Рабочая программа ПМ 03 СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

стр.

4

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

8

21

5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

23

ФГОС по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

утвержденного приказом Минобрнауки РФ от 22.04.2014г . № 384.

Профессионального стандарта «Повар»

утвержденного приказ от 08.09.2015г. N 610н

Профессиональный стандарт индустрии питания

утвержденный Российским союзом промышленников и предпринимателей

от 01.11. 2007г.

иметь практический опыт

Трудовые действия

Данная единица стандарта относится к процессу приготовления и оформления и включает в себя следующие действия

разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;

контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;

Оценка наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Оценка наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Составление заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

Контроль выполнения помощником повара заданий

Контроль хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

проверять качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сложным горячим закускам, супам, горячим соусам, блюдам из овощей и грибов блюдам из рыбы, мяса, домашней птицы .

фаршировать мидий и улиток; фаршировать куриные крылышки;

фаршировать мини-овощи; фаршировать шляпки грибов; фаршировать лодочки картофеля;

взбивать и смешивать измельченные основные продукты с ингредиентами;

запекать взбитые смеси в формах на водяной бане;

запекать мини-овощи, лодочки картофеля и фаршированные шляпки грибов (в панировке и без);

запекать гребешки и мидии в кокильницах; жарить мясные продукты для закусок;

комбинировать различные способы приготовления сложных горячих закусок;

определять степень готовности сложных горячих закусок;

варить концентрированный бульон (консоме); варить суп-гуляш;

осветлять бульоны для приготовления прозрачных супов;

смешивать и доводить до готовности ингредиенты супа;

протирать основные продукты и ингредиенты супа в пюреобразную массу;

проваривать и доводить до нужной консистенции супы-пюре;

заправлять супы-пюре соусом, сливками, сливочным маслом;

томить овощные супы с крупами в горшочках;

использовать в виде основы кисломолочные продукты для приготовления холодных и горячих супов;

готовить гарниры для сложных супов из мясной и рыбной кнельной массы, овощной массы;

нагревать и перемешивать на водяной бане яично-масляную смесь до загустения;

растирать яйца и яичные желтки с добавлением жидкости и других ингредиентов;

нагревать яичную смесь на водяной бане при непрерывном взбивании;

варить на водяной бане при непрерывном помешивании молочно-яичную смесь;

проваривать при непрерывном помешивании растительные основы;

протирать и взбивать ингредиенты соуса до легкой воздушной эмульсии с одновременным загущением; вводить вкусовые добавки и эмульгаторы (льезонировать);

уваривать смесь из вина, уксуса и вкусовых приправ;

корректировать цветовые оттенки и вкус сложных горячих соусов;

бланшировать артишоки; варить овощи в вакууме;

припускать сырые овощи с постепенным добавлением жидкости;

протирать припущенные овощи и смешивать с дополнительными ингредиентами;

взбивать горячую овощную массу;

отсаживать овощную массу из кондитерского мешка и запекать изделия до образования золотистой корочки; варить на пару фаршированные овощи;

формовать, панировать и жарить во фритюре шарики и брусочки из овощной массы;

жарить овощи в воке; жарить овощи в жидком тесте во фритюре;

варить на пару и запекать в формах пудинги/муссы из овощей; готовить овощные рулеты;

томить овощи в горшочке; производить холодное и горячее копчение овощей;

готовить экзотические и редкие виды овощей и грибов методом паровой конвекции;

затягивать блюда из овощей и грибов сливками;

комбинировать различные способы приготовления овощей и грибов

определять вес рыбы и дополнительных ингредиентов к ней;

варить рыбу целиком, звеньями и крупным куском на решетке рыбного котла;

варить рыбу в вакууме; припускать рыбу целиком в небольшом количестве жидкости;

жарить на решетке гриля крупными кусками; жарить на вертеле рыбу целиком и звеньями;

жарить мелкие кусочки рыбы в воке; жарить рыбу в целом виде и звеньями на вертеле;

запекать рыбу в целом виде и звеньями в фольге и морской соли;

запекать рыбу в тесте и в промасленной бумаге/пергаменте;

томить рыбу в горшочке; коптить рыбу целиком и в виде рулетов;

варить на пару и запекать изделия из кнельной массы;

нарезать на порции готовую рыбу в горячем виде;

комбинировать различные способы приготовления рыбы;

определять степень готовности сложных супов горячие соусы, блюдам из овощей и грибов, блюд из рыбы, мяса и их вкусовые качества;

бланшировать гребешки;

варить мидий, трепангов, крабов, омаров в воде и других жидкостях;

припускать мидий, трепангов, крабов, омаров в небольшом количестве жидкости и собственном соку;

жарить основным способом; жарить в панировке, кляре и жидком тесте во фритюре;

жарить на решетке гриля, плоской поверхности;

жарить кусочками в воке; запекать в соусе, сыре, сливках;

готовить моллюсков и ракообразных методом паровой конвекции;

коптить холодным способом гребешки;

затягивать блюда из моллюсков и ракообразных сливками;

определять вес мяса и дополнительных ингредиентов к нему;

жарить крупные и порционные куски мяса до различной степени готовности;

жарить мелкие кусочки мяса в воке;

тушить крупные куски мяса с гарниром и без;

запекать мясо крупным куском с предварительной обжаркой;запекать мясо в тесте и фольге;

томить мясо в горшочке;засаливать, рассаливать и вялить мясо;

коптить мясо холодным и горячим способом;

варить на пару и запекать изделия из мясной кнельной массы;

комбинировать различные способы приготовления мяса; жарить целиком домашнюю птицу;

жарить утиную ножку и грудку;жарить мелкие кусочки мяса домашней птицы в воке;

тушить домашнюю птицу в целом виде в жидкости и соусе с гарниром и без;

запекать домашнюю птицу в целом виде и кусочки филе в тесте;

жарить птицу в целом виде на вертеле;томить кусочки домашней птицы в горшочке;

засаливать, рассаливать и вялить кур и уток;коптить домашнюю птицу горячим способом;

варить на пару и овощной «подушке» и запекать изделия из кнельной массы домашней птицы;

припускать в небольшом количестве жидкости изделия из кнельной массы домашней птицы;

порционировать, сервировать и украшать сложные горячие закуски, супы, горячие соусы для подачи, блюдам из овощей и грибов, блюд из рыбы, мяса;

выдерживать температуру подачи сложных горячих закусок, супов, горячие соусы, блюдам из овощей и грибов, блюд из рыбы , мяса;

хранить сложные горячие закуски, супы, горячие соусы, блюдам из овощей и грибов с учетом требований к безопасности продукции.блюд из рыбы.

охлаждать и замораживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые горячие сложные соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции;

размораживать, разогревать и процеживать заготовки для сложных горячих соусов и отдельные готовые сложные горячие соусы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

ФГОС

профессиональный стандарт

Профессиональный стандарт индустрии питания

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;

оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;

Изменять ассортимент блюд и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса

Производить анализ и оценку потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале

Оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения

Организовывать обучение помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Осуществлять контроль выполнения помощниками повара заданий по изготовлению блюд, напитков и кулинарных изделий стандартного ассортимента

Технологии наставничества и обучения на рабочих местах

Изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь

Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий

Соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления

Составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к приготовлению сложных горячих закусок, супов, горячих соусов, блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, мяса.

Выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных горячих закусок, супов, горячих соусов, блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, мяса.

Использовать различные технологии приготовления сложных горячих закусок, супов , горячих соусов , блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, мяса с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.

Определять органолептическим способом правильность приготовления сложных горячих закусок, супов, горячих соусов, блюд из овощей и грибов , блюд из рыбы, мяса и готовность сложных горячих закусок для подачи.

Сервировать и оформлять сложные горячие закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции, супов, блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, мяса.

Оформлять тарелку и блюда сложными горячими соусами, блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, мяса с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Обеспечивать правильный температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих закусок, супов, горячих соусов, блюд из овощей и грибов , блюд из рыбы, мяса для последующего использования.

Обеспечивать температурный и временной режим охлаждения и замораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов с учетом требований к безопасности продукции.

ФГОС

профессиональный стандарт

Профессиональный стандарт индустрии питания

ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;

классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;

методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);

требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;

требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;

основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;

варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;

ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

правила соусной композиции горячих соусов;

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;

варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами; привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;

технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;

технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;

гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;

правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;

технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;

правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;

традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;

варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;

правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания

Требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке

Специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий

Способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств.

блюд, напитков и кулинарных изделий

Нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организации питания

Способы организации питания, в том числе диетического

Рецептура и современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента

Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов

Виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации

Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания

Ассортимент сложных горячих закусок, супов, горячих соусов блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы блюд из мяса.

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных горячих закусок, супов горячих соусов блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы блюд из мяса.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных горячих закусок, супов горячих соусов блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы блюд из мяса.

Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция).

Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

Способы определения веса рыбы, мяса и дополнительных ингредиентов к ней, необходимых при приготовлении сложных блюд.

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для ароматизации сложных горячих соусов.

Правила соусной композиции горячих соусов.

Основные критерии оценки качества сложных горячих закусок, супов, горячих соусов, блюд из рыбы блюд из мяса.

Примерные нормы выхода сложных горячих закусок, супов, блюд из рыбы блюд из мяса.

Методы приготовления сложных горячих закусок: фарширование, взбивание, смешивание, запекание, запекание в кокильницах, запекание в формах на водяной бане, жарка, порционирование.

Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов.

Методы приготовления сложных горячих соусов: взбивание с одновременным загущением, размешивание непрерывное, блендирование, введение эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на водяной бане, варка при помешивании, растирание яиц, проваривание до загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживание, прогревание, охлаждение, замораживание, размораживание, разогрев, коррекция цветовых оттенков, порционирование,

Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.

Методы приготовления рыбы для сложных блюд: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы.

Методы приготовления моллюсков и ракообразных для сложных блюд: бланширование, варка в воде, припускание, жарка основным способом, жарка на гриле, жарка во фритюре, жарка в воке, паровая конвекция, запекание, холодное копчение, затягивание сливками.

Методы приготовления мяса для сложных блюд: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, тушение крупным куском с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, холодное и горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,

Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, кнельной массы, отварной на пару

Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих закусок, супов, горячих соусов.

Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных горячих закусок, супов, горячих соусов.

Варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих закусок, супов, горячих соусов.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении сложных горячих закусок, супов.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных горячих закусок, супов.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих закусок с учетом требований техники безопасности при: фаршировании, взбивании, смешивании, запекании в кокильницах, запекании в формах на водяной бане, жарке, порционировании.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности при: варке, припускании, разваривании, поверхностном обжаривании, тушении, пассеровании, смешивании, протирании в пюреобразную массу, томлении, осветлении бульонов.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности при: взбивании с одновременным загущением, непрерывном размешивании, блендировании, введении эмульгаторов, уваривании, выпаривании, варке на водяной бане, варке при помешивании, растирании яиц, проваривании до загустения, взбивании при одновременном нагревании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве, порционировании.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных блюд из овощей и грибов с учетом требований техники безопасности при: припускании с постепенным добавлением жидкости, варке на пару, протирании и взбивании горячей массы, жарке в воке, жарке во фритюре изделий из овощной массы, жарке в жидком тесте, запекании томлении в горшочках, копчении, фаршировании, затягивании сливками, паровой конвекции.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления рыбы с учетом требований техники безопасности при: варке на решетке, припускании целиком, жарке на гриле, жарке в воке, жарке на вертеле, запекании в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томлении в горшочке, копчении, варке на пару и запекании изделий из кнельной массы.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления мяса с учетом требований техники безопасности при: жарке крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарке в воке, запекании с предварительной обжаркой, запекании в тесте и фольге, тушении крупным куском с гарниром и без, томлении в горшочках, засолке, рассолке, вялении, холодном и горячем копчении, варке на пару и запекании изделий из мясной кнельной массы.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основного продукта: фарширования, взбивания, смешивания, запекания в кокильницах, запекания в формах на водяной бане, жарки, порционирования.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: варки, припускания, разваривания, поверхностного обжаривания, тушения, пассерования, смешивания, протирания в пюреобразную массу, томления, осветления бульонов.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: взбивания с одновременным загущением, непрерывного размешивания, блендирования, введения эмульгаторов, уваривания, выпаривания, варки на водяной бане, варки при помешивании, растирания яиц, проваривания до загустения, взбивания при одновременном нагревании, процеживания, прогревания, разогрева, порционирования.

Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и грибов: припускания с постепенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной массы, жарки в жидком тесте, запекания, томления в горшочках, копчения, фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции.

Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: варки на решетке, припускания целиком, жарки на гриле, жарки в воке, жарки на вертеле, запекания в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томления в горшочке, копчения, варки на пару и запекании изделий из кнельной массы.

Техника выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных: бланширования, варки в воде, припускания, жарки основным способом, жарки на гриле, жарки во фритюре, жарки в воке, паровой конвекции, запекания, холодного копчения, затягивания сливками.

Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса: жарки крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарки в воке, запекания с предварительной обжаркой, запекания в тесте и фольге, тушения крупным куском с гарниром и без, томления в горшочках, засолки, рассолки, вяления, холодного и горячего копчения, варки на пару и запекания изделий из мясной кнельной массы.

Технология приготовления сложных горячих закусок: фаршированных запеченных мидий; фаршированных запеченных улиток; гребешков и мидий, запеченных в кокильницах; запеченных фаршированных шляпок шампиньонов (в панировке и без); фаршированных лодочек картофеля; мусса из шпината; яиц бараньих жареных; суфле из кур, суфле из рыбы, суфле из овощей, суфле из гребешков; жульена из крабов в кокильнице; морепродуктов, запеченных в тесте; гребешков, жаренных в беконе, фаршированных мини-овощей запеченных; сыра, жаренного в панировке.

Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из моркови; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка; супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы, супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема, супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, ухи; консоме, супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке, супа горячего на кефире, окрошки на кефире, супа лукового, минестроне зимнего, шурпы, лагмана.

Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов.

Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками); соуса яичного сладкого; соус bearnaise и его производных (соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре); остро-сладкие густых соусов; соусов из ракообразных.

Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных, фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного; пудингов/муссов паровых и запеченных в формах; изделий из кнельной массы, запеченных и паровых; картофельного рулета с грибами; крокет картофельных; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных.

Технология приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке; осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте; щуки, фаршированной кнельной массой.

Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных: крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареныех; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер).

Технология приготовления сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле; буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка; тушеной рульки телячьей или свиной; жиго из баранины; мяса шпигованного; грудинки фаршированной; поросенка жареного; рулета мясного; мяса вок; зельца из свиной головы; тушеных говяжьих хвостов; жареного свиного окорока; мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге; мяса в горшочке; вяленого мяса, мяса горячего и холодного копчения, суфле из мяса.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы.

Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде.

Техника порционированиякнельной массы для клецок.

Подходящие гарниры для отдельных, супов.

Блюда, подходящие для подачи с отдельными горячими соусами.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих закусок, супов приготовления блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы блюд из мяса.

Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных горячих закусок, супов приготовления блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы блюд из мяса.

Методы сервировки и способы подачи сложных горячих закусок приготовления блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы блюд из мяса.

Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом».

Варианты оформления сложных горячих закусок, супов приготовления блюд из овощей и грибов. , блюд из рыбы

Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами.

Температура подачи сложных горячих закусок, супов, горячих соусов приготовления блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы блюд из мяса.

Требования к безопасности хранения приготовленных сложных горячих закусок, предназначенных для последующего использования, супов, горячих соусов приготовления блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, блюд из мяса.

Основные предпочтения и технологии приготовления горячих закусок, супов , горячих соусов, приготовления блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы, блюд из мяса у различных народов мира.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления горячих закусок, супов, горячих соусов приготовления блюд из овощей и грибов, блюд из рыбы блюд из мяса.

Код

Наименование результата обучения

ФГОС по специальности

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г . № 384.

(Зарегистрировано в Минюсте РФ 23 июля 2014 г. Регистрационный N 33234)

ПК 3.1.

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

ПК 3.2.

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

ПК 3.3.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

ПК 3.4.

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

Профессионального стандарта «Повар»

утвержденного приказ от 08.09.2015г. N 610н

В/01.4

Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе

В/02.4

Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий

Профессиональных стандартов индустрии питания

утвержденных Российским союзом промышленников и предпринимателей от 01.11. 2007г.

3А 4.6.

Готовить и оформлять сложные горячие закуски

3А 5.3.

Готовить и оформлять сложные супы

3А 5.6.

Готовить сложные горячие соусы

3А 6.4.

Готовить и оформлять сложные блюда из овощей и грибов

3А 7.3

Готовить и оформлять сложные блюда из рыбы

3А 7.5

Готовить и оформлять сложные блюда из моллюсков и ракообразных

3А 8.3.

Готовить и оформлять сложные блюда из мяса

3А 8.7.

Готовить и оформлять сложные блюда из домашней птицы

3А 8.9.

Готовить и оформлять сложные блюда из дичи

3А 9.4

Готовить и оформлять блюда из сыра

3А 9.11.

Готовить и оформлять мучные блюда из разных видов муки и сложные изделия из теста

Коды

профессио-нальных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производственная (по профилю специальности), часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 3.1.

Раздел 1. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

12

8

4

-

-

ПК 3.1

Раздел 2. Приготовление сложных супов

96

32

10

16

36

12

ПК 3.2

Раздел 3. Приготовление сложных соусов

96

32

10

16

36

12

ПК 3.3.

Раздел 4. Приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

51

34

10

17

42

24

ПК 3.3

Раздел 5.Готовить и оформлять сложные блюда из макаронных изделий

90

16

4

8

ПК 3.4.

Раздел 6.

Приготовление сложныхблюдиз рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

225

106

30

53

42

24

ПК 3.4.

Организация приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы

48

32

10

16

ПК 3.4.

Организация приготовления и приготовление сложных блюд из мяса

45

30

10

15

ПК 3.4.

Организация приготовления и приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

42

28

10

14

ПК 3.4.

Готовить и оформлять сложные блюда из дичи

24

16

8

Всего:

570

228

64

114

156

72

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

5

570

МДК.03.01.

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

228

03.1

Раздел 03.1.

Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

8(0)4

1-2

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции:

супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы (классификация горячих блюд). Назначение супов, соусов, гарниров из овощей, грибов и сыра ,блюд из рыбы. мяса, птицы в общественном питании и их значении в рационе потребителя.

2

2

Внеаудиторная работа: Работа с конспектом.

1

3-4

Основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции

Основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции.

Привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд.

2

2

Внеаудиторная работа: Работа с конспектом.

1

5-6

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции

Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции.

2

2

Внеаудиторная работа: Работа с конспектом.

1

7-8

Методы контроля безопасности продуктов

Методы контроля безопасности продуктов.

2

2

Внеаудиторная работа: Работа с СанПиН

1

03.2

Раздел 2.

Организация приготовления и приготовление сложных супов

32 (10)16

9-10

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных супов.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных супов с учетом требований техники безопасности при: варке, припускании, разваривании, поверхностном обжаривании, тушении, пассеровании, смешивании, протирании в пюреобразную массу, томлении, осветлении бульонов.

Техника выполнения действий в соответствии с типом основных продуктов: варки, припускания, разваривания, поверхностного обжаривания, тушения, пассерования, смешивания, протирания в пюреобразную массу, томления, осветления бульонов.

2

2

Внеаудиторная работа: Составить схему расстановки оборудования в горячем цехе.

1

11-12

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов

требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов

варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных супов.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении супов.

2

2

Внеаудиторная работа: Доклад: Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении пюреобразных супов.

2

13-14

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления супов

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления супов.

2

2

15-16

Методы организации производства сложных супов

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов

Методы приготовления сложных супов: варка, припускание, разваривание, поверхностное обжаривание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов.

2

2

17-18

Технология приготовления сложных супов - пюреобразных

Суп-пюре из моркови, суп- пюре из тыквы, бобовых, из различных овощей, суп-пюре из птицы, печени.

Привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд

Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из разных овощей, супа-пюре из моркови; супа-пюре из помидор; супа-пюре из зеленого горошка; супа-пюре из печени, супа-пюре из домашней птицы, супа-пюре из рыбы, супа-пюре из морепродуктов, супа-пюре из шампиньонов, супа-пюре из спаржи, супа-пюре из тыквы с трюфелями, супа-крема,

2

2

Внеаудиторная работа: Презентация Технология приготовления сложных супов: супа-пюре из печени, супа-пюре из тыквы с трюфелями

3

19-20

Технология приготовления сложных супов - прозрачных

Супы из осветлённого бульона( мяса, птицы. Дичи, рыбы) и гарниры к ним овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яйца, гренки. Пирожки, кулебяки,гренки,омлеты, профитроли.

Технология приготовления сложных супов супа прозрачного из мяса, супа прозрачного из рыбы, ухи; консоме, супа-гуляша, супа овощного томленого в горшочке.

2

2

21-22

Технология приготовления сложных супов - национальных

Борщ с уткой( Украинская кухня)

Чорбэ( Молдавская кухня)

Бозбашереванский(Армянская кухня)

Пити (Азербайджанская кухня)

Привила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд.

Технология приготовления сложных супов супа горячего на кефире, окрошки на кефире, супа лукового, минестроне зимнего, шурпы, лагмана.

2

2

Внеаудиторная работа: Презентация Технология приготовления сложных супов: супа-гуляша, супа- лукового

3

23-24

Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам

Технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам.

Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельной массы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов.

2

2

Внеаудиторная работа: Докладна тему : Технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным супам.

2

25-26

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных супов.

Примерные нормы выхода сложных супов.

Техника порционированиякнельной массы для клецок.

2

2

27-28

Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов

варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов

Способы подачи сложных супов.

2

2

29-30

Основные предпочтения и технологии приготовления супов у различных народов мира

2

2

31-32

Практическое занятие№1

Технология приготовления блюд: ( Украинская кухня)

Супы: Борщ с уткой, борщ полтавский с галушками , суп по – мариупольски. Суп капустняк.борщукраинский,ботвинья

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

33-34

Практическое занятие№2

Технология приготовления блюд: ( Молдавская кухня)

Супы: Чорбэ,зама с курицей, суп с курицей по- молдавски, суп « Молдаваночка»

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

35-36

Практическое занятие№3

Технология приготовления блюд: (Армянская кухня)

Бозбашереванский суп, «Спас» смацопи,лобахашу( суп из красной фасоли),мантапу ( суп с мантами)бозбаш ереванский ,суп ереванский.

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

37-38

Практическое занятие№4

Технология приготовления блюд: (Азербайджанская кухня)

Пити,кашык, бозбаш, довга.пити,.силу хинкал.

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

39-40

Практическое занятие№5

Технология приготовления блюд: (Итальянская кухня)

Итальянский томатный с гренками,мистероне классический,, тосканский. Уха по-,буррида ,зуппа империале.

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

03.3

Раздел 3.

Приготовление сложных соусов

32 (10)16

41-42

Принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция)

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных горячих соусов с учетом требований техники безопасности при: взбивании с одновременным загущением, непрерывном размешивании, блендировании, введении эмульгаторов, уваривании, выпаривании, варке на водяной бане, варке при помешивании, растирании яиц, проваривании до загустения, взбивании при одновременном нагревании, процеживании, прогревании, охлаждении, замораживании, размораживании, разогреве, порционировании.

2

2

Внеаудиторная работа: Презентация организация производства соусов в ресторане (соусная станция)

3

43-44

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов

Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов

2

2

Внеаудиторная работа: Работа с СанПиН Требования к качеству сложных горячих соусов

1

45-46

Правила соусной композиции горячих соусов

добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;

правила соусной композиции горячих соусов

2

2

47-48

Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов

Методы приготовления сложных горячих соусов: взбивание с одновременным загущением, размешивание непрерывное, блендирование, введение эмульгаторов, уваривание, выпаривание, варка на водяной бане, варка при помешивании, растирание яиц, проваривание до загустения, взбивание при одновременном нагревании, процеживание, прогревание, охлаждение, замораживание, размораживание, разогрев, коррекция цветовых оттенков, порционирование,

Варианты комбинирования различных способов приготовления горячих соусов.

2

2

49-50

Технологию приготовления горячих соусов

соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных---беарнский,шарон, дижанский ( для морепродуктов). Голландский соус с апельсиновым соком, голландский соус со взбитыми сливками, соус из шампиньонов с вином.

Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса голландского (с добавлением белого соуса и без) и его производных (соуса с соком апельсина, соуса с вином, соуса с взбитыми сливками)

2

2

Внеаудиторная работа: Составить схему приготовления соуса голландского.

1

51-52

Технологию приготовления горячих соусов

соуса яичного сладкий; соус bearnaise и его производных («Хорон»)

Технология приготовления сложных горячих соусов: соуса яичного сладкого; соус bearnaise и его производных(соуса с концентрированным мясным бульоном, соуса с томатным пюре).

2

2

Внеаудиторная работа: Презентация Технология приготовления сложных соусов: «Хорон»,соуса яичного сладкого

4

53-54

Технологию приготовления горячих соусов

остро-сладкие-бальзамический соус-крем, яблочный, абрикосовый, из сухофруктов. густых соусов-«Дор Блю», грибной соус с красным вином и чесноком, сметано- горчичный, яичный густой.

Технология приготовления сложных горячих соусов: остро-сладкие густых соусов.

2

2

55-56

Технологию приготовления горячих соусов

Креветочный ,сливочно- грибной креветочный. Креветочно-алкогольный.

Технология приготовления сложных горячих соусов: соусов из ракообразных.

2

2

Внеаудиторная работа: Доклад на тему Технология приготовления сложных горячих соусов: креветочно- алкогольный.

2

57-58

Технологию приготовления горячих соусов

«Бешамель классический,»Аврора», «Морней», «Субиз», «Карри».

Технология приготовления сложных горячих соусов: белых

2

2

59-60

Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; Варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами

варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;

температуру подачи сложных горячих соусов

правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;

Методы сервировки и подачи сложных горячих соусов: «особо», «под соусом».

Варианты оформления тарелки и блюд горячими соусами

2

2

61-62

Основные соусные предпочтения и технологии приготовления горячих соусов у различных народов мира

2

2

63-64

Практическое занятие№6

Технология приготовления блюд: (Голландская кухня).

Соусы: беарнский ,шарон, дижанский ( для морепродуктов). Голландский соус с апельсиновым соком, голландский соус со взбитыми сливками, соус из шампиньонов с вином.соус «голландез» ,голланский классический. Технология приготовления, температура подачи блюда. Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

65-66

Практическое занятие№7

Технология приготовления блюд: (Французская кухня)

Соусы:«Бешамель классический», « Аврора», «Морней», «Субиз», «Карри».соус «бешамель с мускатным орехом, « берлан». Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

67-68

Практическое занятие№8

Технология приготовления блюд: (Польская кухня)

Соусы: соус bearnaise и его производных (Старопольский из сушёных грибов,генуззский)Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

69-70

Практическое занятие№9

Технология приготовления блюд(Итальянская кухня)

Соусы: Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление (Маринара, песто с кедровыми орешками, итальянский томатный соус) соус из запечённых помидоров и базилика, соус айоли с желтками.

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

71-72

Практическое занятие№10

Технология приготовления блюд(Японская кухня)

Соусы: Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление (Кисло-сладкий, соус по- японски, соус мисо, медовый тирияки).

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

03.4

Раздел 4. Организация приготовления и приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.

34(10)17

73-74

Классификация овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей

Классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей

2

2

75-76

Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов

Классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов

2

2

77-78

Классификация сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров

Классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров

Классификация сыров по содержанию жира, консистенции и созреванию.

История происхождения сыров и сыроварения.

Технология производства отдельных видов сыров.

Основные характеристики и вкусовые особенности национальных сыров Франции, Италии, Германии и других стран.

Требования к качеству различных видов сыров.

Правила хранения различных видов сыров.

Методы и правила дегустации и оценки вкусовых и иных качеств сыров.

Традиционные и современные варианты сочетаемости вина с сыром.

2

2

Внеаудиторная работа: с конспектом.

1

79-80

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из овощей и грибов.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления сложных блюд из овощей и грибов с учетом требований техники безопасности при: припускании с постепенным добавлением жидкости, варке на пару, протирании и взбивании горячей массы, жарке в воке, жарке во фритюре изделий из овощной массы, жарке в жидком тесте, запекании томлении в горшочках, копчении, фаршировании, затягивании сливками, паровой конвекции.

Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и грибов: припускания с постепенным добавлением жидкости, варки на пару, протирания и взбивания горячей массы, жарки в воке, жарки во фритюре изделий из овощной массы, жарки в жидком тесте, запекания, томления в горшочках, копчения, фарширования, затягивания сливками, паровой конвекции.

Использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления блюд из сыра с учетом требований техники безопасности при: нарезке, измельчении, взбивании, формовке, панировании, жарке основным способом, жарке во фритюре, расплавлении сыра, варке на «водяной бане», копчении, порционировании.

Техника выполнения действий в соответствии с типом сыра: нарезки, измельчения, взбивания, формовки, панирования, жарки основным способом, жарки во фритюре, расплавления сыра, варки на «водяной бане», копчения, порционирования.

2

2

Внеаудиторная работа: Составить схему горячего цеха.

1

81-82

Методы организации производства сложных блюд из овощей, грибов и сыра. Варианты сочетания овощей и грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд

основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления блюд из овощей, грибов и сыра;

температурный, санитарный режим и правила приготовления различных типов сыров. Варианты сочетания овощей и грибов с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов

Методы приготовления сложных блюд из овощей и грибов: припускание с постепенным добавлением жидкости, варка на пару, протирание и взбивание горячей массы, жарка в воке, жарка во фритюре изделий из овощной массы, жарка в жидком тесте, запекание, томление в горшочках, копчение, фарширование, затягивание сливками, паровая конвекция.

Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из овощей и грибов.

Методы приготовления блюд из сыра: нарезка, измельчение, взбивание, формовка, панирование, жарка основным способом, жарка во фритюре, расплавление сыра, варка на «водяной бане», копчение, порционирование.

Выбор методов приготовления различных типов сыров.

2

2

Внеаудиторная работа: Доклад на тему варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей

2

83-84

Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов: овощного ризотто, картофеля Бек, мисо из овощей, лука-порея фаршированного, спагетти из кабачков, овощей в тесте, огурцов жареных, овощей томленых в горшочке, артишоков фаршированных

2

2

85-86

Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов: фенхеля фаршированного, спаржи паровой, корня лотоса отварного или жаренного, пудингов/муссов паровых и запеченных в формах

2

2

Внеаудиторная работа: Работа с сайтами.

1

87-88

Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов

Технология приготовления сложных блюд из овощей и грибов: изделий из кнельной массы, запеченных и паровых; картофельного рулета с грибами; крокет картофельных; сморчков со сливками, грибов шиитаке жареных.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из овощей и грибов.

2

2

Внеаудиторная работа: Презентация Технология приготовления сложных блюд : картофельного рулета с грибами; грибов шиитаке жареных.

6

89-90

Технология приготовления блюд из сыра

Технология приготовления блюд из сыра: закусок из сыра, сырной тарелки/подноса, сыра жаренного, шариков из сырной массы жаренных во фритюре, гренок в жидком фондю из сыра, овощей в жидком фондю из сыра, шампиньонов в жидком фондю из сыра, супа из сыра, сырного соуса, копченого сыра Органолептические способы определения степени готовности и качества блюд из сыра.

2

2

91-92

Практическое занятие№11

Технология приготовления блюд : овощного ризотто, фенхеля фаршированного, артишоков фаршированных.

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

93-94

Практическое занятие№12

Технология приготовления блюд : картофеля Бек, овощей томленых в горшочке

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

95-96

Практическое занятие№13

Технология приготовления блюд : спаржи паровой, овощного ризотто

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

97-98

Практическое занятие№14

Технология приготовления блюд : пудингов/муссов паровых , запеченных в формах

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

99-100

Практическое занятие№15

Технология приготовления блюд :Карпаччо, артишоки по-римски (Итальянская кухня)

Карпаччо,артишоки по-римски Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

101-102

Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра

Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из овощей, грибов и сыра

2

2

103-104

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей и грибов у различных народов мира.

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из овощей и грибов у различных народов мира.

2

2

105-106

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из сыра у различных народов мира

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из сыра у различных народов мира.

2

2

Внеаудиторная работа: Составить кроссворд технологии приготовления блюд из сыра у различных народов мира.

1

03.5

Раздел 5.Готовить и оформлять сложные блюда из макаронных изделий

16(4)8

107-108

Требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления теста для макаронных изделий . Варианты комбинирования различных способов приготовления макаронных изделий.

Требования к качеству готового теста.

Правила охлаждения и замораживания теста для макаронных изделий.

Требования к безопасности хранения теста для макаронных изделий в охлажденном и замороженном виде.

Правила размораживания теста для макаронных изделий.

Требования к качеству свежеприготовленных и подсушенных макаронных изделий и азиатской лапши промышленного изготовления.

Методы приготовления теста и макаронных изделий из него: замес теста, расстойка теста, охлаждение теста, замораживание теста, размораживание теста, раскатывание теста ручным и механическим способом, нарезка теста ручным и механическим способом, формовка макаронных изделий ручным способом, подсушивание макаронных изделий. Техника и правила приготовления и раскатывания теста.

Техника изготовления макаронных изделий различной формы ручным и механическим способом. Техника формовки макаронных изделий ручным способом.

Правила выбора свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши промышленного изготовления в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из макаронных изделий. Методы приготовления сложных блюд из макаронных изделий с учетом типа макаронных изделий: варка азиатской лапши; варка макаронных изделий в соусе, жарка макаронных изделий в воке, жарка макаронных изделий на тепане, заправка макаронных изделий, фарширование макаронных изделий, смешивание, прослаивание, запекание, затягивание сливками, порционирование.Варианты комбинирования различных способов приготовления макаронных изделий. Температурный режим и правила приготовления различных сложных блюд из макаронных изделий.Варианты сочетания свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши.

2

2

Внеаудиторная работа: Работа с СанПиН требования к качеству готового теста для макаронных изделий в охлажденном и замороженном виде.

1

109-110

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из макаронных изделий

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из макаронных изделий.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления теста, макаронных изделий и сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши с учетом требований техники безопасности при: замесе теста, расстойке теста, охлаждении теста, замораживании теста, размораживании теста, раскатывании теста, нарезке теста ручным и механическим способом, формовке макаронных изделий ручным способом, подсушивании макаронных изделий, варке азиатской лапши; варке макаронных изделий в соусе, жарке макаронных изделий в воке, жарке макаронных изделий на тепане, заправке макаронных изделий, фаршировании макаронных изделий, смешивании, прослаивании, запекании, затягивании сливками, порционировании.

Техника выполнения действий в соответствии с типом макаронных изделий: варки азиатской лапши; варки макаронных изделий в соусе, жарки макаронных изделий в воке, жарки макаронных изделий на тепане, заправки макаронных изделий, фарширования макаронных изделий, смешивания, прослаивания, запекания, затягивания сливками, порционирования.

2

2

111-112

Технология приготовления сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий

Технология приготовления сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий: лапши удон с креветками; лапши удон с курицей; яичной лапши, жаренной в воке; салата из рисовой лапши; рисовой лапши, жаренной на тепане; салата из гречневой лапши; гречневой лапши, жаренной на тепане; спагетти с морепродуктами; спагетти с мясным соусом; лазаньи с мясом; лазаньи с рыбой;лазаньи с овощами; равиолей с крабами; равиолей со шпинатом; фетучини со сливочным соусом и грибами; каннелоне запеченных; супа минестронезимнего.Технология приготовления соусов, начинок и душистых масел к макаронным изделиям.

2

2

113-114

Требования к качеству готовых сложных блюд из макаронных изделий.

Требования к качеству готовых сложных блюд из макаронных изделий.

Органолептические способы определения степени готовности и качества теста, макаронных изделий и сложных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши.

Подходящие начинки, душистые масла, соусы для отдельных блюд из свежеприготовленных макаронных изделий и азиатской лапши.

2

2

115-116

Методы сервировки и подачи сложных блюд из макаронных изделий

Методы сервировки и подачи сложных блюд из макаронных изделий.

Варианты оформления сложных блюд из макаронных изделий.

Температура подачи сложных блюд из макаронных изделий.

Требования к безопасности хранения приготовленных макаронных изделий, предназначенных для последующего использования.

2

2

Внеаудиторная работа :Презентация Методы сервировки и подачи сложных блюд из макаронных изделий.

5

117-118

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из макаронных изделий у различных народов мира.

2

2

119-120

Практическое занятие№16

Технология приготовления блюд из макаронных изделий : ( итальянская кухня)

Макароны по-неаполитански, спагетти ницца традиционные спагетти болоньезе ,паппарделлеболоньезе.Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление.

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

121-122

Практическое занятие№17

Технология приготовления блюд из макаронных изделий : ( Японская кухня)

Лапша чёрная по- японски , макароны ширатаке ,соба,удон, сомен.…

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление.

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

03.6

Раздел 6.

Приготовление сложныхблюдиз рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

106

03.6.1

Организация приготовления и приготовление сложных блюд из рыбы

32(10)16

123-124

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции. Организация рабочего места.

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из рыбы.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из рыбы.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления рыбы с учетом требований техники безопасности при: варке на решетке, припускании целиком, жарке на гриле, жарке в воке, жарке на вертеле, запекании в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томлении в горшочке, копчении, варке на пару и запекании изделий из кнельной массы

Техника выполнения действий в соответствии с типом рыбы: варки на решетке, припускания целиком, жарки на гриле, жарки в воке, жарки на вертеле, запекания в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томления в горшочке, копчения, варки на пару и запекании изделий из кнельной массы.

2

2

Внеаудиторная работа: Составить схему рыбного цеха

1

125-126

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;

Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд.

Правила выбора полуфабрикатов из рыбы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из рыбы.

Способы определения веса рыбы и дополнительных ингредиентов к ней, необходимых при приготовлении сложных блюд.

2

2

127-128

Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы,

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы,

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы

Методы приготовления рыбы для сложных блюд: варка на решетке, припускание целиком, жарка на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в полусферической сковороде, жарка на вертеле, запекание в фольге, морской соли, тесте и промасленной бумаге, томление в горшочке, копчение, варка на пару и запекание изделий из кнельной массы.

Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из рыбы.

Температурный режим и правила приготовления разных типов рыбы для сложных блюд.

2

2

129-130

Технологию приготовления сложных блюд из рыбы

Технологию приготовления сложных блюд из рыбы

Технология приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины отварной (целиком и крупным звеном); лосося припущенного; осетрины на вертеле; лосося, запеченного в фольге; карпа, запеченного в соли; форели, запеченной в тесте; филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге; лосося жаренного на решетке гриля; поджарки из осетрины в воке

2

2

Внеаудиторная работа :Презентация Технология приготовления лосося припущенного, осетрины на вертеле.

3

131-132

Технологию приготовления сложных блюд из рыбы

Технологию приготовления сложных блюд из рыбы

варианты сочетания рыбы с другими ингредиентами

Технология приготовления сложных блюд из рыбы: осетрины в горшочке; осетра холодного копчения; окуня горячего копчения; рулета из судака горячего копчения; тельного из судака запеченного в пергаменте;щуки, фаршированной кнельноймассой.Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из рыбы.

2

2

133-134

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы ;

технику нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде;

правила порционирования рыбных блюд;

Основные критерии оценки качества сложных блюд из рыбы.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из рыбы.

Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде.

2

2

135-136

Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы. Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы

Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы, варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из рыбы;

требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из рыбы

Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Методы сервировки и подачи сложных блюд из рыбы.

Варианты оформления сложных блюд из рыбы.

Температура подачи сложных блюд из рыбы.

Требования к безопасности хранения приготовленной рыбы для сложных блюд, предназначенной для последующего использования.

2

2

Внеаудиторная работа: Составить кроссворд Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из рыбы.

2

137-138

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из рыбы у различных народов мира

Филе щуки по-английски (Английская кухня)Форель, жареная по-шотландски (Шотландская кухня)

Угорь на вертеле (Бельгийская кухня)Щука с соусом из стручкового перца (Венгерская кухня)Гоферна пиана-тушоная рыба (Греческая кухня)

Рыба по-астурийски(Испанская кухня)Судак орлис томатным соусом (Немецкая кухня)

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из рыбы у различных народов мира.

2

2

Внеаудиторная работа: Работа с сайтами.

1

139-140

Требования к качеству подготовленных моллюсков и ракообразных, используемых для приготовления сложных блюд

Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из моллюсков и ракообразных.

Способы определения веса моллюсков и ракообразных и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

Основные критерии оценки качества готовых сложных блюд из моллюсков и ракообразных.

Методы приготовления моллюсков и ракообразных для сложных блюд: бланширование, варка в воде, припускание, жарка основным способом, жарка на гриле, жарка во фритюре, жарка в воке, паровая конвекция, запекание, холодное копчение, затягивание сливками.

2

2

141-142

Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных

Варианты сочетания моллюсков и ракообразных с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из моллюсков и ракообразных Техника выполнения действий в соответствии с типом моллюсков и ракообразных: бланширования, варки в воде, припускания, жарки основным способом, жарки на гриле, жарки во фритюре, жарки в воке, паровой конвекции, запекания, холодного копчения, затягивания сливками.

Технология приготовления сложных блюд из моллюсков и ракообразных:крабов отварных; лангустов отварных; трепангов жареные; гребешков жареныех; крабов, запеченных целиком; термидора из омаров; мидий, припущенных в белом вине (мариньер).

2

2

Внеаудиторная работа: Презентация Технология приготовления сложных блюд из моллюсков мидий, припущенных в белом вине (мариньер).

4

143-144

Методы сервировки и подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из моллюсков и ракообразных

Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из моллюсков и ракообразных.

Методы сервировки и подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных.

Варианты оформления сложных блюд из моллюсков и ракообразных.

Температура подачи сложных блюд из моллюсков и ракообразных.

Требования к безопасности хранения приготовленных моллюсков и ракообразных, предназначенных для последующего использования

2

2

145-146

Практическое занятие№18

Технология приготовления блюд : Раки отварные.осетрина отварная (целиком и крупным звеном)

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

147-148

Практическое занятие№19

Технология приготовления блюд :Морской гребешок в соусе, карп, запеченный в соли; форели, запеченной в тесте

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

149-150

Практическое занятие№20

Технология приготовления блюд : Креветки, запечённые под соусом, поджарки из осетрины в воке.

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

151-152

Практическое занятие№21

Технология приготовления блюд : Лангусты, жаренные во фритюре,щука, фаршированная кнельной массой

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

153-154

Практическое занятие№22

Технология приготовления блюд : Солянка из кальмаров, филе камбалы, запеченного в промасленной бумаге

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

03.6.2

Организация приготовления и приготовление сложных блюд из мяса

.

30 (10)15

155-156

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей блюд из мяса

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей блюд из мяса; Организация рабочего места

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из мяса.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления мяса с учетом требований техники безопасности при: жарке крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарке в воке, запекании с предварительной обжаркой, запекании в тесте и фольге, тушении крупным куском с гарниром и без, томлении в горшочках, засолке, рассолке, вялении, холодном и горячем копчении, варке на пару и запекании изделий из мясной кнельной массы.

Техника выполнения действий в соответствии с типом мяса: жарки крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарки в воке, запекания с предварительной обжаркой, запекания в тесте и фольге, тушения крупным куском с гарниром и без, томления в горшочках, засолки, рассолки, вяления, холодного и горячего копчения, варки на пару и запекания изделий из мясной кнельной массы.

2

2

Внеаудиторная работа: Составить схему расстановки технологического оборудования в мясном цехе

1

157-158

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных блюд.

Правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из мяса.

Способы определения веса полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

2

2

Внеаудиторная работа: Работа с СанПиН требования к качеству полуфабрикатов из мяса

1

159-160

Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса,температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных разных видов мяса,варианты сочетания мяса с другими ингредиентами

Методы приготовления мяса для сложных блюд: жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте и фольге, тушение крупным куском с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, холодное и горячее копчение, варка на пару и запекание изделий из мясной кнельной массы,

Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из мяса.

Температурный режим и правила приготовления разных типов мяса.

Варианты сочетания мяса с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из мяса

2

2

Внеаудиторная работа: Составить технологическую карту приготовления мяса для сложных блюд: жарка крупным и порционным куском на гриле

1

161-162

Технологию приготовления сложных блюд из мяса

Технология приготовления сложных блюд из мяса: телячьей или говяжьей вырезки жареной целиком до различной степени готовности; стейков, жаренных на гриле до различной степени готовности; ростбифа, жаренного на гриле; буженины запеченной; каре из ягненка; миньона из ягненка; тушеной рульки телячьей или свиной.

2

2

163-164

Технологию приготовления сложных блюд из мяса

Технология приготовления сложных блюд из мяса: жиго из баранины; мяса шпигованного; грудинки фаршированной; поросенка жареного; рулета мясного; мяса вок; зельца из свиной головы; тушеных говяжьих хвостов; жареного свиного окорока; мяса, запеченного в тесте; мяса, запеченного в фольге; мяса в горшочке; вяленого мяса, мяса горячего и холодного копчения, суфле из мяса.

2

2

Внеаудиторная работа: Составить кроссворд сложные блюда из мяса

1

165-166

Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд мяса

Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из мяса.

2

167-168

Технику нарезки на порции готового мяса в горячем виде,

правила порционирования мясных блюд.

Технику нарезки на порции готового мяса в горячем виде,правила порционирования мясных блюд

2

169-170

Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из мяса

Требования к безопасности хранения приготовленного мяса для сложных блюд, предназначенного для последующего использования.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из мяса.

2

2

171-172

Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных, блюд из мяса

Температура подачи сложных блюд из мяса.

Методы сервировки и подачи сложных блюд из мяса.

Варианты оформления сложных блюд из мяса.

2

2

Внеаудиторная работа :Презентация Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из мяса

6

173-174

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из мяса у различных народов мира

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из мяса у различных народов мира.

2

2

175-176

Практическое занятие№23 Технология приготовления блюд : (Северокавказская кухня)

Сабза-каурма с газмагом ,кята.бозбаш с нутом, голубцы ленивые .шашлык в тандыре. Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

177-178

Практическое занятие№24 Технология приготовления блюд : ( Грузинская кухня)

Мужужи, чахохбили из курицы, гупта ,толма ,шашлама, чашушули Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

179-180

Практическое занятие№25 Технология приготовления блюд : (Казахстанская кухня)

Орама, манты с бараниной, асып, бешбармак, шужук. Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

181-182

Практическое занятие№26 Технология приготовления блюд : (Итальянская кухня)

Медальоны телячьи по-милански , свиные рулетики. каннеллони с соусом болоньезе, тарталетки с грудинкой, рибай- стейк.…….

Технология приготовления, температура подачи блюда,Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

183-184

Практическое занятие№27 Технология приготовления блюд : (Корейская кухня)

Дзяю-жареная свинина, пельмени паровые ,пулгоги ,рёбрышки по- корейски, хе из говяжей печени..

Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

03.6.3

Организация приготовления и приготовление сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

28(10)14

185-186

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд их птицы

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложных блюд их птицы. Организация рабочего места.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из домашней птицы.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления домашней птицы с учетом требований техники безопасности: при варке на пару и «овощной подушке», припускании, жарке крупным куском на гриле, жарке в воке, жарке на вертеле, тушении с гарниром и без, томлении в горшочках, засолке, рассолке, вялении, копчении, запекании.

Техника выполнения действий в соответствии с типом домашней птицы: варки на пару и «овощной подушке», припускания, жарки крупным куском на гриле, жарки в воке, жарки на вертеле, тушения с гарниром и без, томления в горшочках, засолки, рассолки, вяления, копчения, запекания.

2

2

Внеаудиторная работа: Составить схему цеха для п/о птицы.

1

187-188

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки

Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки

Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, используемых для приготовления сложных блюд.

Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из домашней птицы. Способы определения веса полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

2

2

189-190

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из домашней птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы

методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из домашней птицы. Методы приготовления домашней птицы для сложных блюд: варка на пару и «овощной подушке», припускание, жарка на гриле, жарка в воке, жарка на вертеле, тушение с гарниром и без, томление в горшочках, засолка, рассолка, вяление, копчение, запекание.

Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из домашней птицы.

2

2

191-192

Технологию приготовления сложных блюд птицы

Технологию приготовления сложных блюд птицы.

температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд птицы.

варианты сочетания птицы с другими ингредиентами

Технология приготовления сложных блюд из домашней птицы: индейки отварной; гуся, фаршированного яблоками; кур, запеченных на вертеле; утки, томленой в горшочке; кусочков куриного мяса, запеченного в тесте; курицы, запеченной в тесте целиком; утки, запеченной целиком; кнелей из курицы; индейки, жаренной целиком; утки, фаршированной гречневой кашей, жаренной целиком; утиной ножки конфи; жаренной утиной грудки; вяленой утки; утки горячего копчения, кнельной массы, отварной на пару.

2

2

Внеаудиторная работа: Презентация Технология приготовления кнелей из курицы

6

193-194

Гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из птицы

Гарниры, заправки, соусы для ложных горячих блюд из птицы

2

2

195-196

Техника нарезки на порции готовой птицы в горячем виде

техника нарезки на порции готовой птицы в горячем виде, правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд

2

2

197-198

Варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных блюд из птицы

2

2

Внеаудиторная работа :Работа с сайтами.

1

199-200

Требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы

Основные критерии оценки качества сложных блюд из домашней птицы.Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд из домашней птицы.

2

2

Внеаудиторная работа :Составить схему определения степени готовности и качества сложных блюд из птицы.

1

201-202

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из домашней птицы у различных народов мира.

2

2

203-204

Практическое занятие№28 Технология приготовления блюд: (Казахстанская кухня)

Куыдак из курицы , бешбармак с курицей ,чахохбили, фаршированная курица по- казахски. Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление.

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

205-206

Практическое занятие№29 Технология приготовления блюд: (Грузинская кухня)

Сациви, грузинский шашлык ,чихиртма из курицы, цыплёнок табака, чахохбили Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление.

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

207-208

Практическое заняти№30 Технология приготовления блюд:. (Российская кухня)

Жареная куропатка,курица., фаршированная по- старинному, рулет из курицы Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление.

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

209-210

Практическое занятие№31 Технология приготовления блюд:. (Северокавказская кухня)

Хинкал, цыплёнок табака ,курица по - аджарски, запечёная утка с яблоками. курица по – приморски. Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление.

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

211-212

Практическое занятие№32 Технология приготовления блюд: ( Армянская кухня)

Кролик, курень ,борани из курицы со стрючками фасоли, куриные котлеты в кунжуте.. Технология приготовления, температура подачи блюда, Органолептические способы определения степени готовности и качества блюда, метод сервировки, оформление.

2

2

Внеаудиторная работа: Оформление отчёта по практической работе

1

03.6.4

Готовить и оформлять сложные блюда из дичи

16(0) 8

213-214

Актуальные направления в приготовлении и завершении приготовления блюд из дичи

Ассортимент сложных блюд из дичи.

Требования к качеству полуфабрикатов из дичи и дополнительным ингредиентам к ним, используемых для приготовления сложных блюд.

Правила выбора дичи и дополнительных ингредиентов к ней в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению сложных блюд из дичи.

2

2

Внеаудиторная работа :Работа с СанПиН Требования к качеству полуфабрикатов из дичи.

1

215-216

Основные критерии оценки качества сложных блюд из дичи.

Способы определения веса полуфабрикатов из дичи и дополнительных ингредиентов к ним, необходимых при приготовлении сложных блюд.

Основные критерии оценки качества сложных блюд из дичи.

Методы приготовления дичи для сложных блюд: варка на «овощной подушке», жарка крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарка в воке, тушение в целом виде и крупным куском, запекание в тесте, жарка на вертеле, томление в горшочках, копчение, варка на пару, запекание, припускание.

Варианты комбинирования различных способов приготовления блюд из дичи.

Температурный режим и правила приготовления различных сложных блюд из дичи.

2

2

217-218

Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи

Варианты сочетания дичи с различными ингредиентами для создания гармоничных блюд.

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из дичи.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных блюд из дичи.

Использование необходимого производственного инвентаря и технологического оборудования для приготовления дичи с учетом требований техники безопасности при: варке на «овощной подушке», жарке крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарке в воке, тушени в целом виде и крупным куском, запекании в тесте, жарке на вертеле, томлении в горшочках, копчении, варке на пару, запекании, припускании.

Техника выполнения действий в соответствии с типом дичи: варки на «овощной подушке», жарки крупным куском на гриле (глубокая и поверхностная), жарки в воке, тушении в целом виде и крупным куском, запекания в тесте, жарки на вертеле, томления в горшочках, копчения, варки на пару, запекания, припускания.

2

2

Внеаудиторная работа :Презентация технологического оборудования для приготовления дичи с учетом требований техники безопасности при: варке на «овощной подушке

4

219-220

Технология приготовления сложных блюд из дичи:

горячего копчения фазана припущенного в целом виде с грибами; оленины шпигованной, тушенной целым куском; кролика, тушенного с овощами в целом виде; кролика на вертеле; кнелей из дичи; седла косули (кабана), жареного целиком; перепелов, жаренных на вертеле; голубя жаренного;

2

2

221-222

Технология приготовления сложных блюд из дичи:

корейки оленя, маринованной в красном вине и жаренной на гриле; дичи

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных блюд дичи.

Техника нарезки на порции готовой дичи в горячем виде.

2

2

Внеаудиторная работа :Составить таблицу способы определения степени готовности и качества сложных блюд дичи.

1

223-224

Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из дичи.

Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из дичи.

2

Внеаудиторная работа :Работа со сборником рецептур.

1

225-226

Методы сервировки и подачи сложных блюд из дичи.

Методы сервировки и подачи сложных блюд из дичи.

Варианты оформления сложных блюд из дичи.

Температура подачи сложных блюд из дичи.

Требования к безопасности хранения приготовленной дичи для сложных блюд, предназначенной для последующего использования.

2

2

227-228

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из дичи у различных народов мира.

Основные предпочтения и технологии приготовления блюд из дичи у различных народов мира.

2

2

Внеаудиторная работа :Составить кроссворд блюда из дичи у различных народов мира.

1

Всего аудиторной нагрузки:

228

Всего внеаудиторной нагрузки:

114

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и

методы

контроля и оценки

Организовывать и проводить приготовление сложных супов

-разработка ассортимента сложных супов в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к супам сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления супов сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления супов и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации супов сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных супов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих супов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи, сервировки супов сложного

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий;

- при выполнении работ на различных этапах производственной практики;

- при проведении:

тестирования, зачета

по междисциплинарному курсу,

экзамена (квалификационного) по модулю

ассортимента;

демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении сложных горячих супов.

Наблюдение и оценка в ходе выполнения лабораторных работ и практических занятий;

Тестирование;

Экзамен квалификационный

(экзамен по МДК,

дифференцированные зачёты по учебной и производственной практике; защита портфолио)

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов

-разработка ассортимента сложных соусов в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к соусам сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления соусов сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых супов сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления соусов и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации соусов сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных соусов с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности соусных полуфабрикатов и готовых соусов;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих соусов, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи супов сложного ассортимента;

-демонстрация умений в составлении технологических карт;

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра

-разработка ассортимента сложных блюд из овощей, грибов и сыра в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюдам из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из овощей, грибов и сыра и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из овощей, грибов и сыра сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных блюд из овощей, грибов и сыра с соблюдением технологии приготовления, рецептуры, температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов

Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

разработка ассортимента сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы в соответствии с типом и классом предприятия;

-оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с рецептурой и технологическими требованиями, требованиями по совместимости и взаимозаменяемости к блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-обоснованный выбор последовательности технологических операций и технологических режимов процесса приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-точность расчета количества сырья и выхода готовых блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-обоснованное принятие решений по выбору технологического оборудования и производственного инвентаря, посуды, организации рабочего места повара в соответствии с технологией приготовления блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы и правилами безопасной эксплуатации;

-демонстрация соблюдения санитарно-гигиенических требований к технологическому процессу приготовления, хранения и реализации блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-демонстрация умений в приготовлении сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы с соблюдением технологии приготовления, рецептуры,

Экспертная оценка результатов деятельности обучающихся в процессе освоения образовательной программы:

-при выполнении и защите лабораторных работ и практических занятий;

- при выполнении работ на различных этапах производственной практики;

- при проведении:

тестирования, зачета

по междисциплинарному курсу,

экзамена (квалификационного) по модулю

температурного и временного режима, последовательности выполнения действий, точности определения степени готовности полуфабрикатов и готовых блюд;

-правильность проведения контроля качества и безопасности сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы, обоснованность выявления дефектов и предложений по их устранению;

-обоснованный выбор посуды для отпуска, способов оформления и подачи блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы сложного ассортимента;

-демонстрация умений в составлении технологических карт;

-демонстрация умений по выбору и соблюдению температурного режима при подаче и хранении, сервировке сложных горячих блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели результатов подготовки

Формы и методы

контроля

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

- демонстрация интереса к будущей профессии;

- участие в олимпиадах по специальности, студенческих конференциях,профессиональных конкурсах;

- положительная динамика успеваемости;

- минимизация пропусков занятий.

Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающихся.

Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик.

Участие в конференциях, внеурочных мероприятиях.

Экспертная оценка решений ситуационных задач.

Защита рефератов.

Анализ самостоятельной работы.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- рациональность планирования собственной деятельности;

- осознанность выбора общепринятых способов решения профессиональных задач;

- своевременность и полнота выполнения планируемых мероприятий;

- адекватность оценки собственной деятельности.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- проявление инициативы в управлении стандартными и нестандартными ситуациями;

- обоснованность выбора способов решения стандартных и нестандартных ситуаций;

- готовность нести ответственность за собственные решения.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

- оперативность поиска и использования информации для выполнения профессиональной деятельности;

- систематизация и обобщение необходимой информации для выполнения профессиональных задач;

- эффективность применения информации для профессионального и личностного роста.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в процессе профессиональной деятельности

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- работа с профессиональной программой StoreHouse;

- успешность применения ИКТ в профессиональной деятельности.

Работать в коллективе и команде, эффективно обращаться с коллегами, руководством, потребителями

- эффективность общения и взаимодействия в коллективе и команде для достижения общих целей;

- осознанность выполнения своих функций в коллективе и команде;

- соблюдение принципов делового общения;

- отсутствие конфликтов.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчинённых), за результат выполнения заданий

- осуществление организации работы членов команды (подчиненных);

- своевременность контроля над деятельностью членов команды (подчиненных);

- самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

- выбор целей профессионального и личностного роста;

- организация самостоятельной работы при изучении профессионального модуля;

- стремление к непрерывному профессиональному образованию и инновациям в профессиональной сфере.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий  профессиональной деятельности

- отслеживание изменений в технологии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов;

- анализ инноваций в технологии переработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;

- коррекция собственной деятельности в условиях внедрения современных технологий.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)

- соблюдение принципов здорового образа жизни;

- проявление патриотизма и гражданственности в общении и деятельности;

- демонстрация готовности к исполнению воинского долга с учетом полученных профессиональных знаний.