Рецепты блюд из Великолепного Века

Кухня дворца Топкапы ежедневно должна была кормить несколько тысяч человек. Общий персонал кухни исчислялся несколькими сотнями поваров и рабочих. Вы представляете, какое количество продуктов тратилось на одну трапезу? А таких приемов пищи было по три-четыре в день.

Кухонная утварь рабынь и слуг была не слишком замысловатой – глиняная посуда, деревянные приборы, металлические подносы.

Конечно же, Султану подали блюда в более изысканном оформлении. Его тарелки были серебряными, а приборы выполнены из панциря черепахи. Блюда заносились на серебряных подносах и расставлялись на круглом невысоком столике.

В веке, этак, 17 в гареме появилась фарфоровая посуда, а приборы стали выполнять из металла и серебра.

Как известно, золотой посуды и золотых приборов во дворце не было, так как согласно исламу, мужчинам запрещено носить золото и есть из золота.

Что же касается блюд, то они были не слишком сложными, но весьма разнообразными.

Султану часто подавали запечённую баранью голову, что называлось «Эльбаса тава».

Баранью голову хорошо очищали и варили до полуготовности. Тем временем готовили соус из йогурта и муки и яиц. Смесь хорошенько взбалтывали. Поливали ей голову, а потом все блюдо ставили в печь, пока появлялась корочка.

Ещё одно блюдо «Хюнкяр бегенди» представляло собой соус из баклажан, на который выкладывалось тушёное мясо. Опять же – простейший рецепт, вкусовые особенности которого можно менять с помощью специй.

Целые баклажаны очищали от кожуры и тушили до полной готовности. Далее их заливали молоком и размягчали, что бы получилось пюре. Добавив оливкового масла, соль и специи - тушили.

Мясо баранины резали небольшими кусочками, обжаривали со всех сторон, а потом так же тушили на медленном огне до полной готовности.

Ореховый салат с овощами, он же «Кысыр» готовили из болгарского перца, корня сельдерея, репчатого лука, томатов, острого перчика, семян граната и грецких орехов.

Популярным блюдом был «Ич пилав», а по-русски просто – плов. Его особенностью было то, что в процессе приготовления добавляли мелко нарезанные помидоры и баранью печень. В принципе же, рецепт вполне стандартный.

Ну и всеми любимое турецкое печенье с миндалём, пахлава, рахат-лукум и прочие сладости ежедневно присутствовали на столе сулана.