СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Холодец по-французски

Нажмите, чтобы узнать подробности

Галантин — традиционное европейское блюдо c римскими корнями, которое представляет собой холодное заливное прессованное мясо с овощами, травами, орехами и сухофруктами. Некоторые предполагают, что название блюда происходит от слова «Gallina», что означает «курица». В тех или иных формах блюдо упоминается начиная с раннего Средневековья. Аналог галантину можно найти в колбасном магазине — там он продается под наименованием «куриный рулет». Сегодня под галантином понимают самые разные рецепты, однако чтобы приготовить оригинальное блюдо, сперва нужно разобраться в некоторых тонкостях.

1/5

  • Способ

    Галантин это способ приготовления мяса, который возник в результате сотен лет опыта. По сути, он представляет собой полоску мяса без костей, закрученную рулетом вместе с начинкой, туго перевязанную и отваренную в густом бульоне с самыми разными добавками. Галантин исторически готовили прежде всего из курицы, однако здесь возможно использование любого постного мяса, от свинины до птицы. Мясо в галантине может быть различной степени измельчения — от цельной курицы с удаленными костями до мелко порубленных потрохов. Главное тут — красивый многослойный срез, достичь которого можно разными способами

  • 2/5

  • Форма

    Традиционно, галантин готовят из курицы без костей, свернутой рулетом. Однако, сам термин галантин означает «желе» — то есть способ холодной подачи в загустевшем бульоне. Таким образом, форм-фактор тут имеет второстепенное значение — галантином можно назвать и русский холодец, однако в западноевропейском рецепте гораздо большее значение уделяется начинке и овощам. При этом способ обработки остается одинаковым — это долгое тушение на медленном огне.

  • Начинки

    В качестве начинки для галантина может сойти все, что угодно. Французы традиционно готовили галантин с яйцами и орехами, в Италии же в ход шли сухофрукты и травы. Возможность выбора тут огромная — все зависит только от фантазии повара. Однако традиционными вариантами начинки остаются яйца и грецкие орехи. Часто для начинки используется фарш или рубленое мясо, заранее обжаренное со специями и травами.

  • 4/5

  • Бульон

    Кусочки мяса, связанные бечевкой или завязанные в марлю, долго варят в сложносоставном бульоне. Как правило, в ход идет крепкий куриный бульон с примесью вина, коньяка или сливок. Чем крепче бульон — тем тверже будет желе, поэтому для заливного не возбраняется использовать желатин. От типа галантина зависит и его конечная форма — рулет или желе с измельченным мясом, сформованное в любом произвольном виде.

  • 5/5

  • Рецепт традиционного галантина с ветчиной и грибами

    Ингредиенты:

    300 граммов свиного жира 500 граммов ветчины 500 граммов филе телятины 2 килограмма курицы без костей (индейки) 5 зубчиков чеснока, мелко нарезанных 3 яйца 2 столовые ложки коньяка 2 чайные ложки соли 1 чайная ложка тимьяна 100 граммов шампиньонов Горсть фисташек 2 чашки куриного бульона

    Мясо, жир и ветчину измельчить, смешать с чесноком, коньяком, яйцами и специями. Заправить солью, перцем, добавить тимьян и тщательно перемешать. Курицу без костей замариновать на час в смеси коньяка и соли. Выложите курицу кожей вниз и распределите начинку по мясу толстым слоем в центре. Остальную поверхность полейте маслом, выложите нарезанные грибы и посыпьте фисташками. Аккуратно заверните курицу рулетом и туго перевяжите бечевкой, чтобы начинка не вываливалась наружу. В жаровню с глубокими бортами вылейте куриный бульон и выложите туда рулет. Закройте форму фольгой и отправляйте в предварительно разогретую до 200 градусов духовку. Готовить в течение двух-двух с половиной часов. Затем, дать немного остыть и извлечь из бульона рулет. Его отправить в холодильник минимум на сутки. Подавать нарезав рулет на ломтики, стараясь сохранить слоистую структуру.

Категория: Прочее
26.11.2018 15:08


Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей

Вебинар для учителей

Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!