Россия, Кинешма
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 15.11.2023 11:06
Минаева Любовь Витальевна
Преподаватель
66 лет
3 447
13 454 
Местоположение
Курсовая работа. Специальность: 19.02.10 Технологияпродукцииобщественногопитания. Дисциплина: МДК. 07.01. Технология обработки сырья и приготовление кулинар-ной продукции массового спроса.
Категория:
Прочее
27.11.2018 11:50
Просмотр содержимого документа
«Курсовая работа. Специальность: 19.02.10 Технологияпродукцииобщественногопитания. Дисциплина: МДК. 07.01. Технология обработки сырья и приготовление кулинар-ной продукции массового спроса.»
10
Министерство образования и науки Российской Федерации Областное
Государственное Государственное бюджетное образовательное учреждение
Кинешемский колледж индустрии питания и торговли
Специальность: Технология продукции общественного питания. Шифр: 19.02.10.
Курсовая работа
Тема задания: «Говядина тушенная с черносливом» (№638)
Рецептура технологии приготовления, правило подачи, требование к качеству, виды брака, используемое оборудование и инвентарь, сырьё.
Дисциплина: МДК. 07.01. Технология обработки сырья и приготовление кулинарной продукции массового спроса.
Выполнил: Визитив Дмитрий Фёдорович
Группа — №1 Курс — 2
Работа выполнена: _______________________ (подпись)
Руководитель работы : ____МинаеваЛ.В.______2017г.
Кинешма 2017г.
Утверждаю:
Зам директора поУПР
ОГБПОУ Кинешемский колледж
индустрии питания и торговли
________КлыгинаС.Г.
Задание
Для письменной курсовой работы
Обучающийся: Визитив Дмитрий Фёдорович
ОГБПОУ Кинешемский колледж индустрии питания и торговли
Группа—№1
Специальность СПО: Технология продукции общественного питания.
Специальность по ОК: Техник-технолог.
Тема задания: МДК. 07.01. Технология обработки сырья и приготовление кулинарной продукции массового спроса. Говядина тушенная с черносливом (№638). Рецептура технологии приготовления, правило подачи, требование к качеству, виды брака, используемое оборудование и инвентарь, сырьё.
Дата выдачи работы: _06.02.2017__
Срок сдачи работы: __28.04.2017__
Перечень вопросов, подлежащих разработке:
1. Технология приготовления Говядины тушённой с черносливом.
Работа должна состоять из:
1. Пояснительная записка.
2. Введение.
3.Технология приготовления Зраз Донских.
4.Схемы, таблицы, технологические карты (с фото).
5.Заключение.
6.Литература.
Объём работы состоит из10-13листов.
Литература:
1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2015. – 374 с;
2. Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Пищепромиздат, 1954;
3. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. – М.: Сов. Энциклопедия, 1984. – 576 с;
4. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410;
5. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вищашк. Головное изд-во, 1987. – 263 с;
6. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вищашк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.
Задание выдал преподаватель: __МинаеваЛ.В.__
Пояснительная записка:
1. Введение ………………………..………………………….........................................4
2. Технология приготовления «Тушенной говядины с черносливом»……….…….6
2.1. Используемое оборудование и инвентарь ……. ………………………..6
2.2. Сырьё и его характеристика ……………………..…. ………………..…6
2.3. Технологический процесс …………….……….….… …………………..7
2.4. Правило подачи …………………………………………. ……………….8
2.5. Требование к качеству ………………………….….... ………………….9
2.6. Виды брака ……………………………………………..….. ……………..9
3. Заключение …………………………………………………………………………..10
4. Список литературы ……………………………………………………... …………..11
5. Приложение……………………………………………………................. ………….12
Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.
Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава – содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100–500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5–21% (в жирной свинине – 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине – 1-26%, Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом – 60 %). Содержание холестерина составляет 0,06 – 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.
Тема моей курсовой работы «Технология приготовления тушенной говядины с черносливом»».
В своей работе я предлагаю расчеты линия состава блюда, готовые технологические карты и схема приготовления блюда.
Технология приготовления
блюда «Говядина тушенная с черносливом»:
2.1. Используемое оборудование и инвентарь
Оборудование –Плита электрическая ПЭ-8060, весы. .Инвентарь - 1.Кастрюли 2.Мерная тара.3 Шумовка 4. Ножи поварские 5. латок для тушения 6.сковорода 7.тарелки для отпуска 8.доски, «ОВ», «ОС», толкушка «МС», лопаточка.
2.2. Сырье
| Наименование: |
| Говядина |
| Чернослив |
| Жир топленный |
| Томатная паста |
| Лук репчаный |
| Картофель |
| Молоко |
| Масло сливочное |
Петрушка для украшения
2.3. Технологический процесс
Технология приготовления
«Говядина тушеная с черносливом»
Технологическая карта № 638
| Говядина тушенная с черносливом | ||
| Наименование | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина | 227 | 167 |
| Чернослив | 50 | 50 |
| Жир топленный | 10 | 10 |
| Томатная паста | 20 | 20 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Масса тушенного мяса |
| 100 |
|
|
|
|
| Гарнир, картофельное пюре | ||
| Наименование сырья | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Картофель | 110 | 80 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход |
| 100 |
| Масса соуса |
| 125 |
Выход тушенного мяса 100 грамм
Выход гарнир – 100 грамм
Выход соус – 125 грамм
Выход готового блюда – 325 грамм
Технологический процесс
Мясо, нарезанное по 1-2 кусочка на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованный лук (см. Приложение №1), томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. (см. Приложение 2) За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист (см. Приложение 3). При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо (см. Приложение №4).
Гарнир - пюре картофельное жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Гарнир
Технологический процесс, картофельное пюре
Картофель опустит в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Затем воду слить и подсушить.
Картофель протереть горячим и, непрерывно помешивая, влейте в два-три приема горячее кипяченое молоко, прогреть. Затем вводим масло, взбить все до получения однородной массы.
Готовое пюре выложить на тарелку, сделать рисунок.
2.4.Правила подачи
При подаче в порционную тарелку, подогретую до 50 гр. укладываем гарнир, а сбоку мясо, мясо поливаем соусом, пюре украшаем веточкой петрушки. Тушеные блюда хранят не более 2 ч.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Цвет тушеного мяса говядины -- от серого до темно-серого. Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи-чернослива и приятный вкус.
2.6. Брак
Не допускается темный, заветренный цвет, мясо пересолёное, вязкое пюре и запах подгорелого молока.
ЗаключениеМясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.
Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.
В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.
Список использованной литературы:100 лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2014. – 64 с.
100 лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2014. – 64 с.
100 лучших блюд современной русской кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2014. – 64 с.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2015. – 374 с.
Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Пищепромиздат, 1954.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. – М.: Сов. Энциклопедия, 1984. – 576 с. с ил.
Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вищашк. Головное изд-во, 1987. – 263 с.
Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вищашк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.
Кулинарный гиперпортал
Маслов Л.А. Кулинария. – М.: ГИТЛ., 1958. – 296 с.
Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».
Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2014. - 224 с.
Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.
Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2015. - 32 с.
Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) – 2-е изд. переработ. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. 608 с.
Приложения
Приложение 1 Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
Полезное для учителя
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
