Тест по учебному предмету "Спецтехнология" (кондитер)

Тест по предмету «Спецтехнология» (кондитер)

1. Муку пшеничную и крахмал перед использованием проссеивают через сито с диаметром ячеек:

а) 1,5 мм

б) 2,5 мм

в) 3,5 мм

2. Дрожжи прессованные освобождают от бумаги и разводят теплой водой с температурой:

а) 30-35°С;

б) 35-40°С;

в) 40-45°С.

3. Перед употреблением яйца проверяют на свежесть, погружая их в 10%-ный раствор поваренной соли, при этом они:

а) опускаются на дно;

б) плавают на поверхности

4. Сухое молоко просеивают и растворяют в небольшом количестве воды при температуре:

а) 30-40°С;

б) 40-50°С;

в) 50-60°С.

5. При приготовлении бисквита основного яйца взбивают с сахаром- песком до увеличения в объеме:

а) 1,5-2 раза;

б) 2,5 - 3 раза;

в) 3 - 3,5 раза.

6. Продолжительность выпечки бисквита основного при температуре 205-225°С составляет:

а) 30-35 минут;

б) 40-45 минут;

в) 50-55 минут.

7. Для приготовления бисквита круглого лучше использовать яйца:

а) диетические;

б) столовые;

в) холодильниковые.

8. Песочное тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины:

а) 1-2 мм;

б) 3-4 мм;

в) 5-6 мм.

9. Песочное тесто для корзиночек раскатывают до толщины:

а) 7-8 мм;

б) 8-10 мм;

в) 10-12 мм.

10. Продолжительность выпечки слоеного полуфабриката при температуре 220- 250°С:

а) 15-20 минут;

б) 25-30 минут;

в) 30-35 минут.

11. Для приготовления масляного крема «Гляссе» используют:

а) сырые яйца;

б) меланж;

в) сухой яичный порошок.

12. В «сухие духи» входит:

а) кардамон;

б) шафран;

в) ванилин.

13. Для приготовления глазури сметанной сметану и сахар взбивают до увеличения объема в:

а) 1,5-2 раза;

б) 2 - 2,5 раза;

в) 2,5-3 раза.

14. Для приготовления опарного теста берут:

а) 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей;

б) 40-65% муки, 65-75% воды и 100% дрожжей;

в) 45-70% муки, 75-85% воды и 100% дрожжей.

15. Дрожжевое безопарное тесто оставляют для брожения на:

а) 2-3 часа;

б) 3-4 часа;

в) 4-5 часа.

16. Для приготовления пирожного «Бисквитное» со сливочным кремом используют полуфабрикат:

а) бисквит с подогревом;

б) бисквит, приготовленный холодным способом;

в) масляный бисквит

17. При приготовлении крема «особого» сливочное масло взбивают:

а) 5-10 минут;

б) 10-15 минут;

в) 15-20 минут.

18. Для миндального полуфабриката используют:

а) ядра фундука;

б) ядра грецких орехов;

в) ядра миндаля.

19. Для приготовления пирожного «трубочка с кремом» используют:

а) песочный полуфабрикат;

б) заварной полуфабрикат;

в) воздушный полуфабрикат.

20. Допускаемые отклонения массы нетто штучных пирожных составляют не более:

а) минус 4,0 до 45 г включительно;

б) минут 5,0 до 45 г включительно;

в) минус 6,0 до 45 г включительно.

21. Крахмал необходим для приготовления теста

а) слоеного

б) бисквитного

в) вафельного

22. Способом «отсадки» формируют тесто

а) бисквитное

б) заварное

в) вафельное

23. Внешние признаки брожения дрожжевого опарного теста:

а) выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза

б) выбродившее тесто увеличивается в объеме в 3,5 раза

в) выбродившее тесто увеличивается в объеме в 4,5 раза

24. Продолжительность замеса дрожжевого теста увеличивается если:

а) тесто слабое

б) мука влажная

в) вода добавляестя несколько раз

25. Помада быстроотмокающая, причина:

а) излишнее количество патоки

б) недостаточное количество патоки

в) недостаточное количество патоки

26. Поверхность булочек покрыта трещинами причина:

а) низкая t выпечки

б) сотрясения при посадке в печь

в) использования перекисшего тесто

27. Желе матовое, без глянца причина:

а) недостаточное количество кислоты

б) излишнее количество кислоты

в) плохое качество агара

28. Масляный крем с крупинками, творожистый, причина:

а) сироп повышенной влажности

б) сироп сильно охлажден

в) нарушена рецептура

29. Белковый крем слабый, расплывчатый, причина:

а) слишком крепкий сироп

б) быстрое добавление сиропа в белки

в) использование недоваренного сиропа

30. Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, причина:

а) формование в помещении с t выше 16-20⁰С

б) завышена t выпечки

в) увеличена продолжительность выпечки

г) увеличена продолжительность замеса

31. К индивидуальным средством защиты относятся:

а) диэлектрические перчатки

б) защитное заземление

в) защитное зануление

32. Для торта «Грибочки» используют крем:

а) фруктово-белковый

б) «Новый»

в) «Особый»

г) «Пражский»

33. Темперирование – это…

а) нагревание шоколада до t 33⁰С

б) отделка поверхности кремом

в) пропитывание полуфабриката сиропом

34. Колеровка – это…

а) отделка поверхности и верха торта белковым кремом

б) помещение торта с белковым сырцовым кремом в жарочный шкаф

в) разогревание шоколада на водяной бане

35. Приготовление слоеного теста состоит из следующих операций:

а) замес теста, слоеобразования, формовка, выпечка;

б) замес теста, подготовка масла, формовка, выпечка

в) замес теста, подготовка масла, слоеобразование, формовка, выпечка

36. Заварка муки в хлебопечении используется для:

а) удлинения сроков хранения и улучшения качества

б) для повышения кислотности и пористости

в) для снижения кислотности

37. Готовые кондитерские изделия хранят в:

а) кладовой суточного запаса

б) экспедиции

в) кладовой для сыпучих продуктов

38. Для изготовления помады устанавливают поточную линию, в которую входят:

а) электроплита, стол для охлаждения помады, взбивальная машина, жарочный шкаф;

б) электроплита, стол для охлаждения и подогрева помады, взбивальная машина, жарочный шкаф;

в) электроплита, котел, стол для охлаждения и подогрева помады, взбивальная машина

39. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

а) хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, приготовление начинок, выпечка, хранение;

б) хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, формирование изделий, приготовление начинок, выпечка, отделка и кратковременное хранение готовых изделий

в) хранение сырья, приготовление теста, формовка изделий, приготовление начинок, выпечка, отделка и длительное хранение готовых изделий

40. Пожарные щиты устанавливаются в:

а) производственных зданиях и на территории промышленных предприятий;

б) производственных цехах и лестницах

в) производственных зданиях и на лестницах