Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, теста. Методическое пособие для проведения теоретических и практических занятий с учащимися , обучающихся по профессии «Повар»

МЕЖШКОЛЬНЫЙ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМБИНАТ

Клёцина Н.П.

Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Методическое пособие

Методическое пособие для проведения

теоретических и практических занятий

с учащимися старших технологических классов
общеобразовательных школ,

обучающихся по профессии

код 16675 «Повар»

г. Симферополь, 2014

Утверждено на заседании методкомиссии профессии «Повар» МУПК (Протокол № 1 от 28.08.2014)

АВТОР:

Клёцина Надежда Петровна – председатель методкомиссии профессии «Повар» Межшкольного учебно-производственного комбината г. Симферополя, преподаватель высшей категории по профессии «Повар».

РЕЦЕНЗЕНТ:

Горецкая Ирина Викторовна – заместитель директора по учебно-производственной работе Межшкольного учебно-производственного комбината г. Симферополя.

МУПК пер. Маяковского 2-а, г. Симферополь

Содержание:

Введение …………………………………………………………………………………..4

Раздел 1.

Строение и химический состав зерна злаковых …………………………………....5

Крупы: виды, ассортимент, пищевая ценность,
требования к качеству………………………………………………………………...6

Лабораторно-практическое задание по теме «Крупы»……………………………14

Механическая кулинарная обработка круп ……………………………………......18

Макаронные изделия: ассортимент, пищевая ценность…………………………..19

Первичная обработка макаронних изделий………………………………………..20

Лабораторно-практическое задание по теме «Макаронные изделия»…………...21

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий………………………...25

Процессы, которые происходят в кашах при варке……………………………….26

Бобовые: виды, ассортимент, пищевая ценность………………………………….27

Способы варки каш. Процент привара каш разной консистенции……………….28

Требования к качеству блюд из круп………………………………………………32

Правила варки бобовых и макаронных изделий…………………………………..33

Лабораторно-практическая работа. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий……………………………………………………38

Раздел 2.

Мука: виды и сорта, требования к качеству……………………………………….48

Лабораторно-практическое задание по теме «Мука»……………………………..51

Технология приготовления пресного теста и изделия из него……………………53

Приготовление фаршей……………………………………………………………...55

Тесто для блинчиков………………………………………………………………...57

Дрожжевое тесто…………………………………………………………………….57

Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке……………………………………………………………………………….60

Лабораторно-практическая работа. «Технология приготовления пресного теста и изделий из него» …………………………………………………………………….61

Список использованной литературы…………………………………………………...66

Введение

В настоящее время особое значение приобретают формирование в единстве и взаимосвязи профессиональных умений и навыков и развитие личности будущего специалиста. Очень важна свободная ориентация в различных системах производства, профессиональная самостоятельность, умение рационально планировать и организовывать свой труд, осуществлять самоконтроль, изготовлять продукцию высокого качества.

Для правильного решения педагогических задач урока важно, чтобы успешно работала система «преподаватель – учащийся», существовала взаимная согласованность обучения. Поэтому при подготовке к уроку преподаватель определяет его цель, дидактические задачи, содержание, формы и методы обучения, организацию самостоятельной работы учащихся. В ходе урока могут возникнуть непредвиденные ситуации, тогда преподаватель, с учетом конкретных обстоятельств, меняет учебную тактику, вносит коррективы в план урока. Это обеспечивает оптимальное руководство познавательной деятельностью учащихся, их активность, интерес и внимание, а, следовательно, и успешность работы.

В профессиональном образовании используются два вида учебных занятий: теоретические и практические. Первые нацелены на изложение теории научно – практической области, основных теоретических положений и законов. Вторые ориентированы на организацию практической деятельности учащихся.

Предлагаемая методическая разработка предназначена для того, чтобы помочь учащимся межшкольного учебно-производственного комбината изучить предмет «Технология приготовления пищи с основами товароведения».

Методическое пособие включается такие темы: «Крупы, бобовые, макаронные изделия: обработка, технология приготовления блюд»; «Технология приготовления пресного теста и изделий из него».

В пособии представлены различные варианты заданий: контрольные вопросы, тесты, схемы, таблицы, а также задания на развитие технического и логичского мышления.

Данное методическое пособие предназначено для самоконтроля знаний учащимися по каждой теме, а также для контроля знаний самих учащихся преподавателями.

ПМ 02. Строение и химический состав зерна злаковых

Все зерновые культуры делят на:

1. Злаковые: пшеница, рожь, овёс, ячмень, просо, рис, кукуруза, сорго;

2. Гречишные (гречиха);

3. Бобовые: горох, фасоль, чечевица, соя, бобы.

Злаковые составляют наибольший удельный вес в производстве зерна в нашей стране.

Зерно включает: плодовую, семенную оболочки, содержащие в основном: клетчатку, минеральные соли, эндосперм или мучнистое ядро, богатое: крахмалом, белками; зародыш, в котором сосредоточено наибольшее количество: жиров, белков, сахаров, минеральных веществ, витаминов, ферментов.

При производстве муки и крупы стремятся удалить: алейроновый слой, зародыш, так как жир, содержащийся в них, легко прогоркает и ухудшает качество этих продуктов.

Рис. 1. Продольный разрез зерна пшеницы:

1 — бородка; 2 — плодовая и семенная оболочки; 3 — алейро­новый слой;

4 — эндосперм; 5 — зародыш.

Крупы: виды, ассортимент, пищевая ценность,
требования к качеству

Химический состав, качество крупы и муки зависят: от вида зерна, от той его части, из которой получают эти продукты.

Составные вещества распределены в зерне неравномерно. Вследствие этого химический состав отдельных частей зерна резко различен.

Зерно пшеницы состоит из: оболочек (плодовой и семенной), алейронового слоя, эндоспермы, зародыша.

Плодовая оболочка включает: кожицу, внешний, средний и внутренние слои, на долю которых приходится 6-8% от веса зерна.

Оболочки зерна в основном состоят из: клетчатки, минеральных солей.

Семенные оболочки очень плотно соединены со следующим за ним алейроновым слоем, который окружает центральную и главную часть зерна - мучнистое тело, или эндосперм.

Алейроновый слой содержит: белки, сахар, жир

Он отличается: толстостенными клетками, в которых находится значительное количество клетчатки. Мучнистое ядро почти не имеет клетчатки и является самой ценной частью зерна по содержанию крахмала и белков. У пшеницы мучнистое ядро составляет 70-84% от веса зерна.

При сортовом помоле плодовая и семенная оболочки, алейроновый слой дают отруби, а мучнистое ядро - муку и крупу.

Зародыш зерна: расположен в его нижней части, в тупом конце, вес его составляет 2-3%.

Он содержит больше сахара, жиров, белков, чем мучнистое ядро, и быстро прогоркает.

Кроме того, в состав зародыша входят витамины группы: B, PP.

Зерна ячменя, овса, риса, проса снаружи покрыты цветочной пленкой, поэтому эти культуры называют пленчатыми.

Зерно бобовых: снаружи покрыто семенной оболочкой, вес которой составляет 7-10% от веса зерна. Под оболочкой находятся две семядоли, между которыми расположен росток - зародыш. Форма зерна разнообразная:

у гороха - шаровидная, чечевицы - плоская, фасоли - почковидная.

В производстве муки и крупы оболочки и алейроновой слой стараются удалить, чтобы повысить питательную ценность продуктов. При изготовлении муки и некоторых видов крупы удаляют и зародыш, так как жиры злаковых культур содержат большое количество непредельных кислот и поэтому нестойки в хранении.

Если разрезать поперек несколько разных зерен, то можно увидеть, что одни из них, в которых много крахмала, имеют мучнистую консистенцию, а другие, богатые белками, - стекловидную.

Стекловидные зерна пшеницы: тяжелые, содержат много белков, дают муку с хорошими хлебопекарными свойствами.

Пищевое значение круп, бобовых и муки определяют главным образом содержанием в них в них крахмала и белка.

Количество крахмала колеблется: в крупах и муке от 69 до80%, бобовых - от 50 до 60%.

Клетчатки в крупах и муке содержится 0,1-1,8%.

Сахара и декстрина в крупе и муке немного в пшеничной-3%, ржаной - до 5,5%,но при поджаривании( пассеровании) муки содержание декстринов возрастает. Этим пользуются в кулинарии, когда хотят увеличить в муке количество растворимых веществ - приготовление соусов и т. д. количество сахара при этом уменьшается за счет карамелизации.

Белков: крупа и мука содержат от 7 до 12%. В ржаной муке белков меньше, чем в пшеничной. Особенно много их в овсяных крупах (до 13%), пшеничных (11-12%), бобовых (23-30%), в гречневых (до 12%).

Белки этих групп состоят в основном из незаменимых или жизненно необходимых аминокислот.

Белки круп в сочетании с животными белками дают полноценный аминокислотный комплекс, например, удачно сочетаются гречневая крупа с ливером и молоком.

Жира в крупах: от 1% в рисе, до 6,5% в овсяной крупе, в муке - от 0,9 до 1,5%.

При хранении муки и крупы жир может: прогоркать придавать продукту горький вкус. Особенно быстро прогоркает мука повышенной влажности.

Обычно влажность крупы и муки составляет 14-15%.

В муке и крупах имеются витамины: B1, B2, PP, E и др.

Мука высших сортов содержит витаминов значительно меньше, чем мука низших сортов. В муке и крупах находятся различные ферменты. Из них наибольшее значение имеют амилазы.

Крупа

Крупа представляет собой целое или дроблёное ядро зерна, освобождённое от оболочек, зародыша и алейронового слоя (полированные крупы).

Вырабатывают крупы из зерна: злаковых (кроме ржи), гречихи, гороха, особое место занимают крупы повышенной биологической ценности:

(Здоровье, Пионерская, Сильная) получаемые из смеси различных видов крупы: гречневой, овсяной, рисовой.

Благодаря высокой пищевой ценности, хорошей усвояемости крупы широко используется на предприятиях общественного питания для приготовления: гарниров, каш, супов, запеканок и других блюд.

В зависимости от используемого сырья крупы делят на виды:

• пшеничную;

• гречневую;

• ячменную.

По способу обработки крупы делят на:

• шлифованные;

• полированные;

• дроблённые;

• плющеные;

• пропаренные.

В зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси некоторые крупы делят на сорта (пшено, ядрица, рис шлифованный и полированный).

По типу используемого зерна крупы делят на марки (манная), а по размеру частиц - на номера (перловая, ячневая).

Производство крупы включает следующие операции:

• очистку зерна от примесей;

• сортировку по размеру;

• обрушивание;

• шлифование;

• полирование.

Гидротермическая обработка, улучшающая вкусовые качества и повышающая стойкость при хранении, применяется при получении: круп из гречихи, овса, гороха, кукурузы.

Пищевая ценность крупы определяется высоким содержанием крахмала (60-80%), белков (7-25%), а также минеральных веществ и витаминов, каротина. Жиров в крупе содержится 1-2%, в овсяной - до 6%.

Крупы из пшеницы. К ним относят крупы: манную, полтавскую, Артек, пшеничные хлопья.

Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы отбора светлых крупок размером 1-1,5 мм и делят на три марки:

• М – из мягкой пшеницы, крупинки непрозрачного белого цвета;

• Т – из твёрдой стекловидной пшеницы, ребристые, полупрозрачные крупинки желтоватого цвета;

• МТ – из смеси мягкой и твёрдой пшеницы. Манная крупа быстро варится (10 мин), увеличивается в объёме в 3-5 раз, хорошо усваивается организмом, поэтому используется в детском и диетическом питании,

Полтавская крупа вырабатывается из твёрдых или мягких стекловидных пшениц, освобождённых от зародыша, оболочек и алерийного слоя. Полученное целое или дробленое ядро подвергают шлифованию, а затем сортируют на ситах с различным диаметром отверстий на 5 номеров. Используют для приготовления каш, пудингов, супов.

Артек – это мелкодробленые зерна твердой пшеницы, размером 1-1,5 мм, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные. Полтавская крупа даёт рассыпчатую кашу хорошего вкуса, Артек используется для приготовления жидких и вязких молочных каш и запеканок. Цвет – желтый. Развариваемость – 60 минут. Увеличение в объеме в 4-5 раз.

Крупы из гречихи. По питательности, вкусовым достоинствам, усвояемости и биологической ценности эти крупы являются одними из лучших.

Они содержат: полноценные белки, углеводы, жиры, органические кислоты, минеральные соли (фосфор, кальций, железо), витамины.

Вырабатывают ядрицу и продел из обыкновенной гречихи и ядрицу и продел быстроразваривающиеся из предварительно пропаренного под давлением зерна гречихи.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобождённое от оболочек, кремового или зеленоватого цвета. Ядрица быстроразваривающаяся имеет коричневую окраску, разваривается в 2 раза быстрее обычной ядрицы. Используется ядрица для приготовления рассыпчатых каш, гарниров. По качеству ядрица и ядрица быстроразваривающаяся в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси подразделяются на 1-ый и 2-ой сорта.

Продел – расколотые на части ядра гречихи, которые образуются при производстве ядрицы. В кулинарии используют для приготовления вязких каш, запеканок, супов, котлет, биточков. Развариваемость - 15 минут.

Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения от цветочных пленок, частично от плодовых семенных оболочек, алейрованного слоя и зародыша. Оно имеет шаровидную форму, матовую шероховатую поверхность. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное. При длительном хранении на свету пигменты окисляются, пшено обесвечивается, появляются признаки прогорклости. Делят на 1-й, 2-й сорт.

Время варки крупы 45-50 минут, увеличение в объеме в 6-7 раз. Пшено шлифованное в кулинарии используют для приготовления супов, запеканок, фаршей, пудингов, каш, крупеников, котлет.

Крупы из риса отличаются высоким содержанием крахмала, наиболее полноценными по аминокислотному составу белками. Эти крупы хорошо усваиваются организмом человека, поэтому широко используются в детском, диетическом и лечебном питании.

Вырабатывается рис:

• шлифованный;

• полированный;

• дроблёный;

• воздушный.

Шлифованный рис-это зерно, освобождённое от цветочных плёнок, а в результате шлифования - от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Поверхность крупинок шероховатая, покрытая мучелью.

Полированный рис получают путём дальнейшей обработки шлифованного риса на полировальных машинах. Он имеет гладкую блестящую поверхность и представляет собой чистый эндосперм. Шлифованный и полированный рис в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси подразделяется на высший, 1-ый и 2-ой сорта.

Дроблёный рис-это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. По пищевой ценности дроблёный рис не отличается от шлифованного и полированного, но кулинарные свойства его ниже, используется для приготовления вязких и жидких каш, запеканок, супов.

Крупы из риса отличаются высокими кулинарными свойствами, используются в детском и диетическом питании, хорошо усваиваются организмом человека. Время варки – 45-50 минут, увеличение в объеме в 6-7 раз.

Крупы из ячменя содержат много крахмала, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов.

Из ячменя получают:

• перловую крупу;

• ячневую крупу.

Перловая крупа-это целые и дроблёные ядра зерна, подвергнутые шлифованию, в результате чего они приобретают овальную или округлую форму и гладкую поверхность. По размеру крупинок 5 номеров. Цвет: от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком.

Ячневая крупа состоит из дроблёных частиц зерна, освобождённых от цветочных плёнок, разваривается быстрее перловой, но каша получается вязкой. Цвет белый с желтоватым, зеленоватым или сероватым оттенком. Развариваемость – 40-45 минут.

В крупах из ячменя много крахмала, в процессе варки он медленно набухает, долго варится, но быстро отдает воду, поэтому каши становятся жесткими.

Крупы из кукурузы богаты крахмалом, но мало содержат белков.

Получают кукурузную: шлифованную крупу, кукурузные хлопья.

Кукурузная шлифованная крупа- это шлифованные частицы дроблёного ядра, освобождённые от оболочек и зародыша. Крупа разваривается долго, увеличивается в размере, каша получается жёсткой, со специфическим вкусом.

Кукурузные хлопья вырабатывают в виде тонких хрустящих лепесточков золотисто-жёлтого цвета из дроблёных ядер кукурузы, предварительно проваренных в сахарном сиропе, подсушенных, расплющенных на вальцах и поджаренных. Употребляются без тепловой обработки, а также для приготовления сладких каш, запеканок.

Белки кукурузы медленно набухают, плохо размягчаются, каши жесткие со специфическим привкусом.

Крупы из овса имеют высокую питательную ценность, так как содержат много жира, полноценных белков, минеральных веществ и витаминов.

Вырабатывают следующие виды круп из овса: овсяную, пропаренную, недроблёную, овсяную плющеную, овсяные хлопья Геркулес, толокно.

Овсяная пропаренная недробленая крупа представляет собой целые зерна овса, предварительно пропаренные для облегчения снятия цветочных плёнок и улучшения вкуса, а затем подвергнутые шлифованию. Варится медленно, каша из неё плотная и слизистая.

Овсяная плющеная крупа получается путем расплющивания на рифленых вальцах пропаренной недробленой крупы, что улучшает ее кулинарные свойства и ускоряет процесс варки. Овсяная пропаренная недробленая и овсяная плющеная крупа в зависимости от содержания доброкачественного ядра и сорной примеси выпускаются высшего и 1-го сортов. Цвет – серовато-желтый разных оттенков. Развариваемость 60-90 минут, увеличение в объеме в 4,5-5 раз.

Овсяные хлопья Геркулес – это тонкие хрустящие пластинки, обрабатываемые из вторичной пропаренной недробленой крупы высшего сорта, расплющенной на гладких вальцах и подсушенной. Отличаются быстрой развариваемостью и высокой усвояемостью.

Толокно – это овсяная мука, полученная из пропаренного и посушенного зерна, применяется для детского питания. Перед употреблением не требует тепловой обработки. Вырабатывают из замоченного пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого.

В кулинарии овсяные крупы используют для приготовления вязких каш, молочных супов, биточков, запеканок. Хлопья и толокно используют в детском и диетическом питании.

Крупы из бобовых превосходят все остальные виды круп по содержанию: белков (до 25 %), минеральных веществ(фосфор, кальций, железо) витаминов В1, В2, РР, Е.

Вырабатывают горох:

• лущеный цельный полированный;

• лущеный колотый полированный (половинками).

При длительной варке (до 60 мин) горох лущеный разваривается до пюре образной консистенции и не увеличивается в объеме.

Крупы из гороха содержат много белков, но усваимость их не превыщает 90%, они долго варятся, почти не увеличиваются в объеме, образуют пюреобразную массу. В кулинарии используют для приготовления супов, гарниров, вторых блюд.

Комбинированные крупы получают из смеси муки различных зерновых культур и обогатительной: крупа Южная готовится из муки кукурузной (50%), гороховый(20%), пшеничный(15%), ячменная(15%); крупа Здоровья – из муки рисовой(65%), пшеничной (15%) и обезжиренного молока(20%); крупа Пионерская – из муки гречневой (80%) и обезжиренного молока (20%). Комбинированные крупы отличаются высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью, рекомендуется для детского и диетического питания.

Воздушные крупы. Вырабатывают воздушные или вздутые крупы:

из риса, у которого полностью удалены пленки, и из кукурузы, освобожденной от оболочек. Зерна пропаривают в котлах под давлением до 10 атм, затем давление резко снижают до нормального. В результате объём увеличивается в несколько раз. Полученные зерна сушат. Упаковывают в картонные пачки весом до 250 г. Воздущный рис и кукуруза легко усваиваются организмом. Употребляют их в пищу без тепловой обработки, также как и кукурузные хлопья.

Кроме воздушных зерен, получают так называемые варенные обжаренные кукурузные (корнфлекс), пшеничные и рисовые хлопья.

При изготовлении хлопьев кукурузу очищают, замачивают, дробят, отделяя зародыш, а пшеницу очищают и обрабатывают на обойках. Затем ее варят в сиропе, состоящем из воды, солодового экстракта, сахара и соли, подсушивают, пропаривают, расплющиваютна гладких вальцах, обжаривают в газовой печи, охлаждаю и упаковывают.

Вареные обжаренные хлопья представляют собой тонкие лепестки толщиной до 0,5 мм желтовато-коричневого цвета, сухие (2,5 – 5% воды), хрупкие, приятные на вкус. В них не допускаются сторонние примеси и горелые хлопья. Влажность не более 10 %.

Синтетические крупы. Эти крупы получают из пшеничной или другого вида муки, или крахмала; добавляют воду, белковые препараты, соль, витамины, связывающие пищевые вещества. Затем из таких смесей с помощью специальных машин формуют частицы, внешне напоминающие обычную крупу. Их высушивают используют в качестве обыкновенных круп.

Саго – искусственная крупа, изготовленная из картофельного крахмала. Для этого крахмал-сырец, имеющий влажность около 42 %, пропускают через протирочные машины, затем через обкаточные барабаны.

Шарики просеивают, раскладывают на листы и подвергают клейстеризации паром при температуре 80 – 95^оС.

После остывания п/ф дробят, затем сушат.

Размер саго: диаметром от 1,5 до 2 мм и крупное – от 2 до 3 мм. Саго отличается от других круп тем, что состоит из одного крахмала, подвергнутого клейстеризации, благодаря которой он значительно усваивается.

Употребляют саго для приготовления различных фаршей, пудингов и как гарнир.

Показатель качества круп. Оценка качества круп производится по: органолептическим (цвету, запаху, вкусу) физико-химическим показателям (влажности, отсутствие металлопримесей, проценту доброкачественного ядра и сорной примеси, зараженности амбарными вредителями).

Не допускают кулинарной обработке крупы с затухлыми, плесневелыми прогорклыми и кислыми запахом и вкусом, а также зараженные амбарными вредителями.

Хранят крупы при температуре 18-20^оС и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 мес., Геркулес – 4, пшено – 6, овсяная крупа – 8, перловая и рисовая 13-15 месяцев.

Проверочная работа по теме «Крупы»

Задание 1. Ответить на вопросы.

1. Из каких частей состоит зерно?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Каковы химический состав и пищевая ценность круп?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Дайте характеристику таким видам круп, как хлопья «Геркулес», пшено, гречневая крупа.

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Из приведенных вариантов выберите правильный ответ на вопрос «Какие крупы получают из пшеницы?»

а) пшено;

б) манную;

в) артек;

г) геркулес.

5. Напишите классификацию риса от способа обработки.

_______________________________________________________________________

6. Какие виды круп выпускает отечественная промышленность?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Какую крупу не надо варить?

________________________________________________________________________

8. К какому виду круп относится толокно?

________________________________________________________________________

9. Из чего вырабатывают саго?

________________________________________________________________________

10. Какую крупу получают из проса?

________________________________________________________________________

Задание 2. Изучите ассортимент круп по представленным образцам и стандартам.

Порядок выполения работы:

1. Определите, из какого зерна получают данные крупы;

2. Назовите, какие крупы делят на сорта и номера;

3. Назовите потребительские свойства круп (время варки и увеличение крупы в объеме при варке);

4. Результаты сведите в следующую таблицу.

Виз зерна	Вид крупы	Сорт и номер	Потребительские свойства
Пшеница
Ячмень
Гречиха
Овес

Задание 3. Отгадайте кроссворд «Крупы».

По горизонтали: 1. Крупа из ячменя. 2. Крупа из овса. 3. Разновидноть обработанного риса. 4. Крупа из проса. 5. Диетическая крупа, которую не надо варить. 6. Разновитность гречневой крупы. 7. Разновидность обработанного риса. 8. Цвет фасоли. 9. Семена бобовых культур, из которых получают масло.

По вертикали: 1. Разновидность обработки риса. 2. Бобовая культура. 4. Крупа из пшеницы. 10. Разновидность гречневой крупы. 11. Бобовая культура с большим количеством белков. 12. Крупа из пшеницы. 13. Крупа с большим количеством жира. 14. Разновидность бобовой культуры.

ПМ. 02. Механическая кулинарная обработка круп,
условия хранения, использования

Первичная обработка круп включает: просеивание; перебирание (инспекцию); промывание ( не для всех круп).

Некоторые виды круп: подсушивают (манную); поджаривают(гречневую не промышленного производства, пшеничную, ячневую).

Просеивание и перебирание. Крупы в зависимости от величины ядер или частиц просеиваются через сито с разными по раз мерам отверстиями. Сита выбирают таким образом, чтобы через них проходили ядра крупы, а болем крупне примеси задержувались.

Мелкую (манную) крупу просеивают дважды: на мелком сите – для отделения мучки на крупном – для отделения комочков крупы или посторонних примесей.

Если примеси не отделяются при просеивании, то крупу перебирают на однотонной светлой поверхности, насыпая тонким слоем.

Промывание. Большинство круп перед варкой промывают для удаления: пыли; отрубей; пустых зерен; части чек оболочки зерна.

Не промывают манную, гречневую, мелкую полтавскую, «Геркулес».

Крупу моют два - три раза в большом количестве воды так ,чтобы:

• соринки свободо всплывали на поверхность;

• песчинки или мелкие камешки оседали на дно посуды.

При этом крупу равномерно перемешивают лопаточкой или ложкой. Промытую крупу откидывают на сито или дуршлаг.

Могут сдерживать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих сваренной каше прикус горечи: рис; пшено; перловая крупа. Особенно высокое содержание липидов в пене. Поэтому эти виды круп следует промывать сначала теплой водой (30-40^оС), затем горячей(55-60^оС). Количество воды (15-30% массы крупы), оставшейся после промывания, не обходимо учитывать при расчете воды и крупы для варки.

Поджаривание круп гречневой не промышленного производства, пшеничной, ячневой перед варкой производят в жарочном шкафу. Для этого крупу насыпают на противень флоем не болем 3см и периодически помешивают во избежание пригорання. Гречневую крупу промышленного производства можно не поджаривать, так как она имеет золотисто-коричневую окраску.

Каши из поджаренной крупы: ароматнее, вкуснее, срок их варки менше.

Кроме того, в них увеличивается количество водорастворимых веществ.

Подсушивание. Для приготовления из манной крупы рассыпчатой каши, крупу подсушивают до слегка золотистого цвета. Для того чтобы каша была болем рассыпчатой и для улучшения ее вкуса поджаренную крупу смешивают с жиром или сырым белком яиц и хорошо растирают.

Макаронные изделия: ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка,
условия хранения, использования

Макаронные изделия – это пшеничное тесто, отформованное и высушенное до влажности не более 13%.

Они содержат: 75% углеводов 12% белков, отличаются хорошей усвояемостью, быстро развариваются, могут хранится до 1 года.

На предприятии общественного питания макаронные изделия используют для приготовления: первых блюд, гарниров, запеканок и т.д.

Для производства макаронных изделий используют специальную макаронную или хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

В качестве обогатителей вводят: яйца или яичные продукты, сухое молоко, томатопродукты.

Процесс производства макаронных изделий состоит из: подготовки сырья, замеса крутого теста, формованием (прессованием, резанием, штампованием), сушке.

Макаронные изделия по форме делят на 4 типа:

• трубчатые;

• нитеобразные;

• лентообразные;

• фигурные.

Трубчатые подразделяют на подтипы:

• макароны-трубочки с прямым срезом длиной от 15см и более;

• рожки – изогнутые или прямые трубочки с прямым срезом длинной от 3 до 10см.

По внешнему диаметру трубчатые изделия делят на виды: соломка (кроме перьев) диаметр до 4мм, особые -4,1-5,5мм, обыкновенные – 5,6-7мм, любительские – более 7 мм.

Обломки макарон длинной 5-13,5см относят к лому, а менее 5см, а также перья, рожки, вермишель, лапшу менее установленной для них длинны относят к крошке. Количество лома и крошки регламентируется стандартом.

Нитеобразные (вермишель) выпускают короткими – не менее 2 см и длинными – не менее 20см.

Точка по размеру внешнего диаметра вермишель делят на виды: паутинка – до 0,8мм, тонкая – до 1,2 мм, обыкновенная – до 1,5 мм, любительская – до 3мм.

Лапша (лентообразные) по длине бывает короткой – не менее 2см и длинной – не менее 20 см, ширина лапши должна быть не менее 3 мм, а толщина – не более 2мм.

Лапшу, вермишель и макароны-соломку вырабатывают в виде: мотков, гнезд различной массы.

Фигурные изделия выпускают в виде фигурок любой формы: ракушки, звездочки, шестеренки, алфавит и др.

Все типы и виды макаронных изделий в зависимости от используемого сорта муки делят на сорта: высшей- из муки высшего сорта, 1-й – из муки 1-го сорта.

В зависимости от вида применяемых вкусовых добавок или обогатительной к названию сорта прибавляется название вкусовой добавки или обогатителя, например, высший яичный, первый томатный и т.д.

Качества макаронных изделий устанавливается по органолептическим, физико-химическим показателям.

Макаронные изделия должны быть: правильной формы, гладким, однотонного цвета, со свойственными вкусом и запахом, при варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам

Не допускаются к кулинарной обработке изделия: с привкусами горечи, затхлости, запахом плесени, другими посторонними привкусами и запахами.

Первичная обработка макаронних изделий

Используемые в кулинарном производстве макаронне изделия подразделяют на:

1. трубчатые: макароны, рожки, перья;

2. нитеобразные: вермишель;

3. лентообразные: лапша;

4. фигурные: звездочки, алфавит и др.

В процессе первичной обработки макаронних изделий: удаляют посторонние примеси, длинные трубчате изделия перед варкой разламывают на куски длиной 7-8см.

Макароны: «соломка», вермишель, лапшу, поступающие в виде «мотков» и «гнезд», разламывают на болем мелкие части.

В зависимости от вида упаковки и типа макаронных изделий, в них нормируется количство лома, крошки, деформированных изделий.

Хранят макаронные изделия в чистых, хорошо проветриваемых помещениях, незараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 30оС, относительной влажности воздуха не более 70 %.

Гарантийный срок хранения изделий (в мес.): без добавок – 12, с молоком и яйцами – 5, с томатопродуктами – 3.

Лабораторно-практическое задание по теме «Макаронные изделия»

Задание 1. Ответить на вопросы

1. Назовите основное и дополнительное сырье для производства макаронных изделий.

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Как классифицируют макаронные изделия?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос «Из какой муки вырабатывают макаронные изделия»?

а) из муки высшего сорта (из твердой пшеницы);

б) из хлебопекрной пшеничной муки;

в) из муки, полученной из мягкой стекловидной пшеницы.

4. Допишите схему классфикации макаронных изделий на типы и виды.

Макаронные изделия

трубчатые нитеобразные лентообразные фигурные

макароны ___________ _____________ _________

________ ___________ _____________ _________

1. К какой группе макаронных изделий относят перья?

_______________________________________________________________________

1. От чего зависит цвет макаронных изделий?

_______________________________________________________________________

1. Что такое макаронный лом?

_______________________________________________________________________

1. Как хранят макаронные изделия?

_______________________________________________________________________

1. Выберите правильный вариант ответа на вопрос, «К какому типу макаронных изделий относят вермишель?»:

а) фигурные;

б) нитеобразные;

в) лентообразные;

г) трубчатые.

1. Что содержат макаронные изделия?

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Задание 2. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по стандарту (ГОСТ 875-92)

Порядок проведения работы:

1. изучите стандарт на каждый образец изделия;

2. определите тип макаронных изделий;

3. внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;

4. сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;

5. полученные данные сведите в следующую таблицу:

Тип изделия	Показатели качества					Заключение о качестве
	Внешний вид	Поверхность	Цвет	Запах	Вкус
Трубчатые
Нитеобразные
Лентообразные
Фигурные

Задание 3. Отгадайте кроссворд «Макаронные изделия».

По горизонтали: 3. Нитеобразные макаронные изделия. 5. Самая тонкая (по диамет­ру) вермишель. 6. Трубчатые макаронные изделия. 8. Пищевая добавка, изменяющая цвет изделия. 9. Дополнительное сырье, улучшающее вкус. 10. Фигурные макаронные изделия.

По вертикали: 1. Один из показателей органолептической оценки качества. 2. Факторы, влияющие на хранение товаров. 4. Производитель макаронных изделий. 5. Трубчатые макаронные изделия. 7. Допустимые стандартом мелкие макаронные изделия.

Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Блюда из круп являются важным источником:

• углеводов (крахмала);

• белка.

Белки круп неполноценны, так как соотношение аминокислот в них не соответствует оптимальному.

Однако комбинируя их с другими продуктам молоком, творогом, мясом, можно значительно повысить ценность белков.

Особенно удачно сочетание гречневой с молоком, овсяной с молоком.

При этом лучше используются белки круп в том случае, если каши подают с молоком, а не варят в нем.

Более ценны белки гречневой, овсяной круп.

Менее ценны белки пшена, круп из ячменя.

При подаче с молоком утилизация белков блюда повышается.

Белки макаронных изделий неполноценны(особенно по содержанию лизина), но аминокислотный состав блюд из более высоких сортов этих изделий значительно лучше.

Удачно сочетаются белки макаронных изделий с белками яиц, молока, творога, мяса рыбы.

Биологическая ценность белков бобовых приближается к ценности животных белков.

В зольном остатке круп соотношение соединений: кальция, фосфора достигает: 5-6, а оно не должно превышать 1:1,5. при введении в рецептуру блюд из молока(каши с молоком), творога(запеканки, крупеники, пудинги) это соотношение улучшается. Значительно улучшается оно и при добавлении к пшеничной каше тыквы.

Больше всего содержится белков в бобовых.

Блюда из круп: гречневой, овсяной, бобовых, манной, рисовой - служат важным источником витаминов группы B.

Используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарниры: отварные макароны, каши, блюда из бобовых.

К мясным блюдам можно рекомендовать: крупяные; макаронные гарниры.

К рыбным блюдам: макаронные, кроме отдельных блюд, к которым подают и гречневую кашу (лещ жареный).

К блюдам из баранины часто подают: рис припущенный; отварную фасоль.

К жареной свинине - гречневую кашу.

Процессы, которые происходят в кашах при варке

При замачивании и варке белки круп: поглощают воду, набухают, денатурируют.

Выделяющаяся при этом влага полностью поглощается клейстеризующимся крахмалом.

При клейстеризации поглощается: от 15 % (гречневая крупа), до 300% (перловая) воды от массы крахмала.

Клейстеризация приводит к увеличению содержания низкомолекулярной амилозы, и поэтому водорастворимых веществ в кашах намного больше, чем в крупах, несмотря на то, что денатурированные белки теряют способность растворяться. Это же наблюдается и при варке макарон.

Увеличение содержания растворимых веществ зависит от:

• свойств крахмала (больше в рисе, меньше всего в манной);

• влажности каш (чем больше влажность, тем выше содержание растворимых веществ).

При остывании и хранении готовых каш происходит: старение крахмальных студней; содержание растворимых веществ снижается.

Это приводит к улучшении органолептических свойств изделий.

Быстрее всего черствеет: пшеничная каша, затем рисовая, гречневая, манная.

Рассыпчатые каши черствеют быстрее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и они в известной степени восстанавливают свои свойства.

При разогревании количество растворимых веществ:

• в гречневой каше восстанавливается почти полностью;

• в пшеничной - наполовину;

• в рисовой – всего на 20%.

Хранение при температуре 70-80^оС обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4ч.

При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В: тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Кроме того, 15-20% их разрушается.

Из круп, бобовых и макаронных изделий переходит в отвар значительное количество: минеральных солей; растворимых углеводов; белков и других веществ.

Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать.

Бобовые: виды, ассортимент, пищевая ценность, требования к качеству, механическая кулинарная обработка,
условия хранения, использования.

Первичная обработка бобовых: гороха, фасоли, чины, нута, чечевицы

включает следующие операции: перебирание; промывание; замачивание.

Перед приготовленим блюд бобовые:

• тщательно перебирают;

• удаляют соринки;

• удаляют различные примеси;

• удаляют побуревшие зерна;

• промывают два-три раза холодной водой.

Чаще всего перед варкой бобовые замачивают в холодной воде на 5-8 часов (лущеный горох можно не замачивать). При этом маса увеличивается в два раза. Следует помнить, что свежесобранные зерна набухают быстрее и сроки их варки короче, чем хранившиеся 8-10 месяцев. При замачивании вода должна кметь температуру не болем 15С, иначе зерна когут закиснуть. В летнее время воду два- три раза меняют. При малейшем закисании бобовые плохо развариваются.

Замачивание способствует: болем быстрому развариванию; лучшему сохранению формы зерен.

Воду, в которой замачивали бобовые (особенно бобовые с темной семенной оболочкой), сливают, так как она имеет: неприятный вкус, запах, цвет.

В процессе замачивания бобовые теряют некоторые питательные вещества, которые переходять в воду. Так, содержание общего азота и белков при замачивании гороха в течении 6-12ч снижается на 0,17-0,34%, при этом изменяется их качественный состав. С увеличением продолжительности замачивания количество переходящих в воду растворимых белков возрастает. При замачивании фасоли в течении 10ч теряется 12% азота, главным образом, за сет небелковых веществ. Потери витаминов при замачивании в мягкой воде больше, чем в жесткой.

ПМ. 02. Значение блюд из круп. Способы варки каш. Процент привара каш разной консистенции. Рачет воды и круп.

Каши можно варить на: воде; цельном или разбавленном водой молоке; бульоне.

По консистенции каши делятся на:

• рассыпчатые;

• вязкие;

• жидкие в зависимости от соотношения жидкости и крупы, взятих при варке.

Количество жидкости, нужное для варки определяют по норме.

Указанное в таблице № 8 (стр. 162) Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, количество жидкости умножают на количество килограммов крупы. В приведенной таблице даны примерные нормы жидкости на 1 кг крупы для каш различных консистенцій из наиболее распространенных круп.

Чтобы выдержать необходимое соотношение крупы и жидкости не зависимо от того, сколько воды осталось в крупе при промвке, поступают следующим образом:

• в каструлю наливают нужное количество воды;

• когда закипит, засыпают промотую крупу;

• измеряют общий объем содержимого кастрюли.

Если этот объем больше заранее определен, излишек выливают и, наоборот, если объем менше, добавляют горячую воду до нормы. Таким образом, достигается болем или менее точное соотношение воды и крупы в каше, не зависимо от количества воды, оставшейся в крупе при промывке.

Для каш из круп, которые не промывают необходимое количество жидкости, вливают в кастрюлю, добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой. Когда жидкость закипит, закладывают крупу.

Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш, а посуду с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить жир. Для каш из поджаренной крупы воды берут несколько больше, поскольку влажность крупы при поджаривании уменьшается, примерно на 10%.

Крупу, промотую непосредственно перед засыпанием в кастрюлю:

• закладывают в кипящую жидкость,

• осторожно перемешивают, чтобы не повредить целостость зерен, поднимая со дна деревянной лопаткой или ложкой.

Кастрюлю с кашей для упревания помещают в жарочный шкаф. Если температура в шкафу высокая, то посуду с кашей ставят в жарочный шкаф на противень с водой.

При варке манной каши крупу всыпают в кипящую жидкость тонкой струйкой при непрерывном помешивании.

Плохо развариваются в молоке: рис, пшено, перловая крупа, потому для варки молочних каш из этих круп их предварительно проваривают 5-10 мин в большом количестве кипящей воды, затем слива ют, а крупу заливают молоком и варят при слабом кипении, чтобы каша не прогорела.

Рассыпчатые каши варят чаще всего из сырой крупы, в рассыпчатой каше крупинки должны быть хорошо сварены, сохранять свою форму, легко отделятся одна от другой. Эти каши варят почти из всех видов круп. Они могут бать самостоятельным блюдом, гарниром, входить в сложный гарнир.

Рис при подаче в качестве гарнира к птице или баранине лучше отваривать в мясном бульоне.

Горячую рассыпчатую кашу подают: с любым пищевым жиром, с пассерованым луком, отварными грибами, рубленными яйцами, со сметаной.

Холодную рассыпчатую кашу подают: с молоком, сливками, сахаром.

Выход из 1 кг крупы – 2,1-3 кг готовой каши.

Гречневую кашу готовят двумя способами.

Первый способ. В каструлю с кипящей подсоленой водой засыпают подготовленную крупу и перемешивают лопаткой или ложкой.

Всплывющие зерна снимают шумовкой. Можно добавлять жир (5-10% массы крупы). Когда каша загустеет, посуду закрывают крышкой и варят на очень слабом огне 5-6ч.

Второй способ. Поджаренную крупу всыпают в кипящую посоленую воду и варят, как указано выше. Воды следует взять на 5-6% больше, чем для каши из сырой крупы. Каша из поджаренной крупы варится быстрее. Чтобы после варки каша была рассыпчатой, ее разрыхляют вилкой. Образующиеся на поверхности и по тенкам посуды корки можно рас парить в двухкратном (по массе корок) количестве воды и смешать с кашей.

Рисовую кашу можно приготовить тремя способами.

Первый способ. Подготовленный по норме рис засыпают в кипящую подсоленую воду, добавляют жир сливочное масло, топленое масло, свинной топленый жир и варят при слабом кипении, изредка помешивая. После того как рис хорошо набухнет, посуду закрывают крышкой и варят 30-40 мин. Кашу в небоьших каструлях и сотейниках лучше доводить до готовности в жарочном шкафу.

Второй способ. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении. Когда зерна станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг, промывают горячей водой. Промытый рис кладут в посуду, добавляют жир и распаривают до готовности в жарочном шкафу.

Третий способ. Перебранный, промытый рис, мелко рубленный репчатый лук, соль, сливочное масло заливают куриним бульйоном. Варят при помешивании до тех. Пор, пока впитается бульон. Закрыв посуду крушкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.

Манная каша. Просеянную манную крупу из сортов твердой пшеницы подсушивают до золотистого цвета, смешивают с топленым маслом. В кипящую подсоленую воду, помешивая, засыпают подготовленную крупу. Посуду с кашей помещают в жарочный шкаф на 20-30 мин.

Пшенную кашу можно приготовить двумя способами.

Первый способ. Пшено засыпают в кипящую подсеоленую воду и варят, помешивая, при слабом кипении 5-6 мин. Затем воду слива ют таким образом, чтобы крупа и вода занимали объем в 2,5 раза більше, чем взятая для варки сухая крупа. Посуду закрывают крышкой и доваривают в жарочном шкафу.

Второй способ. Пшено ошпаривают кипятком, после чего кладут в кипящую подсоленую воду и варят до готовности.

Вязкие каши. В таких кашах крупинки хорошо разваренные, но не слипшиеся между собой. Каши довоьно густые не растекающиеся. Их варят из всех видов круп. Однако лучше развариваются и быстрее набухают дробленные и манная крупы. Эти каши готовят на: воде, цельном или разбавленном молоке. На цельном молоке чаще готовят сладкие каши. В них можно добавлять: изюм, курагу, чернослив.

Молочные каши подают со сливочным маслом, а сваренные на воде – с любым пищевым жиром.

Рисовая(пшеничная, овсяная) каша молочная. В кипящую воду кладут соль, сахар перемешивают, отпускают подготовленный рис и варят при помешивании 20 мин. Затем воду слива ют, доливают горячее молоко и варят еще 30-40 мин.

Манная каша. Манная крупа очень бистро набухает в горячей воде (20-30^оС). Поэтому в кипящую воду или молоко не обходимо быстро засыпать всю норму крупы и при этом тщательно размешивать, чтобы не образовались комки. Воду или молоко доводят до кипения, кладут соль, а если готовят молочную кашу, добавляют сахар, размешивают до полного его растворения, затем всыпают крупу, уменьншая нагрев, и варят 15-20 мин при помешивании.

Жидкие каши чаще всего готовят на цельном или разбавленном молоке. Их используют: в детском; в диетическом питании (особенно манную и овсяную).

Жидкими кашами считают каши, выход которых составляет 5-6 кг из 1 кг крупы.

Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же как вязкие каши, но с большим количеством жидкости.

Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным маслом или топленым, сахором, а каши свареные на воде - с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Каша овсяная «Геркулес». Жидкость доводять до кипения, добавляют соль, сахар, размещивают и всыпают крупу. Варят, помешивая при слабом кипении 15-20 мин. Готовую кашу отпускают в горячем виде в порционной тарелке со сливочным маслом или сахором.

Из вазких каш готовят: запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми.

В кашу добавляют: жир, яйца, сахар, в сладкие изделия - ванилин.

Готовят крупяные запеканки: сладкие; не сладкие; с творогом; тыквой и фруктами.

Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входять взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленую вязкую кашу охлаждают до температуры 60 ^оС, добавляют в нее: сырые яйца, сахар, изюм, курагу, ванилин.

Перемешенную массу выкладывают на смазаный жиром и пасыпанный молотыми сухарями протвень. Слой массы должен быть3-4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснеке сметану.

Крупеник гречневый. В приготовленню мягкую расыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют: сахар, яйца, часть сметаны протертый творог, все перемешивают.

Полученную массу кладут на протвень, предварительно смазаный жиром и пасыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250г.

При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают соуснике сметану.

Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60^оС вязкую кашу добавляют: сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают.

Пока масса теплая (45-50 С), развешивают ее на порции, формуют в виде котлеты или биточков, панируют в сухарях и обжиривают на смороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем.

Рисовые, перловые, пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу недобавляют.

Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца, хорошо перемешивают.

Массу для клецек разделывают двумя чайними ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводять снова до кипения, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают ее о борт кастрюли, в которой находится маса, второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первуй ложки половину массы и пускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо следить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шумовкой и перекладывают в другой сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.

Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке.

Отпускают клецки и со сметаной. При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромбики, а затем варят, как описанно выше.

Тема 6.1 Требования к качеству блюд из круп.

В готовой расыпчатой каше зерна должны быть: полностью набухшими, хорошо праваренными;

Вкус и цвет, соответсвующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы- без привкуса горечи. Не допускают и вкус подгоревщей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть: полностью набухшими, хорошо разваренными, не слипшимися между собой.

По консенции вязкая каша представляет собой густую массу.

В горячем виде (т.е. при температуре 60-70 ^оС) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускают запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкой каше зерна должны бать полностью набухшими, хорошо развареными, утратившими свою форму.

По консистенции каша представляет собой: жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке.

Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус погоревшей каши.

По внешнему виду котлеты должны быть:

• овальной формы с одним заостреным концом;

• биточки – круглой формы без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон;

• цвет золотистый;

• вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они проготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки должны иметь: слегка порумянную корочку; цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерны для данного вида каши.

ПМ. 02. Правила варки бобовых и макаронных изделий.

К бабовым относятся: горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут, чин.

Горох поступает не лущеный (целый), лущеный (разделаный на половинки), колотый и в виде гороховой муки.

Зеленый горошек представляет собой высущенные зерна недозрелого гороха. Зеленый горошек легко усваивается, обладает нежным вкусом.

Фасоль поступает на предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен.

По окраске она делится на: белую; цветную; смесь.

Смесь разной окраски неудобна для кулинарной обработки, т.к. различные сорта фасоли обладают разной развариваемостью.

Чечевида имеет плоские зерна различной окраски, которые легко развариваются и усваиваются организмом.

Перед варкой бобовых:

• перебирают для удаления полстороних примиссей и поврежденых зерен;

• промывают 2-3 раза теплой водой и замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5-8 ч.

Замачивание сокращает время варки и способствует лучшему сохранению формы бабовых. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в 2 раза. В процессе замачивания нужно следить за тем, чтобы температура воды не превыша 15^оС, т.к. в теплой воде бабовые бытро закисают в результате молочно- кислого брожения, а образуешееся незначительное количество кислоты замедляет их разваримость.

Варка бобовых. Бобовые отличаются повышенным содержанием клетчатки. Кроме того, зерна бобовых покрыты сверху толстой оболочкой, потому они плохо развариваются. Некоторые сорта цветной фасоли содержат ядовите вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет.

Поэтому при варке такой фасоли: воду после закипання сливают; фасоль вновь заливают кипятком; варят до готовности.

Подготовленные бобовые заливают таким количеством холодной воды, чтоб она покривала их не болем чем на 1 см, варят при закрытой крышке и слабом кипении фасоль - 1,5-2 ч, горох и нут- 1-1,5, чечевицу - до 1 ч.

Лучше брать для варки бобовых кипяченую воду, так как жесткая вода замедляет разваривание. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холодную воду, то развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедляют развариваемость и кислоты. Потому томатное пюре, соусы следует добавлять после того, как зерна полностью сваряться.

Не следует при варке бобовых добавлять соду, так как она разрушает витамины группы В и ухудшает цвет и вкус блюд. Варят бобовые без соли (добавляют ее в конце варки), так как соль также замедляет их разваривание.

Для улучшения вкуса во время варки можно положить: корни петрушки; моркови; сельдерея; лавровый лист; душистый перец горошком.

После окончания варки их удаляют.

В результате замачивания и варки бобовые увеличиваются в массе более чем в 2 раза. Из 1 кг сухих бобовых получается 2,1 кг вареных. Увеличение в массе происходит за сет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Для сокращения вермени варки бобовых можно варить без предварительного замачивания в автоклавах при избыточном давлении 1 атм. Время варки сокращается до 15 мин, при этом бобовые не подвергают никакой дополнительной обработке и варят в подсоленной воде.

Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, поливают растопленным маргарином.

При отпуске посыпают зеленью можно отпускать бобовые, перемешав их предварительно с пассерованным на свином сале репчатым луком. Лук для этого мелко шинкуют. Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Фасоль в соусе. Готовую вареную фасоль соединяют с томатным соусом, прогревают 5 мин, заправляют солью, молотым перцем, маргарином. Можно добавить репчатый лук и чеснок. При отпуске посыпают зеленью.

Бобовые можно отпукать с молочным или сметанным соусом, тогда перец не добавляют.

Требования к качеству блюд из бобовых.

Внешний вид (должны сохранять свою форму) – зерна фасоли; гороха; чечевицы.

Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны бать хорошо разваренными, полностью набухшими.

Блюда из макаронных изделий

Макаронные изделия перед тепловой обработкой:

• перебирают для удаления посторонних примесей;

• длинные изделия разламывают на части до 10 см;

• бантики вермишели рассыпают;

• Мелкие изделия (лапша, вермишель и др.) просеивают от мучели.

Варка макаронных изделий. Макаронне изделия варят двумя способами.

Первый способ (сливной):

• В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия

• варят до размягчения в бурно кипящей воде,

• переодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды.

Соотношение 5-6 л воды на 1 кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и, пока она нагревается, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний види консистенция после готовности ухудшаются. Поэтому чем больше соотношение воды и макарон, тем бысрее закипит вода после закладки макаронных изделий, тем выше будет качество готового блюда. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 20-30 мин, вермишель-10-15, лапшу-20-25 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растодленным маслом, перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5-3 раза за счет поглошения воды клейстеризующимся крахмалом. Это увеличение массы называется приваром и составляет 150% при варке первым способом. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов.

Второй способ (несливной).

• В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2- 3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия;

• варят до загустения;

• в конце варки добавляют жир;

• накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши.

Привар 200-300%.

Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потерь пищевых веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Макароны отварные с жиром или сметаной. Макароны варят сливным способом, заправляют сливочным маслом или маргарином.

Отпусают как гарнир или самостоятельное блюдо.

При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

Макароны с сыром, брынзой. Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром.

Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

Макароны с томатом. В пассерованное со сливочным маслом томатное пюре добавляют соль, перец молотый, доводят до готовности, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают.

При отпуске можно посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.

Макароны отварные с овощами. Морковь и петрушку шинкуют соломкой, пассеруют с жиром, добавляют шинкованный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре. Макароны, отваренные первым способом, соединяют с пассерованными овощами и томатным пюре.

При подаче посыпают зеленью. Можно в пассерованные овощи с томатом добавить прогретый зеленый горошек.

Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60^оC, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают малом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом.

Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60^оC с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции.

При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Тербования к качеству блюд из макаронных изделий.

Внешний вид - отварные макаронные изделия легко отделяют друг от друга и сохраняют свою форму, запеченные - могут быть соеденены между собой.

Цвет отварных макаронных изделий белый, запеченных - золотистый.

Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Готовые каши хранят на мармите при температуре 70-80^оC в течение нескольких часов без ухудшения их вкуса. Запах каши при длительном хранении ослабевает.

Хранение каш в холодном состоянии сопровождается «старением». Органолептически «старение» характеризуется черствением каши, уплотнением ее консистенции за счет изменения клейстеризованного крахмала.

В вязких кашах черствение выражается более резко, чем в рассыпчатых. После разогревания охлажденных каш органолептические показатели их восстанавливаются. Лучше и полнее восстанавливаются гречневая и рисовая каша, поэтому эти каши можно использовать для продажи в магазинах кулинарии.

Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий-2, каши рассыпчатые-6ч.

ПМ. 02. Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Правила подачи.

1. Каша рассыпчатая;

2. Каша вязкая;

3. Каша жидкая;

4. Макаронные изделия отварные;

5. Бобовые отварные.

Контрольные вопросы при подготовке работы

1. Норма воды на 1 кг различных круп для рассыпчатых каш.

2. Выход рассыпчатых каш.

3. Назвать два способа варки макаронных изделий.

4. Правила варки рассыпчатых каш.

5. Выделить три различных способа отпуска рассыпчатых каш.

6. Назвать набор продуктов для рисовой запеканки.

7. Как определить готовность запеканки?

8. Какова цель замачивания бобовых?

Последовательность технологического процесса приготовления блюд

Каша гречневая рассыпчатая

Приготовить кашу гречневую рассыпчатую, различные способы подачи. При приготовлении каши следует обратить внимание на следующие особенности:

а) соблюдать нормы воды на 1 кг крупы для рассыпчатой каши: 1,9 л;

б) крупу засыпать в кипяток;

в) гречневую крупу перебрать, а не промывать;

г) рассыпчатую кашу при упревании поставить в емкость с водой, тогда она не подгорит;

1. Воду довести до кипения, добавить соль.

2. Засыпать подготовленную крупу.

3. Перемешать деревянной кописткой, поднимая крупу со дна посуды.

4. Крупы перемешивать надо осторожно, чтобы не нарушить целостности зерен.

5. Сверху собрать шумовкой пустотелые зерна, всплывшие наверх.

6. Для улучшения вкуса и внешнего вида каши перед засыпанием крупы можно положить часть жира, представленного в рецептуре.

7. Если гречневая крупа сырая, ее следует предварительно обжарить (насыпав на сковородку слоем до 4 см) при температуре 110 - 120°С до светло-коричневого цвета, помешивая.

8. Варить, пока крупа поглотит всю жидкость

9. Перемешивание прекратить.

10. Поставить для упревания (можно на водяную баню).

11. Разрыхлить поварской вилкой.

12. Подготовить к отпуску (сливочное масло, или пассерованный лук, или рубленные сваренные вкрутую яйца и масло).

Каша манная молочная

1. Молоко довести до кипения.

2. Добавить соль, сахар.

3. Быстро тоненькой струйкой ввести манную крупу.

4. Варить 15-20 мин., Помешивая.

5. Отпустить (сливочное масло).

Фасоль отварная

Особенности в приготовлении:

а) бобовые перед варкой замочить в холодной воде на 5-8 часа.; (на 1 кг бобовых - 2л воды), температура воды для замачивания - 15°С;

б) варить без соли;

в) если вода выкипает, добавляют кипяток.

1. Подготовленные бобовые сварить.

2. Процедить.

3. Отпустить (смешать с пассерованным на сале луком).

Макароны отварные

Для этого блюда макароны варить сливным способом, на 1 кг - 6 л воды.

1. Воду довести до кипения, добавить соль.

2. Засыпать макаронные изделия.

3. Варить до готовности.

4. Откинуть на дуршлаг.

5. Промыть горячей водой.

6. Заправить сливочным маслом.

7. Отпуск (смешать с пассерованными овощами, томатом).

Каша рисовая рассыпчатая

Приготовить кашу рисовую рассыпчатую (два способа приготовления). Сварить рисовую кашу сливным способом (6 л воды на 1 кг риса).

Сварить рисовую кашу незливним способом (воды на 1 кг черта - 2л 100 мл).

Правила варки рассыпчатой ​​каши незливним способом.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Инструктивно-технологическая карта

Каша рассыпчатая гречневая № 744

Продукты	брутто		нетто
	1000	250	1000	250
Маса гречневой крупы	476	119	476	119
Маргарин столовий	45	11,2	45	11,2
Соль	10	2,5	10	2,5
Вода	1900	297	1900	297

Технология приготовления

Рассыпчатую гречневую кашу варят на воде. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду. Крупу перемешивают, поднимая со дна посуды. Когда крупа поглотит всю жидкость и набухнет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и оставляют для упревания.

Правила подачи

Горячую кашу кладут на мелкую столовую тарелку и поливают разтопленым маслом или посыпают сахаром. Можно подать гречневую кашу с пассерованным луком, рублеными круто сваренными яйцами и маслом. Холодную кашу можно подавать с молоком, сливками или сахаром.

Требования к качеству

Внешний вид - зерна крупы цели, хорошо набухшие, легко разделяются.

Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого.

Вкус - чуть солоноватый.

Консистенция - рассыпчатая, мягкая, однородная.

Инструктивно-технологическая карта

Каша рисовая с луком и шпиком № 379

Продукты	1 порции		3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса каши	—	200	—	600
Лук	30	25	90	75
Шпик	34	33	102	99
Масса пассерованного со шпиком лука	—	40	—	—
Выход:		240

Технология приготовления

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный мелким кубиком, и пассеруют. В готовую кашу добавляют пассерованный лук со шпиком.

Правила отпуска

Горячую кашу смешивают с пассерованным на шпика луком, насыпают горкой и подают.

Требования к качеству

Внешний вид - зерно крупы целое, хорошо набухло.

Цвет - белый.

Вкус - в меру соленый; шпика, лука.

Запах - шпика, лука.

Консистенция - рассыпчатая, мягкая.

Перерасчет сырья на 200 г готовой каши

Продукты	1000		200
	брутто	нетто	брутто	нетто
Рис	357	357	71,4	71,4
Вода	750	750	150	150
Соль	10	10	2	2

Задание 1. Сделать перерасчет каши рисовой с луком и шпиком на 15 порций

Продукты	1 порция		15 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса каши	—	200
Лук	30	25
Шпик	34	33
Масса пассерованного со шпиком лука	—	40
Выход:		240

Инструктивно-технологическая карта

Макароны отварные с овощами № 417

Продукти	1 порция		3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Макароны отварные	—	200		600
Морковь	25	20	75	60
Петрушка (корень)	9	7	27	21
Томатное пюре	15	15	45	45
Маргарин столовий	20	20	60	60
Лук репчатый	19	16	57	48
Масса готовых овощей	—	50	—	150
Выход:		250

Технология приготовления

Овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерования 5-7 мин. Макароны отваривают. Все соединяют.

Правила отпуска

В баранчик или мелкую столовую тарелку кладут отварные макароны, сверху посыпают зеленью.Добавляют подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

Требования к качеству

Внешний вид - макароны и овощи сохранили форму, ривномерно перемешанные с томатным пюре.

Вкус и запах - характерные для отварных макарон и пассерованные овощи.

Цвет - светло-коричневый.

Консистенция овощей и макарон - мягкая.

Перерасчет сырья на 200 г вареных макарон

Продукты	1000		200
	брутто	нетто	брутто	нетто
Макароны	350	350	70	70
Вода		1750		350
Соль	16	16	3,2	3,2

Задание 2. Сделать перерасчет макарон отварных с овощами на 7 порций

Продукти	1 порция		7 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Макароны отварные	—	200
Морковь	25	20
Петрушка (корень)	9	7
Томатное пюре	15	15
Маргарин столовий	20	20
Лук репчатый	19	16
Масса готовых овощей	—	50
Выход:		250

Инструктивно-технологическая карта

Каша манная молочная № 390

Продукты	1 порция		3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа манная	44,4	44,4	133	133
Молоко	164	164	492	492
Масло сливочное	15	15	45	45
Сахар	15	15	45	45
Масса готовой каши	—	200	—	600
Выход:		230

Технология приготовления

В кипящее молоко добавляют соль, сахар, всыпать тонкой струйкой крупу и, помешивая, проваривают 15-20 мин.

Правила отпуска

В баранчик кладут кашу, сверху поливают сливочным маслом.

Требования к качеству

Вкус - сладкий.

Запах - сваренной манной каши.

Цвет - белый или слегка желтоватый.

Консистенция - вязкая, однородная без комочков.

Задание 3. Сделать перерасчет каши манной молочной на 9 порций

Продукты	1 порция		9 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Крупа манная	44,4	44,4
Молоко	164	164
Масло сливочное	15	15
Сахар	15	15
Масса готовой каши	—	200
Выход:		230

Инструктивно-технологическая карта

Бобовые со шпиком № 405

Продукты	1 порция		3 порции
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных бобових	—	155	—	465
Шпик	30	29	90	87
Масса поджареного шпика	—	25	—	75
Выход:		180
Продукты	1000		465
	брутто	нетто	брутто	нетто
Фасоль	485	480	225	220

Выход: на 1 порцию – 155

Технология приготовления

Бобовые перед варкой замачивают в холодной воде при температуре не выше 15 ° С на 5-8 часов (2,5 л на 1 кг) и варят в закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 часа.

В отварные бобовые при отпуске добавляют нарезанный мелкими кубиками поджаренный шпик.

Правила отпуска

Подают бобовые как самостоятельное блюдо в баранчике, сверху посыпают зеленью.

Требования к качеству

Вкус и запах - отвечают вкуса и запаха бобовых, зерна хорошо разваренные, полностью набухли, температура отпуска - 75-85 ° С.

Консистенция - бобовые сохранили свою форму.

Задание 4. Сделать перерасчет каши манной молочной на 13 порций

Продукты	1 порция		13 порций
	брутто	нетто
Масса отварных бобових	—	155
Шпик	30	29
Масса поджареного шпика	—	25
Выход:		180
Полезные советы к ЛПР № 7• При варке каши засыпайте крупу в кипяток, иначе крахмал выделится из крупы, осядет на дно посуды, и каша пригорит• Рассыпчатая каша при упревания не подгорит, если сосуд с ней поставить на лист с водой.• Если каша пригорела, быстро переведите его в другую чистую посуду.• Не перемешивайте рассыпчатую кашу при варке: от этого могут помяться зерна.• Помните: изделия следует формировать с теплой каши - изделия из остывшей каши иметь трещины и при жарке розкришаться.• Бобовые плохо развариваются в кислой и соленой среде, поэтому их варите без соли, томатного пюре, а для варки используют кипяченую воду.• Не добавляйте при варке бобовых пищевую соду, поскольку она разрушает витамины группы В, ухудшает их цвет и вкус.• Не смешивайте разные сорта фасоли - продолжительность варки их неодинакова.• Не оставляйте в воде сваренные макаронные изделия: они раскиснет.

Полезные советы

• При варке каши засыпайте крупу в кипяток, иначе крахмал выделится из крупы, осядет на дно посуды, и каша пригорит;

• Рассыпчатая каша при упревании не подгорит, если посуду с ней поставить на лист с водой;

• Если каша пригорела, быстро переведите его в другую чистую посуду;

• Не перемешивайте рассыпчатую кашу при варке: от этого могут помяться зерна;

• Помните: изделия следует формировать из теплой каши - изделия из остывшей каши будут иметь трещины и при жарке розкрошатся;

• Бобовые плохо развариваются в кислой и соленой среде, поэтому их варите без соли, томатного пюре, а для варки используют кипяченую воду.

• Не добавляйте при варке бобовых пищевую соду, поскольку она разрушает витамины группы В, ухудшает их цвет и вкус;

• Не смешивайте разные сорта фасоли - продолжительность варки их неодинакова;

• Не оставляйте в воде сваренные макаронные изделия: они раскиснет.

Типичные ошибки и пути их предупреждения

при приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий

№ п/п	Проблема	Причина	Пути предепреждения
1.	Каша гречневая не рассыпчатя, а вязкая	Взяли воды больше нормы, либо варили кашу в больших котлах, или перемешивали после загустения.	Для поджаренной гречневой крупы взять воды в соотношении 1:1,9, после поглощения воды крупой перемешивания прекратить. Для варки рассыпчатых каш не использовать большие котлы.
2.	Каша рассыпчатая, но не доведена до готовности.	Взяли мало жидкости, мало варили, не оставили кашу для упревания.	В таблице № 8 Сб.рецептур «Соотношение крупы и жидкости» определить необходимое количество жидкости, после поглощения крупой всей воды котел закрыть крышкой, уменьшить нагрев и оставить для упревания.
3.	Запеканка рисовая рассыпается, сухая.	Сварили рассыпчатую кашу, добавили мало яиц.	Сварить вязкую кашу на смеси воды и молока, охладить, добавить яйца.
4.	Макаронные изделия переварены.	Не придерживались продолжительности варки.	Продолжительность варки макаронных изделий зависит от их вида. Макароны следует варить 20-30 мин., лапшу - 20-25 мин., вермишель - 12-15 мин.
5.	Макароны пересоленные.	Положили много соли.	Рассчитать количество соли исходя из расчета, что на 1 кг макаронных изделий берут 5-6 л воды и 50 г соли.
6.	Бобовые твердые, невкусные.	Варили с добавлением соли.	Варить без соли. Соль добавить, когда зерна полностью сварятся.
7.	Каша манная имеет неоднородную консистенцию, комочки.	Крупу засыпали всю одновременно, плохо перемешали.	Крупу сыпать струйкой, непрерывно помешивая.

Домашнее задание к лабораторно-практической работе

Вопросы для повторения

1. В чем заключается первичная обработка круп?

2. Какое значение в питании человека имеют блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий?

3. Перечислите общие правила варки каш.

4. Какие вы знаете виды каш по консистенции и их отличительные признаки?

5. Какие блюда готовят из вязких каш?

6. Расскажите о способах варки рассыпчатой рисовой каши.

7. Назовите особенности варки каши из манной крупы.

8. Расскажите об особенностях варки бобовых.

9. Какими способами можно варить макаронные изделия?

10. Назовите условия и сроки хранения каш и изделия из них.

Предмет «Учет, калькуляция и отчетность»

Расчет количества сырья для приготовления каши вязкой пшенной.

Нужно приготовить 20 кг пшенной вязкой каши. Пользуясь таблицей № 8 Сб. рецепрур блюд и кулинарных изделий, по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требует 250 г. (0,25 кг) крупы, следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется:

0,25×20=5 кг крупы.

В графе 3 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 0,80 литра жидкости, следовательно, для приготовления 20 кг каши потребуется:

0,80 л×20=16 л жидкости.

Домашнее задание

1. Расчитать количество сырья для приготовления 10 кг пшеничной рассыпчатой, вязкой и жидкой каши.

2. Расчитать количество сырья для приготовления 23 кг рисовой рассыпчатой, вязкой, жидкой каши.

ПМ. 02. Технология приготовления пресного теста и изделий из него

Мука: виды и сорта, требования к качеству.

Мука – это порошкообразный продукт, полученный путем размола (измельчения) зерна с последующим сортированием.

Различают: низкий помол, высокий при котором муку делят на виды в зависимости от сырья – зерна, из которого оно получена.

Основные виды муки:

• пшеничная;

• ржаная;

• пшенично-ржаная.

Вырабатывают пшеничную муку крупчатку, высшего, 1 и 2 сортов, обойную.

Крупчатку получают из смеси стекловидных, мягких и твердых пшениц.

Она состоит из: однородных крупинок эндосперма белого цвета с желтым оттенком, содержит не менее 30% сырой клейковины, зольность не более 0,6%.

Мука высшего сорта представляет собой: тонко измельченную центральную часть эндосперма мягких, стекловидных и полустекловидных пшениц; имеет белый цвет, содержит не менее 28% сырой клейковины, зольность не более 0,55%.

Мука 1-го сорта по размеру частиц не менее однородная так как в отличии от муки высшего сорта при ее выработке используется: поверхностный слой эндосперма мягких полустекловидных пшениц; цвет белый с желтым оттенком, содержит не менее 30% серой клейковины, зольность – 0,75%.

Мука 2-го сорта состоит из: неоднородных по размеру частиц мягкой пшеницы, цвет белый с серым оттенком в связи с более высоким содержанием измельченных оболочек (8-10%), содержание сырой клейковины не менее 20%, зольность не более 1,25%.

Обойная мука получается при: низком размере мягких пшениц без отделения отрубей, состоит из крупных неоднородных частиц сероватого цвета, содержит сырой клейковины не менее 20%, зольность не более 1,9%.

Ржаная мука выпускается 3 сортов:

• сеяная состоит из тонкой измельченной частиц эндосперма и оболочек( до 3%), белого цвета с сероватым оттенком, зольность – 0,75%;

• обдирная отличается от сеяной более крупным размером частиц и большим содержанием оболочек (до 10%), цвет серовато-белый, зольность – 1,45%;

• обойная состоит из крупных, неоднородных по размеру частиц зерна, имеет серый цвет с хорошо видными частицами отрубей, зольность не менее 1,9%.

В незначительных количествах вырабатывают: кукурузную, ячменную, соевую, гороховую, рисовую, гречневую, овсяную муку.

Блинная мука состоит из: муки высшего сорта (87,8%), сахара, яичного порошка, сухого молока, лимонной кислоты, соды и соли.

Показатели качества муки

• качество муки оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.

• свежесть муки можно определить по ее кислотности.

• не допускается для производства кулинарных изделий мука с плесневелым, затхлым запахом, горьким, сладким или кислым привкусом, зараженная амбарными вредителями и посторонними примесями.

Важнейшими показателями качества муки является: цвет, запах, вкус, влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, кислотность, отсутствие засоренности и амбарных вредителей.

При оценке цвета сравнивают данный сорт муки с образцом (эталоном) муки того же сорта. Более темный цвет муки по сравнению с эталоном свидетельствует о том, что мука не свежая или низкого сорта.

Запах определяется:

• при нагревании муки дыханием на ладони

• разбалтывании ее в стакане с теплой водой.

В муке не допускаются затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи.

Вкус муки должен быть: слегка сладковатым, при разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах

Горьковатый признак может быть в случае примеси в муке семян различных трав или при разложении жиров. Кисловатый признак указывает на несвежесть муки, а резко кисловатый – на примесь муки из проросших зерен.

Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.

Влажность муки сильно влияет на ее кулинарные свойства. Чем суше мука, тем больше выход из нее хлеба и лучше она сохраняется.

Содержание влаги в муке допускается до 45%. Сухая мука, сжатая в руке, должна рассыпаться.

Зольность – один из наиболее характерных признаков сорта муки. Чем больше в муке отрубяных частиц, тем выше ее зольность.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Для просеивания муки каждого сорта установлены определенные номера сит. В кулинарии крупность муки также имеет значение: при замешивании теста мелкая мука быстрее поглощает влагу, время образования теста сокращается

Качество пшеничной муки зависит от количества и качества содержащейся в ней клейковины. Клейковина – это растворимые белки пшеничной муки, способные набухать в воде.

Для определения количества и качества клейковины:

• муку замешивают в крутое тесто с половинным количеством воды;

• отмывают клейковину под краном, затем взвешивают;

• содержание клейковины выражают в % от взятого количества муки;

• сырой клейковины в муке содержится 20-30%.

Клейковина доброкачественной муки должна быть: светлой; хорошо тянуться, не рваться, обладать приятным запахом, не липнуть к рукам, после деформации принимать прежнюю форму.

В зависимости от упругости и растяжимости клейковина делится:

• на сильную - упругую и растяжимою;

• среднюю - с хорошей упругостью и средней растяжимостью;

• слабую – неупругую, разрывающуюся под действием собственной тяжести.

В кулинарной практике определяют качество клейковины следующим способом: берут тесто; скатывают его в шарик; запекают в течении 15 мин при t 170-200 C; если шарик сильно увеличивается в объеме и не расплывается в лепешку, значит, мука имеет хорошую клейковину.

Хранят муку и крупу в мешках на подтоварниках или на полу на рейках в штабелях высотой не более 8 рядов. В предприятиях питания эти продукты хранят в кладовой от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым. В нем поддерживают температуру 10C и ниже, но не выше 20-25С и относительную влажность воздуха в пределах 60-75%. При продолжительном хранении мешки необходимо перекладывать.

Небольшое количество крупы хранят в пристенных или передвижных ларях.

Текущие двух-, трехдневный запас муки в предприятиях общественного питания хранят в ларях с хорошо пригнанной крышкой. Высота загружаемой в ларь муки не должна превышать 1 м. Дно ларей делают с уклоном к передней стене, но не ниже 30 см от пола. Лари обивают внутри оцинкованным железом или жестью.

При относительной влажности воздуха свыше 85% мука и крупа: отсыревают; плесневеют; самосогреваются; прогоркают.

Проверочная работа по теме «Мука»

Задание 1. Изучите вид и сорт ржаной и пшеничной муки по представленным образца, и стандартам (ГОСТ 26574—85).

Порядок проведения работы:

1. на лист чистой бумаги насыпьте по отдельности образцы каждого сорта муки (сначала ржаной, а затем пшеничной), положите сверху чистый лист бумаги и хорошо разровняйте муку, приглаживая сверху рукой. После этого верхний лист бумаги снимите;

2. внимательно рассмотрите каждый сорт муки, обратив особое внимание на цвет, наличие отрубей (заметны или незаметны невооруженным глазом) и крупность помола. Крупность помола можно также проверить, растирая не­большое количество муки между пальцами;

3. для определения вида и сорта муки изучите пронумерованные образцы и заполните следующую таблицу:

Вид муки	Сорт	Цвет	Крупность помола	Наличие отрубей
Пшеничная	Первый	Беловатый, желтоватый	Тонкий	Не заметны
Ржаная
Ржано-пшеничная

Задание 2. Выбор муки для разных видов теста. Взять 20 г муки и 10 мл воды, замесить крутое тесто, для ему постоять 0,5 ч и отмыть под краном клейковину. Затем рассчитать процент клейковины, определить ее цвет, запах и эластичность. Сделать вывод о целесообразности использования муки для разных видов теста.

Клейковина:

• Сильная - __________________________________________________

• Средняя - __________________________________________________

• Слабая - ___________________________________________________

Технология приготовления пресного теста и изделия из него

Для приготовления пресного теста пшеничную муку просеивают, насыпают на столе горкой, посредине делают углубление, в которое вливают воду, подогретую до 30-35^оС. Раствор соли и сахара добавляют сырые яйца и замешивают в крутое тесто. Месят тесто до тех пор, пока оно не преобретет однородной консистенции, такое тесто отстает от рук и стенок посуды. При нажатии пальцем ямочка выравнивается. Тесто оставляют на 30-40 мин накрыв салфеткой для набухания клейковины и придания ей эластичности.

Из пресного теста готовят: вареники; домашнюю лапшу; клецки; пельмени.

Вареники формируют различными способами:

1. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5мм.

• Вырезают из него вареники с помощью выемки.

• Посередине вареников кладут начинку, края слепливают

При этом способе остается много теста, которое быстро высыхает и его снова следует перерабатывать.

1. Из теста делают валик диаметром 2-3см

Режут его на кусочки. Каждый обваливают в муке. Раскатывают вареники до толщины 1,5мм. Затем формируют вареники

1. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм

Нарезают на полоски ,их нарезают на квадратики размером 5х5см, начинку кладут посередине квадратика, лепят вареники треугольной формы.

1. Тесто раскатывают в виде прямоугольника толщиной 1,5мм и шириной 10см

На одну половину теста на расстоянии 1 см от края выкладывают начинку по всей длинне прямоугольника на расстоянии 6-7см друг от друга; Края пласта около нчинки смазывают яйцом; Накрывают начинку второй половиной теста; Выемкой вырезают вареники; Обрезки теста соединяют и повторно раскатывают.

Сформованные вареники варят в кипящей подсоленной воде 5-7 минут. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь воде, заправляют растопленным сливочным маслом; сметаной; шкварками.

Для галушек замесить пресное тесто чуть гуще, чем для вареников. Тесто делят на куски, раскатывают слоем толщиной 0,5-1см, затем нарезают на квадратики 3х3 см. варят клецки в кипящей подсоленной воде 10 минут.

Подают галушки: с растопленным сливочным маслом; сметаной; грибным соусом.

Для домашней лапши замешивают тесто, как для вареников, выстаивают 30 мин и раскатывают пласт толщиной 1-1,5мм, затем слои теста присыпают мукой и слегка подсушивают на воздухе, составляют тесто в 3-4 слоя, нарезают пластами шириной 4-5см, а затем поперек нарезают соломкой шириной 3мм. Лапшу рассыпают на фанерных лотках и подсушивают 2-3ч при t 40-50^оС. Используют домашнюю лапшу для первых блюд и гарниров.

Для пельменей. Просеянную пшеничную муку высшего или 1-го сорта насыпают горкой на стол с деревянной крышкой, всередине делают углубление, в которую вливают холодную воду с растворенной в ней солью и яйцами. Замешивают крутое тесто, постепенно захватывая внутренний слой муки. Тесто считается готовым, если при нажиме пальцем на поверхность замешенного теста образовавшееся углубление восстанавливается. Для приготовления теста для пельменей используют тестомесительные машины, в которую засыпают муку, добавляют нагретую до 30-35^оС воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретает однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют 20-30 мин, закрыв салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придание теста элостичности.

Мука 700, яйца 60, вода 260, соль 15. Выход 1000.

Фарш. Говядину или свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют смелкорубленым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду(18-20% массы мяса), затем все тщательно перемешивают. В фарш из свенины можно добавить меолко рубленую белокачаную капусту.

Формовка. При ручной формовке пельменей тесто раскатывают до толщины 1,5-2 мм., край раскатанного пласта на ширину 5-6 см смазывают яйцом. На серидину смазанной полосы вдоль не кладут рядом шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрыват им фарш и вырезают пельмени специальным приспособлением или выемкой с острыми краями. В настояшее время применяют специальные формовочные полуавтоматы. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке.

Хранение. Сформованные пельмени укладывают на обсыпаные мукой лотки и до варки хранят при 0^оС.

Варка. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) отпускают подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пельмени 5-7 мин при слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой или дуршлагом, дают воде стечь и порционируют.

Отпуск. При отпуске пельмени поливают: маслом; сметаной; уксусом.

Можно пельмени посыпать мелкорубленной зеленью. Рекомендуется отваривать пельмени по мере спроса небольшими партиями.

Пельмени можно отпускать: жареными, запеченными, при приготовлении супов.

Приготовление фаршей

Фарш из капусты. Фарш готовят из свежей и квашеной капусты. Фарш из свежей капусты готовят двумя способами.

Первый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3—5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10—15% массы капусты), жир, соль, закрывают крышкой и пропускают до готовности.

Второй способ. Подготовленную белокочанную капусту мелко рубят, кладут на противень с растопленным жиром слоем не более 3—5 мин и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200 ⁰С, Периодически помешивая. При более низкой температуре капуста приобретает бурый цвет и становится невкусной, а при более высокой может обуглиться. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль. Солить капусту до жарки или неохлаждённую нельзя, так как при этом из неё выделяется влага, Что снижает качество фарша. В готовую капусту добавляют мелко рубленые яйца или пассерованный лук.

Фарш из квашеной капусты. Капусту отжимают, а если она очень кислая, промывают в холодной воде и снова отжимают, измельчают и слегка обжаривают с жиром при периодическом помешивании. Затем капусту тушат с добавлением небольшого количества жидкости (воды или бульона 5—6% массы капусты) до готовности. К концу тушения жидкость должна испариться. В готовую капусту добавляют мелко нарезанный пассированный лук, сахар, перец, соль и перемешивают.

Фарш из зеленого лука с яйцом. Зеленый лук очищают, промывают, обсушивают, мелко шинкуют, соединяют с рубленым яйцами, растопленным маргарином, солью, мелко нарезанной зеленью петрушки и перемешивают.

Фарш картофельный с луком. Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, отвар сливают, картофель в горячем состоянии протирают, добавляют поджаренный с растительным маслом лук репчатый и перемешивают.

Фарш грибной. Сушеные белые грибы тщательно промывают и отваривают. Вареные грибы вновь промывают, обсушивают и измельчают в мясорубке. Затем грибы слегка обжаривают, добавляют пассированный лук репчатый, соль, перец, соус, приготовленный на грибном отваре, и все хорошо перемешивают.

Фарш из рыбы. Чистое филе свежей рыбы режут на куски, солят, кладут в смазанный жиром сотейник или глубокий противень, наливают немного воды, или бульона, солят, закрывают крышкой и припускают до готовности. Готовую рыбу рубят не очень мелко, добавляют пассированный лук, молотый перец, зелень петрушки, соединяют с белым соусом, приготовленным на бульоне, полученном при пропускании рыбы, и все перемешивают. Рыбный фарш можно готовить с рисовой крупой. В этом случае белый соус не добавляют.

Фарш из мяса. Первый способ. Сырое мясо (мякоть говядины, баранины, свинины) нарезают кусочками 40—50 г, обжаривают на противне; кладут в кастрюлю или котел, наливают немного воды или бульона и припускают до готовности. Готовое мясо пропускают через мясорубку вместе с пассерованным луком. Из бульона готовят белый соус, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Можно добавить рассыпчатый рис и крутые мелкорубленые яйца.

Второй способ. Сырое мясо нарезают небольшими кусками, пропускают через мясорубку, жарят. Для лучшего размягчения мяса добавляют немного бульона или воды, закрывают посуду крышкой и припускают. Готовое мясо охлаждают, пропускают через мясорубку вторично, добавляют зелень, пассированный лук, молотый перец, соль, заправляют соусом, и все вместе перемешивают.

Можно приготовить фарш из вареного мяса. Для этого вареное мясо нарезают, пропускают через мясорубку вместе с пассированным луком, добавляют молотый перец, соль, зелень, соус и все перемешивают.

Фарш из творога. Творог пропускают через сито или протирочную машину, добавляют сырые яйца, сахар, ванилин, соль. Иногда в фарш добавляют изюм, цукаты или орехи, лимонную или апельсиновую цедру. Все тщательно перемешивают. При использовании влажного творога можно добавить пшеничную муку.

Фарш яблочный. Свежие яблоки промывают, очищают от кожицы, разрезают на 4 части и удаляют семенное гнездо. Каждую часть нарезают на ломтики, кладут в посуду, добавляют сахар, воду и, помешивая веселкой, нагревают до тех пор, пока яблоки не размягчатся и загустеют. Можно приготовить фарш из неочищенных яблок. Для улучшения вкуса добавляют молотую корицу или сок от лимона и цедру.

Фарш из яблок можно приготовить и без тепловой обработки. Для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.

Фарш из мака. Промытый в теплой воде мак засыпают в кипящую воду и варят 30—40 мин при слабом кипении, затем откидывают на сито, соединяют с сахаром и пропускают через мясорубку. В подготовленный мак добавляют сырые яйца и тщательно перемешивают. Можно положить измельченные жареные орехи или изюм

Тесто для блинчиков

Яйца, соль, сахар растирают, добовляют холодное молоко(50% нормы), всыпают просеянную муку и взбиват до получения однородной массы, постепенно добовляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. На 1 кг муки используют 2,5 л жидкости.

Мука 270, молоко 678, яйца 54, сахар 16, соль 5. Выход теста 1000 г.

Выпечка блинчиков. Выпикают блинчики на сковородках диаметром 24-26 см, смазанных жиром и хорошо разогретых. Налитое мерной ложкой тесто поварачиванием сковороды разравнивают по всей ее поверхности и обжаривают с одной стороны до образования пождаристой корочки. Затем блинчики снимают со сковороды, складывают стопкам и хранят до фарширования в охлождаемом месте. На крупных предприятиях общественного питания блинчики выпиканют на вращающехся жаровнях типа ВЖШ-675 при этом тесто делают гуще.

Формовка. На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш: творожный, мясной, субпродуктовый.

Жарка. Обжаривают блинчики с обеих сторон на разогретых жиром противнях или сковородах до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпуск. Отускают блинчики по 2-3 шт. на порцию. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или сметаной, а блинчики с творогом посыпают рафинадной пудрой.

Дрожжевое тесто

Существует два способа приготовления дрожжевого теста: безопарный и опарный.

Безопарное тесто. В молоко или воду, водогретые до 35-40^оС, вводят разведенные и процеженные дрожжи, сахар и соль, добавляют яйца или меланж и всыпают просеянную муку.

Тесто тщательно перемешивают вручную или в тестомесидьных машинах, перед окончанием замеса добавляют немного растительного масла, так как это уменьшает разрушение клейковины. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствии комков. Кроме того, хорошо вымешанное тесто легко отстает от рук и стенок посуды.

Посуду с тестом накрывают чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40 ^оС на 3-4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза. Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, поверхность теста выпуклая, тесто приобретает приятный спритовой запах.

Основное сырье для приготовления дрожжевого теста- мука, вода , соль и дрожжи. В сдобное тесто добавляют молоко, яйца, сахар, жир, сметану и другие продукты.

Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: подготовка компонентов, замес теста, брожение и обминка.

Муку перед употреблением просеивают, удаляя комки и посторонние примеси; при этом мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качества и способствует лучшему его подъему.

Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в теплой воде с температурой 30-35^оС, замороженные подвергают постепенному размораживанию при температуре 4-6 ^оС. Сухихи дрожжей берут в 3 раза меньше, чем свежих, при этом дрожжи разводят теплой водой и дают 1 час постоять.

Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Жиры, вводимые в растопленном виде, процеживают через сито, а используемые в твердом состоянии предварительно разрезают на куски и размачивают.

После соединения компонентов производят замес теста различными способами и ставят его в теплое место для брожения.

Дрожжевые грибки и попадающие вместе с ними в тесто молочно-кислые бактерии вызывают брожение: первое - спиртовое, второе- молочно-кислое. Дрожжи в процессе жизнедеятельности сбраживают сахара муки до спирта и углекислого газа, который, стремясь выйти из теста, разрыхляет его и создает пористость, а молочно-кислые бактерии сбраживают с образованием молочной кислоты, которая способствует лучшему набуханию белков муки и улучшает вкус изделий.

Для получения изделий хорошего качества, необходимо, чтобы тесто удерживало как можно больше образовавшегося в нем углекислого газа. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств муки, которая тем больше, чем больше в муке белков и чем выше качество клейковины. Тесто из такой муки больше поглощает воды, обладает хорошей газоудерживающей способностью, не расплавяется, сохраняет приданную форму. Следует, однако, помнить, что для жизнедеятельности дрожжей нужен кислород, а накопившийся углекислый газ подавляет деятельность дрожжей. Поэтому в процессе брожения тесто нужно обминать.

Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, а дрожжи и молочные бактерии равномернее распределились в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.

Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей и молочно-кислых бактерий 25-35^оС. Повышение и понижение температуры замедляет развития дрожжей и ухудшает процесс брожения теста. При температуре 45-50 ^оС брожение прекращается.

При неправильном ведении процесса брожения в тесте развивается деятельность других бактерий: уксусно-кислотных, масляно-кислых, которые придают изделиям неприятные кисло-горькие вкус и запах.

Опарное тесто. При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто.

Приготовление опары. В подогретую до 35-40^оС жидкость (молоко или воду 60% общего количества) добавляют в теплой воде процеженные дрожжи, высыпают просеянную муку (40%) и перемешивают.

Для активации дрожжей можно добавить опару до 4% сахара (массы и муки). Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29^оС. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают полотном и ставят в теплое место для брожения на 1-2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры. К концу брожения опара увеличивается в объеме 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающееся пузырьки.

Готовность опары определяют по внешним признакам:

• брожение начинает замедляться;

• пузырьки на поверхности уменшаются;

• опара немного падает.

Приготовление опарного теста. В готовую опару добовляют оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения жидкости с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10-15 мин. В конце добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 ч. За это время производят 1-2 обминки.

При приготовление теста с повышенным содержанием сдобы в тесто после первой обминки кладут вторую порцию растопленного до консистенции сметаны сливочного масла, перемешанного с сахаром и яйцами, тщательно вымешивают тесто и ставят в теплое место для брожения, через 25-30 мин, делают вторую обминку. Из дрожжевого теста готовят пирожки, ватрушки, пончики, кулебяки, расстегаи и др.

Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке

Подготовка изделий из теста к выпечке. Готовое тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный растительным маслом стол и разделывают. Затем из шариков формуют различные изделия, укладывают их на листы смазанные маслом, и ставят на 25-30мин для расстойки в теплое влажное место.

В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ и объем его уменьшается. При расстойке объем снова увеличивается за счет накопления углекислого газа и изделия становятся пористыми.

Для улучшения внешнего вида выпекаемого изделия поверхность его перед выпечкой смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Выпекают изделия при температуре 190-230^оС.

Время выпечки зависит от размера изделий. Температура печи при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, т.к. это позволяет постепенно пропекать изделия и предупредить их подгорание.

Процессы, происходящие в изделии из теста при выпечке. В начале выпечки масса изделий повышается за счет конденсации на поверхности влаги. Затем влага перемещается в центр изделия. Температура верхнего слоя повышается, что вызывает карамелизацию сахара в поверхностных слоях и образования поджаристой корочки. Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения давления водяных паров.

При нагревании изделий до температуры 65-80^оС крахмал клейстеризуется, поглощая воду, которая выделяется белками при их свертывании. При свертывании белки уплотняются и закрепляют пористость теста.

Влажность внутри изделий до конца выпечки остается высокой, и выравниваются только при охлаждении. Общая потеря воды при выпечке (упек) составляет 12-15%. Готовность изделий определяют органолептически по цвету корочки, консистенция мякиша на изломе, массе, а также прокалыванием их тонкой лучиной. Отсутствие следов теста на лучине после ее извлечения из изделий указывает на их готовность.

Изделия из теста: пирожки жареные, печеные, расстегаи, кулебяки, пироги, пончики.

,

Технологическая карта

1057. Чебуреки	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная Молоко Соль Масса теста Баранина Лук репчатый Вода Соль Перец черный молотый Масса фарша Масса полуфабриката Масло растительное или жир фритюрный Масло растительное для смазки инвентаря	4500 1750 50 — 5035 893 750 75 10 — — 850 25	4500 1750 50 6000 3600 750 750 75 10 5000 11000 850 25
Выход	—	100 шт по 110г

Тесто. В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось.

Тесто раскатывают в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительным маслом столе, кладут на них 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Последовательность технологического процесса приготовления изделий из теста

Чебуреки

1. Замесить тесто:

а) в просеянную муку добавить нагретый до 30-35°С молоко, соль и замешивать тесто до однородной консистенции;

б) оставить тесто на 30-40 мин, накрыв его, для набухания клейковины и придание эластичности и пластичности.

2. Разделить тесто на куски массой 60 г.

3. Раскатать в виде лепешек на столе, смазанном маслом.

4. Приготовить фарш:

а) сыра баранину вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку;

б) добавить соль, перец, воду и все тщательно перемешать.

5. На лепешки положить фарш по 50 г.

6. Края соединить, придавая изделиям форму полумесяца.

7. Нагреть фритюр до температуры 170 ° С.

8. Жарить.

9. Отпустить.

Технология приготовления чебуреков

Замешивают тесто, раскатывают в виде лепешек массой 60 г на смазанном маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца.

Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой.

Жарят чебуреки во фритюре.

Требования к качеству

Внешний вид - изделия имеют форму полумесяца, поверхность незагрязненная, без подгорелости, слипов, разрывов.

Вкус и запах - характерный для свежо жареного пресного теста, мяса, лука; не допускается привкус прогорклого жира.

Цвет кожицы - от светло-желтого до коричневого, начинки - серый.

Консистенция начинки - мягкая, сочная.

Расстегаи с рыбой

1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.

2. Сформировать шарики массой 120 г.

3. Выстоять в течение 5-10 мин.

4. Раскатать на круглые лепешки.

5. Приготовить фарш:

а) чистое филе рыбы нарезать на куски и пропустить;

б) измельчить ножом;

в) пассеровать мелко нарезанный лук;

г) приготовить густой белый соус;

г) соединить с измельченной рыбой, добавить рубленную зелень, пассерованный лук, белый соус и тщательно перемешать.

6. На середину лепешек положить фарш по 40 г.

7. Края теста защипать жгутиком так, чтобы середина изделия осталась открытой.

8. Сформировать расстегаи, уложить на смазанный жиром противень.

9. Дать выстояться 20-30 мин. в теплом месте.

10. Смазать яйцом.

11. Дать выстояться 5 мин.

12. Выпекать в течение 8-10 мин. при температуре 240°С.

13. Отпустить.

Беляши

1. Приготовить дрожжевое тесто опарным способом

2. Готовое тесто разделить на кусочки массой 40 г.

3. Приготовить фарш:

а) мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой;

б) добавить мелко рубленную репчатый лук, соль, перец, воду, перемешать до однородной консистенции.

4. Раскатать тесто в форме лепешки.

5. На середину лепешки положить фарш массой 48 г.

6. Придать изделиям округлой формы, защипывая края так, чтобы было видно фарша.7. Жир разогреть до температуры 170 ° С.

8. Беляши уложить на сковороду с жиром отверстием вниз.

9. Обжарить с обеих сторон до готовности.

10. Отпустить.

Отчет о работе

№ п/п	Наименование блюда	Требования к качеству	Дефекты блюда	Результаты исследовательской работы
	Вареники
	Чебуреки
	Пельмени

Полезные советы

• Жидкая сметана делает пресное сдобное тесто загнутым, изделия будут грубые, поэтому берите густую сметану.

• При раскатывании пресного сдобного теста слой должен быть одинаковой толщины, так как при выпечке тонкие места сгорят, а толстые - не пропекутся.

• Недостаток масла делает пресное сдобное тесто мало рассыпчатым, а недостаток яиц - менее рыхлым.

• Готовность выпеченных изделий можно проверить, прокалывая их деревянной тонкой палочкой. Если тесто не прилипает к ней - оно выпеченное.

• Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьков на поверхности меньше, опара оседает.

• Если изделия плохо расстоялись, то в процессе выпекания они уплотняются, становятся мелкими, на поверхности образуются трещины.

• Если изделия очень долго расстаиваются, то они будут расплывчаты, без глянца.

• Для улучшения внешнего вида изделий поверхность перед выпечкой за 5-10 мин. смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем. Лучше смазывать изделия желтками.

• Поверхность следует смазывать осторожно, чтобы не примять изделия.

• Сдобное пресное тесто будет пышнее, если к нему добавить желтки, растертые с сахаром.

• Сдобное тесто будет ярко-желтым, если добавить в него желтки, растертые с солью, которые стояли на холоде 10-12 часов.

Домашнее задание

1. Какова пищевая ценность изделия из теста?

2. Назовите виды разрыхлителей и их значение при приготовлении теста.

3. Расскажите о процессах, происхождение в тесте при брожении.

4. Назовите сырье, использующего для приготовления дрожжевого теста. Расскажите о его подготовке.

5. Из каких операций состоит процесс приготовления дрожжевого теста?

6. Какова технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом?

7. Как готовить опару? Признаки его готовности.

8. Для чего производят обминку теста?

9. Назовите правила подготовки изделия из теста к выпечке.

10. Расскажите о процессах, в изделиях из дрожжевого теста при выпечке.

11. В чем различия в технике приготовления теста для блинов и оладьев?

12. Назовите мучные изделия, приготовленные из ложевого теста.

13. Как готовить тесто для лапши домашней?

14. В чем различия приготовления теста для пельменей и вареников?

15. Объясните технологическое приготовление пресного теста. Какие изделия готовят из него?

16. Какие фарши готовят изделий из дрожжевого теста?

17. Расскажите о требованиях, которые предъявляют к готовым изделиям из теста?

Список рекомендованной литературы:

1. Алешина Л.М., Баранов В.С., Мглинец А.И.. Технология производства продукции общественного питания – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

2. Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я.. Товароведение пищевых продуктов. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1990. – 271 с.

3. Здобов А.И., Цыганенко В.А.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания – К.:, «Издательство Арий», 2008. – 680 с.

4. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К.. Технология приготовления пищи– М.:Экономика, 1983 – с.

5. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 96 с.

63