8 Лекция Итальянская кухня

РАЗДЕЛ 2 «ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ СТРАН ЕВРОПЫ»

Автор-разработчик: Худакова Лариса Владимировна

Лекция 8 «ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ БЛЮД ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ, НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ»

 Учебный материал 8.1

История возникновения и влияние других стран на формирование

итальянской кухни, особенности и национальные традиции

Своего рассвета кулинарное искусство в Италии достигло во вре­мя Древнего Рима. Блюда отличались изысканностью и роскошью. Часто они были сложны в приготовлении, а их форма представляла собой про­изведение искусства.

Пожалуй, итальянская кухня – самая известная в мире. Итальянская кухня включает в себя тысячи разновидностей изделий из теста, сотни рецептов приготовления блюд из теста, мяса, рыбы и морепродуктов, большое количество салатов, десертов, видов вина. Одно из главных ее преимуществ – сезонность используемых продуктов.

В Италии сохранилась традиция приготовления мяса в натуральном виде. Если итальянцы готовят мясное рагу, то они довольно часто не нарезают мясо маленькими кусочками, а тушат целиком весь кусок.

Итальянцы охот­но едят телятину, реже говядину и почти не едят баранину. Жарено­му мясу предпочитают тушеное. Итальянцы любят субпродукты. В каче­стве основного продукта используют птицу. Блюда из дичи встреча­ются только на острове Сардиния. Разведение свиней – традиционное занятие итальянцев, позволи­ло им прослыть знатоками в приготовлении колбасных изделий. Любят свиное сало.

Итальянская кухня нового времени, конечно, резко отличается, она более демократична, проста и рациональна. Прежде всего, итальянская кухня – это тысячи изделий из теста, причем каждое имеет своеобразный вкус. Макароны (спагетти) – это национальное блюдо.

Помидоры, оливковое масло и чеснок занимают большое место в питании итальянцев.

Без оливкового масла не обходится практически ни одно итальянское блюдо. На нем и жарят, и готовят различные приправы, а также добавляют в салаты. Интересно, что в итальянской кухне не используют подсолнечное масло: либо оливковое масло экстра-класса, либо свиной жир.

Распространены рыба и нерыбные продукты моря. Кроме средиземноморской рыбы жители Италии стали использовать в приготовлении пищи крабов, моллюсков, каракатиц, креветок, лангустов и омаров. В 16 веке была издана сложная поваренная книга библиотекарем Ватикана Бартоломео Сакки под названием «Об истинных удовольствиях и благополучии», которая пользовалась большой популярностью. Впоследствии во Флоренции стали открываться школы, обучающие кулинарному мастерству.

Основными ингредиентами итальянских блюд являются тесто, помидоры, чеснок, стручковый перец, оливки и оливковое масло, капуста, морковь, лук, сельдерей, картофель, салаты, спаржа, зелень и большое количество сыра. Также пользуется популярностью рис, который подают с мясом, креветками, устрицами, грибами и так далее.

Италия – родина сыров: пармезана, горгонзолы, моцареллы, маскарпоне и др. Сыр является важнейшей составляющей итальянских блюд, его добавляют в тертом виде либо порезанным на мелкие кусочки.

В Италии очень популярен томатный соус. Его обычно в течение долгого времени варят на слабом огне, а потом добавляют такие приправы как базилик и майоран. Вообще в итальянской кулинарии применяется достаточно много разнообразных пряностей: розмарин, орегано, шалфей, тмин и другие. Благодаря им блюда приобретают неповторимый вкус.

Хлеб итальянцы употребляют пшеничный. Его готовят и продают в небольших частных пекарнях, которые называются панефиччо.

В итальянской кулинарии широко используется рис, кукурузная мука (полента). В Пьемонте и Венеции изделия из кукурузной муки употребляют вместо хлеба.

Не менее известно карпаччо, представляющее собой кусочки говяжьего филе, приготовленные с травами и специями и приправленные оливковым маслом. Это блюдо подается либо как закуска либо как основное блюдо.

Итальянцы используют множество овощей, фруктов и ягод. В целом итальянская кухня очень острая. Итальянская кухня на весь мир прославилась приготовлением ово­щей. Овощи не варят, а тушат в собственном соку или жарят в масле.

В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные пирожные, то­рты и булочки. Знаменитый десерт итальянской кухни – Тирамису.

Региональная итальянская кухня

Для каждого региона Италии характерные свои обычаи, которые формируют культуру приготовления пищи. Одними из главных факторов влияния на кулинарию той или иной области страны являются климат, образ жизни и продукты, которые производятся местными жителями.

Регионы Молизе и Абруццо славятся сыром и копчеными мясными изделиями. Кухня Базиликаты включает в себя блюда из говядины, наваристые супы и другие сытные блюда. Основой калабрийских, лигурийских и апулийских блюд служат рыба и морепродукты.

Родиной всемирно известного итальянского блюда – пиццы – является столица Кампании – Неаполь.

Для кухонь регионов Ломбардии и Пьемонта типично употребление блюд из риса, полента и ньокки. Также известно, что в Пьемонте выращивают лучшие белые трюфели. Тосканские плодородные земли дают превосходные фрукты и овощи, а также пастбища для скота.

Здесь пользуются популярностью блюда из говядины, свинины и дичи. Главная роль в кухне Сардинии досталась угрю, тунцу, омару, а традиционным праздничным блюдом является молодой поросенок, жареный на вертеле. Блюда Сицилии сочетают в себе элементы итальянской, арабской, греческой и испанской кухонь. А если кратко описать сицилийскую кухню, то это будут три слова: паста, рыба, сладости.

Традиционными блюдами региона Трентино – Альто-Адидже являются кнёдли и копченые колбаски. Также здесь занимаются виноделием. Умбрия поставляет качественное оливковое масло и черные трюфели. Блюда в этом регионе готовят из свинины, баранины, дичи и речной рыбы. Венето и Фриули славятся блюдами из рыбы, а также полентой и ризотто, а основными продуктами региона Марке являются свинина, паста и оливки.

Первые блюда в Италии называются Минестро́не (итал. Minestrone, от minestra [суп]. Суп со множеством ингредиентов из сезонных овощей, иногда с добавлением макарон или риса.

Огромной любовью пользуется пицца, причем не только в Италии, но и во всем мире. Пицца готовится в специальных ресторанах – пиццериях, но ее также можно заказать и в обычном ресторане. Имя самой первой известной пиццы Маргарита.

Еще одно традиционное итальянское блюдо – ризотто — плов из риса с ветчиной, сыром, луком, грибами и креветками. Но состав может различаться.

Традиционные блюда итальянской кухни

Распространенные мучные блюда итальянской кухни: лазанья, паста, пицца.

На первом месте по популярности в Италии находятся разнообразные блюда из макаронных изделий, которые отличаются по форме, качеству и вкусу. Эти блюда называются одним словом – ПАСТА. Ее обычно заправляют одним из многочисленных итальянских соусов. Выделяют длинные «спагетти», среднего размера «Маккерони», короткие «букатини», тонкие «вермичелли» и очень тонкие «каппеллини». Настоящую пасту изготавливают из твердых сортов пшеницы.

Лазанья классическая. Сухие пласты теста для лазаньи – не больше 250 г; сыр пармезан – не больше 50 г.

Для соуса мясного: 300 г говяжьего фарша; 150 г ветчины, 1 большая морковь, 2 черешка свежего сельдерея, 4 ст. ложки оливкового масла; 1 стакан красного сухого вина; 1 средняя луковица; 1 зубчик чеснока; 1 банка томатов в собственном соку 400 г; соль, перец.

Для соуса «Бешамель»: 0,5 л молока; 2 ст. ложки муки; щепотка мускатного ореха; 1 лавровый лист; 100 г сливочного масла; соль.

Соус боланезе (мясной соус). В кастрюле с толстым дном нагрейте оливковое масло. Добавьте мелко нарезанные лук и чеснок и спасеровать до прозрачности лука. Добавить морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушить 5 минут. Добавить фарш и ветчину нарезанную соломкой, довести массу до светло-коричневого цвета. Влить вино и тушить 10 мин. В последнюю очередь добавьте в соус помидоры, мелко порубленные вместе с соком из банки. Все вместе тушите на небольшом огне около 40 минут.

Соус бешамель (молочный соус). На сковородке растопить сливочное масло, всыпать в него муку и слегка поджарить до орехового запаха. Отдельно вскипятить молоко, всыпать щепотку мускатного ореха и лавровый лист. Дать настояться 10 мин. Вынуть лавровый лист и тонкой струйкой, помешивая, влить молочную смесь в нагреваемую сковородку с мукой, слегка посолить. Как смесь закипит – соус готов.

В высокую форму для запекания налейте немного мясного соуса. Покройте листами сухой лазаньи. Налейте еще один слой мясного соуса, сверху – бешамель, посыпьте пармезаном, снова покройте листами лазаньи. Так продолжать чередовать слои до тех пор пока не закончится мясной соус. Сверху положить листы лазаньи, полейте последней порцией соуса бешамель и посыпать пармезаном. Выпекать при t 180 °C около 40 минут до образования коричневатой корочки

Ризотто с грибами и сыром. 10 г сушеных грибов; 1 л куриного бульона; 40 г масла; 2 ст. ложки оливкового масла; 2 средние луковицы; 200 г шампиньонов, мелко порезанных; 400 г риса арборио; 80 г сыра пармезан.

Сушеные грибы залить 250 мл кипящей водой и отставить на 30 мин. Слить воду, сохранив 125 мл. Добавить бульон и 375 мл воды в кастрюле, доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте и оставьте, пока готовится все остальное. Разогрейте сливочное и оливковое масло в большой сковороде, обжарьте мелко порезанные лук и все грибы, помешивая, пока лук не станет мягким. Добавьте рис и раз мешайте, чтобы он был полностью покрыт маслом. Добавь 1 чашку воды с бульоном и варить на маленьком огне, пока вся жидкость не впитается. Продолжайте добавлять жидкость, по одной чашке, помешивая, пока вся жидкость не впитается после каждого добавления. Перемешайте с мелко натертым сыром.

Десерт «Тирамису». Сливки (33% жирности) 150-200 мл, Сыр «Маскарпоне» 500 г, сахарная пудра – 100 г, печенье «Савоярди» (дамские пальчики) 16-18 шт.. кофе (натуральный свежезаваренный) 180-200 мл, ликер Амаретто, можно Бейлиз, или Коньяк 1-2 ст. л.

Охлажденные сливки 30-33% жирности, влить в охлажденную заранее посуду, взбивать, постепенно добавляя сахарную пудру. Взбиваем до мягких пиков, небольшими порциями (по 1-2 ст. л.) добавляем сыр «Маскарпоне» и вмешиваем осторожно до однородного состояния.

Кофе натуральный заварить заранее и остудить; можно добавить ликер Амаретто, Бейлиз, коньяк. Окунуть печенье с двух сторон в кофе. Печенье следует окунать очень быстро, иначе они очень быстро размокнут.

На дно формы выложить слой крема, затем слой бисквитных палочек. Далее: крем и сверху выложить еще один слой смоченного в кофе печенья, затем крем и равномерно распределяем его.

Сверху посыпаем тирамису какао или тертым шоколадом. Десерт отправляем в холодильник минимум на 4 часа.

Холодные блюда и закуски

Салат из лука и оливок. Лук репчатый 400 г, оливки 200 г, оливковое масло 50 г, горчица 10 г, соль, черный молотый перец 0,2 г, уксус 3 г.

Отварить лук, каждую луковицу разрезать пополам, положить в салатник с оливками, залить маринадом, приготовленным из растительного масла, уксуса, соли, перца и горчицы.

Салат по-милански. Макароны 200 г, рыбные консервы в томатном соусе 250 г, маринованные огурцы, консервированный горошек 100 г, кетчуп 20 г, майонез 75 г, соль, лимонный сок.

Отварить макароны. Рыбные консервы, кубики маринованных огур­цов, консервированный горошек, кетчуп, майонез перемешать с мака­ронами. Добавить лимонный сок, соль и оставить на холоде.

Первые блюда

Суп «Минестра». Бекон 37 г, лук репчатый 12 г, морковь 20 г, репа 20 г, лук порей 11 г, капуста белокочанная 25 г, кар­тофель 41 г, горошек зеленый 15 г, фасоль стручковая 22 г, чеснок 3 г, рис 8 г, базилик 5 г, бульон 200 мл, сыр 15 г, лавровый лист, соль.

Постную часть бекона нарезать и сле­гка обжарить с нашинкованным луком до бледно-золотистого цвета. Белокочанную капусту, морковь, репу, лук порей, картофель нарезать ломтиками, добавить базилик и лавровый лист, спассеровать. Залить бульоном, положить очищенные от кожицы и зерен помидоры, зеленый горошек, нарезанные стручки фасоли и варить на медленном огне 8-10 минут, положить сваренный откидной рис и довести до кипения. Оставшуюся часть бекона растереть с чесноком и ввести в суп. Отдельно подать тертый сыр.

Суп яичный по-римски. Белый хлеб 120 г, растительное масло 40 г, плавленый сыр 50 г, яйцо 4 шт., бульон мясной 500 г, зелень петрушки.

Кусочки хлеба обжарить на сливочном масле. На них поместить пластинки плавленого сыра и запечь. В тарелку уложить два обжаренных кусочка хлеба, разбить яйцо и залить бульоном. Сверху посы­пать зеленью.

Горячие блюда

Пицца «Каприччиоза» Тесто: мука 250 г, растительное масло 50 г, вода 200 г, дрожжи - 20 г, соль.

Тесто 300 г, томаты 300 г, ветчина 400 г, сыр 200 г, шампиньоны 300 г, чеснок 10 г, белое вино 200 г, расти­тельное масло 50 г.

Тесто раскатать и уложить на смазанный маслом лист. К нареза­нным шампиньонам добавить растительного масла, чеснок, стакан бе­лого, вина и варить 15 минут. Посолить. Тесто смазать маслом и на­крыть нарезанными томатами, кусочками ветчины, грибами и ломтика­ми сыра. Поставить в разогретый духовой шкаф и выпечь в течение 20 минут.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить одну столовую ложку муки, дать постоять 10 минут. В посуду насыпать муку, добавить соль, в середине сделать углубление, в которое налить разведенные дрожжи и масло. Замесить тесто. Посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место для брожения. Тесто должно уве­личиться в объеме в два раза.

Полента. Кукурузная мука 250 г, сливочное масло 40 г, соль 0,5 г.

Вскипятить I л воды, добавить щепотку соли, всыпать кукуруз­ную муку и варить на слабом огне - 40 минут, помешивая деревянной ложкой, чтобы не было комков и масса не приставала ко дну кастрю­ли. Как только она начнет отставать от стенок кастрюли выложить ее на блюдо.

Каннеллони с начинкой. Каннеллони 12 шт., растительное масло 60 г, лук реп­чатый 50 г, чеснок 15 г, петрушка 10 г, отварное руб­леное мясо 250 г, яйцо I шт., сливочное масло 20 г, сыр пармезан 80 г, томатный соус I л, базилик, мускатный орех, соль, перец.

Сварить каннеллони. Лук, чеснок, петрушку мелко нарезать и потушить с растительным маслом до полуготовности. Затем добавить мясо и тушить 2-3 минуты, добавить специи. Через 15 минут снять с огня, дать остыть, заправить 50 г сыра, яйцом и все хорошо раз­мешать. Этой смесью начинить каннеллони. В смазанную маслом форму налить половину томатного соуса, уложить слоями каннеллони и за­лить оставшимся соусом. Посыпать пармезаном и крупинками сливоч­ного масла. Закрыть посуду крышкой и запечь.

Жаркое с лимонным соусом. Мякоть говядины 800 г, сливочное масло 25 г, растите­льное масло 30 г, белое сухое вино 30 г, яичные желтки 2 шт., лимон I шт., мясной бульон 100 г, зелень петрушки, соль.

Кусок мяса отбить, обжарить на сливочном масле, смешанным с растительным со всех сторон, посолить. Добавить вино и мясной бу­льон. Отдельно взбить яичные желтки с солью и соком лимона. Мясо переложить в другую посуду. Вылить на сковороду взбитые желтки и, постоянно помешивая, добавить нарезанную зелень. Когда соус нач­нет густеть, снять с огня. Мясо выложить на блюдо, порезав ломтиками, полить соусом.

Камбала в духовке. Филе камбалы - 450 г, сливочное масло или маргарин - 90 г, панировочные сухари - 30 г, яичный желток - I шт., белое сухое вино - 100 г, зелень петрушки, соль.

Рыбу очистить, промыть, удалить хребтовую кость, открыть, по­местить на сковороду, смазанную жиром. На открытую часть положить тщательно перемешанную смесь из распущенного сливочного масла или маргарина, панировочных сухарей, желтка, зелени петрушки и соли. Сверху посыпать панировочными сухарями, вокруг полить вином и по­ставить в горячую духовку на 45 минут.

Сладкие блюда и напитки

Бананы жареные. Бананы 1000 г, мука 100 г, сахар 50 г, сливочное масло 25 г, вода 100 г, ром 50 г, яйцо 1 шт., растительное масло, сахарная пудра, соль.

В миску положить просеянную муку, сахар, сливочное масло, соль, влить воду, тщательно перемешать, добавить ром, взбитый яичный желток и оставить на 2 часа. Очистить бананы, разрезать пополам вдоль, а затем на три части поперек. В приготовленную смесь, аккуратно помешивая, добавить яичный белок. Вилкой погружать в смесь кусочки банана и обжари­вать на сковороде с растительным маслом. Подавать можно как в го­рячем, так и в холодном виде, посыпав сахарной пудрой.

Кофе по-итальянски. Кофе натуральный Арабика и мокко 30 г, сахар 50 г, молоко 400 г.

Сварить кофе на молоке и процедить в чашечку, отдельно подать сахар.

ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ

Лист с заданием 8.1

Заполните таблицу, используя учебный материал 8.1