Россия, Кинешма
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 15.11.2023 11:06
Минаева Любовь Витальевна
Преподаватель
66 лет
3 513
13 407 
Местоположение
Рабочая программа модуль ПМ 05 холодные и горячие десерты
Категория:
Прочее
08.11.2023 11:00
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа модуль ПМ 05 холодные и горячие десерты»
Департамент образования Ивановской области
ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
Кинешемский колледж индустрии питания и торговли
155815, Ивановская область, г. Кинешма, ул. Щорса, д.1К. Телефон 8(49331) 2-26-88
Рабочая программа профессионального модуля
ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов
основной профессиональной образовательной программы
среднего профессионального образования
по специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Кинешма 2021 г.
Рабочая программа учебной дисциплины
профессионального модуля
ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе:
Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ от 22.04.2014г . № 384. (Зарегистрировано в Минюсте РФ 23 июля 2014 г. Регистрационный N 33234)
Профессиональных стандартов индустрии питания утвержденных
Российским союзом промышленников и предпринимателей
от 01.11. 2007г.
-Профессионального стандарта «Повар» утвержденного приказ от 08.09.2015г. N 610н
Организация-разработчик:
Областное государственное бюджетное профессиональное образовательной учреждение Кинешемский колледж индустрии питания и торговли
Разработчики:
Клыгина Светлана Геннадьевна, заместитель директора по УПР
Минаева Любовь Витальевна, преподаватель ОГБПОУ Кинешемского колледжа индустрии питания и торговли
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр. 4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 5 |
| 3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
| 7 |
| 4 .условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| 13 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
| 15 |
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 190210 «Технология продукции общественного питания», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а также для профессиональной подготовки по профессии повара в рамках специальности 260807 «Технология продукции общественного питания».
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля ПМ.05
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов;
использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
проводить расчеты по формулам;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
оформлять документацию;
знать:
ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоении программы профессионального модуля ПМ.05:
всего – 216 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 144 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 96 час;
самостоятельной работы обучающегося – 48 часов;
производственно практики – 72 часа.
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД): «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов», в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
| ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
|
| ОК 1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
| ОК 10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля
3.1. Рабочий тематический план профессионального модуля
| Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов
| Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов | ||||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | Всего, часов | в т.ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
| ПК 5.1 | Раздел 1. ПМ.05 Технологические процессы и приготовление сложных холодных десертов | 102 | 44 | 10 | - | 22 | - |
| 36 |
| ПК 5.2 | Раздел 2. ПМ.05 Технологические процессы и приготовление сложных горячих десертов. | 114 | 52 | 12 | 26 |
| 36 | ||
|
| Производственная практика (по профилю специальности), часов | - |
| -- | |||||
|
| Всего: | 216 | 96 | 22 |
| 48 | - |
| 72 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ.05)
| Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) | Объем часов | |
| 1 | 2 | 3 | |
| ПМ.05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов | 216 | ||
| МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов |
| 96 | |
| Раздел 1. Технологические процессы и приготовление сложных олодных десертов |
| 44(10)22 | |
| Тема 1.1 Производственный инвентарь и оборудование для приготовления сложных холодных и горячих десертов и его безопасное использование | Содержание | 2 | |
| 1 | Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемых при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; Правила безопасного использования оборудования и инвентаря | 2 | |
|
|
| Внеаудиторная работа: Подготовка рефератов «Разработка предложений по выбору оборудования для приготовления холодных и горячих десертов ». Использование каталогов, информации с мастер-классов и с Internet ресурсов | 2 |
| Тема 1.2 Технологические процессы и приготовление сложных холодных десертов | Содержание | 32 | |
| 1 | Актуальные направления в приготовлении холодных десертов. Ассортимент сложных холодных десертов. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с дополнительной литературой и с Internet ресурсами | 1
| |
| 2 | Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов. Пряности и специи, используемые при приготовлении сложных десертов. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с дополнительной литературой и с Internet ресурсами | 1
| |
| 3 | Технология приготовления начинок, соусов и глазури для отдельных холодных десертов. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 4 | Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения.
| 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: ОИ страница 15 | ||
| 5 | Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с дополнительной литературой и с Internet ресурсами | 1 | |
| 6 | Технологический процесс и технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Фруктовая тарелка. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Составление слайдовых презентаций по теме «Варианты оформления и техника декорирования холодных десертов». Работа с Internet ресурсами | 3
| |
| 7 | Технологический процесс и технология приготовления сложных холодных десертов: желе, муссов, кремов. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 8 | Технологический процесс и технология приготовления сложных холодных десертов: самбуков, бланманже. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 9 | Технологический процесс и технология приготовления сложных холодных десертов: суфле, террина шоколадно-фруктового, панфорте. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 10 | Технологический процесс и технология приготовления сложных холодных десертов: мини-пай фруктового, мини-пай творожного. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 11 | Технологический процесс и технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису, чизкейка. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 12 | Технологический процесс и технология приготовления сложных холодных десертов: щербета, цукатов,. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Презентация: «Восточные сладости типа мягких конфет». | 6
| |
| 13 | Технологический процесс и технология приготовления сложных холодных десертов: нуга, алы. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником | ||
| 14 | Технологический процесс и технология приготовления сложных холодных десертов: мороженого, крем- брюле творожное. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. | ||
| 2 | |||
|
| Внеаудиторная работа: Составление алгоритмов деятельности по приготовлению холодных десертов (мороженого, крем-брюле творожное, парфе, сорбе) | 4
| |
| 15 | Технологический процесс и технология приготовления сложных холодных десертов: парфе, сорбе. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. |
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 16 | Оценка качества готовых сложных холодных десертов, органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных десертов. Сроки реализации. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Презентация: "Сладкие блюда русской кухни" | 4 | |
| Лабораторно-практические работы | 10 | ||
| 1 | Практическая работа № 1 Подбор оборудования и инвентаря для приготовления холодных десертов по нормам оснащения, с учетом составленной производственной программы (холодный цех). Использование каталогов и информации с мастер-классов | 2 | |
| 1 | Практическая работа № 2 Расчет массы сырья для приготовления холодных десертов. Составление технико-технологических карт на сложные холодные десерты | 2 | |
| 1 | Лабораторная работа № 1 Приготовление, сервировка и отпуск сложных холодных десертов | 6 | |
| Раздел 2 Технологические процессы и приготовление сложных горячих десертов |
| 52(12)26 | |
| Тема 2.1. Технологические процессы и приготовление сложных горячих десертов | Содержание | 40 | |
| 1 | Актуальные направления в приготовлении горячих десертов. Ассортимент сложных горячих десертов | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с Internet ресурсами | 1 | |
| 2 | Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных горячих десертов. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 3 | Пряности и специи, используемые при приготовлении сложных десертов. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 4 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов из яблок: пудинг яблочный, Варианты оформления и техника декорирования. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Составление алгоритмов деятельности по приготовлению горячих десертов. Работа с Internet ресурсами | 2
| |
| 5 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов из яблок: шарлот яблочный. Варианты оформления и техника декорирования. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Презентация на тему «Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов из яблок» | 6
| |
| 6 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов из яблок: яблоки в тесте.. Варианты оформления и техника декорирования. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 7 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов из яблок: яблоки с рисом. Варианты оформления и техника декорирования. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 8 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с конспектом | 1 | |
| 9 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов: овощных кексов. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 10 | Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи овощных кексов. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 11 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Презентация на тему «технология приготовления снежков из шоколада» | 6 | |
| 12 | Варианты оформления и техника декорирования снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю. . Сервировка и правила подачи. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 13 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов: гурьевской каши. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с конспектом | 1 | |
| 14 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадный флан. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с конспектом | 1 | |
| 15 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов: десертов фламбе из хурмы и ананаса. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником |
| |
| 16 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов: фруктового фламбе. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с конспектом | 1 | |
| 17 | Технологический процесс и технология приготовления сложных горячих десертов: сливы - фламбе с мороженым, десертов фламбе из хурмы и ананаса. Подбор соусов для горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с учебником | 1 | |
| 18 | Подбор соусов для горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования. Сервировка и правила подачи. Требования к качеству и безопасности хранения. | 2
| |
|
| Внеаудиторная работа: Презентация на тему «Подбор соусов для горячих десертов» | 5 | |
| 19 | Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов. | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с Internet ресурсами | 1 | |
| 20 | . Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих десертов | 2 | |
|
| Внеаудиторная работа: Работа с СанПиН | 1 | |
| Лабораторно-практические работы | 12 | ||
| Практические работы | 6 | ||
| 1 | Практическая работа № 3 Составление технологических карт на горячие десерты | 2 | |
| 2 | Практическая работа № 4 Составление технологических карт на горячие десерты | 2 | |
| 3 | Практическая работа № 5 Описание алгоритма приготовления горячих десертов по составленному меню | 2 | |
| Лабораторные работы | 6 | ||
| 1 | Лабораторная работа № 2 Приготовление, сервировка и отпуск сложных горячих десертов, определение качества | 6 | |
| Производственная практика | 72 | ||
| Виды работ: | 6 | ||
| Технология приготовления глазури, сиропов, соусов, карамели. | 6 | ||
| Технология приготовления отделочных видов теста. | 6 | ||
| Технология приготовления фруктовых, ягодных, и шоколадных десертов. | 6 | ||
| Технология приготовления желе, муссов, кремов. | 6 | ||
| Технология приготовления самбука, бланманже, суфле и террина. | 6 | ||
| Технология приготовления мини - пая, тирамису, чизкейка. | 6 | ||
| Технология приготовления щербета, нуги, цукатов, алы, птифуры. | 6 | ||
| Технология приготовления мороженого, крем- брюле творожного, парфе, сорбе. | 6 | ||
| Технология приготовления горячих десертов из яблок, суфле, пудингов, овощных кексов.. | 6 | ||
| Технология приготовления каш, десертов из шоколада. | 6 | ||
| Технология приготовления фламбе,. штруделей, штоллена. | 6 | ||
| Всего часов по модулю | 216 | ||
| Промежуточная аттестация в форме экзамена |
| ||
Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов «Технология кулинарного производства» и лабораторию «Учебный кулинарный цех».
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:
комплект учебно-методической документации,
наглядные пособия,
электронный образовательный ресурс,
компьютеры, принтер, сканер, модем, мультимедиа проектор,
программное обеспечение общего и профессионального назначения.
Оборудование лаборатории:
стандартный набор инвентаря для приготовления холодных и горячих десертов
электромеханическое оборудование
тепловое и холодильное оборудование.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания» Учебное пособие для студентов учреждений СПО. М., Издательство . Академия 2011г.
В.В. Усов «Технология производства продукции общественного питания «Рыба и рыбные товары» Учебное пособие для студентов учреждений СПО. М., Издательство Академия 2011г.
Г.Г. Лутошкина. Механическое оборудование предприятий общественного питания Издательство Академия 2011г.
Г.Г. Лутошкина Холодильное оборудование предприятий общественного питания Издательство Академия 2011г.
Нормативные источники:
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:ТОО «Пчёлка» 1994. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд диетического питания.- Москва, Экономика, 1971
ГОСТ 50647-94 «общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»
СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции /Утв. Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 № 325.
Дополнительные источники:
Н.И Ковалёв , Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня.- М.: Деловая литература,2000
В.В. Похлёбкин «Национальные кухни» Москва «Пищевая промышленность»1978 г.
Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос,2000
Н.А. Аникина Ярославская кухня 1991г.
Серия «Кулинарное путешествие» Москва АСТ-ПРЕСС
В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» Учебное пособие для студентов учреждений СПО. Ростов на Дону. Издательство «Феникс» 2010г.
Н.И. Ковалёв., Куткина М.М., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи» Учебник для студентов учреждений СПО. М.: Деловая литература,1999
Журналы:
«Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».
«Гастроном», «Школа гастронома», «ШЕФАРТ »,«Коллекция рецептов». – 2005 – 2012г.
Интернет-ресурсы
1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/
4. http://www.gastronom.ru/
5. http://www.restoran.ru/
6. http://knigakulinara.ru/books/
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Преподаватели, реализующие данный модуль, организуют обучение в соответствии с имеющимися условиями в учебном заведении.
Модуль изучается согласно учебному плану в 5 семестре. Изучение теоретического материала и практические работы осуществляются в кабинете: «Технология приготовления пищи».
Лабораторные работы проводятся в лаборатории «Учебный кондитерский цех».
Учебная практика проводится в учебной лаборатории.
Контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на практических занятиях и лабораторных, по результатам самостоятельной работы обучающихся.
- 4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация основной профессиональной образовательной программы по специальности среднего профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже одного раза в 3 года.
Контроль и оценка результатов освоения профессиональных компетенций
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. | разработка ассортимента сложных холодных десертов; знание актуальных направлений в приготовлении холодных десертов; использование основных методов проверки качества сырья; выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; расчет массы сырья для изготовления сложных холодных десертов; умение выбирать варианты оформления сложных холодных десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных десертов; умение выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных десертов; организация технологического процесса и приготовление холодных сложных десертов; использование различных способов и приемов приготовления сложных холодных десертов; приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; оформление и отделка сложных холодных десертов; контроль качества и безопасности готовой продукции;
| фронтальная проверка знаний; тестирование; написание докладов; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические и лабораторные работы; экзамен
|
| ПК 5.2 Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов | разработка ассортимента сложных горячих десертов; знание актуальных направлений в приготовлении горячих десертов; использование основных методов проверки качества сырья; выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря; расчет массы сырья для изготовления сложных горячих десертов; осуществление точного и правильного взвешивания на весах; умение выбирать варианты оформления сложных горячих десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных горячих десертов; умение выбирать способы сервировки и подачи сложных горячих десертов; организация технологического процесса и приготовление горячих сложных десертов; использование различных способов и приемов приготовления сложных горячих десертов; приготовление сложных горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; оформление и отделка сложных горячих десертов; контроль качества и безопасности готовой продукции;
| фронтальная проверка знаний; тестирование; написание докладов; написание рефератов; контрольные работы; самостоятельная работа; практические и лабораторные работы; экзамен
|
Контроль и оценка результатов освоения общих компетенций
| Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
| ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | демонстрация интереса к будущей профессии (аргументированное объяснение сущности и социальной значимости будущей профессии. Проявление активности, инициативности в процессе освоения профессиональной деятельности, наличие положительных отзывов по итогам производственной практики, участие в студенческих конференциях, конкурсах профмастерства). | Интерпритация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы |
| ОК 2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. | обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов; демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и при выполнении работ по учебной практике. Экзамен |
| ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. | демонстрация способности принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и при выполнении работ по учебной практике.
|
| ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | Экспертное наблюдение |
| ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. | демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение |
| ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и при выполнении работ по учебной практике.
|
| ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. | проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и при выполнении работ по учебной практике.
|
| ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | планирование обучающимся повышения личностного и квалификационного уровня. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и при выполнении работ по учебной практике.
|
| ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. | проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и при выполнении работ по учебной практике.
|
| ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности. | Экспертное наблюдение. Участие в соревнованиях. Сдача копии приписного свидетельства. |
РЕЦЕНЗИЯ
на рабочую программу профессионального модуля ПМ.05
«Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» для специальности 190210«Технология продукции общественного питания» преподавателя Минаевой Л.В.
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 190210 Технология продукции общественного питания (базовая подготовка) и рассмотрена на заседании Методической комиссии
Программа составлена в соответствии с разделами плана, содержит цели, задачи и требования к результатам освоения профессионального модуля, требования к умениям и знаниям.
Целью изучения профессионального модуля является организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
В процессе обучения студенты приобретают способности органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов; проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием; выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов; принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов; выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию.
В учебной программе содержатся данные по материально-техническому и информационному обеспечению ее реализации.
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля осуществляется преподавателем в процессе проведения устного опроса, практических занятий, выполнения индивидуальных и домашних заданий. Программа дисциплины может быть рекомендована к утверждению.
3
© 2023, Минаева Любовь Витальевна 63 0
Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей
Похожие файлы
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
Полезное для учителя
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
