ЗАДАНИЕ ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА (промежуточная аттестация)
Повар, кондитер
Экзаменационное задание включает в себя следующие разделы:
Введение
Формы участия в демонстрационном экзамене
Задания и необходимое время
Критерии оценки
Необходимые приложения
1. ВВЕДЕНИЕ
1.1 Название и описание компетенции
Название профессиональной компетенции: « Поварское дело»
Описание профессиональной компетенции
Компетенция включает умения:
| - навыки работы с технологическим оборудованием, производственным инвентарем (по цвету досок или маркировке), инструментом, весоизмерительными приборами; |
| - соблюдение техники безопасности; |
| - правильный подбор ингредиентов по качеству и сочетанию с основным продуктом; - расчет количества ингредиентов в зависимости с поставленной задачи; |
| - соблюдение технологического процесса приготовления блюд в соответствии с технологической картой |
| - применение новых технологий при приготовлении блюд |
| - соблюдение правильного температурного и временного режима при приготовлении блюд; |
- демонстрация владения способов и методов сервировки и оформления
блюд ( презентация) ;
- соблюдение санитарных требований к рабочим процессам, применение
санитарных требований к хранению пищевой продукции.
1.2. Область применения –итоговая аттестация по окончанию модуля;
1.2.1. Каждый обучающийся обязан ознакомиться с данным заданием демонстрационного экзамена.
ФОРМЫ УЧАСТИЯ В ЭКЗАМЕНЕ
Выполнение индивидуального задания
ЗАДАНИЯ И НЕОБХОДИМОЕ ВРЕМЯ ВЫПОЛНЕНИЯ
Задания и время сведены в таблице 1
Таблица 1- Задания и необходимое время выполнения
| № п/п | Наименование задания | Время на задание |
| 1 | Приготовление «Куриный террин с овощами» | 1час 30 мин |
| 2 | Приготовление «Рулет мясной» | 1 час |
| 3 | Приготовление «Салат "Муравейник" с курицей и картофельной соломкой» | 1 час |
| ИТОГО | 3 часа 30 мин |
Задание 1. Приготовление «Куриный террин с овощами»
| Задание 1. | Приготовление «Куриный террин с овощами» |
|
|
|
| Описание | Приготовить 2 порции «Куриный террин с овощами» Минимум один обязательный гарнир на выбор участника 1 соус на выбор участника Запрещено использовать для декорации не съедобные компоненты |
|
| Подача
| Масса блюда минимум 100г. 2 порции подаются на тарелке – форма и размер блюда для подачи определится в день жеребьевки Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! |
|
| Основные ингредиенты | Используйте ингредиенты с общего стола Используйте ингредиенты из списка продуктов |
|
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена. |
1.Организация рабочего места:
- взвесить и разместить продукты на рабочем столе.
- подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду.
- проверить исправность оборудования, подготовить к работе.
2.Подобрать сырье и рассчитать его количество на1 порцию ( 100гр.)
3.Приготовление блюда
4. Оформление блюда
8. Подача
1. Место выполнения задания: учебная кухня ресторана
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час 30 мин.
3. Для выполнения задания, обучающийся имеет право пользоваться:
технологической картой ;
основными ингредиентами:
оборудованием.
Используйте ингредиенты с общего стола
Задание считается выполненным, если все блюда приготовлены в основное время, в полном объёме
После выполнения задания обучающийся должен получить подтверждение эксперта на выполнение следующего задания.
Время начала и окончания выполнения задания (включая паузы и т.п.) проставляет эксперт. Обучающийся должен убедиться в том, что время начала указано корректно.
4.Оборудование:
- инвентарь: доски разделочные, ножи кухонные, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов
- оборудование : индукционные плиты, пароконвектомат, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Задание 2 Приготовление «Рулет мясной»
| Задание 2. | Приготовление «Рулет мясной» |
|
|
|
| Описание | Приготовить 2 порции «Рулет мясной» Минимум один обязательный гарнир на выбор участника 1 соус на выбор участника Запрещено использовать не съедобные компоненты |
|
| Подача
| Масса блюда минимум 100 г. 2 порции блюда подаются на тарелке – форма и размер блюда для подачи определится в день жеребьевки Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! |
|
| Основные ингредиенты | Используйте ингредиенты с общего стола Используйте ингредиенты из списка продуктов |
|
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена. |
1.Организация рабочего места:
- взвесить и разместить продукты на рабочем столе
- подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду.
- проверить исправность оборудования, подготовить к работе
2. Подобрать сырье и рассчитать его количество на 1 порцию (100гр)
3.Приготовление блюда
4. Оформление блюда
5. Подача
1. Место выполнения задания: учебная кухня ресторана
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час
3. Для выполнения задания, обучающийся имеет право пользоваться:
технологической картой ;
основными ингредиентами:
оборудованием.
Используйте ингредиенты с общего стола
Задание считается выполненным, если все блюда приготовлены в основное время, в полном объёме
После выполнения задания обучающийся должен получить подтверждение эксперта на выполнение следующего задания.
Время начала и окончания выполнения задания (включая паузы и т.п.) проставляет эксперт. Обучающийся должен убедиться в том, что время начала указано корректно.
4.Оборудование:
- инвентарь: доски разделочные, ножи кухонные, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов
- оборудование : индукционные плиты, пароконвектомат, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Задание 3 Приготовление «Салат "Муравейник" с курицей и картофельной соломкой»
| Задание 3. | Приготовление «Салат "Муравейник" с курицей и картофельной соломкой» |
|
|
|
| Описание | |
|
| Подача
| Масса блюда минимум 100 г. 2 порции блюда подаются на тарелке – форма и размер блюда для подачи определится в день жеребьевки Использование при подаче дополнительных аксессуаров и вспомогательного инвентаря на тарелках НЕ ДОПУСКАЕТСЯ!!! |
|
| Основные ингредиенты | Используйте ингредиенты с общего стола Используйте ингредиенты из списка продуктов |
|
| Специальное оборудование | Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена. |
1.Организация рабочего места:
- взвесить и разместить продукты на рабочем столе
- подготовить и расположить на рабочем столе инвентарь и посуду.
- проверить исправность оборудования, подготовить к работе
2. Подобрать сырье и рассчитать его количество на 1 порцию (100гр)
3.Приготовление блюда
4. Оформление блюда
5. Подача
1. Место выполнения задания: учебная кухня ресторана
2. Максимальное время выполнения задания: 1 час
3. Для выполнения задания, обучающийся имеет право пользоваться:
технологической картой;
основными ингредиентами:
оборудованием.
Используйте ингредиенты с общего стола
Задание считается выполненным, если все блюда приготовлены в основное время, в полном объёме
После выполнения задания обучающийся должен получить подтверждение эксперта на выполнение следующего задания.
Время начала и окончания выполнения задания (включая паузы и т.п.) проставляет эксперт. Обучающийся должен убедиться в том, что время начала указано корректно.
4.Оборудование:
- инвентарь: доски разделочные, ножи кухонные, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов
- оборудование : индукционные плиты, пароконвектомат, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.
Критерии оценки демонстрационного экзамена
ОЦЕНОЧНЫЕ КРИТЕРИИ
| Критерии | Показатели оценки |
| показатели работы | показатели результата работы (презентации) |
| Объективные критерии | Соответствие спецодежды: соответствие требованиям и чистота; - соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления; - соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления; - рациональное использование продуктов. | - время подачи; - температура подачи; -присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда; - масса блюда; - чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков) - правильность нарезки продуктов
|
| Субъективные критерии
| - организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, контроль за ведением процесса; - владение кулинарными техниками
| - визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция) - стиль и креативность подачи, соответствие современным тенденциям; - сочетание и гармония вкуса всех компонентов блюда; - консистенция каждого компонента блюда в отдельности; - вкус каждого компонента блюда в отдельности. |
Критерии оценки и количество выставляемых баллов (субъективные и объективные). Общее количество баллов по всем критериям оценки составляет 100.
| Раздел | Критерий | Оценки |
| Субъективная (если это применимо) | Объективная | Общая |
| 1,2 | ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Работа |
|
|
|
| О1 | Персональная гигиена – Спецодежда: соответствие требованиям и чистота | - | 0,9 | 0,9 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 | - |
|
|
| О2 | Персональная гигиена – Руки (в т.ч.работа с перчатками) | - | 0,8 | 0,8 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 | - |
|
|
| О3 | Персональная гигиена – Снятие пробы пальцами | - | 0,8 | 0,8 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или -больше нарушений = 0- | - |
|
|
| О4 | Персональная гигиена – плохие привычки- | - | 0,9 | 0,9 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = 2/3 махбалла, два нарушения = 1/3махбалла, три или больше нарушений = 0 | - |
|
|
| О5 | Гигиена рабочего места – Чистый пол | - | 0,8 | 0,8 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 | - |
|
|
| О6 | Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок | - | 0,8 | 0,8 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 | - |
|
|
| О7 | Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок | - | 0,9 | 0,9 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 | - |
|
|
| О8 | Расточительность | - | 0,8 | 0,8 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 | - |
|
|
| О9 | Гигиена рабочего места – Брак | - | 0,8 | 0,8 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 | - |
|
|
| О10 | Правильное использование цветных разделочных досок | - | 0,9 | 0,9 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 | - |
|
|
| О11 | Раздельное использование контейнеров для мусора | - | 0,8 | 0,8 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение или больше нарушений = 0 | - |
|
|
| О12 | Достаточный заказ продуктов по ордер листу (списку продуктов) | - | 0,8 | 0,8 |
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 | - |
|
|
|
| ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Результаты работы (Презентация) | - |
|
|
| О13 | Время подачи – корректное время подачи:±1 минута от заранее определённого | - | 1,7 | 1,7 |
|
| Если задержка составляет более 5 минут от корректного времени подачи, теряется по 1/5 от максимального балла за каждую минуту. При задержке 5 минут блюдо считается не представленным |
|
|
|
| О14 | Соответствие температуры подачи (Да=махбалл, Нет=0) | - | 1,6 | 1,6 |
| О15 | Использование обязательных ингредиентов (Да=махбалл, Нет=0) | - | 1,6 | 1,6 |
| О16 | Правильность подачи (соответствие заданию) (Да=махбалл, Нет=0) | - | 1,7 | 1,7 |
| О17 | Соответствие массы блюда (Да=махбалл, Нет=0) | - | 1,7 | 1,7 |
| О18 | Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) (Да=махбалл, Нет=0) | - | 1,7 | 1,7 |
|
|
| 0 | 20 | 20 |
|
| СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Результаты работы (Презентация) |
|
|
|
| С1 | Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция) | 10,0 | - | 10,0 |
| С2 | Презентация: стиль и креативность | 10,0 | - | 10,0 |
| С3 | Вкус – общая гармония вкуса и аромата | 10,0 | - | 10,0 |
| С4 | Консистенция каждого компонента блюда | 10,0 | - | 10,0 |
| С5 | Вкус каждого компонента в отдельности | 10,0 | - | 10,0 |
|
| СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Работа |
|
|
|
| С6 | Кулинарные навыки – Приготовление и оформление | 10,0 | - | 10,0 |
| С7 | Навыки работы с продуктом – Техника, Ведение процесса, Соответствующие продукту технологии | 10,0 | - | 10,0 |
| С8 | Организационные навыки – Планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль | 10,0 | - | 10,0 |
|
|
| 80,0 | 0 | 80 |
| Итого = | 80,0 | 20 | 100 |
Оценки «отлично» заслуживает выпускник, получивший от 100 до 85% от максимального балла
Оценки «хорошо» заслуживает выпускник, получивший от 84,99% до 55% от максимального балла
Оценки «удовлетворительно» заслуживает выпускник, получивший от 54,99% до 20% от максимального балла
Оценка «неудовлетворительно» выставляется выпускнику, получившему менее 20% баллов
Оценочный лист
экзаменационный день_____
Оценка задания «1» Приготовление «Куриный террин с овощами»
Дата « » апреля 2020г.
Студент__________________________________________________________________
|
| № позиции | Максимальнколичество баллов | Критерии выполнения | Способ оценки позиции | Результат выполнения | Баллы |
|
| ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Работа, презентация |
|
|
|
| РАБОТА: |
|
|
|
|
| О1 | 0,9 | Персональная гигиена – Спецодежда: соответствие требованиям и чистота | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О2 | 0,8 | Персональная гигиена – Руки (в т.ч.работа с перчатками) | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О3 | 0,8 | Персональная гигиена – Снятие пробы пальцами | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О4 | 0,9 | Персональная гигиена – плохие привычки | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = 2/3 махбалла, два нарушения = 1/3махбалла, три или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О5 | 0,8 | Гигиена рабочего места – Чистый пол | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О6 | 0,8 | Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О7 | 0,9 | Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О8 | 0,8 | Расточительность | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О9 | 0,8 | Гигиена рабочего места – Брак | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О10 | 0,9 | Правильное использование цветных разделочных досок | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О11 | 0,8 | Раздельное использование контейнеров для мусора | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О12 | 0,8 | Достаточный заказ продуктов по ордер листу (списку продуктов) | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
|
|
| ПРЕЗЕНТАЦИЯ |
|
|
|
|
| О13 | 1,7 | Время подачи – корректное время подачи: ±1 минута от заранее определённого | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Если задержка составляет более 5 минут от корректного времени подачи, теряется по 1/5 от максимального балла за каждую минуту. При задержке 5 минут блюдо считается не представленным |
|
|
|
|
| О14 | 1,6 | Соответствие температуры подачи (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О15 | 1,6 | Использование обязательных ингредиентов (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О16 | 1,7 | Правильность подачи (соответствие заданию) (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О17 | 1,7 | Соответствие массы блюда (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О18 | 1,7 | Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
|
| 20,00 | Максимальное возможное количество баллов | Результат |
|
|
|
| СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Презентация , работа
|
|
|
| ПРЕЗЕНТАЦИЯ : |
|
|
|
| С1 | 10,0 | Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция) | Да/Нет |
|
|
| С2 | 10,0 | Презентация: стиль и креативность | Да/Нет |
|
|
| С3 | 10,0 | Вкус – общая гармония вкуса и аромата | Да/Нет |
|
|
| С4 | 10,0 | Консистенция каждого компонента блюда | Да/Нет |
|
|
| С5 | 10,0 | Вкус каждого компонента в отдельности | Да/Нет |
|
|
|
|
| РАБОТА : |
|
|
|
| С6 | 10,0 | Кулинарные навыки – Приготовление и оформление | Да/Нет |
|
|
| С7 | 10,0 | Навыки работы с продуктом – Техника, Ведение процесса, соответствующие продукту технологии | Да/Нет |
|
|
| С8 | 10,0 | Организационные навыки – Планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль | Да/Нет |
|
|
|
| 80,00 | Максимальное возможное количество баллов | Результат |
|
|
|
| 100 | Максимальное возможное количество баллов | Общий результат |
|
|
Эксперт: _________________ / ___________________________/
(подпись) (расшифровка подписи)
Оценочный лист
экзаменационный день_____
Оценка задания «2» Приготовление блюда «Рулет мясной»
Дата « » апреля 2020г.
Студент_____________________________________________________________________
|
| № позиции | Максимальнколичество баллов | Критерии выполнения | Способ оценки позиции | Результат выполнения | Баллы |
|
| ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Работа, презентация
|
|
|
|
| РАБОТА: |
|
|
|
|
| О1 | 0,9 | Персональная гигиена – Спецодежда: соответствие требованиям и чистота | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О2 | 0,8 | Персональная гигиена – Руки (в т.ч.работа с перчатками) | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О3 | 0,8 | Персональная гигиена – Снятие пробы пальцами | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О4 | 0,9 | Персональная гигиена – плохие привычки | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = 2/3 махбалла, два нарушения = 1/3махбалла, три или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О5 | 0,8 | Гигиена рабочего места – Чистый пол | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О6 | 0,8 | Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О7 | 0,9 | Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О8 | 0,8 | Расточительность | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О9 | 0,8 | Гигиена рабочего места – Брак | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О10 | 0,9 | Правильное использование цветных разделочных досок | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О11 | 0,8 | Раздельное использование контейнеров для мусора | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О12 | 0,8 | Достаточный заказ продуктов по ордер листу (списку продуктов) | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
|
|
| ПРЕЗЕНТАЦИЯ |
|
|
|
|
| О13 | 1,7 | Время подачи – корректное время подачи: ±1 минута от заранее определённого | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Если задержка составляет более 5 минут от корректного времени подачи, теряется по 1/5 от максимального балла за каждую минуту. При задержке 5 минут блюдо считается не представленным |
|
|
|
|
| О14 | 1,6 | Соответствие температуры подачи (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О15 | 1,6 | Использование обязательных ингредиентов (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О16 | 1,7 | Правильность подачи (соответствие заданию) (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О17 | 1,7 | Соответствие массы блюда (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О18 | 1,7 | Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
|
| 20,00 | Максимальное возможное количество баллов | Результат |
|
|
|
| СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Презентация , работа
|
|
|
| ПРЕЗЕНТАЦИЯ : |
|
|
|
| С1 | 10,0 | Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция) | Да/Нет |
|
|
| С2 | 10,0 | Презентация: стиль и креативность | Да/Нет |
|
|
| С3 | 10,0 | Вкус – общая гармония вкуса и аромата | Да/Нет |
|
|
| С4 | 10,0 | Консистенция каждого компонента блюда | Да/Нет |
|
|
| С5 | 10,0 | Вкус каждого компонента в отдельности | Да/Нет |
|
|
|
|
| РАБОТА : |
|
|
|
| С6 | 10,0 | Кулинарные навыки – Приготовление и оформление | Да/Нет |
|
|
| С7 | 10,0 | Навыки работы с продуктом – Техника, Ведение процесса, соответствующие продукту технологии | Да/Нет |
|
|
| С8 | 10,0 | Организационные навыки – Планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль | Да/Нет |
|
|
|
| 80,00 | Максимальное возможное количество баллов | Результат |
|
|
|
| 100 | Максимальное возможное количество баллов | Общий результат |
|
|
Эксперт: _________________ / ___________________________/
(подпись) (расшифровка подписи)
Оценочный лист
экзаменационный день_____
Оценка задания «3» Приготовление «Салат "Муравейник" с курицей и картофельной соломкой»
Дата « » апреля 2020г.
Студент_____________________________________________________________________
|
| № позиции | Максимальнколичество баллов | Критерии выполнения | Способ оценки позиции | Результат выполнения | Баллы |
|
| ОБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Работа, презентация
|
|
|
|
| РАБОТА: |
|
|
|
|
| О1 | 0,9 | Персональная гигиена – Спецодежда: соответствие требованиям и чистота | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О2 | 0,8 | Персональная гигиена – Руки (в т.ч.работа с перчатками) | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О3 | 0,8 | Персональная гигиена – Снятие пробы пальцами | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О4 | 0,9 | Персональная гигиена – плохие привычки | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = 2/3 махбалла, два нарушения = 1/3махбалла, три или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О5 | 0,8 | Гигиена рабочего места – Чистый пол | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О6 | 0,8 | Гигиена рабочего места – холодильник – чистота и порядок | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О7 | 0,9 | Гигиена рабочего места – рабочие поверхности – чистота и порядок | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О8 | 0,8 | Расточительность | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О9 | 0,8 | Гигиена рабочего места – Брак | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О10 | 0,9 | Правильное использование цветных разделочных досок | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О11 | 0,8 | Раздельное использование контейнеров для мусора | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
| О12 | 0,8 | Достаточный заказ продуктов по ордер листу (списку продуктов) | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Без нарушений = махбалл, одно нарушение = ½ махбалла, два или больше нарушений = 0 |
|
|
|
|
|
|
| ПРЕЗЕНТАЦИЯ |
|
|
|
|
| О13 | 1,7 | Время подачи – корректное время подачи: ±1 минута от заранее определённого | Да/Нет |
|
|
|
|
|
| Если задержка составляет более 5 минут от корректного времени подачи, теряется по 1/5 от максимального балла за каждую минуту. При задержке 5 минут блюдо считается не представленным |
|
|
|
|
| О14 | 1,6 | Соответствие температуры подачи (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О15 | 1,6 | Использование обязательных ингредиентов (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О16 | 1,7 | Правильность подачи (соответствие заданию) (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О17 | 1,7 | Соответствие массы блюда (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
| О18 | 1,7 | Чистота тарелки (отсутствие брызг, разводов и отпечатков пальцев) (Да=махбалл, Нет=0) | Да/Нет |
|
|
|
|
| 20,00 | Максимальное возможное количество баллов | Результат |
|
|
|
| СУБЪЕКТИВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ: Презентация , работа
|
|
|
| ПРЕЗЕНТАЦИЯ : |
|
|
|
| С1 | 10,0 | Презентация и визуальное впечатление (цвет/сочетание/баланс/композиция) | Да/Нет |
|
|
| С2 | 10,0 | Презентация: стиль и креативность | Да/Нет |
|
|
| С3 | 10,0 | Вкус – общая гармония вкуса и аромата | Да/Нет |
|
|
| С4 | 10,0 | Консистенция каждого компонента блюда | Да/Нет |
|
|
| С5 | 10,0 | Вкус каждого компонента в отдельности | Да/Нет |
|
|
|
|
| РАБОТА : |
|
|
|
| С6 | 10,0 | Кулинарные навыки – Приготовление и оформление | Да/Нет |
|
|
| С7 | 10,0 | Навыки работы с продуктом – Техника, Ведение процесса, соответствующие продукту технологии | Да/Нет |
|
|
| С8 | 10,0 | Организационные навыки – Планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль | Да/Нет |
|
|
|
| 80,00 | Максимальное возможное количество баллов | Результат |
|
|
|
| 100 | Максимальное возможное количество баллов | Общий результат |
|
|
Эксперт: _________________ / ___________________________/
(подпись) (расшифровка подписи)
Инфраструктурный лист
ДЛЯ ДЕМОНСТРАЦИОННОГО ЭКЗАМЕНА
| Оборудование , инструменты на 1-го студента
|
| № | Наименование и характеристики |
|
|
| Оборудование | Габариты |
| 1 | Стол оборудован с встроенными полками под посуду |
|
| 2 | Стол с моечной ванной 1200 |
|
| 3 | Смеситель холодной и горячей вода |
|
| 4 | Миксер |
|
| 5 | Весы электронные |
|
| 6 | Мясорубка |
|
| 7 | Слайсер - машина для нарезки гастрономии |
|
| 8 | Пароконвектомат |
|
| 9 | Плита индукционная |
|
| 10 | Холодильник |
|
| 11 | Шкаф шоковой заморозки |
|
|
| Инвентарь | Количество |
| 1 | Доски разделочные | 6 |
| 2 | Сковороды | 3 |
| 3 | Миска | 3 |
| 4 | Кастрюля с крышками | 3 |
| 5 | Сотейник | 2 |
| 6 | Сито 20 см | 1 |
| 7 | Тарелки для презентации белые плоские 28 см | 6 |
| 8 | Мусорная корзина | 2 |
| 9 | Мерный стакан | 1 |
| 10 | Лопатка металлическая | 1 |
| 11 | Венчик | 1 |
| 12 | Силиконовая лопатка | 1 |
| 13 | Силиконовая кисточка | 1 |
ИНСТРУКЦИЯ
ПО ОХРАНЕ ТРУДА И ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ
I Общие положения
1.1. Во время работы на повара, кондитера могут оказывать неблагоприятное воздействие в основном следующие опасные и вредные производственные факторы:
- движущиеся и вращающиеся части применяемого оборудования, машин;
- выступающие части оборудования (острые кромки, незакрытые дверки и т. п.);
- повышенное скольжение (вследствие увлажнения и замасливания поверхностей);
- предметы, находящиеся на поверхности пола (тара, шланги, котлы, подставки и др.);
- электрический ток, путь которого в случае замыкания может пройти через тело человека;
- повышенная или пониженная температура и влажность воздуха;
- нагретые до высокой температуры поверхности;
- кипящие и горячие жидкости, масло и др.;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- опасность возникновения пожара.
1.2. Повар во время работы должен пользоваться санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов.
1.3. Для предупреждения возможности возникновения пожара повар должен соблюдать требования пожарной безопасности.
II Требования охраны труда перед началом работы
2.1. Повар перед началом работы должен надеть санитарную одежду, застегнуть ее на все пуговицы, убрать волосы под головной убор.
2.2. Санитарная одежда должна быть соответствующего размера, с коротким рукавом или рукавом три четверти, чистой и не стеснять движений.
2.3. Перед началом работы в горячем цеху повару необходимо выполнить следующие операции:
- проверить работу оборудования на холостом ходу кратковременным включением;
- проверить прочность крепления применяемого оборудования (например, на столе или передвижной тележке);
- перед включением проверить исправность шнура питания. Не пользуйтесь плиткой с открытой спиралью;
- при включении плитки штепсельную вилку ввести в гнездо штепсельной розетки до отказа. Не допускайте выключения вилки дерганием за шнур;
- для приготовления пищи на электроплитке пользуйтесь только эмалированной посудой;
- следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема;
- проверить отсутствие трещин на поверхности конфорок плит, мармитов;
- убедиться в наличии подовых листов в камерах пекарских шкафов;
- убедиться в непрерывном поступлении воды, в нормальной работе поплавкового
устройства, исправности разборного крана электрокипятильника.
III Требования охраны труда во время работы
3.1 При работе с режущими инструментами:
- соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед;
- хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания;
- пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа;
- при загрузке продуктов в овощерезательную машину, при перемещении продуктов и тары не разрешается держать нож в руках;
- не следует носить нож в руках острием вперед (переносить его лучше в футляре); во время перерывов в работе не рекомендуется оставлять нож на столе, его следует убирать в специальное место для хранения;
- нельзя пользоваться ножами, имеющими качающиеся, непрочно закрепленные или тупые лезвия, а также грязные и скользкие рукоятки;
- не следует нарезать продукты вручную навесу; для этого нужно использовать разделочные доски;
- соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части;
- необходимо остерегаться попадания рук под ножи и другие вращающиеся части овощерезок, протирочных и других машин;
- загружать продукт в загрузочную воронку следует небольшими порциями; для проталкивания продукта нужно пользоваться специальными приспособлениями (толкачами, пестиками), если это предусмотрено конструкцией машины;
- нельзя проталкивать застрявшие куски продукта в загрузочной воронке машины вручную, а также проверять качество заточки ножей руками; судить о качестве заточки ножей нужно по нарезаемому продукту;
- производить удаление заклинившего продукта следует только после выключения машины, при обесточенном электродвигателе.
При эксплуатации машины для нарезки гастрономических продуктов необходимо руководствоваться следующими требованиями:
- работать следует при закрытом щитке режущего устройства;
- нельзя устанавливать продукт для нарезки при включенной машине;
- нельзя устанавливать толщину реза при включенной машине;
- необходимо надежно закреплять продукт в зажимном устройстве;
- во время работы машины нельзя направлять в нее продукт руками;
- остатки продукта необходимо удалять деревянной лопаткой после полной остановки и отключения машины от электросети;
- нельзя подхватывать нарезанный продукт руками из загрузочного устройства; приемный лоток нужно освобождать только после остановки машины;
- не следует очищать дисковый нож машины руками; при этом нужно пользоваться деревянным скребком и только после полной остановки дискового ножа.
3.2 При работе с горячими жидкостями и поверхностями
- Следите, чтобы при кипении содержимое посуды не выливалось через край. При сильном кипении сокращайте огонь или выключайте плиту.
- Крышки горячей посуды берите полотенцем и открывайте от себя.
- Сковородку ставьте и снимайте сковородником с деревянной ручкой.
- Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную
посуду заполнять не более чем на 80 % объема.
- Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением от
себя, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших
усилий.
- Заливать жир в сковороду, фритюрницу и др. следует до включения оборудования в
сеть; загружать и выгружать обжариваемый продукт из фритюрницы нужно с
помощью металлической сетки.
- Загрузку продуктов производить спустя 15-20 минут после включения сковороды.
- Не устанавливать контакты электроконтактного термометра на температуру выше
260 ºС.
- При открывании крышки сковороды следует соблюдать осторожность и стоять
сбоку.
- Опрокидывать и сливать содержимое чаши сковороды можно только после
отключения ее от электросети и остывания содержимого до 40 ºС.
- Открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно осторожно,
движением на себя.
- Повару следует быть осторожным и не проливать на плиту жидкости.
- Во время работы повару не следует накапливать излишки продуктов, загромождать
проходы порожней тарой и другими предметами.
- Нельзя производить транспортировку котла с ножом (инвентарем, инструментом) в
руках; при этом не следует прижимать к себе при переноске котел с горячей пищей.
- Нельзя допускать включения теплового оборудования на максимальную и среднюю
мощность без загрузки.
- Необходимо соблюдать осторожность при посадке и выборке форм и листов из
жарочных шкафов.
Для предупреждения несчастных случаев нельзя допускать скользкости и неровности пола на рабочем месте; пролитый на пол жир или уроненные продукты нужно немедленно убрать.
Нельзя пользоваться битой посудой, имеющей сколы, трещины.
Нельзя пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.
Повару следует остерегаться разбрызгивания и попадания в глаза эссенции, дезинфицирующего раствора для обработки яйца; попавший в глаз раствор необходимо немедленно смыть водой.
Не следует перегружать дежу тестомесильной машины; для этого необходимо соблюдать норму загрузки объема дежи.
Установку и надежную фиксацию резервуара и рабочего органа взбивальной машины следует производить при обесточенном электродвигателе; зазор между дном резервуара и рабочим органом должен быть не менее 5 мм.
Загрузка резервуара взбивальной машины должна производиться только после полной сборки резервуара и рабочего органа.
Нельзя добавлять продукты во время работы взбивальной машины.
Отбор проб и выгрузку продуктов из резервуара взбивальной машины следует производить только после полной остановки электродвигателя.
Соблюдать осторожность при работе с миксером.
Соблюдать правила использования работы на блендере.
IV Требования охраны труда по окончании работы
4.1. По окончании работы следует произвести разборку, мойку, чистку остывшего оборудования, предварительно отключив его от электрической сети при помощи рубильника; не следует охлаждать жарочную поверхность плиты, сковороды, жаровни водой.
4. 2. Во время разборки машины необходимо проявлять осторожность, остерегаться порезов; следует соблюдать последовательность сборки и разборки машины.
4. 3. Для извлечения шнека из мясорубки следует пользоваться специальным крючком или выталкивателем в зависимости от конструкции машины; при этом нельзя пользоваться кратковременным пуском машины.
4. 4. При чистке камер электрошкафа не следует пользоваться водой.
4. 5. Во время мойки не допускается попадание воды на токоведущие части оборудования.
4. 6. По окончании работы следует тщательно вымыть руки тёплой водой.
819
59 242 
