7 Лекция Немецкая кухня

РАЗДЕЛ 2 «ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ СТРАН ЕВРОПЫ»

Автор-разработчик: Худакова Лариса Владимировна

Лекция 7 «ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ БЛЮД НЕМЕЦКОЙ КУХНИ, НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ»

 Учебный материал 7.1

История возникновения и влияние других стран на формирование

немецкой кухни, особенности и национальные традиции

Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира – цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста.

В немецкой кухне ощущается влияние кухни соседних стран – Швейцарии, Бельгии и Франции. Некоторые немецкие блюда носят названия географической местности: Шварцвальдская ветчина, Вестфальская ветчина, Нюрнбергские пряники, Шварцвальдский торт и т.п. Среди региональных блюд особенно популярны мучные клецки по-швабски (spatzle), баварские фрикадельки (knodel) и густой суп из рыбы, мяса, картофеля и солёных огурцов (labskaus).

Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок – салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.

Из первых блюд ш ироко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы», представляют собой густые супы, точнее нечто среднее между рагу и супом, заменяющий сразу целый обед.

Другая характерная черта немецкой кухни – широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса (в основном, свинина - котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др.) Меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.

Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.

Национальный немецкий напиток – пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы со всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята.

Немецкие вина отличаются более сладким и фруктовым вкусом, особенной популярностью пользуется рислинг. Другие любимые в Германии и за ее пределами алкогольные напитки - Silvaner и Pinot Noir, Schnaps и фруктовая водка Obstwasser. Немцы также славятся своим свежесваренным кофе.

Особенность немецкой кухни – широкое использование колбас, сосисок, сарделек – это фирменные продукты Германии. Копченые колбаски Wienerwurst из говядины и свинины, щедро приправленные чесноком и кориандром, считаются прародителями американской сосиски, которая используется в хот-догах.

Общее количество колбасных разновидностей в Германии исчисляется сотнями. Внешне они похожи на привычные нам сосиски или сардельки, тонкие и толстые колбасы. Их едят холодными и горячими, на завтрак и ужин, с ними готовят супы и салаты.

Самый, пожалуй, обобщенный вариант называется Bratwurst – от немецкого Braten, то есть «жарить». Эти колбаски перед употреблением обжаривают или запекают на гриле, их часто подают с тушеной капустой.

На севере Баварии, во Франконии, популярна так называемая голубая сосиска (BlaueZipfel). очень бледная, потому что для сохранения своих отменных вкусовых качеств колбаски держат в уксусном растворе, от отчего эта сосиска приобретает еще и характерный кисловатый вкус. Подают ее в глубокой тарелке с бульоном, в котором она варилась, луком и морковкой.

А вот на юге Баварии, в Мюнхене и окрестных пивных местах безраздельно господствует «белая колбаска» (Weisswurst). Настоящая мюнхенская колбаска на три четверти состоит из свежайшей телятины (остальное свинина), отсюда и название «белая». Петрушка, мелко нарубленная вручную, не только улучшает вкус этой колбаски, но и придает ей особый, кокетливый вид, просвечивая сквозь тонкую оболочку; фактически это белая колбаска в крупную зеленую крапинку. Она толще обычной сосиски (стандартный диаметр 30 мм) и длиннее сардельки (12-15 см). Отваривают такие колбаски в очень горячей, но не кипящей воде.

К баварским колбаскам как нельзя лучше походят брецели – тонкие крендельки, посыпанные крупной солью. Тесто для них по составу мало чем отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в относительно тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки монаха. Перед тем, как поставить подготовленные крендельки в печь их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь.

Очень любимы берлинцами айсбайн (Eisbein) – (вареная свиная рулька), грудинка на ребрышках, жареная во фритюре – (Rippchen), ну и, конечно же, айнтопф (Eintopf).

Картофель готовят по-разному: варят, жарят, запекают и готовят пюре. Наиболее традиционные блюда из картофеля – kartoffelpuffer (жареные картофельные оладьи) и bratkartolffen (жареный картофель с луком и беконом).

В определенный сезон и во время местных праздников готовят специальные блюда, например, spargel – спаржа, которую подают с голландским соусом или сливочным маслом или со свининой и ветчиной.

Традиционные мясные блюда – eisbein (тушеная или жареная свиная нога с картофелем и квашеной капустой), spannferkel (зажаренный молочный поросенок).

Свои кулинарные традиции существуют и в каждом регионе Германии. Например, Бавария и Шварцвальд славятся выпечкой и пирогами (знаменитый шварцвальдский торт), суп из рыбы, мяса, картофеля (labskaus), жареные яйца со свеклой и рубленой соленой говядиной, которые подают с булочками – фирменный деликатес Гамбурга. Суп из улиток популярен на юге Германии, а суп из угрей – на севере.

Приготовленная или копченая ветчина – фирменное блюдо Германии. Шварцвальдская ветчина без костей, ее берут со спины. Кровянку и ливерную колбасу принято есть с холодными с хлебом.

Хлеб – еще один краеугольный камень немецкой кухни. В современной Германии можно найти более 300 видов хлеба, запеченного до темно-коричневой корки и обогащенного белком. Знаменитый «Шварцвальдский пирог» также родом из Германии. В мировую кулинарию прочно вошли и другие традиционные немецкие пироги, например, рождественский кекс Stollen и пряники Lebkuchen. Также популярны печенья с изюмом, пропитанные бренди, pflaumenkuchen (сливы, кофе и миндаль), сладкие конфеты-картофель и множество видов мороженого.

Оригинальная закуска Hackepeter (его иногда называют тар-тар) может слегка удивить своим вкусом и составом. На поверку это оказывается сырой мясной фарш приправленный солью, перцем, ароматными травами с добавлением яйца. Его консистенция настолько мягкая, что легко намазывается на хлеб.

На десерт можно попробовать Pfannkuchen - блины по-берлински, внутри которых находится мармелад. Однако в дни карнавалов блины могут быть с сюрпризом. В них вместо мармелада может оказаться горчица.

По традиции, немцы садятся за обеденный стол не менее пяти раз в день. Традиционный немецкий завтрак (Fruhstuck) состоял из хлебцев или булочек с вареньем или медом, колбасы или ветчины, сыра, а также фруктов, вареных яиц, йогурта, творога, овсяных хлопьев, чая или кофе. Обед (Mittagessen) состоял из нескольких блюд. Вначале подавали закуски, затем суп, основное блюдо (картофель, мясо, овощи), гарнир, а завершал обед десерт. На ужин (Abendbrod), который приходился на 5-6 часов вечера, обычно подавали холодные блюда.

Традиционные блюда немецкой кухни

Сельдь в сметане с яблоками и луком. Сельдь 156, сметана 50, лук репчатый 36, яблоки 71, сахар5, огурцы соленые25, перец красный 0,1. Выход 75/150.

Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной, заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого огурца.

Роль–мопс. Сельдь 156, огурцы соленые 18 г, лук репчатый 12 г, горчица 3 г, уксус 10 г, масло растительное 5 г, песок сахарный 3 г, соус ремолад 50 г. Выход 100/50/50 г.

На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2–3 дня. При подаче поливают соусом ремолад и украшают зеленью петрушки и листьями салата. Приготовление маринада. Растворяют сахар в небольшом количестве воды, охлаждают, добавляют уксус и растительное масло.

Салат мясной. Мясо 164 г, огурцы соленые очищенные 63 г, салат зеленый 45 г, лук репчатый 37 г, яблоки 71 г, масло оливковое 20 г, сахар 5 г, зелень 12 г, уксус 5 г, специи. Выход 270 г.

Вареное мясо, зеленый салат, лук, огурцы соленые, яблоки шинкуют, смешивают, заправляют оливковым маслом, сахаром, перцем, уксусом, горчицей и солью. (Дополнительно можно использовать паприку и соус «Кабуль».) Укладывают в салатники, оформляют теми же продуктами.

Консоме по–германски. Бульон 250 г, капуста краснокочанная 56 г, сосиски 21 г, хрен 31 г. Выход 300 г.

Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают. В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.

Суп-пюре из томатов с рисом. Кости мясные 150 г, помидоры 176 г, морковь 13 г, петрушка 7 г, лук репчатый 24 г, рис 12 г, мука 10 г, масло сливочное 5 г, соль 3 г. Выход 400/15 г.

Свежие помидоры разрезают, варят, протирают. Из пассерованной муки и бульона приготавливают белый соус, соединяют с протертым помидором, кипятят и процеживают через сито. Затем заправляют пассированными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дают прокипеть. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану. Гренки, обжаренные на масле, подают отдельно.

Суп с пивом. Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками. Молоко 125 г, сахар 15 г, хлеб 100 г, пиво 60 г, яйцо 20 г. Выход 300 г.

Нога баранья задняя по-немецки. Баранина 1105 г, масло сливочное 100 г, лук репчатый 50 г, морковь 50 г, сельдерей 50 г, перец молотый черный 1 г, лист лавровый 0,1 г, вино красное сухое 100 г, уксус винный 100 г, соус немецкий 300 г, соус кумберленд 375 г. Выход 500/500/375 г (5 порций).

Подготовленную мякоть задней ноги отбивают и маринуют. Маринад готовят так: репчатый лук, морковь и сельдерей шинкуют, заливают вином, водой и уксусом, прибавляют лавровый лист, черный перец, солят по вкусу и кипятят 10–15 мин, затем охлаждают. После этого баранину заливают маринадом и выдерживают мясо не менее 24 часа в холодном месте. Замаринованную ногу вынимают из маринада, обсушивают салфеткой и подрумянивают в масле. Затем на том же масле готовят немецкий соус, кладут в него мясо и тушат до мягкости. К ноге подают отварной рис или пюре из чечевицы. Отдельно подают соус кумберленд.

Шницель свиной. Свинина 168 г, яйцо 1/5 г, сухари 20 г, масло топленое 12 г, масло сливочное 8 г, каперсы 16 г, лимон 10 г, сельдь 21 г, гарнир 150 г. Выход 125/150/10 г.

Свиной шницель готовят обычным способом. На готовый шницель кладут кружочек лимона, сельди, каперсы. На гарнир – картофель, овощи.

Зразы отбивные. Говядина 226 г, огурцы соленые 13 г, масло сливочное 4 г, корейка свиная 19 г, лук репчатый 48 г, сухари 6 г, зелень 3 г, масло топленое 7 г, томат – пюре 4 г, мука 4 г, лук репчатый 7 г, морковь 8 г, петрушка 8 г, гарнир 150 г. Выход 235/150 г.

Мясо отбивают тонкими кусками, смазывают горчицей, сверху кладут дольку соленого огурца, лук репчатый, пассированный, кусочек свиного сала и свертывают в виде рулета. Затем обжаривают, добавляют немного бульон и тушат с кореньями, пассированным томатом. Добавляют мучную пассировку и доводят до готовности. Подают зразы в соусе, в котором они тушились. На гарнир – отварные морковь, фасоль, капуста тушеная без томата.

Печенка жаренная с рисом. Печенка говяжья 143 г, лук репчатый 24 г, мука 20 г, масло 15 г, шампиньоны 28 г, вино мадера 10 г, зелень 3 г, томат – пюре 5 г, рис отварной 150 г, соль, перец. Выход 150/150 г.

Печенку режут кусочками, кладут на горячую сковороду, обжаривают, солят, соединяют с пассированным луком и отварными шампиньонами, посыпают пассированной мукой, вливают бульон, вино, добавляют томат и кипятят. Подают в соусе с припущенным или отварным рисом.

Свинина с пивом. Свинина 700 г, кофе натуральный молотый 10 г, чеснок 10 г, пиво 300 г, хлеб черный черствый 50 г, лимон 50 г, соль, перец черный.

Свинину, нарезанную на куски, положить в кастрюлю, а также кофе и чеснок, залить пивом, закрыть крышкой и поставить варить. Когда мясо станет мягким, положить натертый на терке мякиш черствого черного хлеба, немного цедры лимона, соль и черный перец. Доварить мясо до готовности. Если надо, добавить к соусу немного пива.

Салат из фруктов. Апельсины 67 г, яблоки 90 г, абрикосы 90 г, коньяк 10 г, песок сахарный 20 г. Выход 215 г.

Апельсины, яблоки, абрикосы очищают от кожицы и семян и нарезают ломтиками одинакового размера. Фрукты посыпают сахаром и поливают коньяком или портвейном. Подают в креманках или стеклянных салатниках. Набор фруктов можно менять в зависимости от сезона.

Омлет «конфитюр». Яйцо 20 г, масло сливочное 10 г, молоко 30 г, сахар 5 г, конфитюр или варенье без косточек 25 г, пудра сахарная 15 г, цедра лимона 10 г. Выход 160 г.

В яичную смесь добавляют растертую с сахаром цедру лимона и жарят, кладут конфитюр, сворачивают рулетом, еще раз обжаривают. Готовый омлет кладут на овальное блюдо, посыпают сахарной пудрой и немедленно прижигают раскаленным докрасна толстым железным прутом. Так, чтобы полоски на поверхности омлета откарамелизированного сахара получились в виде решетки. Омлет подают в горячем виде.

Шарлот. Бисквит 300 г, сливки 300 г, сахар 80 г, яйцо (желток) 3 г, желатин 10 г, клубника 207 г, абрикосы 203 г; для оформления: сливки 100 г, сахар 20 г, вино 30 г. Выход 1250 г(10 порций).

Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с желтками, растертыми с сахаром, добавляют распущенный в сиропе желатин. Формы обкладывают бисквитом и наполняют слоями из взбитых сливок, фруктов, бисквита и т.д. Наполненные формы выдерживают в холодильнике 6–8 ч. После охлаждения формы вынимают. Шарлот оформляют взбитыми сливками и поливают сладким десертным вином.

Штрудель – (от немецкого Strudel - смерч, скрученность, воронкообразный вихрь), кондитерское слоеное изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь.

Штрудель яблочный старовенский. 200 г муки, 18 л теплой воды, 1 столовая ложка растительного масла, 1 яйцо, щепотка соли, мука для обсыпки, сл. масло для смазывания, растительное масло для смазывания. Для начинки: 1,5 кг кислых яблок, 150 г сахарного песка, 150 г панировочных сухарей, 80 г сливочного масла, 1 кофейная ложка корицы, 1 столовая ложка ванильного сахара, 80 г изюма, 2 столовые ложки рома, 100 г сахарной пудры.

Муку горкой насыпать на рабочем столе, сверху сделать углубление. Добавить соль, растительное масло, яйцо, замесить тесто. Смазать тесто тонким слоем растительного масла, накрыть и оставить на 30 минут в теплом месте. Ткань посыпать мукой, выложить на нее тесто, предварительно также посыпанное мукой, и тонко раскатать скалкой. Смазать распущенным сливочным маслом, поставить подойти в течение нескольких минут. Обеими руками растянуть тесто, чтобы оно стало очень тонким, расстелить на обсыпанной мукой ткани, обрезать края.

Для начинки яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, разделить на 4 дольки, которые затем порезать на кусочки толщиной примерно 3 мм. На сковороде развести масло, добавить панировочные сухари, поджарить до золотистого цвета, остудить. К яблокам добавить сахарный песок и ванильный сахар, а также корицу, ром и изюм. Тесто обсыпать поджаренными панировочными сухарями, разложить яблоки и скатать в тугой рулет. Края подвернуть и скрепить. Положить штрудель на смазанный маслом противень, еще раз обильно смазать маслом и выпекать 40 минут в нагретой до 220° С духовке до образования коричневой корочки.

Готовый штрудель обсыпать сахарной пудрой. Штрудель подается как в горячем, так и в холодном виде. Для настоящего старовенского штруделя яблоки перед их размещением на тесте можно сбрызнуть сметаной или взбитыми сливками и добавить к ним толченые грецкие орехи. Вместо яблок в штруделе можно использовать другие фрукты (груши, абрикосы, сливы и т.д.)

Штрудель с тыквой и творогом. 300 г муки, 2 ст. л. Растительного масла, 1 щепотка соли, 100 г растопленного сл. масла, 500 г натертой тыквы (можно замороженную), 500 г творога (можно творожную массу с изюмом и курагой), 3 ст. л. сахара, 2 шт. яйца +1 шт. для смазки, 2-3 ст. л. сметаны, ванильный сахар 5 г.

В миску высыпать муку горкой, сделать углубление, влить масло. Мешать, подливая теплую соленую воду. Когда получится мягкое, упругое тесто (как для пельменей). Разделить его на 2 части, смазать растительным маслом и поместить на 30 минут в холодильник. Для начинки: соединить две пачки по 200 г творожной массы, вбить яйца, ванильных сахар, обычный сахар, положить сметану, перемешать. Добавить мякоть тыквы (предварительно тыкву натереть, присыпать солью и дать 30 минут постоять, затем слить сок). Выложить начинку на тесто, оставляя края нетронутыми. Свернуть рулетом, выложить на противень, смазанный маслом или на лист пергамента. Поставить противень в духовку и выпекать при t 180-200 30-40 минут до золотистого цвета. За 15 минут до готовности смазать штрудель взбитым яйцом. Готовый штрудель, остудить, посыпать сахарной пудрой и подавать к столу.

ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ

Лист с заданием 7.1

Заполните таблицу, используя учебный материал 7.1