Кухня Бургундии и Франш-Конте

Знаменитые бургундские вина (и менее известные вина Франш-Конте) прекрасно сочетаются с продукцией, которую дают зелёные пастбища, фруктовые сады и горные районы этого региона.

Кроме того, данные французские провинции славятся превосходной говядиной (которую готовят саму по себе или в винных соусах), колбасами, улитками, домашней птицей, дикорастущими грибами и прекрасными сырами.

В здешних, без преувеличения живописных краях вы найдёте не только отменные французские вина, но также и великолепную говядину, колбасы, рыбу, отличную горчицу, чёрную смородину, а также сыры внушительных размеров.

Особенности кухонь Бургундии и Франш-Конте

• Мясо и колбасы региона

Бургундия знаменита своей говядиной и домашней птицей. Большие, послушные коровы шаролезской породы дают жирное молоко. Бресских цыплят выращивают на юге региона. Свиней разводят в Морване и Франш-Конте. И з свинины делают разнообразные колбасы. В Бургундии следует обратить внимание на ветчины «jambon de Morvan» и «jambon persille». В горных районах Юра готовят копчёные продукты. Это связано с архитектурными особенностями здешних мест – наличием в центре дома громадного дымохода пирамидальной формы, сделанного из дерева.

Сосиски «Montbeliard» изготавливают из свинины с добавлением кориандра, тмина и мускатного ореха, затем солят и отправляют в коптильню. На них похожи сосиски «Jesus de Morteau», только они – толще. Прежде, чем есть, копчёные сосиски их обязательно следует отварить или приготовить иным способом. Здесь также производят и копчёную ветчину, а также «Bresil» – сухую копчёную говядину, которая напоминает швейцарское мясо «viande des Grisons».

• Рыба

В реках Сона, Йонна, а также в озёрах Юра водятся форель, линь, щука, судак и раки. Здесь также разводят прекрасных лягушек.

• Местные сыры

Франш-Конте – один из основных регионов сыропроизводства во Франции. Это определяется обилием коров молочной породы «Montbeliard» и разнообразием трав, растущих на горных пастбищах.

Сыр конте (Comte) АОС представляет собой мягкий сыр типа «грюйера» с нотками фруктов, для приготовления которого используется только сырое молоко, полученное от коров Montbeliard. Лучшие сыры должны вызреть, по крайней мере, год. Клейкий сыр «Vacherin-Mont-d’Or» АОС едят зимой прямо из деревянных коробочек ложкой или намазывают на хлеб.

Сыр «морбье» (Morbier) АОС представляет собой полумягкий сыр кремового цвета с чёрной полосой ниже центра, которая получается от прикосновения покрытой пеплом кочерги. Сыр «Bleu de Gex» АОС – мягкий, суховатый, ломкий сыр с зеленовато-голубыми прожилками. В Франш-Конте также производится большая часть эмментальских сыров Франции.

Самым типичным сыром Бургундии является сыр «эпуас» (Epoisses) АОС, круглый сыр из коровьего молока с оранжево-красной корочкой. Лучшие сыры этого сорта омываются виноградной водкой «Marc de Bourgogne» и подаются созревшими, то есть тогда, когда по краям появляется жидкость с характерным острым послевкусием.

Сыр «L'Ami du Chambertin», который омывают виноградной водкой «Marc de Chambertin», очень похож на сыр «эпуас», a «Citeaux» – мягкий, монастырский сыр. В Бургундии любят свежий творог (fromage blanc) и часто подают его в качестве закуски, а со свежими сливками и сахаром – на десерт. Здесь также выпускаются небольшие сыры из козьего молока, например, «Chevrotin de Macon», «Charolles» и совсем маленькие головки «Bouton de Culotte».

• Фрукты и овощи

Вдоль побережья издавна выращивали чёрную смородину, притом, часто её кусты размещали в промежутках между лозами винограда. Из ягод делают черносмородиновый ликёр «cassis liqueur» (из которого в смеси с белым вином получается кир), их используют в качестве начинки для пирогов, делают шербеты, конфитюры и конфеты. В Бургундии можно поискать трюфели, а в Франш-Конте и на берегах Йоны в окрестностях Оксера выращивают вишню.

• Дижонская горчица

Горчицу стали использовать в качестве приправы ещё с древнейших времен, а в эпоху средневековья ею пользовались очень широко, так как она была дешевле, чем импортируемые специи. Несмотря на то, что ее производили и продолжают выпускать и в других местах, в том числе и в Моу, и в Реймсе, дижонская горчица moutarde de Dijon была придумана здесь, а городские производители горчицы moutardiers начали работать над своей репутацией с XIV века.

Первоначально семена горчицы дробили и замачивали в кислом соке незрелого винограда verjus и только после этого размалывали в пасту. Позднее вместо verjus стали использовать смесь белого винного уксуса, воды и соли. В наши дни практически все семена импортируются главным образом из Северной Америки, хотя предпринимаются попытки возродить выращивание горчицы на территории Франции. Помимо классической крепкой, однородной горчицы выпускаются и другие сорта.

• Хлеб со специями

Этот фирменный дижонский влажный кекс с плотной мякотью выпекается в виде кирпичиков, хотя может иметь и другую форму. Все производители тщательно охраняют собственные рецепты pain d`epices, или хлеба со специями, но для него необходимы мёд, мука и специи, а вот имбирь может и не входить.

• Улитки

Бургундская улитка или helix pomatia больше по размеру, чем helix aspersa, или малая серая улитка (petit gris), которая водится повсеместно во Франции. Их завезли ещё римляне, и улитки раньше водились главным образом в виноградниках. Сейчас их импортируют из восточной Европы, где постоянно расширяется их производство.

• Лучшие магазины и рынки

1). Бон – «Edmond Fallot» (31 rue du Fbg-Bretonnirire). Это – Последний независимый производитель горчицы в Бургундии, который до сих пор пользуется каменными жерновами для размалывания семян. В музее рассказывается о том, как делается горчица;

2). Дижон – «Halles Centrales» – Превосходный крытый рынок (ежедневно, в первой половине дня);

3). Дижон – «Mulot et Petitjean», 13 place Bossuet. В этом старинном магазине продается хлеб со специями.

Блюда местной кухни (Бургундия и Франш-Конте)

• Меню Бургундии и Франш-Конте

В Бургундии еда начинается с лёгких закусок amusegueule, например, с небольших пирогов с сыром gougere, которыми закусывают аперитив – kir (кир), после чего приступают к более серьезным блюдам из мяса, сливок и насыщенных винных соусов. Типичным примером закусок могут быть oeufs en meurette («яйца в винном соусе») или escargots a la bourguignonne (улитки по-бургундски), острое блюдо из улиток в раковинах с добавлением раздавленного чеснока и петрушечного масла, или толстый пласт jambon persille (заливного с ветчиной и петрушкой).

Во многих горячих блюдах используется соус из красного вина, например, в знаменитом coq au vin («петухе в вине») или boeuf bourguignon (говядине по-бургундски с красным вином и луком). Его могу подавать даже к рыбе, например, к щуке или судаку, или к толстому куску шаролейской говядины. Белые вина используют для приготовления соуса с ягодами можжевельника и луком-шалотом для saupiquet (жареной ветчины под острым соусом) и pochouse (тушёной речной рыбы). Дижонскую горчицу используют при приготовлении кролика или запечённых овощей, а хлеб со специями pain d’epices и чёрная смородина входят в состав многочисленных соусов, как сладких, так и пикантных.

В основе десертов чаще всего лежат фрукты в сочетании с ликёром или вином – груши, отваренные в «Creme de Cassis» или в красном вине шербет из красной смородины и разнообразные «супы» из клубники или вишни, приготовленные с вином. Очень часто вам будут предлагать свежий творог (fromage blanc) – до или вместо десерта – с сахаром и жирными свежими сливками.

Во Франш-Конте многие блюда приобретают не обычную хересоподобную окраску, что связано с использованием знаменитого местного vin jaune янтарного цвета. Здесь активно используются местные сыры, в частности, «конте», который запекают поверх телятины или свиных рёбрышек. Любимое блюдо в регионе, это – сморчки, особенно весной (хотя сушёные сморчки используются и в другие времена года). Грибы добавляют в сливочные соусы, которые подают с курицей или бифштексами, или на тостах (croutes) в качестве изысканной лёгкой закуски.

Рыбу часто готовят a la vesouhenne, с луговыми опятами. Здесь, также как и в Бургундии, можно встретить pochouse (тушёную речную рыбу). Франш-Конте относится к редким регионам во Франции, где популяция обычных лягушек настолько многочисленна, что в меню можно встретить блюда из лягушачьих лапок с тушёными овощами, в виде супа с vin jaune или en persillade, с соусом (приправой) из резаной петрушки, залитой маслом и уксусом.

• Яйца в винном соусе

Соус meurette делается из красного вина, лука и bouquet garni (букета гарни – пучка душистых трав). Яйца разбивают в ложку и аккуратно, по одному, опускают в вино, где они медленно отвариваются (без скорлупы!). После чего их вынимают и откладывают в сторону. Соус вываривается и загущается с помощью масла и мучной заправки. Перед подачей каждое яйцо укладывается на тост, натёртый чесноком, и заливается соусом meurette. Для гарнира часто используют ломтики бекона.

• Говядина по-бургундски

Это блюдо, созданное из шаролейской говядины и прекрасного красного бургундского вина, стало символом кухни Бургундии. Крупно порезанные куски говядины, морковь и лук тушат на медленном огне в крепком говяжьем бульоне и вине, по крайней мере в течение двух часов. К ним добавляют чеснок и букет гарни. Мелко нарезанный бекон, маленькие луковички и пластинки грибов добавляются в самом конце.

• Петух в вине

Разрезанные на порционные куски петуха или цыплёнка маринуют в течение ночи в белом винном уксусе с добавлением моркови и букета гарни. На следующий день мясо и овощи обжаривают с чесноком в большой кастрюле, добавляют процеженный маринад и ставят на медленный огонь. После того как и мясо, и соус приобретут темно-багряный, почти чёрный цвет, кастрюлю снимают с огня. Кусочки бекона поджаривают вместе с малюсенькими луковичками и такими же грибами, которые добавляют к блюду непосредственно перед подачей на стол.

• Лучшие региональные блюда

1). Cotes de porc a l’arboisienne – Свиные рёбрышки, зажаренные в сырном соусе;

2). Croutes comtoises aux morilles – Тосты по-франш-контийски (тосты со сморчками в сливочном соусе);

3). Ecrevisses au gratin – Раки, посыпанные сыром и обжаренные в сухарях;

4). Escargots a la bourguignonne – Улитки nо-бургундски (фаршированные чесноком и петрушечным маслом);

5). Gougere – Сырный пирог в форме круга или булочки;

6). Jambon persille – Заливное с ветчиной и петрушкой;

7). Jambon en saupiquet или saupiquet du Morvan – Жареная ветчина в остром винном соусе со сливками;

8). Lapin a la moutarde – Кролик, приготовленный с дижонской горчицей и сливками;

9). Pochouse – Тушёная речная рыба;

10). Poire a la dijonnaise – Груша по-дижонски (груша, отваренная в сиропе из чёрной смородины);

11). Rigodon – Десерт из бриоши, запечённой с яйцами и сливками;

12). Salade comtoise – Франшконтийский салат (с сыром и копченой ветчиной).

• Рекомендуемые рестораны

1). Ресторан La Belle Epoque – В ресторане, расположенном на главной площади города, можно попробовать блюда традиционной кухни, например, свинину с белыми грибами. На летней террасе спрятались небольшие столики на двоих. Адрес ресторана: 7 Place Schneider, Le Creusot (Ле-Крёзо – город в центральной части Франции в департаменте Сона и Луара, региона Бургундия);

2). Ресторан La Tete Noire – В ресторане кормят заливным с ветчиной и петрушкой (jambon persille), шаролезской говядиной, цыплятами со сморчками и судаком. Адрес ресторана: 3 rue de L`Arquebuse, Autun (Отён – город в Бургундии (Франция) на реке Тернен. Является центром муниципального округа в департаменте Сона и Луара);

3). Ресторана Le Bougainville – Прекрасный ресторан со старинным камином, где подают террины с сыром «эпуас» морванскую ветчину и прекрасных цыплят, приготовленных в белом вине «Vezelay». Очень невысокие цены. Адрес ресторана: 26 rue St-Etienne, Vezelay (коммуна) во французском департаменте Йонна (Бургундия), где находится одно из самых крупных и богатых бенедиктинских аббатств средневековой Франции, заложенное в XI веке на месте предполагаемой могилы Марии Магдалины и реконструированное в XIX веке по проекту Виолле-ле-Дюка);

4). Ресторан Le Maxime – В этом ресторане подают улиток по-бургундски, фаршированные чесноком и петрушечным маслом, (escargots a la bourguignonne), заливное с ветчиной и петрушкой (jambon persille), тюрбо, тушённого в вине, и телячьи почки в «шабли». Адрес ресторана: 2 quai de la Marine, Auxerre (Осер – город и коммуна во Франции, префектура (административный центр) департамента Йонн, регион Бургундия. Расположен на берегах реки Йонна и занимает площадь около 40 квадратных километров;

5) Ресторан Le Pre aux Cleres – Стильные и мастерски приготовленные блюда – лангустины в соусе из уксуса и оливкового масла с хересом (sherry vinaigrette) и мороженое, приготовленное на основе хлеба со специями (spice bread). Ресторан расположен в прекрасном тихом месте на центральной площади. Адрес ресторана: 3 Place de la Liberation, Dijon (Дижон – главный город бывшего герцогства Бургундского, потом провинции Бургундии, теперь французского департамента Кот-д'Ор и региона Бургундия).