Банкет Кыз узату на 120 чел

Курсовой проект

по дисциплине «Организация Обслуживания на предприятиях питания»

Тема Организация обслуживания банкета за столом с частичным обслуживанием официантами на 120 человек по случаю проведения праздника «Қыз ұзату».

АЛМАТЫ, 2021

Содержание

Введение

Характеристика проектируемого предприятия

Виды и формы обслуживания, характеристика

Меню

Торговый зал, оформление и расстановка мебели

Графическая часть (схема расстановки мебели)

Расчет и подбор столов, сервантов и др. торгового оборудования и мебели

Расчет обслуживающего персонала

Расчет столовой посуды и приборов, оформление заказа в сервизную

Расчет столового белья, оформление заказа в бельевую

Счет-заказ на производство

Счет-заказ в буфет (бар)

Фрагмент сервировки стола

Вид и форма обслуживания

План работы метрдотеля. Техника работы официантов

Расчет с гостями, оформление документов

Уборка столов и торгового зала

Использованная литература

Заключение.

Введение

Проводы девушки - кыз узату - важный этап казахской свадьбы. Согласно обычаю кыз узату сваты в количестве 5-7 человек (нечетное число), а то и больше приезжали за невестой. Среди них был "бас куда" - главный сват и кудалар - сваты и друг жениха. Сваты обычно прибывали вечером. С этого момента начинался той с играми, песнями, танцами, дарились подарки.В этот день близике родственники девушки официально приглашали сватов в гости.

Девушку по обычаю кыз узату отправляли вместе со сватами рано утром, с восходом солнца. Перед отъездом девушка песней (коштасу жары) прощалась с родственниками.

Молодежь пела "Жар-жар", "Аушадияр". Сватам по обычаю казахской свадьбы вручался положенный куда аттандырар. После провода сватов девушка с матерью, со старшей снохой, младшими братьями и сестрами садились в повозку. Девушке запрещалось оглядываться назад. сваты ехали впереди, за ними следовала повозка - шанырак туйе. Караван замыкали красиво одетые парни с песнями и шутками. Девушку везли в аул жениха торжественно, сразу посл выезда из родного аула шествие называлось "кыз коши" (караван девушки), а через некоторое расстояние - келиншек коши (караван невесты). Жители аулов, мимо которых проезжал келиншек коши могли остановить караван и попросить подарочек (каде), после чего желали доброго пути и счастья. Обычай этот называется туемурындык.

Характеристика проектируемого предприятия

Мудрость обретается со временем, и нет ей цены. Народ, который хранит мудрость предков, всегда осенен ее благодатью. Восток веками неторопливо накапливал свои сказания, и они оказались сокровищницей для нас, живущих на этой земле.

Испокон веков люди Востока с особым трепетом относились к традициям: уважение к родителям, старейшинам и дому, любовь к детям и земле и, конечно же, гостеприимство, о котором сказано не мало, но говорить можно вечно!

Радушие и теплота, с которыми Вас встретят в каждом доме, дастархан, поражающий разнообразием и изысканностью - вот то, что определяет истинно восточное гостеприимство.

Ресторан "Алаша" воздвигнут по образу Ханского дворца и выдержан в восточном стиле:

• Резные двери и колонны, искусно выполненные умелыми руками трудолюбивых мастеров и являющиеся точными копиями дворцовых;

• Ханская комната, выдержанная в дворцовом стиле с современными элементами, которые дополняют ощущения богатого старинного убранства;

• Кальянная комната, в которой Вы наиболее полно ощутите весь колорит востока, лежа на топчанах и покуривая кальян с ароматами всевозможных фруктов.

Алаша - ковер ручной работы, по восточному преданию, предназначена для дорогих и желанных гостей. Гостей, приходящих в дом, ждет обязательный душистый чай и всевозможные яства восточной кухни. Волшебники кухни нашего ресторана приготовят для Вас изысканные и традиционные блюда: ароматный и чарующий своим вкусом плов, традиционную восточную лепешку, сочную самсу с хрустящей золотистой корочкой. Не оставит Вас равнодушным и великолепная сорпа с мясом молодого барашка. Около двадцати видов изумительных шашлыков удовлетворят вкус любого гурмана.

Ни один стол гостеприимных хозяев не обходится без восточных сладостей. Нежная и воздушная пахлава, таящая во рту, иранские фисташки, сушеный урюк - курага, сладкий как мед кишмиш, миндаль в глазури - "Ширин Бодом" и , конечно, свежие сочные фрукты "Золотых садов" Востока.

Танцы восточных красавиц завораживают плавностью движения, филигранностью пируэтов. Переливы восточных мелодий ласкают слух любимыми мотивами, гармонично сливаясь с пением перепелок под куполами, с лепетом горного ручья и шелестом деревьев над водоемами.

Желание окунуться в сказку не покидает нас с самого детства. Но суета и бесконечные заботы не оставляют времени и возможности осуществить эту мечту. И нам захотелось это сделать для вас.

Мы постарались воплотить Ваши грезы в жизнь, создав в стенах нашего ресторана уголок Восточной сказки со всей её прелестью и неповторимостью. Мы готовы подарить вам мир детской мечты, воплощенной в реальность и при этом не утратившей сказочности. Ощутите нашу заботу, нашу любовь и позвольте нам рассказать вам историю Востока со счастливым концом.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а так же фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторане должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счёт оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путём кондиционирования воздуха, интерьера, и так далее.

Обслуживают посетителей в ресторане официанта, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Ресторан высшей категории должен располагать банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей, а некоторые из них — обладать знаниями иностранных языков.

В качестве услуг, предоставляемых рестораном, может служить: бронирование столиков, вызов такси к ресторану, проведение банкетов, свадеб, юбилеев, торжеств, кейтеринг, изготовление блюд, изделий на заказ и так далее.

Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, съездов; они могут проводить вечера отдыха с музыкальными и эстрадными представлениями (для неорганизованного населения, молодежи, тематические с приглашением гостей, объединяемых по интересам). В предпраздничные, субботние и воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, постоянно осуществляют по заказам организаций и отдельных лиц или групп обслуживание свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч.

Проектируемое предприятие – ресторан «Алаша» высшего класса с числом мест 200 предполагается расположить на ул. Оспанова, 20, уг. пр. Достык
Алматы.

Виды и формы обслуживания, характеристика

В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание

При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка ее в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборку посуды, расчет) осуществляют официанты

Полное обслуживание официантами обеспечивает более высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приемов, а также при обслуживании потребителей в вечерние часы В ресторанах высокого класса используется в течение всего рабочего дня.

Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей. Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персонала.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол За столом потребители обслуживают себя сами

Выбор формы обслуживания зависит также от цели посещения ресторана, как: с целью удовлетворения потребности в питании или питании и отдыха. При банкетном обслуживании вечеров, балов, презентаций, деловых встреч и т.п. заказы принимают заранее, торговые помещения празднично оформляют, применяют полное сервировки стола, банкетные блюда и напитки. При этом особое внимание уделяется технике обслуживания и организации отдыха.

Банкет за столом с полным обслуживанием — это вид банкета, когда все участники торжества сидят за красиво сервированным столом, на который не ставят никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на пирожковые тарелки.

Обычно в таком банкете участвуют от 10 до 50 человек. Особенностью банкета является то, что все блюда, фрукты и напитки подаются официантами. Непременное условие банкета — быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50—60 минут. В обслуживании участвует большое число официантов. Наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12—16 участников банкета (два официанта подают блюда, а один—напитки).

При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатический прием) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; число официантов может быть увеличено из расчета два официанта на 6—8 человек.

Меню

Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть прописано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску, вторые горячие блюда одного-двух наименований, десертное блюдо, горячие напитки, мучные кондитерские изделия.

Банкетное меню на праздник «Қыз ұзату»

Закуски:

Ассорти мясное — 10 порции;

Блинчики с семгой — 10 порции;

Закуска из баклажан — 10 порции;

Салаты:

Шахерезада —10 порции;

Малибу/Оливье, Жулдыз —10 порции;

Сорпа из говядины/из баранины — 50 порции;

Горячее блюдо:

Бешбармак — 50 порций;

Самса — 50 штук;

Шелпек — 8 штук;

Хлебная корзина — 10 порции;

Бауырсаки — 5 порций;

Фрукты (яблоки, абрикосы, черешня) — 20 порции;

Кофеты, печенье-20;

Финики — 8 порции;

Минеральная вода — 16 литров;

Чай в ассортименте — 20

Торговый зал, оформление и расстановка мебели

К помещениям для организации обслуживания потребителей относят торговые и банкетные залы, вестибюль, гардероб, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная комната. В ресторанах в эту группу помещений входят также зал ожидания (аванзал), коктейль-холл. К вспомогательным помещениям относятся сервизная, моечная столовой посуды и раздаточная.

В основу планировки предприятия общественного питания входит рациональное размещение помещений для организации обслуживания потребителей.

Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Площадь вестибюля различна в зависимости от вместимости залов. В вестибюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты для посетителей, зеркала, мягкая мебель – кресла, полукресла, банкетки, журнальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы, организована продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле также может располагаться штендер с меню и информация об услугах, которые предоставляет ресторан.

Гардероб располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркала, озонаторы воздуха или устройство автоматического включения освежителя воздуха, оснащенного реле времени или встроенным фотоэлементом. К санитарному состоянию туалетных комнат предъявляют высоки требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого класса, одежные и обувные щетки.

Аванзал – помещение для встречи, ожидания гостей, которое располагается перед торговым или банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пепельницы, аранжировки из цветов. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоративным решением интерьеров вестибюля и зала.

Торговый и банкетный залы – помещения для обслуживания потребителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют большое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов – это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является мебель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме, расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников, глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верней столешницей стола и сиденьем должно составлять 29-31 см.

Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм [6].

Форма столов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.

Расстановка мебели и оборудования в торговом зале должна отвечать следующим условиям: придавать залу красивый вид; создавать максимальные удобства для передвижения посетителей и обслуживающего персонала.

Главные и дополнительные проходы должны быть достаточно широкими; давать возможность персоналу легко и правильно обслуживать посетителей; создавать условия для рекламы работы предприятия. 

Расстановка столов. 

Различают следующие способы расстановки столов в торговом зале: 
линейная расстановка. 
Столы ставят в линию, причем стороны их параллельны одна другой. Расстояние между ними должно быть не менее 1,6 м. Так расставляют столы в закусочных, столовых и т. д. расстановка в шахматном порядке. 
Столы ставят в линию, но выравнивают по углам. Расстояние между углами, можно уменьшить до 0,8 м, причем это не должно мешать обслуживанию; 

смешанная расстановка. 
Это наиболее частый способ расположения столов на всех предприятиях. Часть общего количества столов (обычно в середине торгового зала) расставляют в шахматном порядке, а другие (около стен и окон) расставляют по линии стены. 
С помощью такого расположения создают разнообразие в интерьере и максимальные удобства для обслуживающего персонала. Во время предварительной подготовки торгового зала официанты расставляют и выравнивают столы. Для этого можно использовать линии мозаики, паркета или ковра, которыми покрыт пол зала. 

Расстановка стульев. 

Известны следующие способы расстановки стульев: 
спинки стульев выравнивают параллельно краю стола, причем половина сиденья находится под столом. Этот способ расстановки обязателен ч для предприятий категорий «экстра» и «люкс», где используют обитые и полуобитые стулья; при квадратных столах стулья ставятся с двух сторон параллельно один другому, около края стола. 
Этот способ расстановки применяется по усмотрению руководства предприятия. Расстановка сервантов или подсобных столов. 
В рабочей зоне бригады официантов следует иметь не менее одного серванта или подсобного стола. Их ставят у стен, причем таким образом, чтобы они не мешали передвижению посетителей и работе официанта. 

Расчет и подбор столов, сервантов и др. торгового оборудования и мебели

Банкетные столы могут быть квадратные, круглые треугольные. Они могут быть не такими широкими как в ресторанах, потому что ассортимент блюд будет небольшой. Высота стола 770 мм, ширина 1350мм. Кресла и стулья – мебель обеспечивающая удобство посетителей во время еды.

Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимых официантам в процессе работы. Подсобные столики необходимы официантам для подготовки блюд к подаче.

Расчет потребности столов на 50 человек. Длину стола определяем из расчета 0,8 кв.м. на каждого участника банкета. При двух сторонней посадке гостей потребуется стол длинной 0,8 * 50= 40 кв.м Размер стандартного стола 1,25*80 см., за ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м, в этом случае количество столов составит 40/4=10/0,8=12. Значит мы используем 12 столов 4-х местных и 1 стол 2-х местный. Для линии раздачи без использование специальных оборудование мы используем 6 столов 4-х местных

Расчет обслуживающего персонала

При расчете количества официантов исходят  из того, что каждый официант выполняет  все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с полным обслуживанием требуется один официант на 4—6 гостей. 

На  данном  банкете присутствует пятьдесят  человек, один официант будет обслуживать  пять гостей, следовательно, обслуживание будет проводиться десятью официантами.

Перед началом банкета метрдотель, составляя  план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей.

 Метрдотель  регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным  блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

К официантам предъявляются  следующие требования:

Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

правила этикета, сервировки стола;

виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);

особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;

характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;

основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Расчет столовой посуды и приборов, оформление заказа в сервизную

Потребность в посуде и приборах для банкета на 120 гостей

На основе проведенных расчетов составляем заказ в сервизную, расчет-заявка на производство, расчет-заявку в сервис-бар.

Расчет-заявка в сервизную для банкета:

Расчет столового белья, оформление заказа в бельевую

При расчёте необходимости размера скатерти следует учесть её спуск с торцов по 0.4 м. с каждой стороны. Для посадки гостей мы используем четырёхместные столы и двухместный стол. Длина четырёхместных стола 0,80+0,4*2(спуск с торцов)=1,6м. Ширина скатерти составит 0,80+0,25*2=1,3м. Промышленность выпускает банкетные скатерти размером 1,73*1,73=2,9м., для покрытия одного четырёхместного стола размером 0,80*0,80 м. потребуется 1 скатерть. Количество четырёхместных столов в зале составляет 18, поэтому нам требуется заказать 18 скатертей. При обслуживании банкета мы используем 1 двухместный стол. Для покрытия этого стола: длиной 0,625+0,4*2(спуск с торцов) =1,4 и шириной 0,80+0,25*2=1,3 т.е 2,7м потребуется заказать 1 скатерть размером 1,73*1,73. Резерв - 6 скатертей размером 1,73*1,73.

Для лучшей организации обслуживания столы делят на 2 сектора, для официантов, работающих в каждом секторе, устанавливают по одному подсобному столу. Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м. и 1 скатерть для резерва.

Салфеток полотняных белых размером 46*46см необходимо по 2 салфетки на человека, 2*50=100 шт. и 10 для резерва. Ручников берется по 2 штуки на официанта (10·2=20шт.). Полотенце для полировки посуды пор одному на каждого официанта, значит нам нужно 10 полотенец. Фартуков по одному на официанта, значит нам нужно 10 фартуков

Заявка в бельевую к банкету

Счет-заказ на производство

Итог:203,600

Счет-заказ в буфет (бар)

Итог:78000

Фрагмент сервировки стола

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых клеток, которые ставят на расстоянии 60-80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева - пирожковые на расстоянии 10-15 см, от края стола на 5 см.

Справа от тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним - рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх за ней закусочный нож. Если в меню банкета предусмотрены закуска мясная или рыбная, то кладут 2 ножа и 2 закусочные вилки.

Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее- рыбную и рядом 2 закусочные. Десертные ножи и вилки кладут за тарелками. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельно кромке стола.

Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры, рюмки, бокалы для вина. Фужеры ставят за тарелками против кончика столового ножа на расстоянии 4-5 см, справа от фужера рейнвейную или лафитную (более низкую) и водочные рюмки.

Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа лафитную или рейнвейную рюмки ( более высокую). Обычная сервировка не предусматривает расстановку столовой мелкой тарелки. На стол ставится сразу закусочная тарелка.

В столовом наборе каждого участника банкета слева за пирожковой тарелкой следует положить карточку-меню, в которой указан порядок подачи блюд и напитков. Если на пиру присутствует иностранная делегация, меню должно быть напечатано на двух языках - для гостей и устроителей пиру.

Стол украшают гирляндой из цветов их можно поставить и в невысокие вазы, на главном столе - в центре Украшением стола могут быть фрукты в красивых вазах Чаще их подают в конце банкета вместе со сладкими блюдами и горячим напитками.

Цветы, принесенные гостями, на стол выставлять не рекомендуется Для этого необходимо предусмотреть посуду и место, куда бы их можно было поставить

При определении количества столовой посуды и столовых приборов, необходимых для сервировки банкетных столов, учитывают то, что во время банкета за столом для каждого гостя используют тарелки, столов е наборы, бокалы, рюмки соответствии с ассортиментом блюд и напитков, включенных в меню. Количество посуды индивидуального пользования соответствует количеству гостей с определенным запасом на возможную замену.

При подборе многопорционной посуды для проведения банкета с полным обслуживанием официантами учитывают, с одной стороны, ассортимент и количество блюд, с другой - количество официантов, которые осуществляют их подачи в обнос. Количество посуды определяют из расчета количества официантов, подающих блюда и закуски Комплектов для разложения соответствует количеству многопорционной посуды.

При организации банкетов должное внимание следует уделять размещению его участников за столом, а следовательно, и очередности их обслуживания Старшинство между участниками официального банкета-приема определяют на пи идстави служебного положения На неофициальных пирах при размещении гостей за столом учитывают традиционное, семейное старшинство или определенные обстоятельства Мужчине и жене принято предлагать места в разных местах стола (но не друг напротив друга) Если же гости занимают несколько столов, то мужчинам и женщинам можно предложить места за разными столами. Исключение - жених и невеста.

План работы метрдотеля. Техника работы официантов

Метрдотель (администратор зала) руководит всем процессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образование, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий;

правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин.

Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана.

В соответствии с должностной инструкцией метрдотель:

Руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торговых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов;

Организует труд официантов, составляет график их выхода на работу, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок I работы (количество столиков) для обслуживания посетителей;

Контролирует порядок получения официантами посуды и столового белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи;

Контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на Данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет .чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалетных комнат и готовность к обслуживанию посетителей ресторана, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, поручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей ресторана. В случае нарушения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замен.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранности торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщики должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.

Официант — работник торгового зала. Работая в ресторанах «люкс» и высшего класса, он должен иметь высшее торговое образование, знать один или два иностранных языка и иметь большой стаж работы в данной отрасли. Он одним из первых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление — красиво двигаться и элегантно выглядеть.

Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них — ведь в ресторан приходят люди разных возрастов, с разными характерами и темпераментами. Официант должен помогать в выборе блюда из вменю, уметь рассказать, как и из каких компонентов приготовлено данное блюдо, дать кулинарную характеристику холодных и го- Горячих закусок, первых, вторых и десертных блюд, холодных и горячих напитков и винно-водочных изделий. Он должен в совершенстве знать правила сервировки стола, назначение и название «столовой посуды (мельхиоровой, фарфоровой, стеклянной и хрустальной) и столовых приборов, очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам. Официант, подробно осведомленный о предлагаемых блюдах и напитках, может правильно и уверенно ответить на любой вопрос посетителя, например объяснить, из чего состоит гарнир к блюду, так называется вино, и подать ему то, что он действительно просит. Если в меню нет блюда, которое хотел заказать посетитель, официант должен предложить замену.

Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры, владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетителей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, факт и другие качества, которые определяют этику поведения официанта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям ресторана, доброжелательное и внимательное отношение их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая память. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант v должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине. В ресторанах класса «люкс» и высшего класса официанты должны знать иностранный язык в объеме, позволяющем на высоком уровне обслуживать иностранных посетителей.

У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и Переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость посетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в манере поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно квалификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, порядок организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены. Официант должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка ресторана:

- приходить согласно графику выхода на работу;

- соблюдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира;

- неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр;

- знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности;

-бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим материальным ценностям ресторана;

- требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного порчей имущества ресторана;

- не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля, запрещается;

- подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угощение;

- сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться;

- обслуживать посетителей в нетрезвом виде;

- принимать предварительные заказы и ставить на столик объявление «стол занят».

Расчет с гостями, оформление документов

Счет должен быть составлен правильно и точно. Чтобы у посетителей не оставалось сомнений в правильности суммы, которую он платит официанту, на предприятиях общественного питания введена практика подавать гостю счет, в котором вписаны все блюда и напитки, цена каждого их них в отдельности и общая сумма заказа.

Для этой цели на каждом столе на пластмассовых, подставках или в специальную папку кладется книжка для подачи счетов, куда записывают каждый заказ после его выполнения: вид и количество блюд, а также цену каждого блюда и напитка в отдельности и

общую сумму. Таким образом посетителям дается. возможность сверить написанные в счете цены с ценами, указанными в меню.

После окончания завтрака, обеда или ужина посетитель оплачивает счет. Официант заканчивает оформление счета, переписав его с листа для заказов, на котором записан и номер, в свою книжку с бланками счетов.

В счете должны быть указаны виды блюд и напитков, цена каждого из них в отдельности, общая сумма, дата и подпись официанта.

Официант подает готовый счет на тарелке, покрытой полотняной салфеткой, сложенной в форме конверта. Он ставит тарелочку со свободной стороны посетителю, отходит к серванту и ждет, чтобы его пригласили для оплаты счета. Если оплаченная сумма точно соответствует сумме, указанной в счете, официант благодарит и берет ее с тарелки. Если официант должен дать сдачу, он кладет сдачу на ту же тарелочку и снова подает гостю.

Итог:203 600,00

Счет-заказ в буфет (бар)

Итог:78000

Уборка столов и торгового зала

В то время, как гости начинают собираться домой и покидать зал, официанты помогают хозяину упаковать оставшиеся блюда в пластиковые контейнеры на вынос, если тот изъявил такое желание. После чего провожают гостей и прощаются с ними.

После ухода всех гостей официанты начинают уборку стола в следующей последовательности, распределив обязанности между собой: собирают кувшины из-под сока, вазы с фруктами, полотняные салфетки, приборы, десертные тарелки, стеклянные стаканы. Посуда при этом сортируется по видам.

Далее сметаются крошки со стола на тарелку, снимается скатерть, расставляются столы, снимаются украшения, использовавшиеся для праздника, помещение проветривается, пол подметается и моется.

Использованная литература

http://bibliofond.ru/view.aspx?id=719770

http://restorator.name/oborudovanie/tehnika-i-mebel/86-uborka-torgovogo-zala.html

http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=25466

http://www.newreferat.com/ref-29682-1.html

http://www.medsuccess.ru/onfs-524-1.html

http://infopedia.su/8xb76c.html

http://www.combinefoods.ru/cofods-394-1.html

Аносова М.М., Кучер Л.СЮ Организация производства на предприятиях общественного питания.