4 Лекция Югославская кухня

РАЗДЕЛ 2 «ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ СТРАН ЕВРОПЫ»

Автор-разработчик: Худакова Лариса Владимировна

ЛЕКЦИЯ 4 «ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ БЛЮД ЮГОСЛАВСКОЙ КУХНИ, НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ»

& Учебный материал 4.1

История возникновения и влияние других стран на формирование

югославской кухни, особенности и национальные традиции

При оценке югославской кухни следует понимать, что на территории бывшей Югославии проживает несколько народов и народностей, с собственной культурой и традициями, а также и собственной методикой приготовления блюд. В Словении и Хорватии – элементы итальян ской и австрийской кухни; в Южной Македонии или Косове – влияние греческой или албанской кухни. Но большинство населения составляют сербы, и они-то и оказали наибольшее влияние на общий характер югославской кухни.

Югославская кухня очень схожа с болгарской. Как и болгары, югославы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, различные виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. Многие блюда имеют одинаковые названия с болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, гювечи, банница и некоторые другие.

Вместе с тем югославская кухня богата своеобразными национальными блюдами, отличающимися отменным вкусом.

Югославские кулинары более широко, чем болгары, употребляют для приготовления отдельных блюд и изделий из муки свиной жир смальц. Непременным компонентом многих блюд является также каймак. Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка. Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем больше каймак стоит и бродит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется, например, при изготовлении (банницы, жаренье форели и т.д.)

Во многих районах страны чрезвычайно популярны национальные блюда из мяса, жаренные над древесными углями, – чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ражничи (вид шашлыка). Все блюда, приготовленные таким способом, подаются с мелконарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.

Очень широко в югославской кухне представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный карп», плов из каракатицы, морские раки и т.д.

Югославская кухня славится и своими мучными изделиями, всевозможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассортимент различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья и т.д.

Следует отметить, что различные районы ФНРЮ славятся своими национальными кушаньями (Сербия – чевапчичами и ражничами, Воеводина - кушаньями из дичи, Хорватия - блюдами из рыбы и т.д.). Во многих районах страны есть свои особенности питания. В Сербии, например, сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это делают в некоторых странах Запада.

Традиционные блюда югославской кухни

Випавский суп. Кости для бульона 120 г, грудинка 58 г, капуста квашеная 86 г, картофель 67 г, фасоль 30 г, смальц 10 г, лук 60 г, чеснок 2 г, лист лавровый, перец черный 0,02, сметана 15 г, соль 3 г. Выход 350 г.

Квашеную шинкованную капусту, фасоль, замоченную за 12 ч до варки, и картофель, нарезанный кубиками, отваривают раздельно. Грудинку копченую свиную отваривают в бульоне и нарезают кусочками. Вареную фасоль разминают. На свином жире пассируют мелконарубленный лук, добавляют муку и готовят заправку. В бульон кладут фасоль, овощи, мясо, заправляют, солят, кладут лавровый лист. Проваривают в течение 5 мин. Перед подачей суп заправляют сметаной.

Уха по-югославски (аласка чорба). Рыба (мелочь или рыбные отходы) 200 г, судак 115 г, петрушка 5 г, сельдерей 7 г, перец черный 0,1 г, лист лавровый 0,05 г, перец душистый 0,3 г, лук репчатый 42 г, уксус винный 3 г, яйцо (желток) 20 г, хлеб 50 г. Выход 300 г

Мелкую рыбу очищают, кладут в кастрюлю, посыпают сверху рубленным репчатым луком, зеленью и специями, заливают холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варят на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха готова, бульон процеживают, добавляют очищенный и разделанный на куски судак, солят и варят еще 20 мин. Яичные желтки тщательно размешивают с винным уксусом, разводят 1-2 ложками горячей ухи и заправляют ими уху. Хлеб нарезают ломтиками массой по 50 г, слегка поджаривают. При подаче в глубокую тарелку кладут ломтик поджаренного хлеба и заливают ухой с кусками крупной рыбы соль.

Чевапчичи. (баранина 174 г, говядина 80 г, грудинка варенокопченая 64 г, лук репчатый 36 г, жир для смазки решетки 10 г. Для гарнира: лук репчатый 42 г, перец 1 г, соль 3 г. Выход 170/35 г.

Подготовленную говядину, баранину, грудинку, пассерованный репчатый лук пропускают через мясорубку. Массу заправляют солью, красным молотым перцем, тщательно вымешивают и формуют колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см (6 шт. на порцию). Чевапчичи обжаривают на решетке, смазанной маслом, над раскаленными углями. Во время жарки их все время переворачивают. Готовые колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри красноватыми и сочными. В качестве гарнира подают шинкованный репчатый лук. Отдельно подают соус «Южный» (50 г). Чевапчичи можно готовить также из свинины и говядины и из одной говядины.

Ражничи. Свинина 84 г, телятина 120 г, лук репчатый 42 г, перец 1 г, соль 3 г. Выход 100/35 г.

Мясо нарезают небольшими кусками 3x3 см и нанизывают на шпажку вперемежку: кусок свинины, кусок телятины, всего шесть кусочков. Жарят над раскаленными углями, солят, посыпают перцем и сразу же подают с мелконарезанным репчатым луком.

Любимый напиток югославов – кофе (кофе по-сербски и кофе по-турецки).

Кофе по-сербски. Кофе варят в специальной медной посуде с длинной ручкой (турке), сохранившей турецкое название – джезва. Для приготовления одной чашки кофе (100 мл) нужно 120 мл воды, 10 г сахара и 10 г натурального кофе.

В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения.

Кофе по-турецки. В сухую, предварительно подогретую джезву кладут кофе. В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в джезву с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар подают отдельно.

ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ

Лист с заданием 4.1

Заполните таблицу, используя учебный материал 4.1.