перец, соль, вторичного промалывают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают. Приготовленную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют следующие изделия.

Приготовление котлетной массы

Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой один раз, на мясорубке с одной решеткой два раза. Измельченное мясо соединяют с кусками черствого пшеничного хлеба из муки, предварительного замоченного в молоке или воде отжатого, затем добавляют перец, соль, вторичного промалывают через мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают. Приготовленную массу хорошо вымешивают, взбивают и формуют следующие изделия.

Изделия из котлетной массы Котлеты Биточки Изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина 11см, ширина 5см, толщина 1-2 см. Изделия приплюснуто – круглой формы , толщиной 2см, диаметром 6см.

Изделия из котлетной массы

Котлеты

Биточки

Изделия овальной формы с одним заостренным концом, длина 11см, ширина 5см, толщина 1-2 см.

Изделия приплюснуто – круглой формы , толщиной 2см, диаметром 6см.

Изделия из котлетной массы Шницели Тефтели Изделия овальной формы, толщиной 0,5 см . Панируют в сухарях. Изделия в форме шариков диаметром 3см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавить припущенный рис, пассерованный лук. Изделие запекают в жарочном шкафу, предварительно залив соусом сметанным. Подают изделия полив сливочным маслом.

Изделия из котлетной массы

Шницели

Тефтели

Изделия овальной формы, толщиной 0,5 см . Панируют в сухарях.

Изделия в форме шариков диаметром 3см, панируют их в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавить припущенный рис, пассерованный лук. Изделие запекают в жарочном шкафу, предварительно залив соусом сметанным.

Подают изделия полив сливочным маслом.

Фаршированные изделия  Рулет Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем 1,5- 2 см на мокрую ткань, на средину которой кладут фарш: 1. Макароны заправленные маслом; 2. Грибной фарш; 3. Яичный фарш ( яйца с пассерованным луком)

Фаршированные изделия Рулет

Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем 1,5- 2 см на мокрую ткань, на средину которой кладут фарш:

1. Макароны заправленные маслом;

2. Грибной фарш;

3. Яичный фарш ( яйца с пассерованным луком)

Приготовление рулета После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом. Запекают в жарочном шкафу до золотистого цвета, при температуре 220 градусов в течении 30- 35 минут.

Приготовление рулета

После этого края рулета заворачивают так, чтобы один край заходил на другой, и осторожно укладывают на лист швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают несколько проколов ножом. Запекают в жарочном шкафу до золотистого цвета, при температуре 220 градусов в течении 30- 35 минут.

Зразы рубленые Котлеты домашние На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленным яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая им форму пирожка или квадратика. Панируют в сухарях. Готовят из говяжьего и свиного мяса взятого в равных количествах с добавлением репчатого лука. Подают зразы с томатным , луковым соусом.

Зразы рубленые

Котлеты домашние

На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассерованный лук с рубленным яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая им форму пирожка или квадратика. Панируют в сухарях.

Готовят из говяжьего и свиного мяса взятого в равных количествах с добавлением репчатого лука.

Подают зразы с томатным , луковым соусом.

Виды тепловой обработки Продукты прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. При нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Происходит снижение питательной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ. Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные, комбинированные.

Виды тепловой обработки

Продукты прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. При нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Происходит снижение питательной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ.

Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные, комбинированные.

Основные приемы тепловой – обработки Жарка – обжаривание продуктов с двух сторон до золотистой корочки, доведенные до готовности в жарочном шкафу. Жарка в жарочном шкафу – происходит в закрытом пространстве при высокой температуре ( до 270 градусов С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. Очень часто блюда, обжаренные основным способом, доводят в жарочном шкафу.

Основные приемы тепловой – обработки

Жарка – обжаривание продуктов с двух сторон до золотистой корочки, доведенные до готовности в жарочном шкафу.

Жарка в жарочном шкафу – происходит в закрытом пространстве при высокой температуре ( до 270 градусов С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. Очень часто блюда, обжаренные основным способом, доводят в жарочном шкафу.

Комбинированная тепловая обработка Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности и для их размягчения комбинируют различные приемы обработки.  Запекание - сырые мясные полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250- 300 градусов до образования золотистой корочки. Запекать можно с соусом и без него. Тушение – мясные продукты вначале обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном , добавляют пряности и тушат до готовности.

Комбинированная тепловая обработка

Для придания продуктам особого вкуса, аромата, сочности и для их размягчения комбинируют различные приемы обработки.

Запекание - сырые мясные полуфабрикаты заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250- 300 градусов до образования золотистой корочки. Запекать можно с соусом и без него.

Тушение – мясные продукты вначале обжаривают, а затем заливают соусом или бульоном , добавляют пряности и тушат до готовности.

Гарниры Основными гарнирами к блюдам из жареного мяса являются: Жареный картофель; Картофельное пюре; Сложный гарнир; Отварные макаронные изделия; Каши; Капустные овощи.

Гарниры

Основными гарнирами к блюдам из жареного мяса являются:

  • Жареный картофель;
  • Картофельное пюре;
  • Сложный гарнир;
  • Отварные макаронные изделия;
  • Каши;
  • Капустные овощи.
Требования к качеству Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная. Вид на разрезе – однородная консистенция , без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не допускается розово – красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие.

Требования к качеству

  • Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
  • Вид на разрезе – однородная консистенция , без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, не допускается розово – красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи.
  • Изделия сочные, мягкие.
Библиография Основы кулинарии. 8 – 11 класс В.И. Ермакова; Справочник технолога общественного питания; Технология приготовления пищи для технологических колледжей;  Интернет ресурсы:

Библиография

  • Основы кулинарии. 8 – 11 класс
  • В.И. Ермакова;
  • Справочник технолога общественного питания;
  • Технология приготовления пищи для технологических колледжей;
  • Интернет ресурсы:


Скачать

Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей