3 Лекция Чехословацкая кухня

РАЗДЕЛ 2 «ХАРАКТЕРНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КУХОНЬ СТРАН ЕВРОПЫ»

Автор-разработчик: Худакова Лариса Владимировна

ЛЕКЦИЯ 3 «ХАРАКТЕРНАЯ ОСОБЕННОСТЬ БЛЮД ЧЕХОСЛОВАЦКОЙ КУХНИ, НАЦИОНАЛЬНЫЕ ТРАДИЦИИ»

 Учебный материал 3.1

История возникновения и влияние других стран на формирование

чехословацкой кухни, особенности и национальные традиции

Чехословацкая кухня отличается большим разнообразием используемых продуктов. Она включает значительное количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчину, сосиски), кур и овощей (картофеля, капусты и т.д.). Распространены блюда из натурального мяса, телятины , дичи, а также молочные продукты: сливки, сметана др. Блюда из рыбы распространены меньше, их подают главным образом в холодном виде под маринадом. Блюда из баранины и рубленого мяса почти не готовят.

Кухня Чехии достаточно разнообразна и сочетает в себе, как европейские, так и национальные компоненты. Обязательно попробуйте знаменитую луковую или чесночную похлебку или блюда старинной кухни, такие как паштет из дичи или блинчики из пресного теста со сливовым джемом. Визитной карточкой чешской кухни считаются знаменитые кнедлики самых разнообразных типов: картофельные или пшеничные, с салом, фруктами или другими начинами. Их делают из пресного или кислого теста, начиняют чаще всего сливами, ягодами или повидлом и варят в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из кислого теста подают обычно с подливкой или с капустой к мясу. Очень популярны также кнедлики из сырого или отварного картофеля.

Обязательно следует попробовать национальную чешскую кухню – тушеную свинину с капустой и кнедликами, жареного гуся с тем же гарниром или панированную в сухарях свинину с картофельным салатом, конвертики из свинины со спаржей, сыром и рубленой ветчиной. И, конечно же, знаменитое «печено вепрево колено». Хорошо известна и пражская ветчина – «шунка». Любимые вегетарианские блюда чехов – начиненные фруктами кнедлики и жареный в сухарях сыр.

Чешский национальный напиток, несомненно, пиво, некоторые сорта которого известны далеко за пределами страны. Каждый из местных сортов пива обладает своим вкусом, поэтому выбрать лучший – это достаточно большая проблема. Знамениты «Пльзеньский Урквелл», «Пльзеньский Праздрой», «Будвар», «Гамбринус», «Старопрамен» или крепкое пиво «Великопоповицки Козел» и многие-многие другие, всех не перечесть. Причем, независимо от места приготовления пива и его технологии, все сорта отличаются каким-то особенно «по-чешски» насыщенным вкусом и ароматом.

В центральной и южной Моравии изготавливают прекрасные местные вина, занимающие достойное место среди лучших европейских вин. Знаменитый чешский ликер «Бехеровка», производимый в Карловых Варах, настоян на 42 травах и давно уже приобрел международную известность. Наиболее популярные крепкие спиртные напитки: «сливовица» (сливовая водка) и «абсент» 72 ⁰С полынный напиток голубовато-зеленого цвета, запрещенный к продаже в других странах.

Наиболее характерная черта чехословацкой национальной кухни – широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Среди них разнообразные овощные салаты, бутерброды (канапе) с различными бутербродными массами, которые называют по-мазанками. Бутерброды с по-мазанками из хрена, плавленого сыра, редиса, сыра, баклажан и др. оформляют с большой изобретательностью.

Другая особенность чехословацкой кухни – использование муки для приготовления различных блюд, мучных и кондитерских изделий. Наиболее типичны для чешской кухни кнедлики. Их делают из пресного или дрожжевого теста, начиняют чаще всего сливами, ягодами или повидлом, отваривают в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из дрожжевого теста подают обычно с соусом к мясу. Очень популярны также кнедлики из сырого или отварного картофеля.

Из первых блюд наиболее характерны для чехословацкой кухни картофельный суп, суп прозрачный из кур с лапшой, бульон с яйцом, супы с различными овощами: морковью, цветной капустой, луком-пореем, горохом или фасолью. Многие из них готовят на овощном отваре и заправляют льезоном.

Самые распространенные блюда из мяса, помимо жареной свинины с кнедликами и тушеной капустой – чевабчичи, ражничи, шницели, карловарский рулет; из птицы - жареный гусь с кнедликами; из рыбы - жареный карп. Гарниры ко вторым блюдам подают чаще всего овощные (капуста, картофельный салат и др.).

Наиболее характерная черта чехословацкой кухни – широкий ассортимент холодных блюд и закусок.

Среди них различные овощные салаты (из красного перца, помидоров, редиса, салата, капусты), заправленные майонезом, сметаной или приправленные уксусом с сахаром, лимонным соком, фаршированные помидоры, огурцы. Чехословацкие кулинары используют майонез не только для приготовления холодных блюд и закусок, но и для вторых горячих блюд, многих супов.

Чехословацкие кулинары широко используют разнообразные специи и пряные овощи:- имбирь, майоран, тмин, петрушку, сельдерей, мускатный орех, лук, красный и душистый перец и т. д.

Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины, пышки. Из этих изделий ведут свою родословную от различных старых обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, которые пекли в день святого Мартина, крендели и другие фигурные изделия из муки.

В ассортименте кондитерских изделий пирожные, печенье, торты. Широко используя песочное, слоеное и другое тесто, чехословацкие кулинары применяют для его приготовления свиное сало, растительное масло, маргарин, реже - сливочное масло.

Режим питания у чехов трехразовый: легкий завтрак, обильный обед и плотный ужин.

Национальная чешская кухня очень разнообразна. Чешская кухня объединяет два направления: западную и восточную кулинарные традиции. Немецко-чешская (западная) традиция привнесла в чешскую кухню колбаски и несколько видов капусты, а чехословацкая (восточная) - простоту приготовления пищи. В целом, характерной особенностью чешской кухни является сытность блюд. Мясо является неотъемлемой частью чешской кухни. В любом ресторане вам подадут все возможные варианты мяса - свинину, говядину, колбасы, паштеты. Готовится много блюд из рыбы, особенно из карпа. Из обилия овощных салатов каждый гурман сможет выбрать что-то себе по вкусу.

Чехословацкая кухня очень похожая на русскую кухню. Вкусовые и ароматические качества блюд чехословацкой кухни достигаются разнообразием специй, пряностей (имбирь, майоран, тмин, красный и душистый перец, мускатный орех, сельдерей, петрушка, лук). Для придания аромата супам и соусам применяется экстракт кореньев.

Острые специи и приправы чехословацкие кулинары применяют умеренно, поэтому умелая дозировка различных острых веществ дополняет, а не заглушает естественный вкус и аромат основных продуктов, входящих в блюдо.

Из мясных продуктов очень популярны свинина (главным образом бекон), изделия из свиного мяса (колбаса, ветчина, сосиски), телятина, говядина, птица. Баранина используется редко. Среди мясных блюд распространены: чевабчичи, ражничи, карловарский рулет. Рыбные блюда (отварные и тушеные) подаются на стол с различными соусами и гарнирами, главным образом овощными.

В ассортименте холодных блюд и закусок различные овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной или салатной заправкой, фаршированные помидоры, огурцы. Большим спросом в чехословацкой кухне пользуются бутерброды с различными бутербродными массами (помазанки).Супы подаются порциями 250-350 г и готовятся, как правило, из костных и мясокостных бульонов, из овощных отваров.В ассортименте сладких блюд кисели, компоты, желе, муссы, свежие и консервированные ягоды, всевозможные кондитерские изделия (пирожные, печенья, торты).

Для кондитерских изделий чехословацкой кухни характерны небольшой размер и вес 40-60 г.

Для начинок используют джемы, повидло, орехи. Для слоеного, песочного и других видов теста чехословацкие кулинары, как правило, применяют свиное сало, маргарин, растительное масло и очень редко сливочное масло.Чехословацкая кухня включает большое количество блюд из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски). Свинину жарят, коптят, тушат, отваривают. Кроме свинины, употребляется также телятина, говядина, птица. Блюда из баранины и рубленого мяса почти не готовятся.

Рыба употребляется ограниченно, в основном в холодном виде, под маринадом или майонезом. Наиболее распространены треска, щука, карп, сом, форель. Особенно любят тушенного в красном вине карпа по-богемски.

Самые популярные блюда у чехов - жареная свинина с кнедликами и тушеной капустой, шницель по-моравски, свиные отбивные по-пражски, мясо по-богемски, баранина с чесноком, чевабчичи, ражничи, карловарский рулет, жареный гусь с кнедликами, тушеные почки и печень, галушки из ветчины, картофельные кнедлики, вареники с повидлом и пр.

В Чехословакии водится много боровой дичи, поэтому блюда из нее широко представлены в меню предприятий общественного питания. Особо деликатесными блюдами считаются фаршированные шницели из окорока косули. Между двумя шницелями прокладывается слой свиного фарша, затем их панируют в муке и обжаривают. Жареного фазана по-богемски подают с картофелем, красной капустой и брусникой. Из овощных блюд самые излюбленные - картофель отварной с петрушкой, картофельное пюре, зеленый горошек, различные овощные рагу в масле, томате или молочном соусе, салаты из красного перца, помидоров, редиса, латука или ревеня, приправленные уксусом с сахаром или лимонным соком. Гарниры к порционным блюдам, в основном, тоже овощные, чаще всего это тушеная капуста.

Из первых блюд чехи и словаки любят суп из говядины с лапшой или другими макаронными изделиями, с рисом, с мясными фрикадельками и всевозможными клецками, картофельный суп с протертыми овощами. В ходу и супы-пюре картофельные, гороховые, из цветной капусты, из рыбы, из рубцов, из потрохов и ливерных колбасок, бульон из говядины с мелко нарезанным жареным омлетом. Многие из супов готовятся на овощном отваре и заправляются льезоном из молока и желтков. Любят также рыбные супы, забеленные мукой.

Среди закусок пальма первенства принадлежит различным салатам и канапе. Канапе готовят всюду, в больших количествах и из всевозможных продуктов. Оформленные с величайшей изобразительностью канапе служат превосходным украшением стола. Много готовят чехи горячих закусок из спаржи, цветной капусты, шампиньонов; популярны сыр, запеченный в тесте или сухарях, различные яичницы и т. д. В качестве закусок, особенно на завтрак, широко применяются сливки, сметана.

Еще одна особенность чехословацкой кухни - использование муки для приготовления различных блюд, мучных и кондитерских изделий. Наиболее характерны для чехословацкой кухни кнедлики. Их делают из пресного или кислого теста, начиняют чаще всего сливами, ягодами или повидлом, варят в подсоленной воде, посыпают маком и поливают маслом. Кнедлики из кислого теста подают обычно с подливкой или капустой к мясу. Очень популярны также кнедлики из сырого или отварного картофеля. Кнедлики являются самым распространенным гарниром ко всяким блюдам. Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины, пышки. Многие из этих изделий ведут свою родословную от различных старинных праздничных обрядов: свадебный калач, мартинские рогалики, крендели и другие фигурные изделия из муки.

В ассортименте кондитерских изделий - пирожные, печенье, торты. Широко используя песочное, слоеное и другое тесто, чехословацкие кулинары применяют для его приготовления свиное сало, растительное масло, маргарин, реже - сливочное масло. Как правило, чехословацкие кондитерские изделия отличаются небольшими размерами и весом (40-60 г).

Чехословацкие кулинары широко используют разнообразные специи и пряные овощи - имбирь, майоран, тмин, петрушку, сельдерей, мускатный орех, лук, красный и душистый перец и т. д.

Чехословацкие кулинары очень широко используют майонез: он идет для приготовления большинства холодных блюд и закусок, а также для вторых горячих блюд и соусов.

Из третьих блюд особенно популярны бисквитные и песочные пирожные, торты, миндальное суфле со сливками, парфе, кремы, марципаны, компоты из самых различных фруктов и ягод (яблок, инжира, персиков, слив, черешен, апельсина и т. д.), мороженое.

Из горячих напитков у чехов наиболее популярны натуральный кофе, чай с ромом. Большой популярностью пользуется пиво, особенно пльзеньское.

Режим питания у чехов следующий: завтрак легкий из небольшого количества несложных в приготовлении блюд (обычно подается масло, кефир, ветчина, булочка и кофе); обед и ужин - плотные, после обеда обязательно подают черный кофе.

Чехи едят преимущественно белый хлеб, причем в небольшом количестве.

Для туристов из Чехословакии рекомендуются

из холодных закусок: язык отварной, салаты овощные; телятина, нежирная ветчина, буженина, колбасы твердокопченые, ассорти мясное; сыр, яйца отварные. Все эти продукты следует оформлять майонезом и подавать с овощным гарниром.

Для украшения закусок майонез укрепляют мясным ланспигом из расчета на 1 л майонеза: 300 г ланспига. При этом ланспиг вливают в майонез тонкой струйкой, быстро помешивая, и затем майонез взбивают. Крепкий ланспинг получают растворяя в 1 л мясного бульона 40 г желатина;

из первых блюд: бульоны с пирожками или фрикадельками; супы-пюре из картофеля, гороха, цветной капусты; суп с домашней лапшой и с курицей; супы с различными макаронными изделиями и клецками;

из вторых блюд: свинина отварная и жареная с капустой; шницель из свинины, телятины; птица жареная; говядина тушеная со сметанным соусом; жаркое по-домашнему, гулящ, бефстроганов, почки в сметане; печень, тушенная в сметанном соусе; котлета по-киевски, битки по-киевски, биточки по-украински; зразы картофельные, бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп, ромштекс; судак в тесте, осетрина фри под соусом-майонез с корнишонами; крокеты картофельные, блины со сметаной; вареники с картофелем, капустой, вишнями, грибами; голубцы; яичница, спаржа и цветная капуста в сухарно-масляном соусе;

на десерт: компоты из свежих или консервированных фруктов и ягод, свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные смеси со взбитыми сливками, кремы, парфе, пирожные, мороженое.

Перед десертом следует подавать сыр, а после обеда - черный кофе.

Традиционные блюда чехословацкой кухни

Помазанки из плавленого сыра. Сыр плавленый 25 г, молоко 15 г, масло 5 г, лук 5 г, паприка 0,5 г, мука 2 г, лук зеленый 3 г, укроп 3 г, соль 0,2 г. Выход 50 г.

Плавленый сыр растирают с маслом и соединяют с приготовленным молочным соусом. В смесь добавляют мелконарезанные лук, укроп, молотую паприку (красный перец), соль и все тщательно перемешивают. При подаче бутерброды посыпают мелконарезанными луком и укропом

Салат французский. Ветчина 33 г, яйцо ½ шт., картофель 34 г, морковь 12 г, огурцы соленые 20 г, горошек зеленый 32 г, майонез 30 г, зелень 6 г, соль 2 г. Выход 150 г.

Ветчину, вареный картофель, яйца, морковь, очищенные от кожи и семян огурцы нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, солят, перемешивают и заправляют майонезом, укладывают горкой в салатник и украшают зеленью.

Салат влажский. Ветчина 39 г, мясо 65 г, яблоки 15 г, картофель 24 г, фрукты маринованные 42 г, огурцы соленые 17 г, горошек зеленый 9 г, яйцо 1/2, майонез 25 г, зелень 5 г, соль 0,2 г, перец 0,1 г.

Ветчину, вареное мясо, вареный картофель, яблоки, соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян, шинкуют соломкой, заправляют майонезом, укладывают в салатник, украшают яйцом, зеленым горошком, огурцом и зеленью петрушки.

Суп картофельный с грибами. Морковь 25 г, сельдерей 29 г, картофель 206 г, лук 12 г, мука 3 г, тмин 0,2 г, грибы сушеные 7 г, чеснок 1 г, соль 3 г, экстракт кореньев 2 г. Выход 300 г.

Коренья (морковь, сельдерей), репчатый лук нарезают соломкой и пассируют. Грибы замачивают, отваривают и нарезают соломкой. Картофель нарезают дольками, опускают в кипящий отвар и варят до полуготовности. Муку пассируют, кладут в нее тмин, грибы, пассированные коренья с луком и тушат в течение 5–8 мин, соединяют с супом и доводят до готовности. В готовый суп кладут растертый с солью чеснок, мелконарубленную зелень петрушки и заправляют экстрактом кореньев.

Бульон с яйцом. Готовят мясной крепкий бульон. При подаче выпускают в него тщательно отделенный от белка желток и, не размешивая, подают потребителю. Бульон 300 г, яйцо (желток) 1.Выход 300 г.

Бифштекс из филе (венский). Говядина 215 г, сало свиное 25 г, масло сливочное 10 г, лук репчатый 24 г, мука пшеничная 4 г, перец 0,1 г, соль 3 г.

Порционные куски мяса (тонкий край) надрезают по краям, отбивают, подворачивают края, придают им округлую форму, солят, посыпают перцем и мукой, кладут на разогретую сковороду с салом и обжаривают по 4 мин с каждой стороны. На оставшемся жире пассируют муку, разводят ее небольшим количеством бульона и кипятят. В готовый соус кладут сливочное масло и заливают им бифштексы. Оформляют бифштекс поджаренным луком «фри», нарезанным кольцами.

На гарнир подают отварной картофель, картофель жареный из отварного, картофель, жаренный во фритюре (брусочками или стружкой), рис, тушеные овощи, шпинат, салат.

Жаркое из говядины (пикантное). Говядина 226 г, масло сливочное 20 г, лук репчатый 24 г, морковь 25 г, огурцы соленые 60 г, мука пшеничная 4 г, перец 1 г, соль 3 г. Выход 100/75 г.

Мелконарубленный репчатый лук нужно спассеровать. Подготовленные крупные куски мяса солят, посыпают перцем, кладут в кастрюлю с пассированным луком и обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют немного бульона и ставят в жарочный шкаф. Тушат под крышкой до полуготовности, периодически доливая бульон или воду, добавляют нашинкованную морковь и тушат до готовности. В полученный после тушения сок кладут нарезанные соломкой очищенные соленые огурцы, доводят до кипения, добавляют пассированную муку, разведенную водой или бульоном, и проваривают. Готовое жаркое нарезают на порции, заливают соусом и прогревают. На гарнир подают обыкновенные или сдобные кнедлики или овощной салат.

Чешские сардельки (шпикачки). Сардельки 102 г, сало свиное 15 г. Выход 100 г.

Сардельки надрезают с двух концов в виде креста и обжаривают во фритюре. На гарнир можно подать картофель «фри» и тушеную капусту.

Кнедлики дрожжевые. Мука 625 г, молоко 250 г, яйцо 2 1/2, дрожжи 13 г.

Дрожжи размельчают, добавляют теплое молоко и немного муки и ставят в теплое место. Затем всыпают муку, добавляют молоко, смешанное с яйцом и солью, и замешивают довольно крутое тесто. Посыпают его мукой и оставляют на 1 ч, чтобы подошло. После этого раскатывают в виде толстой колбасы и нарезают кусками. Из каждого куска формуют круглый кнедлик; накрывают салфеткой и снова оставляют на 15 мин. Опускают кнедлики в кипящую подсоленную воду, закрывают крышкой и варят 5 мин, затем переворачивают и доводят до готовности без крышки 3-5 мин.

Готовые кнедлики вынимают из воды и немедленно трижды прокалывают вилкой. Дрожжевые кнедлики подают в качестве гарнира ко всем мясным блюдам с соусом или в качестве, второго блюда, посыпав шкварками с квашеной капустой. Их можно также наполнить фруктами (например, сливами), вареньем или повидлом. Сварив и полив кнедлики маслом, посыпав поджаренными сухарями, их подают иа сладкое.

Фруктовые салаты. Фрукты или ягоды (нетто) 100 г, изюм 6 г, орехи (миндаль) 18 г, сахар 15 г; для заправок: сок лимонный, вода или сок фруктовый 15 г, или сок лимонный 5 г, пюре фруктовое 40 г, сахар 10 г, или сок лимонный 5 г, портвейн 15 г, или сок лимонный 5 г, молоко или сливки 25 г.

Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты нарезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупнонарезаниыми подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливками, либо с молоком. После этого салат охлаждают.

Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а затем соединяют с салатом. Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.

Кнедлики из сырого картофеля. Картофель 200 г, яйцо 1/4 шт., мука 60 г, сало 10 г, соль 2 г.

Очищенный картофель измельчают на мелкой терке, часть сока сливают. Добавляют соль, смоченной в воде ложкой формуют небольшие кнедлики, опускают их в подсоленный кипяток и варят 6-8 минут, осторожно помешивая лопаткой. При подаче поливают растопленным свиным салом с поджаренным луком. Отдельно подают квашеную капусту.

Кнедлики из вареного картофеля. Картофель 180 г, мука 70 г, яйцо 1/2 шт., уксус 5 г, соль 2 г.

Картофель, отваренный в мундире, измельчают на терке или мясорубке, перекладывают на доску, засыпают мукой, солят и делают посредине углубление, куда вливают яйца и уксус. Замешивают тесто, формуют продолговатые или круглые, величиной с яблоко, кнедлики, опускают их в подсоленный кипяток и варят 15-20 минут, следя чтобы они не пристали ко дну.

Салат Пражский. Телятина жареная 30 г, свинина 30 г, огурцы соленые 30 г, лук репчатый 20 г, перец сладкий стручковый 20 г, яблоки 25 г, уксус или кислота лимонная 5 г, майонез 30 г.

Жареную телятину и свинину, соленые огурцы, репчатый лук, яблоки и стручковый перец нарезают тонкими ломтиками и соломкой, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и заливают майонезом.

Карловский рулет. Телятина 200 г, сало (шпик) 20 г, мясо копченое или ветчина 20 г, масло сливочное 15 г, огурцы соленые 30 г, яйцо 1 шт., мука 5, г соль 3 г.

Мякоть телятины надрезают, отбивают, солят, покрывают тонкими ломтиками сала шпик, вареного копченого мяса и ветчины, и смазывают поджаренными на масле взбитыми яйцами (предварительно их остудив), сверху посыпают мелко нарезанными огурцами. Затем мясо сворачивают в рулет, перевязывают ниткой, обжаривают с обеих сторон на горячей сковороде и вливают воду; периодически поливая мясным соком, жарят в жарочном шкафу 1-1,5 часа. Образовавшийся при жаренье сок заправляют мукой. Подают с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

Суп-гуляш. Мясо отварное 110 г, шпик 10 г, сало свиное 10 г, лук репчатый 25 г, чеснок 3 г, мука 10 г, картофель 40 г, перец черный или красный, тмин 1 г.

Готовят красную мучную пассеровку на сале, разводят ее бульоном, добавляют тмин, кипятят и процеживают. В процеженный суп кладут сырой, нарезанный кубиками, картофель, отварное мясо, нарезанное кубиками, добавляют чеснок, растертый с салом, и доводят до готовности. Перед подачей суп-гуляш посыпают рубленой зеленью.

Помазанка из яиц. Яйцо 1 шт., шпик 30 г, лук зеленый 5 г, соль 1 г, перец молотый черный 1 г.

Первый вариант. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанную ветчину, колбасу, копченое мясо и все это соединяют со взбитым маслом или майонезом и приправляют лимонным соком.

Второй вариант. Яйцо 1 шт., сельдерей (корень) 5 г, грибы соленые 5 г, майонез 15 г.

Сваренные вкрутую яйца пропускают через мясорубку вместе со свежим шпиком, солят и перчат, полученную массу намазывают на хлеб и посыпают луком.

Третий вариант. Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, соединяют с майонезом, мелко нарезанными солеными грибами, нашинкованным корнем сельдерея и все перемешивают. Яйцо 1 шт., ветчина, колбаса, копченое мясо 30 г, майонез 15 г, лимонный сок 3, соль 0,2 г.

Конвертики по-чешски. Ветчину нарезают тонкими ломтиками, сворачивают конвертиками и кладут в них французский салат. При подаче конвертики укладывают на закусочную тарелку и украшают маринованными фруктами. Ветчина 100 г, салат французский 60 г, фрукты маринованные 50 г.

Шницель пражский. Телятина 200 г, сало свиное 25 г, яйцо 1/3 шт., молоко 25 г, горошек зеленый 15 г, ветчина 15 г, мука 15 г; для гарнира: картофель фри 150 г, лимон 10 г, салат влажский 30 г.

Из яйца, молока и муки готовят жидкое тесто (кляр). Затем добавляют в него зеленый горошек и ветчину, нарезанную мелкими кубиками. Телятину нарезают на куски, панируют в подсоленной муке, обмакивают в кляре и жарят в жире. При подаче на жареный картофель укладывают шницель, на него - дольку лимона, сверху - влажский салат. Блюдо украшают зеленью петрушки.

Сыр жареный. Сыр 80 г, сухари панировочные 10 г, масло сливочное 10 г, зелень петрушки 5 г, картофельное пюре 100 г.

Сыр нарезают толстыми ломтиками, панируют в сухарях, кладут на горячую сковороду с растопленным сливочным маслом и жарят на сильном огне. Если сыр слишком твердый, то ломтики его следует предварительно смочить в молоке. Сыр нельзя жарить на медленном огне или слишком долго - он расплавится. Поджаренный сыр посыпают измельченной зеленью петрушки и подают с картофельным пюре.

ЗАКРЕПЛЯЮЩИЙ МАТЕРИАЛ

Лист с заданием 3.1

Заполните таблицу, используя учебный материал 3.1.